Jedi, ki grejejo, nasveti Marije Merljak

Grejejo nas tudi začimbe: cimet, nageljnove žbice, ingver, čili, hren, poper, česen in šalotka!



Za konec januarja smo se z našo terensko ekipo odpravili v Kranj, v mesto pesnika Franceta Prešerna. Zeblo je, saj je zima letos pokazala svoje zobe in zato smo si izbrali pravo temo - jedi, ki grejejo. 

 

Zakaj jedi, ki grejejo?

 

Zima zahteva drugačne jedi od tistih, ki jih uživamo poleti. Lahko bi rekli, da je vsaka jed dobra ob svojem času, saj tudi vse zraste ob pravem času in z določenim namenom. O tem govori ajurveda, stara modrost, znana že 9 tisoč let in je osnova za medicinska dognanja starih Kitajcev, Egipčanov in Grkov.

 

V naravi vlada dinamična urejenost, čeprav tega ne zaznamo. Če bi dosledno živeli z naravo, bi uživali samo tisto, kar nam tedaj nudi. Seveda to ni mogoče že tisoče let, zato si je človek že v daljni preteklosti prizadeval, da bi živila ali jedi konzerviral s sušenjem, dimljenjem in soljenjem. Vendar tudi konzerviranje hrane za čas, ko je te v naravi malo ali nič, ne pomeni, da jedi ni mogoče razdeliti na tiste, ki ''nas grejejo'' in tiste, ki ''hladijo''.

 

Poleg ajurvede o tem ''govorijo'' še druge teorije, ki različno razvrščajo posamezne jedi, a v načelu so si med seboj enake ter upoštevajo koncentriranost snovi v hrani ali živilu, količino vode in  rudninskih snovi ter barvo živila oziroma pridelka ali ploda.

 

V toplem letnem času je priporočljivo uživati hrano, ki spodbuja hitro kroženje krvi in izločanje odpadnih snovi iz telesa. V hladnejšem delu leta pa je dobro uživati hrano, ki sprošča več energije in jo presežno nalaga. V načelu hrana intenzivnih rdečih, oranžnih in rumenih barv greje in poživlja. Hladi pa tista, ki vsebuje veliko vode, kar pomeni – sadje in zelenjava, ali izraženo v barvah: zelena, modra, purpurna in bela. Zato med hladne jedi uvrščamo tudi mleko in mlečne izdelke.

 

Vse skupaj je treba upoštevati z ''zrncem soli'', kajti tudi znotraj posameznih kategorij so razlike. Tako med sadjem in zelenjavo tista hrana, ki je bolj bogata z rudninami in bolj suha ogreje bolj kot tista, ki je z minerali siromašna. Živila kislega, slanega in pekočega okusa grejejo bolj, živila trpkega, sladkega in grenkega okusa pa hladijo. Beljakovine močno ogrejejo, ogljikovi hidrati pa hladijo.

 

Zima je torej tisto obdobje leta, ko si zlahka lahko privoščimo več rdečega mesa, divjačine, pečenk, klobas, salam in vseh vrst suhih mesnin. Znotraj mesa so seveda razlike: rdeče meso izrazito greje, najbolj jagnjetina in divjačina, perutnina manj, ribe pa sploh ne.

 

Po ajurvedi so vroče tudi začimbe; zelo vroče so: cimet in nageljnove žbice, suh ingver in čili, hren, črn in kajenski poper, česen in šalotka; med vroče začimbe sodijo: brinove jagode, drobnjak, gorčica, janež, kumina, kurkuma, lovor, muškatni oreh, pehtran, šetraj, timijan, vanilja, rožmarin, peteršilj in koriander.

 

Od pijač sodijo med tople: rdeče vino, žgane pijače in kava. Zato je kuhano vino z nageljnovimi žbicami tako primerno za zimski čas. Pivo pa sodi med hladne pijače. Zeliščni čaji in pravi čaji povečini hladijo, izjema je pu-erh, ki pospešuje presnovo in zato greje. Vendar če zeliščne čaje pripravimo z janežem, kumino ali ingverjem, potem grejejo.

 

Od žit najbolj ogreje rž, medtem ko vse vrste pšenice delujejo hladno. Grejejo tudi riž, ajda, proso in koruza. Ajurveda poleg jedi, ki grejejo ali hladijo, pozna tudi nevtralna živila. Tako na primer med nevtralna uvršča koruzo, rž, stročnice, oreščke in mleko, ki jih druge metode razvrščajo drugače. Zlasti oreščki naj bi bili po teoriji o skoncentrirani suhi hrani tisti, ki močno ogrejejo. Med topla sodijo tudi različna olja, zlasti sezamovo; hladna pa naj bi bila kokosovo in sončnično olje. Sladke jedi v načelu delujejo hladno, razen méda, ki močno ogreje.

