Nova Gorica je danes simbol odpravljanja meja. Je mesto vrtnic in to ima kot simbol lepote in razcveta tudi v svojem grbu. Je mlado mesto na levem bregu smaragdne Soče, čeprav jih šteje sedemdeset let. Nastala je kot odgovor na to, da je po priključitvi Primorske Gorica ostal za mejo v Italiji. Sprva je bilo mesto ločitve, a je kmalu postalo mesto povezovanja in čez desetletja je do danes Nova Gorica dozorela v mesto miru in sožitja.

 

V samostanskem vrtu nad mestom, na Kostanjevici, je bogata zbirka raznolikih vrtnic. In  z vrtnicami sladokusci oplemenitijo tudi svoje jedi in slaščice. Pokusili smo tudi druge jedi, ki jih tradicionalno pripravljajo na Goriškem.

 

Vrtnice za ljubezen in srce

 

Vrtnice sem v otroštvu zelo cenila, ker so imele opojen vonj in so bile na otip mehke, žametaste. Dekletca smo pobirala sveže odpadle lističe in jih s slino lepila na nohte, da smo bile nobel. Ali pa na usta, da smo bile našminkane. Da bi vrtnice uporabili v jedeh, ni nikomur prišlo na pamet. Morda sem bila v gimnaziji, ko sem prvič slišala za slaščice z vrtnicami. In tako ravnanje z njimi se mi je zdelo naravnost nespodobno. Tedaj seveda še nisem razmišljala o hranilnih snoveh in antioksidantih...

 

Vrtnice (lat.: Rosa) so lepe in dehteče in toliko je različnih, da jih ni mogoče prešteti. Vsaka ima nekoliko drugačno barvo, drugačen odtenek, nekoliko samosvoj vonj in v podrobnostih variacije glede vsebnosti snovi. Vse vrtnice izhajajo iz divje vrtnice in  sodijo v družino rožnic, kamor sodi na primer tudi šipek (lat.: Rosa canina). Vse so vzgojili z žahtnenjem in so užitne, seveda, če so vzgojene naravno in niso špricane

 

Barvne nianse vrtnic razkrivajo, da je v njih kopica zaščitnih antioksidantov iz vrst karotenoidov in flavonoidov. Barva je pravzaprav posledica njihve medsebojne kombinacije. To so spoznali že zelo zgodaj in tako so vrtnice že v srednjem veku šteli med lekarniške rastline, še zlasti, ker so znali iz njih pridobivati tudi zdravilno rožno olje. Najbolj znana lekarniška  vrtnica je miletska vrtnica ali francoska vrtnica iz Provanse, z imeno Rosa Gallica Officinali, ki so jo v množično gojili na poljih. Cvetne liste so uporabljali v ljudskem zdravilstvu za okrepitev telesa, zlasti srca in živcev. Priporočali so čaj iz rožnih listov, oslajen z medom. Koristil naj bi pri zlatenici, omedlevici, glavobolu in čezmernih krvavitvah ob menstruaciji.

 

Ljudsko zdravilstvo pozna tudi recept iz posušenih rožnih listov, ki jih skuhamo v vinu, precedimo in ohlajeno pijemo po požirkih. To naj bi poživljalo telo, blažilo bolečine, odpravljalo zobobol in glavobol...

 

Iz vrtnic so pridobivali rožno olje za zdravo srce. To je bogato z geraniolom, citroneolom, evgenolom, fenoli in mnogimi drugimi koristnimi snovmi. Vedno je bilo drago, saj so za liter olja potrebovali nekaj ton cvetov vrtnic. Nekaj kapljic rožnega olja so zmešali s svežim mlekom in jajčnim rumenjakom in to položili na veke, da bi odpravili utrujenost oči. Pomagalo naj bi tudi pri udarcih in vseh vnetjih. Ker je pravo rožno olje tudi danes drago, je na trgu zelo veliko ponaredkov.

 

Pri glivicah, aftah in drugih boleznih ustne votline so priporočali splakovanje ust z rožnim prevretkom vrtničnih cvetov. Iz ljudskega zdravilstva je znana tudi pijača iz vrtnic za krepitev srca. In sicer: potrebujemo okrog 60 cvetov različnih vrtnic denemo v glineno posodo, prelijemo s prekuhano, a hladno vodo, v kateri smo prekuhali za dve noževi konici vinske kisline. Počakamo do tri dni in precedimo skozi laneno krpo. V to dodamo enako utežno količino meda ali sladkorja. Ko premešamo nastane sirup, ki ga  steriliziramo. Ohlajen sirup redčimo z vodo in pijemo za okrepitev srca.

