Od prvega meseca jeseni smo se v oddaji Dobro jutro poslovili tudi s terensko oddajo o kostanju. Teh je kot dreves in plodov največ na Primorskem in na Goriškem je kraj Vitovlje, ki se med drugim ponaša z vrhunsko vitovsko garganjo in vitovskimi kostanji. Ti so veliki in lepi postavni junaki in med kostanji, kar ve vsak kostanjar, najbolj okusni in dišeči in jim opravimo – maroni.

 

Ponosni so na svoje marone tudi v sosednjih vaseh, zato so bili na prireditvenem prostoru sredi Vitovelj tudi vozovi sodenjih vasi in krajev Ozeljan, Šmihelj, Šempas in Osek. 

 

Prizadevni člani Turističnega društva Ozeljan – Šmihelj so na vozu predstavili Skozno, za njim Noetovo barko in starega praočeta Noeta, pod vozom pa so po starem kuhali polento v kotlu na drva. (In kaj imata tu opraviti Skozno in Noe? Skozno je naravno okno s spodmolom na robu Trnovskega gozda nad vasjo Šmihel. S skalnega pomola je izreden razgled na Vipavsko dolino in Furlanijo. Legende pravijo, da je Noe tu privezal svojo barko po vesoljnem potopu.) Polento so kuhali, ker so v Ozeljanu letos že petnajstič pripravili Praznik polente, skupaj s kmečkimi igrami in običaji  povezanimi s koruzo. No, poleg polente so prikazali tudi posladke iz koruze in polente; v teh sladicah so spojili okuse kostanja, kakija, buč in seveda koruze.

 

Na vozu Turističnega društva Šempas je bilo ''drevo''. Tako pravijo stremu plugu, s katerim so nekoč z voli orali lehe; ob vozu pa so ličkali koruzo in pekli kostanje. Na ogled in pokušino so bili poleg polente še kostanjev golaž in kostanjevo pecivo: kostanjeva rolada in šempaski štruklji.

 

Turistično društvo Osek je na vozu predstavilo sečnjo in spravilo drv ter prevoz drv iz gozda. Ob takem delu je morala biti krepka malica, zato so pripravili toč s pršutom in polento ter kruh s kostanjem in štrudelj iz jabolk in kostanja.

 

Domače Kulturno turistično društvo Vitovlje je na vozu predstavilo pravcto primorsko kuhinjo kot nekoč, s špargetom na drva, vitrino ali kredenco, mizo in stoli. V mrazu in burji so se pogreli ob špargetu tako kot nekoč. Na njem se je kadilo iz lonca, na vroči plaki pa so pekli marone.  Predstavili so  jedi: kostanjev puding, kostanjev štrukelj, vitovsko potico in šarkelj ter biskvit iz polente in kakijev. Zraven je nona v živo delala njoke iz kostanjev.

 

Kostanj in koruza sta tu dar jeseni.

 

Kostanj ima skoraj polovico škroba oziroma ogljikovih hidratov, do 3 % maščob, pretežno enkrat ali večkrat nenasičenih, do 4% beljakovin, do 3 % vlaknin in do 2 % rudnin ali mineralov in nekaj vitaminov. Energetska vrednost je 812 kJ ali 193 Kcal. Med minerali je največ kalija 715 mg%/100 g kostanja , magnezija 54 mg%/100, kalcija 46 mg%/100, natrija 27 mg%100 g, manjši meri tudi železa, mangan in bakra. Med vitamini je največ vitamina C, sledijo vitamini skupine B, in sicer B3, B5, B6, B2 in B1, nekaj je tudi vitaminov E in A.            

                          

Čeprav ima veliko ogljikovih hidratov (OH), ima razmeroma nizek glikemijski indeks, ker ima zelo malo enostavnih OH; ti povzročajo težave. V kostanju so povečini sestavljeni OH, ki se sproščajo počasi in ne povzročajo težav z inzulinom, marveč dajejo energijo na dolgi rok. Ob kostanju skoraj ne potrebujemo sladkorja, zelo zelo malo; pri pripravi z njim dodajmo moko z vlakninami, obvezno uporabimo jajca; pri kostanjevem pecivu  uporabimo tudi jabolka. Kdor ima preveč želodčne kisline, kostanj težje prebavlja, zato naj ga uživa kuhanega.

 

Kostanj nima glutena in je dober tudi za bolnike s celiakijo. Kostanjeve jedi, tudi pecivo, pripravljamo z jajci, maslom in delno s polnovredno moko, da znižamo glikemijski indeks. Kostanj je dober vir vlaknin; te znižujejo raven slabega holesterola v krvi. Kalij pomaga zniževati srčni utrip in krvni tlak. Železo preprečuje slabokrvnost. Magnezij in fosfor sta pomembna elementa tudi za krepitev kosti.