 

Globalna trgovina je premešala to porazdelitev jedi na zimske in letne, saj je mogoče sredi zime dobiti poletno solato, pripeljano od drugod, ali na primer paradižnik in podobno, zato je tudi premešano tudi ''vroče-hladno'' razmerje med jedmi. Prav tako je zmešnjavo naredila intenzivna pridelava z uporabo umetnih gnojil in agresivnih  zaščitnih sredstev. Tako na primer že intenzivno pridelan korenček nima enakega energetskega potenciala kot ga ima tisti, ki je pridelan sonaravno, brez pospeševanja rasti. In to velja prav za vsako sadje in zelenjavo.

 

V načelu hrana intenzivnih rdečih, oranžnih in rumenih barv greje in poživlja. Hladi pa tista, ki vsebuje veliko vode, kar pomeni – sadje in zelenjava, ali izraženo v barvah: zelena, modra, purpurna in bela. Zato med hladne jedi uvrščamo tudi mleko in mlečne izdelke.

 

Ajurveda poleg jedi, ki grejejo ali hladijo, pozna tudi nevtralna živila. Tako na primer med nevtralna uvršča koruzo, rž, stročnice, oreščke in mleko, ki jih druge metode razvrščajo drugače. Zlasti oreščki naj bi bili po teoriji o skoncentrirani suhi hrani tisti, ki močno ogrejejo. Med topla sodijo tudi različna olja, zlasti sezamovo; hladna pa naj bi bila kokosovo in sončnično olje. Sladke jedi v načelu delujejo hladno, razen méda, ki močno ogreje.

 

Omeniti moram še fige, tako povezane s pesnikom Prešernom.

 

Fige (lat.: Ficus carica L.) so zelo star sadež, vsaj toliko kot jabolka, zato jih nekateri narodi uvrščajo med božje sadeže, podobno kot oljke. Sodijo v družino murvovk (lat.: Moraceaea). Fige ali smokve so namreč dobre, sladke, zdrave in zdravilne. So polne energije in hitro nasitijo, zato jih pravzaprav ne moremo pojesti preveč. In če ne pretiravamo, niti ne redijo. Lahko bi tudi rekla, da hitro nasitijo možgane, saj imajo glukozo in fruktozo, ki sta hrana za možgane. Fige tudi takoj pomirijo živčnost, saj imajo obilico rudnin, med njimi: kalij, kalcij, magnezij, fosfor, železo in druge, skupaj kar 14 različnih rudnin. Tu velja zlasti poudariti odlično razmerje med natrijem in kalijem, kar je zelo ugodno za srce in ožilje in znižuje krvni tlak. V 100 g svežih fig je kar 240 mg kalija, v suhih figah pa ga je kar 1.082 mg. Če vemo, da je v svežih figah tudi 20 mg magnezija, v suhih pa 90 mg magnezija, lahko trdimo, da so fige odlična hrana zoper stres. Fige imajo tudi veliko kalcija, zato varujejo kosti pred osteoporozo. In 100 g fig vsebuje kar 269 miligramov kalcija, kar je veliko. Pa še obilico magnezij imajo, da se kalcij bolje izkoristi.

 

Poleg sladkorjev imajo tudi vitamine skupine B, ki pospešijo zgorevanje in uporabo energije. Največ je vitamina B1, ki sproži energijo, utrdi spomin in poveča koncentracijo. Potem vitamina B2, ki pomaga razporediti energijo po vsem telesu ter vitamina B5 zoper stres in folne kisline ali B9. Razmeroma veliko je tudi vitamina E, in sicer 2,03 mg/100 g ter vitamina A; tega je 32 µg/100 g. Sicer imajo fige še več drugih vitaminov.

 

Beljakovine so osnova za izdelavo nevrotransmiterjev, zato se ob uživanju fig dobro počutimo. Prav zaradi vlaknin ki hitro napolnijo želodec, fige dajejo občutek sitosti in zato nekaj fig lahko pojedo tudi sladkorni bolniki; seveda pa ne smejo pretiravati. Sto gramov svežih fig ima v povprečju 80 kilokalorij, medtem ko ima sto gramov suhih fig v povprečju 275 kilokalorij.

 

Poleg vlaknin imajo fige veliko prebavnih encimov, ki uravnavajo delovanje prebavil in zagotavljajo redno iztrebljanje. V figah je zelo veliko polifenolov, zaščitnih antioksidantov, ki preprečujejo poškodbe celic in mutacijo DNK. Zato fige ščitijo pred srčnimi in rakastimi obolenji. Ker imajo bazični ostanek, bi jih morali uživati na vseh piknikih, saj nevtralizirajo negativni učinek klobas, mesa in belega kruha. Zdaj, sredi poletja, si velja zapomniti, da imajo fige med sadeži največ psoralenov, to je snovi, ki pomagajo pri vitiligu oziroma razbarvanju kože, pri luskavici in raznih kožnih ekcemih in pri nekaterih oblikah limfoma. 

 

O sodelujočih 

 

Z nošami iz časa, ko je po mestu hodil ''dr.Fig'', so vzdušje pričarali člani folklorne skupine Iskraemeco s svojimi godci, pa tudi lajnar Rastko Tepina. Lik pesnika je zaigral Bojan Bešter v spremstvu svoje Julije, Ajde Hribernik, s katero je vsaj v ponazoritvi dosegel spokoj in idilično ljubezen. In pesniški par se je najprej ustavil pri znanem tiskarskem mojstru janezu Rozmanu, ki rad tiska prijateljevo Zdravljico...

