Ljudske jedi od Podzemlja do Krasinca, nasveti Marije Merljak

Drobovina je obličen vir beljakovin!

Spet sta nas radovednost in pot pripeljala v Belo Krajino, ki jo je sneg prekril z nežno odejo, kakršno v osrednjih krajih Slovenije tedaj nismo imeli. V Podzemlju smo poleg tradicionalnih jedi, ki jih imajo zapisane tudi v Okusih Bele Krajine, da jih ne bi pozabili, prisluhnili pripovedi o Velikanu in Velebabi in bolj moderne štorije s tamkajšnje šole, ki ji je dolgo ravnateljeval neutrudni humorist Toni Gašperič in potem vajeti prepustil Stanku Vlašiču. Poleg maslenih žlinkrofov Gostišča Veselič in Belokranjske hiše Andreje Drakulič Veselič, smo okusili tudi keltski zajtrk tamkajšnjega Kampa izpod rok Petre Pešelj.

 

V sosednjem Krasincu pa smo na hudem mrazu obiskali živinorejsko kmetijo Trdič. Tam se je gospodar Peter Starašinič zaman trudil, da bi domače krave prek zasneženega polja prišle bliže naši kameri, medtem ko je njegova Marjeta predstavila repo z ocvirki, kolerabo z žitno klobaso, ajdove žgance in ajdovo potico, prosto potico, sukanc, koruzni kruh z žbulom, jajčno potico in cvrtje. Gospe iz DKŽ Metlika so ponujale juho iz korenja, krompirja in ocvirkov, juho iz zelja in fižola z ocvirki, kolerabo s kožicami, prežganko, povitico s sirom in jajci a in seved metliško pogačo. Dva rodova Ekološke kmetije Klepec sta pod taktirko Antona in Dragice Klepec pripravila in predstavila različne žitne jedi in izdelke, moke in podobno: skuhajo kolerabo s parklji, špargljevo juho, polento, pirine žgance, kamutove palačinke z orehovim namazom z medom in gheejem; kruh z vinskim kamnom..., ovsene, ržene in pririne kosmiče, razne čaje, med njimi Čaj sladkega pelina in čaj Tsampa (tibetanska meniška jed - pražena ječmenova moka navadna in z orehi) in pridelke: krompir, domači česen, čebula belokranjka, zelje, kislo zelje, korenje in fižol. Veliko je bilo vsega! Le Trikraljevi koledniki  so nam skoraj pobegnili...

 

Sama sem se odločila, da bom v Podzemlju najprej komentirala – drobovino. Ta je namreč najpomembnejši sestavni del nadeva belokranjskih žlinkrofov.

 

Drobovina je danes na slabem glasu zaradi napačnega razumevanja njenega pomena  in nekoliko nenavadnega vonja. Toda to je napačen pogled. Drobovina je z vidika tkiva drugače zgrajena kot mišice, ki so osnova mesu. Na primer jetra so po okusu bolj ali manj grenka s priokusom, ki je pri prašičih in starejšem govedu najbolj izazit. Grenkobo povzročajo razgradki živalskega škroba in so, razumljivo, v telečjih in junečjih jetrih manj izraženi. Pražena in na rezine narezana jetra so najprej po okusu jedra in nato mokasta. Slednje je najbolj izrazito pri debelejših jetrnih rezinah. Bolj in dlje kot jetra pražimo, bolj je tak učinek zaznaven.

 

Ledvice so veliko manj priljubljene, saj je bolj ali manj zaznaven  okus in vonj po seču; starejša kot je žival, bolj izrazit je. Zato ledvice vedno narežemo na zelo tanke rezine ali trakove in jih med pripravo obogatimo z omakami. Telečje ledvice so  mehkejše in tudi priokus ni tako zaznaven.

 

Srce je skupek prečnoprogaste in gladke mišice in ima razmeroma mnogo veziva. Mikrozgradba je podobna kot pri mišičnini. Tanke rezine srca so precej mehke in jedre, kompaktne. Če srce nismo očistili vezivnin, potem bodo rezine žilave, okus pa podoben mišičnini divjadi s kovinskim priokusom.

 

Jezik po pravilu vedno kuhamo v vodi do popolne kuhanosti, pa naj gre za peklane, razsoljene, ali kuhane. Osnovni okus jezika spominja na kuhano meso. Pri govejem jeziku je zaznati tudi okus po kuhanem loju; tega najdemo predvsem v odebeljenem korenu jezika, kjer je do 15 %, medtem ko je v konici jezika maščobe ozioma loja samo do 5 %. Pravilno skuhan jezik je sočen, mehek, koren bolj masten in jeder, vršički jezika pa so bolj zbiti.