 

V kostanjevih listih in lubju je – kot sem že pisala - veliko čreslovine ali taninov, pektinov, smole in flavonoidov. Spomladi je v svežih listih veliko čreslovine iz vrst elagitaninov, potem flavonoidov, triterpenov, maščobe, škroba, smol, pektinov in vitamina C. V ljudskem zdravilstvu priporočajo čaj iz svežega listja ali cvetov, mačic, pri kašlju in oslovskem kašlju, zaradi čreslovin v listju pri driski in za grgranje pri vnetjih v ustni votlini.

 

V kulinariki največ kostanja uporabimo svežega, lahko pa tudi odtaljenega iz zamrzovalnika. Najbolj preprost je svež pečen kostanj, ki ga tradicionalno veliko prodajo na ulicah večjih mest. Seveda si ga lahko tudi spečemo sami doma, še pogosteje pa ga skuhamo in potem uporabimo za pripravo juh, za zgoščevanje omak in za pripravo raznih slaščic, peciva in tort. Včasih so kostanj spražili, ga zmleli v prah in uporabili kot kavni nadomestek.

 

Koruza je na Goriškem poleg krompirja še danes poglavitna nasitna jed. Ima  beljakovine, veliko sladkorja, vitamine skupine B, vitamin C, kalij in fosfor ter primerno hranilno vrednost. Ker ima precej topnih vlaknin, ima nizek glikemijski indeks. Mleko in polenta sta za boljše razpoloženje. Koruza ima namreč veliko hranilnih snovi, med njimi veliko takih za nastanek ''dobrovoljnega'' noradrenalina, pa vendar ne vseh. Od osmih ima samo 6 esencialnih aminokislin, dve pa ji manjkata, zato moramo koruzo v jedi nujno primerno dopolniti z mlekom in mlečnimi izdelki. To so vedeli že naši predniki. Če pa polenti dodamo še jajce, puranji ali ribji zrezek, zelje ali lečo, morda še banano in orehe.., bomo lepo uravnotežili obrok!

 

Posebej omenjam še dobre aminokisline, med njimi fenilalanin, ter vitamin B3 in minerale magnezij, mangan in cink. Koruza ima nadpovprečno visoko vsebnost vitamina B1, ki daje dolgotrajen občutek sitosti daje prav zaradi vitamina B1in podpira pravilno delovanje živčevja. Ta v presnovi razgrajuje ogljikove hidrate v glukozo, ki je gorivo za možgane. Če nimamo glukoze, ne moremo dobro misliti, smo brez volje, raztreseni in razdražljivi... Na pomoč mu priskoči tudi vitamin B5, ki deluje proti stresu. 

 

Zaradi biotina, to je vitamina B8, bomo tudi lepši, saj skrbi za čvrste lase in mehko kožo. Koruza ima tudi mineral mangan za pozornost in boljši spomin, za pravilno delovanje ščitnice in manj bolečin v sklepih.

 

Pri koruzi so vsem na očeh – karotenoidi. Lepo rumeno do rahlo oranžno barvo ji daje kriptoksantin, ki kot močan antioksidant odločno krepi naš imunski sistem.

 

V kuhiji je koruza široko uporabna, zato je receptov z njo toliko, da jim ne pridemo do konca. No, iz koruze poleg polente, ki je pravzaprav njena temeljna jed, lahko pripravljamo tudi žgance, jo popečemo s sirom, jajcem, gobicami, slanino in ocvirki..., mlada, še ''mlečna'' zrna mešamo v solate, skuhamo bobiče, ali spečemo kruh, torto in druge sladice. Omejeni smo pravzaprav samo z našo domišljijo. Še pogosteje kot samostojno jed pa koruzo oziroma polento uporabimo kot prilogo k mesu, paradižnikom, zeleni solati, zlasti motovilcu in fižolu in podobno.

 

Ko kuhamo koruzo, poleg soli lahko dodamo v vodo tudi ščepec sladkorja in košček masla, saj bo s tem polenta pridobila bolj izrazito aromo. Kuhamo lahko tudi mlado koruzo, kar s celim storžem. Majhni storži so skuhani že po petih minutah, debelejši pa potrebujejo do 10 minut. Koruzo lahko tudi pražimo, ali pečemo, tudi v žerjavici.

 

Vendar vse te dobre lastnosti koruze, ki jih ohranimo v polenti in večini jedi, pa ne veljajo za koruzne kosmiče, pokovko in druge izdelke iz predelane ali spremenjene koruze in z veliko dodane nasičene maščobe. Ti imajo tudi visok glikemijski indeks. Zato s temi izdelki velja previdnost za vse, ne samo za sladkorne bolnike.

 

Marija Merljak, uni.dipl.ing.živ.teh.