 

Jedi, ki grejejo so pripravili Bojan Matiček iz Gostilne pri Matičku in Aleš Kristan iz kmetije Pr' Končovc izpod kranjske izletniške točko Sv. Jošt. Iz gostilne Brioni pa so prikazali slaščice.

 

Bojan Matiček je pripravil: razkošen Lovski krožnik z jelenovo salamo z orehi, muflonovo klobaso z zas'ko in jelena s tarufi; pa tudi jesenske zvitke z godlo, počasi kuhan jelenov bočnik, kmečko pojedino ali burkašo, kožarco, pečenico in krvavico, šara in kranjske štruklje, češpljeve cmoke in gibanico. Aleš Kristan pa je predstavil: kranjsko medlo, okisan ješprenj, štruklje iz krompirjevega testa, prato, orehove štruklje, kvašene flancate in - figov kruh.

 

Avtorica: Marija Merljak, univ. dipl. ing. živ. teh. 

 

Fotografije: Ivan Merljak. 

 

Učinkovit imunski sistem je najboljši osebni zdravnik, nasveti Marije Merljak

Učinkovit imunski sistem je najboljše varovalo pred virusi, bakterijami in drugimi vsiljivci!

Temeljna naloga imunskega sistema je, da prepozna vsiljivca in organizira učinkovito obrambo. Zato bi ga lahko primerjali z dobro organizirano vojsko. Ta varuje telo z različnimi ''rodovi, sistemi in podsistemi'', ki morajo delovati skladno, če naj zagotovijo zmago nad vsiljivci. Izvidniške celice imunskega sistema potujejo s krvjo po telesu in iščejo vsiljivce, druge čakajo v zasedi. Vsi ''rodovi vojske'' imunskega sistema so nenehno v medsebojnem stiku prek živčnih poti, živčnih sporočil in hormonov. Če zataji samo eden od podsistemov, se obramba sesuje. In bolezen je tu!

 

Ker je sistem, nimamo posebnega organa, marveč je nujno usklajeno delovanje več organov. Pri dojenčkih je sprva tak, kakršnega je imela mama in so ga prinesli na svet. Zgradijo ga postopno do 5 leta starosti, a le, če uživajo uravnoteženo hrano, niso izbirčni, nimajo alergij in mamica ve, kako imunski sistem gradimo.

 

Na ljubljanski tržnici so se nam tokrat pridružile članice Društva podeželskih žena Škocjan in kuhale mineštro s kisle repe. Prinesle so tudi črno redkev z raško čebulo in česnom, pirin kruh, rdečo peso v solati, meden redkvin sirup ter proseno kašo s slivami, prelita z jajcem in potresena z orehi.

 

Mlekarna Planika Kobarid,  je predstavila sirotko, pinjenec, albuminsko skuto, maslo, poltrdi sir tolminc, sire z brinom, origanom, industrijsko konojo, kefir in jogurt.

 

Gospod Roman iz Čebelarstva Košalé iz Šmarjeških toplic je predstavil svoje izdelke z medom: ameriški slamnik z medom, rdečo peso z medom, borove vršičke z medom in materino dušico z medom.

 

Branka Krmc pa je pripravila dve mesno-zelenjavni torti, tako imenovani moški torti, saj so na njej vse sestavine od mesnin do zelenjave, oreščkov in zelišč. Predstavili pa smo tudi veliko domačo kokoš /juha, skuhana iz podobne, nam je kot rečeno zmrznila/ slovenskega rejca perutnine proste reje  Franca Hudina. Iz take težke domače kokoši so že naša babice kuhale zdravilno in krepčilno juho.

 

Kaj sestavlja imunski sistem? 

 

Imunski sistem je iz različnih imunskih organov in tkiv: iz bezgavk, limfnih žil, vranice, kostnega mozga, priželjca, mandeljnov ter skupkov imunskih celic v sluznici dihal in v črevesnih celicah. Usklajevalec delovanja imunskega sistema je žleza priželjc ali timus, ki izloča hormon timulin; ta spodbuja rast celic ''T''. Priželjc je v mladosti krepak in velik, a se s staranjem krči in izgublja moč. Brez aktivnega priželjca imunske celice ''T'' ne morejo dozoreti do stopnje, da bi lahko napadle vsiljivce. Propadanje priželjca je mogoče ustaviti in kot je ugotovil italijanski raziskovalec dr. Nicola Fabris z državnega raziskovalnega centra v Anconi, celo pomladiti z uživanjem jedi, ki vsebujejo cink.