 

Hranilna vrednost drobovine:

 

Največ beljakovin imajo svinjska jetra (20,1 g/100g), goveja jetra (19,7 g/100g), telečja (19,2 g/100g), pri vranici vseh vrst je razlika vsebnosti beljakovin manjša in je okrog 18 g/100g. Pri pljučih je največ beljakovin v govejih pljučih (18,1 g/100g), pri telečjih pljučih (17,5 g/100 g) in v svinjskih pljučih 13,5 g/100g. Največ beljakovin je  v piščančjem, svinjskem in govejem srcu, nekaj prek 17 g/100g, pol grama manj pa v telečjem srcu. Celo ledvice so koristne z vidika beljakovin; največ jih je v telečji ledvicah, najmanj pa v svinjskih ledvica, a razlika ni velika, manj kot en gram in znaša okrog 16,5 g/100 g. Največ beljakovin je v telečjem jeziku (17,1 g/100g), v govejem gram manj, v svinjskem pa dva grama manj kot v telečjem jeziku.

 

Beljakovin v drugih kosih mesa, v mišičnini, je sicer za nekaj gramov več. Toda v drobovini je zanimiva kombinacija aminokislin, ki oblikujejo beljakovine. V njih je aminokislina histidin v večji meri kot v mišičnini. Histidin je esencialna aminokislina do pubertete zato jo moramo nujno pridobiti s hrano. Včasih so menili, da je nujna samo za dojenčke, a so ugotovili, da jo potrebujemo vsi, vse življenje. Za človeka je histidin pomemben, ker lahko deluje kot pufer ter kot katalizator nadzoruje vezavo železa v hemoglobinu in mioglobinu mišic. Najbolj dostopni viri so beljakovine živalskega izvora, zlasti drobovina in mišičnina govedine in perutnine; nekaj ga je tudi v mesnih in mlečnih produktih. Ta aminokislina je zelo pomembna za zdravo plodnost.

 

Zanimiva je tudi slika mineralov oziroma rudnin v drobovini. V njih so za človeka zelo pomembni minerali; največ je železa, sledijo fosfor, kalij, natrij, cink, magnezij, bakra in jod. V manjšim meri so še mangan, moibden, fluor, krom, selen, koballt in nikelj. Odlično je razmerje med natrijem in kalijem. Ugotovili so, da je podobno kot v mesu tudi v drobovini pašnih živali, ki se krmijo predvsem s travo živih travišč in s senom z njih, veliko večja vsebnost vseh hranil kot v živalih, ki jih krmijo s silažo ali z žiti.

To velja tudi za vitamine. Drobovina je dober vir v maščobah topnih vitaminov A, E, D in K ter B1, B2, B6, B9 in B12. Za starejše je pomembno vedeti, da je drobovina  tudi vir vitamina D; tega v starosti pogosto primanjkuje, ker ga telo ne sintetizira več toliko kot v mladosti. V srcu je tudi koencim Q10.

Dobro je vedeti, da iz drobovine lahko v veliko večji meri izkoristimo hranila kot iz rastlinskih virov. V celoti pa lahko izkoristimo vitamin B12, biotin in vitamin K. Na drobovino torej lahko gledamo tudi kot na koncentrat hranilnih snovi; majhen košček, ki da velik učinek.

 

V Krasincu smo najprej zvedeli, da oni pod besedo  - žito - razumejo – proso. Zato je njihova žitna klobasa tisto, kar drugje v Sloveniji imenujejo – prosena klobasa. Ne glede na ime pa je eno gotovo – dobro je in zdravo.

 

Proso je skoraj pozabljeno žito

 

Proso je do meter visoko prastaro žito in hrani človeštvo že prek devet tisoč let; uspeva povsod, saj ga najdemo na vseh celinah, razen na Antarktiki. Pradomovina prosa (lat.:Panicum milliaceum) je območje Kavkaza. Ker je nezahtevno, se hitro prilagaja na drugačne klimatske razmere in prenese precejšnjo sušo, se je razširilo po vsem svetu. Uspeva tudi tam, kjer druga žita ne zrastejo, zato je bilo za slovanska ljudstva v preteklosti simbol rodovitnosti. Prosena kaša, kot poglavitna jed iz prosa, je bila obredna jed pri vseh ženitovanjih. To se je ohranilo skozi stoletja, zato je lahko Valvasor tudi zapisal, da kmetje pridelujejo proso za kašo in nevzhajan kruh, ki so mu rekli prosenjak.

