Kislinsko-bazične jedi, prehranski nasveti Marije Merljak

Jedi rojakov v Železni kapli

Zadnji petek v marcu 2017 se je osrednji trg v Železni kapli spremenil v prizorišče našega druženja z rojaki na drugi strani Karavank. Terenska ekipa oddaje Dobro jutro  je skušala spoznati, kakšne so postne in vsakdanje in kakšne so praznične jedi med Korošci v Železni Kapli in okoliških vaseh. No spoznavali smo tudi nekatere posebnosti iz kulturnega, geološkega in zgodovinskega področja, ki dajejo utrip in pečat temu mestecu.

 

Tak je na primer praznik Coppla kaša, ki ga organizira istoimensko društvo gorskih kmetov iz doline Bele in tudi iz slovenske strani. Tedaj kmetje predstavljajo in ponujajo domače izdelke, kot so pršut, salame, kruh, med, marmelade, suho sadje, slivovo žganje, likerji, zeliščne kreme, esence, ovčjo volno, zelišča, čaje, kis, moko in še veliko drugega. Coppla Kaša je zato sinonim za sonaravne, domače in biološko pridelke in izdelke.

 

Kar nekaj časa smo si belili glavo, kaj naj Coppla kaša sploh pomeni, dokler nam ni gospa Martina Piskernik pojasnila, da je  Coppla = starodavno ime za Železno Kaplo, kaša pa je lokalno ime za – kaščo, na kateri koroški kmetje hranijo žito. Torej bi bil to praznik - Kašča Železne Kaple, kar glede na vsebino ponudbe tudi je.

 

In pravzaprav vse, kar kmetje ponujajo, smo imeli pred našo kamero. In še več, tudi jedi. Družinska kmetija Klančnik je pripravila skutne, paradižnikove in špinačne nudelne ter ponudila razne marmelade, koroške pogačne, liker, in domače žganje. Elizabeth Miklavec je prinesla kozji sir s čemažem ter skuhala čaje in zamešala napitke.

 

Martina Piskernik je pripravila tipične koroške postne in vsakdanje jedi: majželj (iz svinjske glave, ješprena in ajdove moke, zavito v svinjsko pečko in pečeno), ričet,  sladke štruklje (nekvašeno testo, cimet in sladkor), zotel (zaprenano sladko zelje in krompir), v živo pa je pripravila zaprenan regrat.

 

Ker je bil osnova vsakega obeda na kapelskem, v dolini Bele in na obirskem krompir, je gospa Martina predstavi tudi dve plošči raznih krompirjevih jedi. Kot prav posebno jed, značilnilno za ta del Koroške, pa moramo omeniti - kuhano goveje meso s hrenovo omako za poroko in sedmino. Ta običaj še danes spoštujejo, čeprav sta si dogodka pomensko zelo narazen.

 

V Železni Kapli so ponosni na svoje terme, kajti iz razpok med granitnimi masivi priteče na dan bogata mineralna voda, nekoliko nenevadnega okusa, kot jo je predstavil Krištof Dorian, a blagodejna v tamkajšnjem zdravilišču. Njihov kuhar Tomaž Starc je pripravil bazično hrano, kakršno ponujajo svojim gostom kot del njihovega programa uravnavanje kislinsko bazičnega razmerja, in sicer zelenjavne juhe (iz radiča, špinače in korenja) ter zelenjavni vok s krompirjem in različne sadne smutije.

 

Druga naravna znamenitost, na katero so zelo ponosni, je Obirska jama, ki sodi v sklop Geoparka Karavanke. Oboje je predstavil poslovodja Delovne skupnosti Geopark Karavanke mag. Gerald Hartmann.