 

Imunski sistem deluje v več ''vojaških fazah''. Najprej mora s pomočjo antigenov ugotoviti, kaj je telesu tuje in kaj ni. Izvidniške imunske celice pregledajo prav vse celice v telesu in ko najdejo tujo celico, na primer bakterijo, virus, prašni delec..., pošljejo ukaz drugemu ''rodu'' za pripravo obrambe.  ''Vojska'' mobilizira limfocite B, ki aktivirajo aminokisline in te sestavijo protitelesa. Celice limfocitov B imajo spomin,  zato si zapomnijo analizirano sestavo vsiljivca in če se ta tudi čez leta vrne, takoj znajo izdelati protitelesa. Temu pravimo pridobljena imunost.

 

Odgovor učinkovitega imunskega sistema na vsiljivca je izredno hiter.

 

Že v 30 minutah telo izdela obrambna protitelesa in uspešno napade vsiljivce, vendar le, če ima na voljo vsa hranila za izdelavo protiteles. Ta sodijo v veliko družino imunoglobulinov. Med spopadom se vključijo še limfociti T, ki organizirajo in usmerjajo bela krvna telesca v ''spopad''. Poznamo dve vrsti celic T. Prva so celice T pomagalke, ki izločajo citokine; to so topne beljakovine, katerih naloga je odstraniti premaganega sovražnika iz telesa. Druge so citotoksične celice T, ki uničijo svoje lastne telesne celice, že okužene z virusom ali drugimi mikroorganizmi.

Sledijo jim fagociti; ti požrejo vsiljivce. Obstajajo še specialne celice ubijalke NK (po angl.: natural killer), ki nenehno krožijo po krvi napolnjene s toksičnimi zrnci in nemudoma napadejo vsiljivca, če nanj naletijo. Posebnost celic ubijalk NK je, da uničujejo izrojene telesne celice že ob njihovem nastanku, ne pa tako kot celice T, ki napadejo izrojene celice, ko te dozorijo. Celice ubijalke zato uničujejo celice tumorjev.

 

Toliko o teoriji; nas pa najprej zanimajo živila za krepitev imunskega sistema.

 

Imunski sistem deluje mimo naše volje in mu ne moremo ukazovati, lahko pa mu pomagamo s primerno hrano. Najprej telo potrebuje - cink. Ta spodbuja delovanje žleze priželjc. Cink pomaga izdelovati tudi protitelesa in spodbuja aktivnost levkocitov. Pomembna so tudi živila z vitamini B kompleksa, zlasti še vitamin B6. Ta skrbi za dobro in krepko delovanje priželjca in levkocitov. Veliko vlogo ima mineral selen, ki je vključen v sintezo protiteles in močno zavira delovanje virusov. Magnezij je nujen za delovanje priželjca, sodeluje tudi pri sintezi protivnetnih prostaglandinov ter vzdržuje ravnovesje histamina, kar je pomembno pri alergijah.

 

Tabela hranil in živil za pravilno delovanje priželjca:

Minerali in vitamini

Kje to dobimo:

Cink (Zn)

Govedina, svinjska in telečja jetra, ovčetina, puranovo meso, semena buč, grah, fižol, leča, sezam, jajčni rumenjak, sardele...

Vitamin B6

Pivski kvas, arašidi, orehi, riž, jjca, oves, zelje, dinje, melasa, žitni otrobi, jetra in ledvice ...

selen

Kokos, indijski orešček, pšenični kosmiči, plave ribe, ostrige in klapavice, piščančja jetra, sončnična semena, jurčki, čebula in česen...

magnezij

Motovilec, temna čokolada, fige, bučno seme, proso, sončnice, lan, pinjole, orehi, lešniki, mineralna voda.

 

 

Tudi imunske celice je treba pred oksidacijo zavarovati.

 

V ta namen služijo visoke koncentracije vitamina C in E, precej višje kot v drugih celicah. Vitamin C ''komandira'' 670 različnih procesov v telesu, tudi obrambnih, in pomaga pretvarjati toksine v neškodljive vodotopne snovi. Spodbuja tudi delovanje ''celjenje ran'' po obrambnih spopadih v telesu. Vitamin E pa ščiti membrane imunskih celic; če ga ni dovolj, je obramba neučinkovita. Maščobne kisline omega 3 delujejo protivnetno in spodbujajo imunski sistem, a ga hkrati varujejo pred pretiranim delovanjem, saj to sproža alergije, astmo, seneni nahod in avtoimune boleznih. Pomembne so tudi maščobne kisline omega 9 v oljčnem in nekaterih drugih hladno stisnjenih rastlinskih oljih. Olja imajo tudi polifenole, ki aktivirajo encime druge faze, ti pa pretvorijo nevarne snovi v vodotopne, da se izločijo iz telesa. Oljčno in bučno olje imata tudi skvalen, ki krepi imunski sistem kot celoto.

 

Tabela živil za varovanje imunskega sistema:

Snov, ki jo potrebujemo

To dobimo:

Vitamin C

Acerola, aronija, šipek, zelena paprika, peteršilj, kivi, citrusi, jagodičje, hren, itd..