 

V zadnjih dveh, treh stoletjih pa do sredine 20. stoletja je bilo proso hrana revežev. Pozneje so ga izpodrinila druga žita, riž in krompir. Pridelovalne površine so se po drugi svetovni vojni hitro zmanjšale in skoraj povsem izginile.

 
Proso je po biološki vrednosti in vsebnosti beljakovin podobno ajdi. Ima 73 % ogljikovih hidratov, 10 % balastnih snovi in 13 % beljakovin, osem esencialnih aminokislin ter nenasičene maščobne kisline. Najpomembnejša prednost je bogastvo vitaminov skupine B ter cela kopica mineralov. Poleg ovsa ima proso med žitom največ mineralov in vitaminov. Posebej moram omeniti vitamin E ter vitamine skupine B, zlasti B3, B6, B9, holin in biotin, med minerali pa se lahko pohvali zlasti s fluorom, silicijem in magnezijem, kalijem, železom in kalcijem.

 

Proso nima glutena, zato je zelo primerno za ljudi s celiakijo. Zaradi vlaknin spodbuja prebavo in razvoj naravno prisotnih mikroorganizmov v črevesju. Je ena redkih rastlin, ki ima silicijevo kislino v topni obliki, zato jo telo zlahka izkoristi.  V črevesju vzpostavi alkalno okolje, spodbuja rast koristnih črevesnih bakterij in zavira rast gnilobnih bakterij. Zaradi vitaminov skupine B in holina preprečuje slab holesterol, bolezni srca in ožilja ter nastajanje žolčnih kamnov.  Proso izboljšuje vid, pospešuje potenje in odvajanje vode. Proseno kašo priporočajo ljudem, ki imajo težave z lasmi, kožo in alergijami, z zobmi, nohti in z nespečnostjo.

 

V prehrani uporabljamo oluščeno zrnje - kašo. Kašo pripravljamo kot samostojno jed, kuhano na vodi ali v mleku, ali pa kot prilogo, skupaj z zelenjavo. Prav tako jo uporabljamo za narastke ali celo kot slaščico. Iz prosene moke spečemo z mešanico pšenične in pirine moke odličen polnovreden kruh. Proseno moko lahko uporabimo še kot gostilo v omakah in golažih. Proso lahko tudi kalimo. Kalčke uporabimo kot dodatek k solatam in prilogam, iz poganjkov tudi stisnemo sok. 

 

Recept:

Močnate jedi z nadevom so v slovenskem prostoru znane že stoletja. Na idrijskem  pripravljajo svetovno znane idrijske žlikrofe s krompirjevim nadevom, drugod pa podobnim jedem pravijo žlinkrofi, torej z dodatkom ''n'' in imajo lahko zelo različen nadev, ponavadi iz mesa. Tudi belokranjski žlinkrofi so po nadevu lokalno različni in vsakdo prisega, da so le njihovi edino pravi. Nadev je lahko iz piščanje drobovine, in sicer iz srčkov, želodčkov, pljuč in jeter. Lahko je v nadevu svinjska drobovina ali od drugih živali, ponekod delajo nadev samo iz telečjih pljuč, ali celo iz govejega mesa. Priprava testa je povsod bolj ali manj enaka, omaka pa je spet lahko zelo različna.

 

Naša sogovornica v oddaji Andreja Drakulič Veselič pravi, da je bržkone originalen belokranjski nadev za žlinkrofe iz drobovine, vendar pa je drobovina pred leti prišla na slab glas,  zato gostje raje segajo po žlinkrofih z govedino. Jaz pa dodajam, da je strah pred drobovino povsem neupravičen, če uživamo drobovino živali ekološke pašne in proste reje. Poglejmo Andrejin recept!

 

BELOKRANJSKI ŽLINKROFI Z GOVEDINO (za 4 osebe):

Sestavine za nadev: 400 gramov kuhane govedine ali drobovine 500 gramov en dan stare sredice kruha, 1 velika čebula, šopek peteršilja, poper, sol, 2 jajca, 0,5 dcl sladke smetane.

Priprava nadeva: čebulo sesekljamo in prepražimo na olju. Ko rahlo zarumeni dodamo skuhano mleto govedino ali drobovine Vse skupaj stresemo v skledo dodamo na manjše kocke narezano sredico kruha in peteršilj. Umešamo jajci in sladko smetano. Zmes narahlo premešamo.

 

Sestavine za rezančevo testo:

1 kg moke, 8 jajc, 1 dcl mleka, 0,5 dcl olja, sol.

Priprava testa: sestavine za testo damo v skledo in zamesimo gladko voljno testo, ki se ne prijema posode, gnetemo približno 10 minut. Testo oblikujemo v 4 hlebčke, jih damo v vrečko in pustimo v hladilniku počivat približno eno uro.