 

V bogatih družinah je bila zlasti v Franciji znana rožna kopel za mehko in svilnato polt. Iz vrtničnih listov se namreč sproščajo učinkovine, ki čistijo pore, pospešujejo prekrvavitev, poživljajo in osvežijo kožo.

 

Pogljemo še nekatera zelišča, ki so jih uporabili.

 

Žajbelj je termoregulator. In to pri vseh starostih in vseh letnih časih. Je močan diuretik, a hkrati preprečuje nočno môčenje postelje. V ljudskem zdravilstvu ga omenjajo ''rastlina ustne votline'', saj pomaga pri vnetem grlu, požiralniku, dlesnih, aftah in glivicah... V ta namen lahko uporabimo žajbljev čaj, tinkturo ali žajbljevo vino, lahko žvečimo kar sveže zelene žajbljeve liste. Prav tako pomaga pri težavah z želodcem in črevesjem, čisti mastno kožo, lišaje in mozolje, kri, jetra in ledvice.

 

Temeljna zdravilna učinkovina žajblja so diseča eterična olja, topna v maščobah! Največ je salviola, alfa in beta tujona, cineola, pineona, kafre in drugih. Precej je tudi čreslovin ali taninov, grenkih snovi, beljakovin, škroba, smol, sluzi in rudninskih snovi oziroma mineralov. Med zaščitnimi antioksidanti so karnozojska  in rožmarinska kislina in še kopica drugih učinkovin v sledovih. In celoten splet in preplet teh snovi učinkuje zdravilno.

 

Žabelj ima kar veliko čreslovin, ki krčijo tkivo; to potem zadržuje telesne izločke,  zato zavira nočno znojenje in težke menstruacije. Laboratorijske študije so pokazale, da ima namreč žajbelj tudi estrogene učinke; ženskam uravnava hormone, zato ga priporočajo v menopavzi. Moške pa menda obvaruje pred impotenco. Blaži depresijo in nespečnost... Pomagamo si lahko z žajbljevim - poparkom.

Eterično olje tujon lahko pri rednem dolgotrajnem uživanju povzroča odvisnost. Še zlasti ni priporočljivo dolgotrajno uživati žajbljeve poparke listov, ki jih pripravimo z mlekom! Mleko ima mlečne maščobe, v katerih je tujon dobro topen. Vodni poparki iz žajbljevih listov, čaji, pa tujona ne vsebujejo, ker se v vodi ne topi.

 

Podobno koristen je navaden, kraški ali gorski šetraj (Saturea montana)

 

Pri nas mu pravijo tudi čober, čuber ali šetrajka. Francozi in v francoskem švicarskem kantonu mu nekoliko slabšalno pravijo poivrette, Nemci šetraju rečejo tudi Pfefferkraut, kar bi lahko prevedli kot nekakšno poprovo zelje, čeprav isto ime uporabljajo tudi za vrsto kreše. Raznolikost imen priča, da je šetraj precej razširjen po Evropi, vendar največjo moč kot zelišču pripisujejo prav kraškemu šetraju, ki uspeva povsod na kraških tleh Mediterana in ga ne smemo zamenjati za vrtni šetraj ali Saturea hortensis, za afriški limonin šetraj ali kretski ''šetraj z listi materine dušice'', znan tudi kot rožnati šetraj. Pri nas uspevata še vrtni in pritlikavi šetraj, ki ga je menda največ na Vremščici.

 

Kraški šetraj se od drugih razlikuje bolj po količini vsebnosti kot po različnosti snovi. Njegove temeljne učinkovine so: eterična olja karvakrol, cimol, timol, dipentil, alfa in gama pinen, tujon in drugi. Tu so tudi tanini ali čreslovine, grenčine in fenolne snovi. Zaradi svojih lastnosti ga uporabljajo v ljudskem zdravilstvu in kulinariki.

 

Morda je najbolj znan kot krepčilo za želodec. Sprošča morebitne želodčne krče in kolike, zato ga dajemo v vse fižolove, zeljne, krompirjeve in druge jedi, ki rade napihujejo. Liste šetraja pa lahko žvečimo v ustih, saj deluje antibakterijsko in antiseptično ter znanstveno potrjeno preprečuje paradentozo. Je diuretik, zato ga uporabljajo za čiščenje telesa, menda odpravlja sečne kamne in prežene gliste in druge parazite iz telesa. Eterično olje je močan antimikotik. Šetraj ogreje telo in ga hkrati pomirja, zato blaži napade astme in kašlja. Z njim zdravijo kandidiazo in druge glivične okužbe. Za diabetike je šetraj priporočljiv, saj zmanjšuje občutek hude žeje. 