 

Geopark Karavanke je od leta 2013 član Globalne mreže geoparkov, v katero je danes vključenih 120 različnih geoparkov iz 33 različnih držav. Posebnost tega geoparka je, da je eden izmed samo štirih čezmejnih geoparkov na svetu. Obsega območje 14 občin, 5 od teh na slovenski strani in 9 na avstrijski. Geopark Karavanke ponuja poleg sprostitve in rekreacije v naravi tudi obilico informacij o nekdanjem življenju in delu ljudi.

 

Ker je to območje geološko zelo razgibano, Informacijski center »Svet geologije« v centru Železne Kaple ponuja interaktivno seznanjanje z zgodovino nastanka Zemlje in poglablja znanje o geoloških in drugih naravnih znamenitostih, od gore Pece na vzhodu, v kateri so nekoč kopali svinčeno rudo, do Obirske kapniške jame nedaleč od Železne Kaple. Tu so zagotovo najlepše kraške jame v Avstriji; leta 1870 so jih med iskanjem svinčeve in cinkove rude po naključju odkrili rudarji.

 

In zakaj toliko poudarjam Obirsko jamo? Zaradi poebnega jamskega pršuta. Izdeluje ga Florian Schupanz, ki je prinesel tudi druge koroške mesne specialitete različnih domačih živalih in lastne pijače. Florjan izkorišča lastnost stalne temperature in vlage v jami, kar zagotavlja enakomerno zorenje pršuta.

 

Čeprav je orehova potica svetovna znamenitost Slovenije in edina beseda, ki so jo Angleži povzeli po slovenščini, pa vsaj v tem delu Avstrijske Koroške orehove potice ne poznajo! Imajo namreč svojo – koroško pogačo. Pred kamero jo je pripravljala  Rozi Pirker. Za pogačo je značilno, da za pripravo uporabljajo sveže vsurovo maslo, sladkor, veliko cimeta in v rumu namočene rozine.

 

Rozi Pirker je predstavila tudi tipično velikonočno košaro; v njej so: kuhana šunka, kuhana salama, plotar ali polnjen svinjski ali goveji mehur, z nadevom kot v salamah; pa tudi ržen kruh, svež hren, ki mora poganjati, kuhan goveji ali svinjski jezik, koroška pogača, tri jajčka kot rdeč, vijoličast in zelen pirh, sol, trije ali štrje krompirji in križci od presnice.

 

Prek umetniškega kovača Petra Dolinška, ki je na ulici postavil pravcato kovačijo in med drugim naši Ljubici skoval železni prstan, smo  prišli do đe ene, tokrat zgodovinske znamenitosti Železne Kaple, do običaja Ante pante.

 

Predstavil ga je Franc Jožef Smrtnik, ki je že nekaj mandatov župan Žlezne Kaple, Slovenec, narodni buditelj, član tudi v Sloveniji znanega Kvinteta bratov Smrtnik ter  moškega lovskega pevskega zbora. Mimogrede: v zboru so lahko samo pravi lovci in vsakdo trdi, da si je znameniti gamsov čop na klobuku sam uplenil. Menda ni  lovska.

 

No, župan je pojasnil, da ima lučni praznik Ante pante korenine v keltskih časih, nastal pa je leta 1180 v spomin na veliko poplavo, v katerih je bila celotna vas poplavljena in je prizanesla le cerkvi Maria Dorn. V spomin izdelujejo papirnate makete cerkve in jih znotraj osvetlijo s svečo in spustijo po vodi.  Dogodek je vsakega 1. februarja, na predvečer svečnice, rek "Ante Pante populore......" pa je latinskega izvora: "Ante faciem omnium Populorum - pred obrazom vseh narodov (Luk.II 31)".

 

In zdaj k jedem.

 

O hrenu, ki smo ga srečali ob marsikateri jedi, sem že pisala, saj je dobro zastopan tudi v jedeh na sončni strani Alp in Karavank. Samo na kratko: hren je trajnica iz družine križnic in sodi med ostre, ognjevite rastline z žveplenimi snovmi, ki so najboljši odstranjevalec katarja in sluzi iz dihal. To stori hipno, kar vé vsakdo, ki ga je zaužil...