 

Izdelovanje belokranjskih žlinkrofov:

Teto razvaljamo na tanko in ga razrežemo na kvadratke 7 x 7 cm. Na sredino položimo jušno žlico (ne zvrhano) nadeva in stisnemo testo okrog nadeva. Viške testa obrežemo. Žlinkrofe skuhamo v slanem kropu. Kuhamo jih 15 minut. Postrežemo jih popečene na kokošji maščobi ali maslu.

Hrana po praznikih, nasveti Marije Merljak

Za dobro počutje ni bistveno odrekanje, temveč ravnovesje med različnimi hranili!

O hrani po praznikih smo razmišljali že pred novim letom. S terensko ekipo smo pripravili pravcati šov na osrednji ljubljanski tržnici in poleg številnih domačih pritegnili tudi veliko tujih okuševalcev naših poprazničnih dobrot. Prav neverjetno koliko tujih turistov se je ustavilo, od mladih Južnokorejk, japonskih in kitajskih radovednežev, do španskega para, skupine zgovornih Italijanov in Nemcev, potomcev slovenskih izseljencev v ZDA in Kanadčanov. Ker je naš asambel Ljudskih pevcev in godcev iz Trebelnega nenehno vlekel meh, ribal perilnico in si dajal ritem s škafbasom, je množica veselo zaplesala... No, saj veste: ples je najboljše gibanje, da stresemo kilograme, ki smo se jih nabrali med prazniki.

 

Kaj moramo storiti, da se življenje po praznikih vrne v ustaljene tirnice?

 

To smo skušali prikazati s sodelavci iz različnih koncev Slovenije. Stane Florjančič, lastnik Kmečkega muzeja Društva Štatenberške doline, je pripeljal  vojaško poljsko kuhinjo iz I. svetovne vojne, na njej je Pavla Sinur potem kuhala dolenjsko obaro, v drugem kotlu kompot iz suhega sadja, v tretjem pa čaj. Društvo za ohranjanje dediščine Gradež je v kotličku kuhajo kislo župo; prikazali so tudi suho sadje, moško potico, poprtnike... in delali zobotrebce. Lidija Piškur s Turistične kmetije Piškur iz Čužnje vasi pri Trebelnem  je pripravila gobovo jurčkovo juho, kislo zelje s fižolom ter krvavice in ješprenj ter predstavila sire in druge mlečne izdelke. Inovator in kovač  Rajko Oblak iz vasi Gabrje pri Dobrovi je na svoji posebni kurilni napravi s Tomašem Javúrekom pekel šmorn za vse radovedneže.

 

Večina po novoletnem preobilju ugotovi, da so bolj utrujeni kot prej. To je znak, da se je telo s pretiravanjem s hrano, pijačo in s slabimi razvadami, ki praznike spremljajo, izdatno zastrupljalo.

 

Procesa zastrupljevanja in razstrupljenja sta del normalnega življenja. Potekata nenehno, vsakodnevno in sočasno, saj ima telo varovalne mehanizme. Tedaj niti ne občutimo težav. Pri pretiravanju pa se toksini v telesu kopičijo hitreje, kot jih telo lahko izloči. Če to traja predolgo, dobimo sindrom kronične utrujenosti.

 

Telo se seveda zastruplja tudi, če zaradi bolezenskih okvar odpove mehanizem razstrupljevanja v jetrih, ledvicah in možganih. No, uporabimo nekaj ''zdrave pameti'', saj so tovrstne težave po prazniku pričakovane in ni treba videti takoj vse najhujše! Po pretiranem uživanju alkohola imamo mačka, ker se alkohol spreminja v toksin, ki nas zastruplja. Vendar maček sčasoma mine, ker v telesu poteka proces razstrupljevanja.

 

Zastruplja nas tudi povsem zdrava hrana, če je uživamo preveč, je enolična in pomanjkljiva in z njo ne dobimo vseh snovi za pravilno delovanje telesa.

 

Vse to oslabi črevesno steno. Ta je zato bolj prepustna in v krvni obtok spušča še ne dovolj razgrajene snovi iz hrane in škodljive snovi. S tem preobremeni jetra s toksini, ki jih ne morejo sproti izločati. Če to stanje traja dalj časa, toksini sčasoma okvarijo imunski sistem, živčevje, mišice in sklepe ter porušijo hormonsko ravnotežje.

 

Proces razstrupljevanja poteka v treh fazah.