 

Alkoholna tinktura iz šetraja deluje antimikrobno proti 23 vrstam bakterij in 15 vrstam gliv in kvasovk. Tako trdi tradicionalna turška ljudska medicina, ki ima veliko privržencev. Japonski znanstveniki so šetraj uporabili pri iskanju zdravila zoper AIDS in ugotovili, da deluje močno zaviralno proti virusu HIV tipa 1. V Iranu so ugotovili, da šetraj deluje protivnetno ter zavira bolečine v mišicah in kosteh. V Evropi mu pripisujejo vlogo afrodiziaka. Menda deluje tako, da povečuje hormon testosteron in hkrati preprečuje prezgodnji izliv sperme. Seveda deluje tudi na ženske in okrepi prekrvavitev maternice, kar pa v zreli nosečnosti ni priporočljivo, saj lahko sproži prezgodnji porod. Zato šetraj nosečnicam ne priporočajo.

 

Šetraj spet zraste tudi, če mu potržemo ali porežemo listke in to vsaj trikrat na leto, zato se zanj ni bati. V kuhinji ga lahko vedno uporabimo pri jedeh, v katera stresamo poper, najpogosteje prav namesto popra. Je zelo primerna začimba za stročji fižol, fižol v zrnju, bob, vse fižolove, grahove in druge zelenjavne jedi, na primer z zeljem, brstičnim ohrovtom, paradižnikom in kumaricami. Pri mesu se najbolje ujame z drobnico, pa tudi s pečeno svinjino, teletino in zajčjim mesom. Primeren je tudi ob vseh drugih mastnih mesnih jedeh, klobasah in ribjih jedeh, zlasti pri postrvi. Šetraj ima močan vonj ter oster, pekoč okus, pa se kljub temu odlično ujema z gobami. Radi ga uporabljamo tudi v juhah, omakah, nadevih, pri sirnem krožniku, še zlasti, če so na njem tudi kozji in ovčji pikantni siri. Sama še nisem poskusila, saj uporabljam predvsem svežega, toda prebrala sem, da ga je mogoče vlagati v kis ali v olje. Iz obojega nastanejo lahko dobre polivke za solate.

 

Kdo je sodeloval v oddaji? 

 

Matej Vodan iz Ošterije Žogica pod znamenitim solkanskim kamnitim mostom je pripravil zajčjo rolado z vijoličnim pirejem, divjim gozdnim radičem, ovito z listi vrtnic. Kot slaščico pa je predstavil čokoladne krogljiceo z vrtnicami. Nam že poznana Martina Gorjan Sulič iz Gostišča Winkler na Lokvah je pripravil domače njoke naa tri načine: iz vijoličnega krompirja z zajčjim ragujem, s koprivami in pršutom, maslom in žajbljem ter  njoke iz rdeče pese z repnimi cimami. Zanimiv je bil tudi golaž iz divjačinske ribice z gozdnimi sadeži  in ajdovo polento. Za ljubitelje rib je pripravila postrv na čičeriki, za gurmane in poznavalce pa popečeni svinjski ličnici. Od jedi z vrtnicami pa je prinesla Hribosko vrtnico, hrustek iz bele polente z vrtnicmi inn aromatiziranim mladim sirom in čokoladno krogljico z vrtnicami.

 

Sirar Silverij Hubijani se je potrudil z mladimi siri z zelišči, s šetrajem, materino dušico, koprivami in orehi in mlad sir z vrtnico bourbonko.  Paricija Furlan iz Ošterije Furlan v Braniku je pripravila jedi z mladimi češnjami, od njikov do hladne češnjeve juhe z jabolki, ječmenovo rižoto z rakci in drobnjakom; žličnike iz kozje skute, češenj in mete ter kuhana jajca s kremo iz rožne vode in posušeno vrtnico.  Metka Harej iz Dornberka je prinesla domače dobrote, naravne 100 % sokove in marmelade. Kuharski mojster iz HIT-a d.d. Alen Šraj je zamešal sladoled z vrtnicami in spekel tortica z vrtnicami. Uroš Fakuč iz restavracije DAM pa je predstavil kremšnito z okusom vrtnice.

 

Avtorica: Marija Merljak 

 

Avtor fotografij: Ivan Merljak