 

Če naribanemu hrenu dodamo žlico medu in zmletih nageljnovih žbic in to zmešamo v kozarcu tople vode, dobimo zdravilni napitek za grlo. Hren nastrgan v vinskem kislu in oslajen z grozdnim sladkorjem čisti ledvice in sečne poti; če pijemo ta pripravek po 3-4 žlice na dan, bodo bolezenski znaki kmalu izginili. Če popijemo ohlajen zavretek dveh čajnih žličk nastrganega hrena v kvartinu refoška, zelo hitro odpravimo menstrualne težave. Če pa en dan namočimo nekaj tankih rezin hrenove korenine v belem vinu in potem to pijemo po požirkih, pomagamo pri težavah s sečnimi kamni. Hrenovo vino pomaga pri čiru na želodcu. Naredimo ga tako, da nastrgamo 50 gr hrena in ga teden dni namakamo v litru malvazije ali drugem belem vinu. Nato pijemo po kozarec tega vina zjutraj in zvečer. Pri težavah z odvajanjem vode, nastrgamo hren, ga prepražimo na maslu in še toplo zavito v krpi položimo na mehur.  Če temu dodamo še vodno krešo (40 gr) in  namakamo nekaj dni v dveh litrih vina, dobimo napitek zoper neješčnost. Hren spodbuja prekrvavitev, zato liste uporabljamo pri okuženih ranah, revmi, glavobolih in pikih žuželk. Hren z medom menda krepi nastajanje – las  na glavi.

 

Tudi na slovenski strani Koroške zelo pogosto uporabljajo Bršljanasto grenkuljico ali povojček (lat: Gleehoma Hederaceae). Rož'co na Koroškem tako zelo cenijo, da  brez nje ne morejo niti pri krompirju. Grenkuljica ima vonj, ki spominja na začimbe; ko ugriznemo v list, zaznamo trpek in grenak okus zaradi velike vsebnosti čreslovin, eteričnih olj, grenčin, smole, holina, kremenčeve kisline in vitamina C. Povojček blagodejno vpliva na sluznico dihalnih poti. Zato ga uporabljajo za zdravljenje bolezni dihal, od katarja v žrelu do vnetih bronhijev. Bršljanasta grenkuljica krepi apetit, pospešuje presnovo in žene na vodo, zato ga priporočajo ob vnetju sečnih poti. Pomagal naj bi tudi pri želodčnih in črevesnih težavah, zlasti pri pomanjkanju želodčne kisline, in pri motnjah v jetrih ... Čaj s povojčkom menda pomaga pri hudih psihičnih in telesnih obremenitvah ter pri vznemirjenosti, slabosti živčevja in astmi.

 

Bršljanasta grenkuljica kot vsa druga zelišča nima hranilne vrednosti, vendar ima visoko dodatno vrednost za izboljšanje prebave in lažje prehajanje hranilnih snovi v krvni obtok. V grenkuljici je okrog 7 % čreslovin, do 3 % eteričnega olja, grenka snov marubin ali glehomin, ocetna, vinska in druge kisline. Prav tako najdemo nekaj vitamina C, karotenoidnih in drugih snovi.

 

Pogoj za trdno zdravje je tudi uravnoteženo kislinsko bazično razmerje oziroma pravilen ali uravnan pH. To poudarjajo tudi v termah v Železni Kapli. In samo uravnotežena prehrana nudi organizmu vse, kar potrebuje, da lahko uravna pH. Uravnoteženost ali pa neravnovesje hranil se kaže v ostankih, ki vplivajo na kislost ali bazičnost telesa.