 

Prva stopnja razstrupljevanja pomaga prebavilom, da učinkovito vsrkajo hrano. Tu pomagamo želodcu in vranici ter nadzirati krvni sladkor. Cilj druge faze je izločiti strupe iz črevesja, obnoviti sluznico črevesja ter pospešiti prehod hrane skozi debelo črevo in čistiti limfni sitem, kri, želodec in črevesje. Cilj tretje faze je razstrupiti jetra in ledvice ter dokončno izločiti vseh strupe iz telesa. Razstrupljevalna prehrana mora biti prilagojena posamezniku, njegovi teži, poklicu, starosti, stanju telesa in navadam.

 

Za prvo stopnjo razstrupljevanja želodca in vranice je dobro izbrati:

 

Med beljakovinami: jajca, ker vsebujejo metionin, cistein in holin. Ribe, ker imajo maščobne kisline omega 3, delujejo protivnetno in antialergijsko ter jagnjetino. Kalčke iz semen in fižola, ker imajo veliko encimov in mineralov, pšenični kalčki in semena buč tudi cink, ki je nujen za encimske reakcije. Od zelenjave izberimo krompir, ki močno razstruplja, če ga kuhamo v olupkih. Nevtralizira strupe. Gomolj janeža pospešuje delovanje prebavnega trakta in vranice ter izločanje urina in maščob, in preprečuje napenjanje. Bučke in korenje alkalizirajo telo. Hruške vzdržujejo raven krvnega sladkorja, vlaknine odstranjujejo težke kovine in znižujejo holesterol. Jagodičje nevtralizira proste radikale in uravnoveša krvni sladkor. Ananas z encimi pomaga vsrkavati hranila. Oljke in oljčno olje podpirata delovanje nadledvičnih žlez. Pomembno vlogo imajo začimbe: kumina in koper, koriander,  ingver in poprova meta.

 

Jedi za drugo stopnjo razstrupljevanja in obnovitev črevesne sluznice: zelo so pomembna žita: riž ima poleg drugih snovi tudi veliko metionina in cisteina; aminokislini, ki varujeta pred škodljivimi težkimi kovinami in posledicami nikotina in alkohola, sodelujeta pri razgradnji maščob in omogočata izločanje sluzi iz pljuč. Proso je močno alkalno, ne vsebuje glutena in ščiti črevesne stene. Pira in amarant imata beljakovine, zlasti esencialno aminokislino lizin, ki pospešuje obnovo črevesne sluznice in ovira herpes. Med zelenjavo izbirajmo veliko korenja; to iz debelega črevesja odriva bakterije, ki povzročajo gnitje ter uničuje bakterijo Listeria, ki povzroča zastrupitve.

 

Vse križnice vsebujejo sulforafan, ki ščiti pred prostimi radikali in rakom na črevesju. Čebula ima fruktooligosaharide, ki krepijo dobre bakterije in se borijo proti škodljivi Candidi Albicans. Podobno učinkujejo vse zelene solate in rdeč radič. Beluši imajo asparagin in kalij; delujejo odvajalno. Česen je vir alilnih sulfidov in deluje proti škodljivim virusom in zajedavcem. Jogurti s čim več probiotičnimi kulturami odpravljajo vnetja in podpirajo izločanje črevesnih zajedalcev, uničujejo škodljive bakterije in omogočajo rast dobrih.

 

Zelišča in semena: Laneno seme mehansko odstranjuje bakterije. Enak učinek imata origano in timijan, slednji tudi čisti pljuča.

 

Jedi za tretjo stopnjo razstrupljevanja jeter in levic ter podporo endokrinega sistema. Vidno vlogo ima sadje: limona vsebuje največ limonena in drugih limonoidov. Največ ga je v lupini, zato uživajmo le ekološko pridelane limone! Jabolko odvaja strupe in odvečno vodo iz ledvic, zaradi jabolčne in tartarične kisline krepi oslabljena jetra, veže svinec in živo srebro. Brusnice zaradi flavonoidov odstranjujejo škodljive bakterije iz ledvic in mehurja.

 

Med zelenjavo so spet v ospredju križnice: brokoli, zelje, repa, hren in brstični ohrovt imajo veliko glutationa, ki pomaga jetrom in črevesju izločati strupe. Med  začimbami so za jetra blagodejni: peteršilj, rožmarin in kurkuma.

 

Skrivnost glutationa je v žveplu, ki je vezano v molekuli glutationa. Prav zaradi žvepla privlači proste radikale in druge toksine. Glutation nevtralizira proste radikale in deaktivira kar 30 različnih karcenogenih snovi, uničuje perokside in razstruplja že oksidirane maščobe. Proces vezave strupov in njihove nevtralizacije poteka toliko časa, dokler molekul strupov ni preveč za število molekul glutationa, ki ga ima telo na voljo. Več ga imamo na voljo, bolj temeljito bo čiščenje telesa.