Vitamin E

Hladno stisnjena rastlinska olja iz pšeničnih kalčkov, lešnikov, mandljev, makadamije,  sončnic, pinjol in v semenih

Omega 3

Rastlinske omega 3: orehi in oreščki, avokado, laneno seme, riček in olja iz njih

živalske: iz rib (plave ribe, lososo)

Omega 6

veliko semen in rastlinskih olj  iz njih

Omega 9

Oljčno ,lešnikovo,makadamijevo olje,itd

 

 

Živila in hranila, ki so neposredno vključena v spopad:

 

Kalcij pomaga izdelovati encim, ki ga celice ''T'' uporabijo, da onesposobijo povzročitelja okužb. Podobno kot vitamin C kalcij sodeluje pri uničevanju virusov. Mangan pomaga obrambnim celicam tvoriti interferon oziroma tri interferone alfa, beta in gama. To so beljakovine, ki so prva samoobramba, če je telo nekoč že bilo v stiku z vsiljivci. Te beljakovine takoj obdajo vsiljvce in zavrejo njihvo delovanje. Interferon se sprošča samo, če ima telo dovolj mangana in vitamina C. Česen in druge čebulnice krepijo limfocite in makrofage in imajo širok spekter antibiotičnega delovanja, saj uničujejo patogene bakterije v črevesju in tudi viruse. Poskusi kažejo, da česen uniči ali onesposobi 72 vrst škodljivih bakterij. Telo potrebuje tudi beljakovine oziroma prav vse aminokisline, da lahko izdela protitelesa in celice T.

 

Če vstopi virus v telo, bo že v treh minutah priveden v kostni mozeg. Ta ima sposobnost prepoznati verigo DNK virusa in dekodirati postopek njegovega razmnoževanja. Če ima naše telo ''na zalogi'' vseh 22 aminokislin, lahko kostni mozeg izdela ustrezen ''recept'' in ustvari ustrezne morilske celice T za uničenje virusa. To se zgodi že v roku pol ure! Naš organizem ne zboli, telo pa postane imuno na ta virus.

 

Tabela živil za boj imunskega sistema:

Vrsta snovi

Kje dobimo

kalcij

Mleko, mlečni izdelki, semena,  ribe, suhe fige...

mangan

Polnovredna žita in kruhi,kosmiči, lešniki, stročnice, zelena zelenjava, ingver, klinčki, kokos, čaj...

čebulnice

Česen, čebula, por, drobnjak,čemaž...

aminokisline

Stročnice, fižol, jajca, meso vseh vrst, , ribe, mleko in mlečni izdelki

Aminokislina lizin

Ribe, govedina, pršut, mleko in ml. izdelki, stročnice, jajca, špinača, pšenični kalčki, krompir, rž, riž, oves...

Aminokislina arginin

Lešniki, ovsena kaša, riž, arašidi, pistacije, rožiči, čokolada

 

Razvoj virusov zavirajo tudi ananas, borovnice, breskve, brusnice, črni ribez, grenivke, grozdje, gobe šiitake, ingver, jabolka, jagode, maline, ječmen, kava, kosmulje, koleraba, limone, žajbelj in meta.

 

Živila z dvig imunskega sistema:

V sadju in zelenjavi je najpopolnejši spekter antioksidantov. To so snovi, ki sadju in zelenjavi dajejo intenzivne barve. Uvrščamo jih v dve veliki skupini: v maščobah topne karotenoidne snovi in v vodotopne flavonoidne snovi.

 

Ameriško ministrstvo za kmetijstvo (USDA) je v raziskavi, ki jo je objavilo v The American Journal of Clinical Nutrition, ugotovilo, da karotenoidi delujejo kot naravni imunostimulator, če jih uživamo skupaj močan sinergični učinek na dvig imunskega sistema

Druga skupina so v vodi topne flavonoidne snovi. Te zavirajo razvoj virusov in blokirajo sposobnost pritrjevanja bakterij zlasti v sluznici sečevoda in mehurja. Za hitro okrepitev imunskega sistema so nujne tudi križnice.

 

Tabela živil za dvig imunskega sistema:

Snov

Kje dobimo

karotenoidi

Korenje, paprika, čili, paradižnik, rdeča čebula, feferoni,  špinača in blitva, melone, buče, marelice, mango....

flavonoidi

Jagodičje, grozdje in vino, temna čokolada, zeleni čaj.

križnice

Brokoli, zelje, repa, brstični in kodrasti ohrovt, koleraba, hren....

 

Kako torej okrepimo imunski sistem?

 

V telesu ni miru, saj nas nenehno napadajo vsiljivci in telo mora nanje odgovarjati. Od dobre organizacije obrambnega sistema in redne oskrbe telesne vojske je odvisno, ali bo telo v spopadu z vsiljivci iz boja izšlo kot zmagovalec ali poraženec. Pa naj gre za prehlad, gripo ali raka. Razumeti moramo, da snovi iz hrane posamezno nimajo enakega učinka, kot če delujejo skupaj, torej sinergično. Če bi uživali na primer samo česen, ali samo korenje..., bi vseeno zboleli! Pomembno je torej uživati raznovrstno zdravo, polnovredno hrano in sestaviti popolnoma uravnotežen obrok.