 

Pri zdravem organizmu je stanje rahlo bazično, okrog vrednosti pH 7,4, toda v različnih delih telesa, v posameznih organih, je vrednost pH različna. To je nujno zaradi prebave in presnove, saj je v vsakem organu potrebna različna koncentracija kislin za optimalno delovanje. Tako moramo imeti v želodcu izrazito kislo okolje, v črevesju pa bazično; le tako lahko prebavimo hrano kot celoto. Kri zdravega človeka mora imeti vrednost pH med 7,35 in 7,45. Če je vrednost pH pod 7,0 ali nad 7,8, smo življenjsko ogroženi.

 

Za dobro razgradnjo mora hrana potovati skozi obe okolji. Kislo okolje želodca zagotavlja solna kislina in je nujno za učinkovito delovanje encimov, kjer poteka večji del prebave hrane. Premočna solna kislina uniči škodljive mikrobe, ki jih nehote vnesemo s hrano ter tudi velik del šibkih kislin. »Dober želodec« poskrbi, da bodo encimi v celoti razgradili beljakovinsko hrano, zagotovili absorpcijo esencialnih aminokislin ter vitaminov B12, B9 in mineralov kalcija in magnezija.

 

Toda, solna kislina v želodcu je odgovorna tudi za pravilno delovanje presnove v bazičnem, črevesnem delu prebavnega trakta. Kdor nima ustrezne kisline v želodcu, tudi nima dobre prebave v celoti.

 

Pri prebavi in presovi hrane nastajajo bazični ali kisli ostanki. Beljakovinska in ogljikovo-hidratna hrana dajeta odpadne snovi kislega značaja, podobno kot minerali: fosfor, žveplo, jod, klor, brom, baker in silicij. Zelenjava, ki je bogata z minerali: kalcij, kalij, magnezij, natrij, železo in mangan, pa pušča bazične ostanke. Pazimo: nikakor ne smemo enačiti okusa živila, na primer kisle limone s končnim rezultatom po razgradnji. Limona daje namreč bazičen ostanek.

Porušeno kislinsko-bazično ravnotežje je zlasti posledica preobremenitve organizma s hrano, ki povzroča povečano tvorbo kislin v telesu. Telo ima sicer na voljo  lastne mehanizme nevtralizacije odvečnih kislin, vendar je njihova sposobnost omejena glede na količine zaužite beljakovinske in ogljikovo-hidratne hrane. Ko razmerja telo ne zmore več uravnavati in je porušeno v eni ali drugi smeri, nastopijo bolezni.

Raziskovalci menijo, da je optimalna sestava hrane iz 80% bazičnega in 20 % kislega ''značaja'', ob poudarku, da je pravo razmerje vendar odvisno od vsakega posameznika. Dokaz za nujnost uravnoteženega prehranjevanja so empirične raziskave iz leta 1993, ki so pokazale, da je imelo skoraj 30 % strogih vegetarijancev zakisano telo, čeprav so uživali zgolj hrano z bazičnim ostankom ter da je imelo bazičen urin 17 % tistih, ki so uživali mešano, tudi ''kislo'' hrano.

 

Dobro je vedeti, da se je količina hranil v živilih, zlasti mineralov (nosilci bazičnosti) v sadju in zelenjavi, zaradi načina pridelave v zadnjih 50. tih letih močno zmanjšala, zato je nujno uživati še več sadja in zelenjave.

 

Danes uživamo preveč ne-sezonske hrane, veliko hrane  pridelujemo v rastlinjakih v nadzorovanih pogojih, vse več je pridelave brez zemlje na raztopinah mineralnih snovi, vse več je tudi novih hibridov, ki dajejo visok pridelek in dolgo zdržijo, a so mineralno prazni. Množična uporaba sintetičnih gnojil je osiromašila zemljo do te mere, da je v njej premalo rudnin in posledično premalo v pridelku. S pretirano uporabo umetnih gnojil smo uničili mikroorganizme, ki so v simbiozi z rastlinami pomagali pri nastajanju in izmenjavi sladkorjev in mineralov. Zemlja je mrtva, pridelek pa prazen.