 

Naravni glutation je zlahka dosegljiv v sadju in zelenjavi: v avokadu, lubenicah, beluših, pomarančah, grenivkah, orehih, paradižnikih, čebuli, korenju, presni špinači, zelju, cvetači, brokoliju in v neolupljenem kuhanem krompirju. Prav  križnice pospešijo nastajanje glutationa s pomočjo naslednjih snovi: sulforafana, iberina in cianohidroksi butena. Nastajanje glutationa pa spodbujata vitamin C iz sadja in zelenjave ter mineral selen, zato je dobro uživati več česna, rdečega zelja in oreščkov.

 

Za vse tri faze je skupno: spijmo velik kozarec vode s celo limono! In ne zanemarimo vloge dobrih hladno stisnjenih rastlinskih olj.

 

Danes imamo vsega dovolj in zelo rad pretiravamo, ne glede na ''petek ali svetek''. In porušimo ravnovesje. Prav nasprotno kot nekoč. Tradicionalne jedi so velik dokaz življenja v ravnovesju, povezanega z naravo, letnim časom, opravili, običaji in dogodki ter s človekom v vsem tem. Jedi so pripravljali v sozvočju s časom. V lonec so dali, kar jim darovala narava; sezonsko. Tedaj sta bila tudi procesa zastrupljevanja in razstrupljevanja v medsebojnem dinamičnem ravnovesju.

 

Recept za šmorn: (za 4-6 oseb) Za testo: 500 ml mleka, 50 g masla, 5 jajc, 90 g sladkorja, 250 g bele moke, 1 vaniljev strok in ščepec soli. Za peko: maslo, sladkor v prahu, sončnično olje.    

 

Pripravimo:  najprej naredimo testo, in sicer: beljake ločimo od rumenjakov in jih stepemo v sneg s polovico sladkorja, ki pa ga dodajamo postopno med nenehnim stepanjem. Posebej vmešamo mleko in rumenjake z drugimi sestavinami; proti koncu  med mešanjem dodamo sneg iz beljakov.                           Tako pripravljeno (zmešano) testo spečemo v ogreti ponvi. Vanjo najprej kanemo nekaj kapljic olja, vlijemo nekaj testa, ki naj ne preseže 1 cm debeline in ga spečemo najprej po eni strani. Nato zaplato obrnemo in zlatorumeno zapečemo še po drugi strani. Pečemo na zmernem ognju, da se  lepo enakomerno zapeče, Pri premočnem ognju se testo hitro zažge. Pečeno testo narežemo ali nastrgamo na kose in premešamo. Pred serviranjem v ogreti ponvi karameliziramo sladkor, dodamo maslo in ko se stopi vanjo stresemo narezano testo. Še malce popečemo, da se šmorn lepo zapeče; po potrebi potresemo še s sladkorjem ali dodamo košček masla. Ponudimo toplo, lahko z dodatkom marmelade ali čokoladnega namaza.

 

Nasveti Marije Merljak, univ. dipl. živ. teh. 

 

 

 

 

 

Penine, nasveti Marije Merljak

Vse o pijači slovestnosti!

Za konec leta se spodobi, da nazdravimo tudi s penino. Vedno poudarjam, da je vino komplementarni del vsakega obroka, saj ga dopolni z vsemi svojimi sestavinami, oplemeniti in izboljša njegove senzorične lastnosti in biološko vrednost. Penine so lahka osvežilna, aperitivna vina, ali vina, ki naj dopolnijo sladice ob koncu obroka. Seveda z izbranimi peninami lahko dopolnimo celoten obrok. Prav zato, ker poživljajo in navdušujejo, z njimi nazdravljamo in drug drugemu želimo vse dobro in vse najboljše v življenju. Vsekakor pa lahko nazdravite tudi z vodo, če alkohola ne uživate, saj poudarjamo zmerno pitje alkoholnih pijač in zgolj kot dopolnilo obroka ter pozdravljamo popolno abstinenco. 