 

Ko sem brskala po knjigah, sem naletela na rezultate obsežne raziskave o prehladu in gripi. V njej so ugotovili, da so vsi, ki so komaj imeli kakega prijatelja ali največ tri prijatelje, več kot štrikrat hitreje zbolevali za prehladom in gripo, kot tisti, ki so imeli šest in več pravih prijateljev. Torej, resnično prijateljujte in bolj zdravi boste!

 

Avtorica: Marija Merljak, univ. dipl. živ. teh. 

 

 

 

Ljudske jedi od Podzemlja do Krasinca, nasveti Marije Merljak

Drobovina je obličen vir beljakovin!

Spet sta nas radovednost in pot pripeljala v Belo Krajino, ki jo je sneg prekril z nežno odejo, kakršno v osrednjih krajih Slovenije tedaj nismo imeli. V Podzemlju smo poleg tradicionalnih jedi, ki jih imajo zapisane tudi v Okusih Bele Krajine, da jih ne bi pozabili, prisluhnili pripovedi o Velikanu in Velebabi in bolj moderne štorije s tamkajšnje šole, ki ji je dolgo ravnateljeval neutrudni humorist Toni Gašperič in potem vajeti prepustil Stanku Vlašiču. Poleg maslenih žlinkrofov Gostišča Veselič in Belokranjske hiše Andreje Drakulič Veselič, smo okusili tudi keltski zajtrk tamkajšnjega Kampa izpod rok Petre Pešelj.

 

V sosednjem Krasincu pa smo na hudem mrazu obiskali živinorejsko kmetijo Trdič. Tam se je gospodar Peter Starašinič zaman trudil, da bi domače krave prek zasneženega polja prišle bliže naši kameri, medtem ko je njegova Marjeta predstavila repo z ocvirki, kolerabo z žitno klobaso, ajdove žgance in ajdovo potico, prosto potico, sukanc, koruzni kruh z žbulom, jajčno potico in cvrtje. Gospe iz DKŽ Metlika so ponujale juho iz korenja, krompirja in ocvirkov, juho iz zelja in fižola z ocvirki, kolerabo s kožicami, prežganko, povitico s sirom in jajci a in seved metliško pogačo. Dva rodova Ekološke kmetije Klepec sta pod taktirko Antona in Dragice Klepec pripravila in predstavila različne žitne jedi in izdelke, moke in podobno: skuhajo kolerabo s parklji, špargljevo juho, polento, pirine žgance, kamutove palačinke z orehovim namazom z medom in gheejem; kruh z vinskim kamnom..., ovsene, ržene in pririne kosmiče, razne čaje, med njimi Čaj sladkega pelina in čaj Tsampa (tibetanska meniška jed - pražena ječmenova moka navadna in z orehi) in pridelke: krompir, domači česen, čebula belokranjka, zelje, kislo zelje, korenje in fižol. Veliko je bilo vsega! Le Trikraljevi koledniki  so nam skoraj pobegnili...

 

Sama sem se odločila, da bom v Podzemlju najprej komentirala – drobovino. Ta je namreč najpomembnejši sestavni del nadeva belokranjskih žlinkrofov.

 

Drobovina je danes na slabem glasu zaradi napačnega razumevanja njenega pomena  in nekoliko nenavadnega vonja. Toda to je napačen pogled. Drobovina je z vidika tkiva drugače zgrajena kot mišice, ki so osnova mesu. Na primer jetra so po okusu bolj ali manj grenka s priokusom, ki je pri prašičih in starejšem govedu najbolj izazit. Grenkobo povzročajo razgradki živalskega škroba in so, razumljivo, v telečjih in junečjih jetrih manj izraženi. Pražena in na rezine narezana jetra so najprej po okusu jedra in nato mokasta. Slednje je najbolj izrazito pri debelejših jetrnih rezinah. Bolj in dlje kot jetra pražimo, bolj je tak učinek zaznaven.

 

Ledvice so veliko manj priljubljene, saj je bolj ali manj zaznaven  okus in vonj po seču; starejša kot je žival, bolj izrazit je. Zato ledvice vedno narežemo na zelo tanke rezine ali trakove in jih med pripravo obogatimo z omakami. Telečje ledvice so  mehkejše in tudi priokus ni tako zaznaven.

 

Srce je skupek prečnoprogaste in gladke mišice in ima razmeroma mnogo veziva. Mikrozgradba je podobna kot pri mišičnini. Tanke rezine srca so precej mehke in jedre, kompaktne. Če srce nismo očistili vezivnin, potem bodo rezine žilave, okus pa podoben mišičnini divjadi s kovinskim priokusom.

 

Jezik po pravilu vedno kuhamo v vodi do popolne kuhanosti, pa naj gre za peklane, razsoljene, ali kuhane. Osnovni okus jezika spominja na kuhano meso. Pri govejem jeziku je zaznati tudi okus po kuhanem loju; tega najdemo predvsem v odebeljenem korenu jezika, kjer je do 15 %, medtem ko je v konici jezika maščobe ozioma loja samo do 5 %. Pravilno skuhan jezik je sočen, mehek, koren bolj masten in jeder, vršički jezika pa so bolj zbiti.