 

Velik greh lahko pripišemo tudi sebi, če uživamo pretirano veliko mesa. To ima izrazito kisel ostanek, zato moramo za ohranitev kislinsko bazičnega ravnovesja nujno zaužiti še veliko sadja in zelenjave in druge vrste hrane, ki imajo bazičen ostanek. Prav tako pa narobe je, če se kar povprek in povsem odrečemo mesu. Rešitev je sezonsko, lokalno z domačega vrta, ekološko ali permakulturno pridelano, na živi zemlji, vsakega po malem in prav vse, od mesa do sadja in zelenjave!

 

Mokronog - pomladno prebujanje, nasveti Marije Merljak

Vse o regratu, čemažu in trobenticah!

Obiskali smo občino Mokronog-Trebelno! Jeseni so nas povabili, naj pridemo še spomladi, ko se bo narava prebujala. In smo prišli. Odločila sem se, da bom tokrat nekaj besed namenila regratu, trobenticam, čemažu in koprivam ter pojasnila dobra olja, ki smo jih videli v oddaji.

 

Regrat (lat.: Taraxacum officinale F. Weber ex Wiggers) prebuja in prenavlja naš organizem. Vsakdo, ki ga nabira, najprej zazna grenčine. Najbolj značilne regratove grenčine so: taraksin, tarakserin, taraksacin, taraksacerin, levulin ter v koreninah polisaharid inulin. Te skupaj z rudninami kalijem, kalcijem, magnezijem, železom in drugimi spodbujajo pravilno delovanje ledvic in jeter, pospešujejo presnovne procese, izločanje prebavnih sokov, izboljšajo prebavo, pa tudi odvajanje vode in izločanje strupov iz telesa. Med fitosteroli so tarakserol, sitosterol, stigmasterol in kumesterol. Nekaj je tudi smol in kavčuka in beljakovin, ki jih je v listih kar veliko, do 2,7 %.

 

Polisaharid inulin je nekakšen naraven inzulin in preprečuje dvig krvnega sladkorja. Hkrati izboljšuje absorbcijo kalcija in magnezija in je močna podpora vsem, ki imajo črevesne težave. Je prébiotik ali hrana za človeku prijazne probiotične bakterije.

 

Regrat je bogat tudi s karotenoidi, zlasti z betakarotenom kot predstopnjo vitamina A ter z vitamini skupine B (B1 in B2) in vitamin C.  V zelenih listih in cvetnih popkih je razmeroma veliko karotenoidov zlasti iz vrst ksantofilov. Med koristnimi rudninami za naše telo je po količini na prvem mestu kalij, kar nekaj je tudi natrija, kalcija, železa, fosforja, mangana, bakra in silicija.

 

Pomnimo: Regrat ima kar nekaj odličnih razmerij med minerali, na primer razmerje med kalijem in natrijem za uravnavanje vode v celicah in zunaj njih, kar vpliva na splošno dobro počutje ter na srce in ožilje. Potem ima ustrezno razmerje med fosforjem in kalcijem, kar pozitivno vpliva na kostnino. Ker ima tudi vitamin C, se železo zlahka odziva in veže na hemoglobin.

 

Regrat kot celota ima izreden vpliv na presnovo in učinkovito čisti kri in limfe. Okrepi izločanja žolča, za lažje prebavljanje maščob,   iz sklepov pa odplavlja sečno kislino in s tem preprečuje morebitne težave s putiko. Pomaga tudi lenemu črevesu, odpravlja zaprtost in posledice na koži, razne ekceme in lišaje, akutne otekline in čire. Ugotovili so celo, da neposredno preprečuje nastajanje čirov na želodcu.