 

Oddajo smo pripravili iz Vinakoper, kjer smo bili gostje enologa Boštjana Zidarja, univ.dipl.ing.živ.teh.. Kako s penino dopolnimo jedi pa smo si ogledali s pomočjo  kuharskih mojstrov iz okoliških vasi Slovenske Istre. David Bais je pripravil božično ribjo večerjo in prigrizke na ribji in pršutovi osnovi, bučni most s curryem in gamberi v sezamovih kornetkih, pečene oljke in kanapeje z rdečimi mandarinami. Kuharski mojster David Lakošeljac s turistične kmetije Štok iz Marezig je pripravil istrsko puranjo pečenko z rožmarinom, brinom in refoškom, blečiče iz ohrovta, bučno kremo s figami in kroketi,  in istrsko potico. Tri generacije gospa iz domače gostilne ''Na burji'' iz Nove vasi nad Dragonjo, so pod vodstvom Oriella Medos pripravile bakala za viglio božično s štortami in polento, njoke z roštom od purice, v živo pa je nona pekla fritlje z rozinami, pinjolami in pomarančnimi lupinami. Na koncu smo se posladkali s sladicami presenečenja, delo mojstrskih rok in zamisli Marje Černe in njene slaščičarne  Capra . Pripravila je biskvitno sladico s čokolado, cimetom ter z jajčno in smetanovo kremo; sladico Ema iz mandljevega testa, čokoladne kreme s cimetom, medom in janežem napolnjena s svežim pomarančnim sokom in kandirano pomarančo;  praznična božična sladica s panetone osnovo, z jajčno kremo z vanilijo in rozinami čez noč namočenimi v penini ter žele Capris z malinami in penino. Skratka – božansko. Za prijetno razpoloženje so poskrbeli tudi Šavrinski godci, oblečeni v tradicionalne istrske kostume.

 

Zakaj so penine pijača slovesnosti?

 

Primerne so venomer, ko nazdravimo in proslavimo žvljenjski mejnik, čeprav samo rojstni dan, osebni ali skupni dosežek; uspeh, ki zaznamuje nas in našo skupnost.Prevladuje prepričanje, da je mehurčkasta svežina tista, ki poboža vsako grlo in ga navda s polnostjo okusa, ki se razblini in nam potiho šepne – še.

 

Donedavno so pomembneži govorili, da nazdravljajo s šampanjcem. Potem so zvedeli, da smejo to besedo uporabiti samo za peneče vino iz francoske pokrajine Champagne. Tam je benediktinski menih Don Perignon davnega leta 1670 slučajno ali po pomoti odkril način priprave posebej svežega vina z mehurčki, ki je začelo navduševati francosko gosposko. Kmalu so s šampanjcem nazdravljali politiki po vsej Evropi, in sicer pomembnim vojaškim in delovnim zmagam, pozneje tudi športnim.

 

Slovenci smo penino kmalu osvojili

 

Prve penine so začeli pripravljati na Štajerskem. O njih je pisal slovenski publicist, založnik in narodni buditelj, dr. Janez Bleiweis v svojih Kmetijskih in rokodelskih novicah. 10. decembra 1853 je na prvi strani objavil članek Štajerska penina Kleinošekova in v njem uporabil lepo slovensko besedo – penina. Uradno smo z njo zamenjali nepraktično zvezo peneče se vino šele leta 1977.

 

Med penine štejemo posebna vina donegovana po dveh temeljnih postopkih. Prvi je imenovan klasična metoda; zanjo je značilno, da penina dozori v steklenici, ki ji pred koncem dodamo vrelni liker oziroma saharozo raztopljeno v osnovnem vinu z dodatkom selekcioniranih kvasovk. Drugi postopek je tankovska metoda ali chramat. Zanj je značilno, da penina dozori v velikih kovinskih sodih iz nerjavnega jekla. Za penine lahko uporabimo belo, rdečkasto ali rdeče vino oziroma ustrezno grozdje.

 

Penine morajo imeti tlak ogljikovega dioksida v steklenici večji od 3,5 bara pri temperaturi 20 ºC, ki nastane pri sekundarnem alkoholnem vrenju. Po kakovosti pa je lahko namizno, kakovostno in vrhunsko, kar je odvisno od kakovosti osnovnega vina. Prav tako so penine različne glede na stopnjo prostega neprevretega sladkorja.

 

Okvirček:

Po pravilniku iz leta 2004 ločimo penine na :

-popolnoma suho penino ali brut nature, ki ima manj kot 3 g/l  reducirajočih  sladkorjev.

-izredno suho penino ali extra brut, ki ima manj kot 6 g/lreducirajočih  sladkorjev.  

-zelo suho ali brut, ki ima manj kot 15 g/l reducirajočih  sladkorjev.

-suho penino ali extra dry, ki ima od 12-20 g/l reducirajočih  sladkorjev. 

-polsuho penino ali sek, ki ima od 17-35 g/l reducirajočih  sladkorjev.

-polsladko penino ali demi sek, ki im od 33-50 g/l reducirajočih  sladkorjev.

-sladko poenino ali doux, ki ima več kot 50 g/l reducirajočih  sladkorjev.