 

Hranilna vrednost drobovine:

 

Največ beljakovin imajo svinjska jetra (20,1 g/100g), goveja jetra (19,7 g/100g), telečja (19,2 g/100g), pri vranici vseh vrst je razlika vsebnosti beljakovin manjša in je okrog 18 g/100g. Pri pljučih je največ beljakovin v govejih pljučih (18,1 g/100g), pri telečjih pljučih (17,5 g/100 g) in v svinjskih pljučih 13,5 g/100g. Največ beljakovin je  v piščančjem, svinjskem in govejem srcu, nekaj prek 17 g/100g, pol grama manj pa v telečjem srcu. Celo ledvice so koristne z vidika beljakovin; največ jih je v telečji ledvicah, najmanj pa v svinjskih ledvica, a razlika ni velika, manj kot en gram in znaša okrog 16,5 g/100 g. Največ beljakovin je v telečjem jeziku (17,1 g/100g), v govejem gram manj, v svinjskem pa dva grama manj kot v telečjem jeziku.

 

Beljakovin v drugih kosih mesa, v mišičnini, je sicer za nekaj gramov več. Toda v drobovini je zanimiva kombinacija aminokislin, ki oblikujejo beljakovine. V njih je aminokislina histidin v večji meri kot v mišičnini. Histidin je esencialna aminokislina do pubertete zato jo moramo nujno pridobiti s hrano. Včasih so menili, da je nujna samo za dojenčke, a so ugotovili, da jo potrebujemo vsi, vse življenje. Za človeka je histidin pomemben, ker lahko deluje kot pufer ter kot katalizator nadzoruje vezavo železa v hemoglobinu in mioglobinu mišic. Najbolj dostopni viri so beljakovine živalskega izvora, zlasti drobovina in mišičnina govedine in perutnine; nekaj ga je tudi v mesnih in mlečnih produktih. Ta aminokislina je zelo pomembna za zdravo plodnost.

 

Zanimiva je tudi slika mineralov oziroma rudnin v drobovini. V njih so za človeka zelo pomembni minerali; največ je železa, sledijo fosfor, kalij, natrij, cink, magnezij, bakra in jod. V manjšim meri so še mangan, moibden, fluor, krom, selen, koballt in nikelj. Odlično je razmerje med natrijem in kalijem. Ugotovili so, da je podobno kot v mesu tudi v drobovini pašnih živali, ki se krmijo predvsem s travo živih travišč in s senom z njih, veliko večja vsebnost vseh hranil kot v živalih, ki jih krmijo s silažo ali z žiti.

To velja tudi za vitamine. Drobovina je dober vir v maščobah topnih vitaminov A, E, D in K ter B1, B2, B6, B9 in B12. Za starejše je pomembno vedeti, da je drobovina  tudi vir vitamina D; tega v starosti pogosto primanjkuje, ker ga telo ne sintetizira več toliko kot v mladosti. V srcu je tudi koencim Q10.

Dobro je vedeti, da iz drobovine lahko v veliko večji meri izkoristimo hranila kot iz rastlinskih virov. V celoti pa lahko izkoristimo vitamin B12, biotin in vitamin K. Na drobovino torej lahko gledamo tudi kot na koncentrat hranilnih snovi; majhen košček, ki da velik učinek.

 

V Krasincu smo najprej zvedeli, da oni pod besedo  - žito - razumejo – proso. Zato je njihova žitna klobasa tisto, kar drugje v Sloveniji imenujejo – prosena klobasa. Ne glede na ime pa je eno gotovo – dobro je in zdravo.

 

Proso je skoraj pozabljeno žito

 

Proso je do meter visoko prastaro žito in hrani človeštvo že prek devet tisoč let; uspeva povsod, saj ga najdemo na vseh celinah, razen na Antarktiki. Pradomovina prosa (lat.:Panicum milliaceum) je območje Kavkaza. Ker je nezahtevno, se hitro prilagaja na drugačne klimatske razmere in prenese precejšnjo sušo, se je razširilo po vsem svetu. Uspeva tudi tam, kjer druga žita ne zrastejo, zato je bilo za slovanska ljudstva v preteklosti simbol rodovitnosti. Prosena kaša, kot poglavitna jed iz prosa, je bila obredna jed pri vseh ženitovanjih. To se je ohranilo skozi stoletja, zato je lahko Valvasor tudi zapisal, da kmetje pridelujejo proso za kašo in nevzhajan kruh, ki so mu rekli prosenjak.

 

V zadnjih dveh, treh stoletjih pa do sredine 20. stoletja je bilo proso hrana revežev. Pozneje so ga izpodrinila druga žita, riž in krompir. Pridelovalne površine so se po drugi svetovni vojni hitro zmanjšale in skoraj povsem izginile.