 

Farmakološka spoznanja potrjujejo navedbe ljudske medicine o koristnosti regrata. Tako regrat uradno štejejo kot prečiščevalni diuretik, potem kot stomahik, ki spodbuja prebavo v želodcu in črevesju, kot holagog, ki pospešuje izločanje žolča in s tem prebavo maščob, kot holeretik, ki pospešuje izločanje slabega holesterola iz organizma, galaktogog, ki pri ženskah spodbuja nastajanje in izločanje mleka, kot blag laksans, ki spodbuja odvajanje iz telesa, in nenazadnje deluje tudi kot antiskorbutik.

 

Živinorejci vedo, da je regrat dobrodejen za pašno živino in spodbuja mlečnost. Rumeni cvetovi pa privabijo čebele na zgodnjo spomladansko bero.

 

Trobentice (lat.: Primula vulgaris) s svojo intenzivno, a nežno rumeno barvo med vsemi travniškimi cvetlicami najprej obarvajo pomlad. Že kot otrok sem jih pridno nabirala in nanje piskala, tako kot vsi moji vrstniki. Zato smo jim rekli – »piskal'ce«. Nismo pa vedeli, da so trobentice užitne in zelo zdravilne.

 

Trobentice sodijo v družino jegljičevk (lat.: Primulaceae), njihov sirup  zdravilno deluje proti kašlju. Imajo saponine, ki redčijo sluz in pomagajo, da se lažje izloči. Pomagajo celo pri bronhitisu in vnetnem katarju. Zdravilnega saponina je največ v koreninah trobentic, vsebujejo ga tudi zeleni listi in čašice. Poleg saponina je v listih in čašicah veliko vitamina C in provitamina A. V rumenih cvetovih so tudi čreslovine, eterično olje, grenčina, kafra, glikozid, ciklamin in rumenilo.

 

V trobenticah se prepletata hranilnost in zdravilnost. Zato vsako pomladno solato ozaljšajmo s trobenticami: dajmo jih med regrat, čemaž in koprive.

 

V ljudskem zdravilstvu priporočajo prevretek iz trobentičinih korenin za zdravljenje ledvičnih kamnov. Sveže cvetove in liste naj bi polagali na otekline pri revmi in trganju v udih. Kneipp je priporočal trobentice za zdravljenje putike in revmatizma. Iz posušenih cvetov skuhamo čaj, ki pomaga pri glavobolu, migrenah in kašlju.

 

Trobentičini cvetovi namočeni v vinu krepijo srce. Enako deluje sirup iz svežih cvetov. Pripravimo ga tako, da v kozarec damo plast trobentic, nanje plast sladkorja ali strjenega medu in tako do vrha kozarca. Pustimo tri tedne na soncu, odcedimo in uživamo eno do tri čajne žličke na dan.

 

Čemaž (lat.: Allium ursinum): Pravijo, da ima čemaž vse, kar imata česen in čebula, ter tudi veliko klorofila, ki je močan antioksidant. Čemaž deluje navznoter in navzven. Na koži čemaževi listi čistijo in odstranjujejo lišaje, izpuščaje in ture. Čemažev sok celi težke rane, primeren je tudi za izpiranje pri belem toku.  V telesu čemaž preprečuje poapnenje žil, zmanjšuje slab holesterol, čisti jetra in ker je bogat z žveplom, odstranjuje parazite iz črevesja ter sluz iz pljuč. Čemaž je bogat tudi z vitaminom C. Lahko ga zmešamo s hrenom, dodamo nekaj smetane ali skute, ščepec soli, prilijemo z oljčnim oljem in pokapamo z limoninim sokom. To je odličen namaz na polnovrednem kruhu ali v palačinkah. Dobra je čemaževa juha; redka ali tudi kremna, če zmešamo čemaž in krompir, ki smo ju prej skuhali. Zaradi karotenoidnih snovi v klorofilu čemaža bomo z uživanjem pomagali imunskemu sistemu in si lepšali kožo.

 

Olja! 

 

Večkrat sem že omenila, da niso vsa olja enaka in tudi niso za vse namene. Navadna olja, ki jih kupimo v trgovini, so ponavadi rafinirana in namenjena kuhanju. Nikakor jih ne smemo zamenjati z nerafiniranimi hladno stinjenimi rastlinskimi olji, ki so namenjena za solatne prelive in – zdravje.