 

Dobra prenina ne sme imeti veliko alkohola, marveč največ od 9,5 do 11,5 vol.%. Imeti pa mora prijetno kislost, in sicer vrednost pH pod 3,1.  To težko določimo brez ustreznih laboratorijskih naprav. Pa vendar velja, da dobro penino spoznamo že po sproščanju mehurčkov. Ti morajo biti čim bolj drobni, sproščati se morajo drug za drugim v vertikalnem nizu, kakor verižica. Penine pijemo zelo hladne; bele penine z manj ekstrakta uživamo ohlajene na 7 stopinj C, bolj polne penine na 8 stopinj C, rose na največ 10 stopinj C in rdeče penine na največ 12 stopinj C.

 

Fiziološki učinek penine na telo

 

Za vse penine velja, da so sveže, živahne zaradi mehurčkov in to svežino prenesejo na vse nas, ki jih uživamo. Zaradi raztopljenega ogljikovega dioksida je prenos vseh snovi v telo hitrejši kot pri navadnih vinih. Enako velja tudi za prenos alkohola v penini. Toda s pametnim ravnanjem hitrejša absorbcija in učinkovanje vseh snovi nima negativnega vpliva, marveč nasprotno – poživljajočega in krepčilnega.

 

Penine so predvsem aperitiv

 

Po slovenski navadi kot dobrodošlico radi ponudimo žganje ali domače ''borovničke'', kar je zelo narobe. Močan alkohol namreč uniči za prebavo pomembne encime.

 

Prav nasprotno pa penine kor aperitiv spodbudijo tek že pred jedjo, saj sprožijo izločanje želodčne kisline skupaj s prebavnimi encimi. Za aperitive je značilno, da smejo imeti le manjši delež alkohola, toda več prostih kislin in rahel grenak okus. To pomeni, da so kot aperitv bolj primerne suhe in extra suhe penine, medtem ko so penine z večjim deležem sladkorja bolj primerne za nazdravljenje tik pred sladico. S primernim izborom penin lahko poznavalci oplemenitijo prav vse jedi med obedom.

 

Ko sami izbiramo penine, moramo upoštevati nekaj temeljnih pravil:

  • da vino in penine dopolnijo fiziološki in psihološki učinek uživanja hrane;
  • blažijo obteženost želodca,
  • ker so komplementarna dopolnila jedem, ne smejo izstopati ali prevladati,

 

Za konec: ali s penino trkamo s kozarci?

Po pravilih lepega vedenja, bontona, s penino ne trkamo, marveč kozarec le rahlo privzdignemo in prijazno nazdravimo. Za to je več razlag in vzrokov. Poglavitni je zgodovinski: v visokih družbah si niso bili tako blizu kot smo si danes. Zato med prijatelji in dobrimi znanci ni tako zelo narobe, tudi če trčimo. Pomnimo: penine nikoli ne pijemo po slamici!

 

PRAZNIČNA SLADICA s PENINO

 

Panettone500 g moke, 40 g kvasa (svežega), 100 g sladkorja, 50 g masla,  5 rumenjakov, 2 dl vode, sol, naribana limonina in pomarančna lupinica, 1 žlica ruma, 1 vanilja v stroku. Panettone pripravimo po klasičnem receptu za kvašeno testo. Vzhaja naj v posodi primerni za panettone (lahko tudi lonec). Če nam čas tega ne dopušča oz. je priprava pretežka, lahko uporabimo kupljen panettone.

 

Lahka jajčna krema z vaniljo in pomarančno aromo: 50 ml mleka, 3 rumenjaki,  70 g škroba, 1 strok vanilje, 100 g sladkorja, 1 naribana pomarančna lupina, 1 žlička masla, 500 g sladke smetane, 200 g belih rozin in 2 dl penine Capris. Mleko zavremo s strokom vanilje. Rumenjake penasto vmešamo s sladkorjem in naribano lupino pomaranč, dodamo škrob in postopoma prilivamo toplo mleko. Maso postavimo na štedilnik in mešamo dokler se ne zgosti. Na koncu ji primešamo še maslo. Ko se masa ohladi ji dodamo stepeno smetano in bele rozine namočene v penini Capris.  Sladico oblikujemo po svoji želji in koščke peciva (panteone) uporabimo kot osnovo za kremo.

 

Nasveti Marije Merljak, dipl.ing. živ. teh. 

 

Fotografija je simbolična: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AChampagne_flutes_glasses_bubbles.jpg , By Jon Sullivan [Public domain], via Wikimedia Commons . 

NAGRADNA IGRA

Nagradna igra "Zbudi se, Slovenija!"

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

Kuhajte v kuharskem tekmovanju "Mojca kuha"!

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

Zasejmo ljubezen!

Pravila nagradnih iger
SODELUJ