 
Proso je po biološki vrednosti in vsebnosti beljakovin podobno ajdi. Ima 73 % ogljikovih hidratov, 10 % balastnih snovi in 13 % beljakovin, osem esencialnih aminokislin ter nenasičene maščobne kisline. Najpomembnejša prednost je bogastvo vitaminov skupine B ter cela kopica mineralov. Poleg ovsa ima proso med žitom največ mineralov in vitaminov. Posebej moram omeniti vitamin E ter vitamine skupine B, zlasti B3, B6, B9, holin in biotin, med minerali pa se lahko pohvali zlasti s fluorom, silicijem in magnezijem, kalijem, železom in kalcijem.

 

Proso nima glutena, zato je zelo primerno za ljudi s celiakijo. Zaradi vlaknin spodbuja prebavo in razvoj naravno prisotnih mikroorganizmov v črevesju. Je ena redkih rastlin, ki ima silicijevo kislino v topni obliki, zato jo telo zlahka izkoristi.  V črevesju vzpostavi alkalno okolje, spodbuja rast koristnih črevesnih bakterij in zavira rast gnilobnih bakterij. Zaradi vitaminov skupine B in holina preprečuje slab holesterol, bolezni srca in ožilja ter nastajanje žolčnih kamnov.  Proso izboljšuje vid, pospešuje potenje in odvajanje vode. Proseno kašo priporočajo ljudem, ki imajo težave z lasmi, kožo in alergijami, z zobmi, nohti in z nespečnostjo.

 

V prehrani uporabljamo oluščeno zrnje - kašo. Kašo pripravljamo kot samostojno jed, kuhano na vodi ali v mleku, ali pa kot prilogo, skupaj z zelenjavo. Prav tako jo uporabljamo za narastke ali celo kot slaščico. Iz prosene moke spečemo z mešanico pšenične in pirine moke odličen polnovreden kruh. Proseno moko lahko uporabimo še kot gostilo v omakah in golažih. Proso lahko tudi kalimo. Kalčke uporabimo kot dodatek k solatam in prilogam, iz poganjkov tudi stisnemo sok. 

 

Recept:

Močnate jedi z nadevom so v slovenskem prostoru znane že stoletja. Na idrijskem  pripravljajo svetovno znane idrijske žlikrofe s krompirjevim nadevom, drugod pa podobnim jedem pravijo žlinkrofi, torej z dodatkom ''n'' in imajo lahko zelo različen nadev, ponavadi iz mesa. Tudi belokranjski žlinkrofi so po nadevu lokalno različni in vsakdo prisega, da so le njihovi edino pravi. Nadev je lahko iz piščanje drobovine, in sicer iz srčkov, želodčkov, pljuč in jeter. Lahko je v nadevu svinjska drobovina ali od drugih živali, ponekod delajo nadev samo iz telečjih pljuč, ali celo iz govejega mesa. Priprava testa je povsod bolj ali manj enaka, omaka pa je spet lahko zelo različna.

 

Naša sogovornica v oddaji Andreja Drakulič Veselič pravi, da je bržkone originalen belokranjski nadev za žlinkrofe iz drobovine, vendar pa je drobovina pred leti prišla na slab glas,  zato gostje raje segajo po žlinkrofih z govedino. Jaz pa dodajam, da je strah pred drobovino povsem neupravičen, če uživamo drobovino živali ekološke pašne in proste reje. Poglejmo Andrejin recept!

 

BELOKRANJSKI ŽLINKROFI Z GOVEDINO (za 4 osebe):

Sestavine za nadev: 400 gramov kuhane govedine ali drobovine 500 gramov en dan stare sredice kruha, 1 velika čebula, šopek peteršilja, poper, sol, 2 jajca, 0,5 dcl sladke smetane.

Priprava nadeva: čebulo sesekljamo in prepražimo na olju. Ko rahlo zarumeni dodamo skuhano mleto govedino ali drobovine Vse skupaj stresemo v skledo dodamo na manjše kocke narezano sredico kruha in peteršilj. Umešamo jajci in sladko smetano. Zmes narahlo premešamo.

 

Sestavine za rezančevo testo:

1 kg moke, 8 jajc, 1 dcl mleka, 0,5 dcl olja, sol.

Priprava testa: sestavine za testo damo v skledo in zamesimo gladko voljno testo, ki se ne prijema posode, gnetemo približno 10 minut. Testo oblikujemo v 4 hlebčke, jih damo v vrečko in pustimo v hladilniku počivat približno eno uro.

 

Izdelovanje belokranjskih žlinkrofov:

Teto razvaljamo na tanko in ga razrežemo na kvadratke 7 x 7 cm. Na sredino položimo jušno žlico (ne zvrhano) nadeva in stisnemo testo okrog nadeva. Viške testa obrežemo. Žlinkrofe skuhamo v slanem kropu. Kuhamo jih 15 minut. Postrežemo jih popečene na kokošji maščobi ali maslu.

NAGRADNA IGRA

Nagradna igra "Zbudi se, Slovenija! "

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

ZBUDI SE, SLOVENIJA 3. maj 2018

Pravila nagradnih iger
SODELUJ