 

Razlike so tudi znotraj kategorij. Olja za kuho se razlikujejo največ po tem, ali so primerna tudi za cvrenje, torej za vioke temperature. Taka posebna olja so izrecno označena za visoke temperature. Pri hladno stisnjenih rastlinskih oljih za zdravje pa primerjamo zlasti njihovo sestavo maščobnih kislin oziroma razporeditev nasičenih, enkrat in večkrat nenasičenih maščobnih kislin.

 

Vse to sem popisala v knjigi Olja za zdravje, prehrano in nego telesa, ki je izšla pri založbi Kmečki glas, leta 2014. Zato zdaj le na kratko o oljih, ki jih je predstavil oljar Berce v Mokronogu, in sicer olje oljne ogrščice ter posebno sončnično olje za cvrenje.

 

Hladno stisnjeno olje oljne ogrščice ima visok delež enkrat nenasičene maščobne kisline omega 9, majhen delež linolne omega 6 in razmeroma velik delež večkrat nenasičene maščobne kisline omega 3. Če k temu prištejemo še vitamin E v obliki tokoferolov ter sterole in karotenoidne snovi, potem je s tega vidika to olje za zdravje zelo priporočljivo, zlasti za srce in ožilje. Uravnava holesterol in trigliceride ter izboljšuje presnovo. Vendar to velja samo za olje semena ekološke pridelave, ki je bilo stisnjeno po hladnem postopku in naravno zbistreno.

 

Kot rečeno: olje žal ni  enako olju! Zato ne moremo primerjati ekstrahiranega  in rafiniranega olja oljne ogrščice s hladno stisnjenim oljem oljne ogrščice. Olji si nista ne po senzoriki ne po kemijskih lastnostih enaki, zato ju ne moremo uporabiti za enake namene.

 

Glede na sestavo maščobnih kislin bi na prvi pogled lahko trdili, da je hladno stisnjeno olje oljne ogrščice zaradi visokega deleža enkrat nenasičenih maščobnih kislin omega 9 eno najboljših za cvrenje in toplotno obdelavo.  K temu naj bi pripomogli tudi tokoferoli in steroli. Raziskave na BTF v Ljubljani pa so to ovrgle (N. Jeras, 2000). Olje se je začelo zaradi visoke vsebnosti omega 3 kmalu kvariti in živilo se je navzelo tujega okusa in vonja že pri prvem cvrenju. To olje je torej primerno za hladne jedi in solatne prelive.

 

Kemijska sestava olja oljne ogrščice (iz raziskave Full &sod., 1997, dipl.nalg.: N. Jeras, 2000):

 

vrsta maščobne kisline in druge snovi

skupaj

posamezen delež

 

 

nasičene

 

 

6,89 %

lavrinska 0,02 %

miristinska 0,06%

palmitinska 4,02 %

behenska 0,50 %

stearinska 1,70%

arahidinska 0,59 %

enkrat nenasičena

 

oleinska  58,51 %   (omega 9)

 

60,64 % 

Palmitoleinska 0,23 % (omega 9)

 

 

Gadoleinska 1,40 % (omega 9)

 

 

Eruka 0,50 % (omega 9)

večkrat nenasičeni

31,31 %

linolna  21,19 %   (omega 6)

alfa-linolenska 10,12 %   (omega 3)

 

antioksidanti

skupaj

posamezen delež

skupni tokoferoli

56 mg/100

 

steroli

892 mg/100

kot stigmasterol in betasitosterol

 

 

Drugo olje, ki ga je predstavil oljar Berce pa je bilo posebno extra sončnično olje za visoke temperature, ki je zelo primerno za termično obdelavo oziroma cvrenje. To je bogato z  enkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, teh je po podatkih proizvajalca kar 82 %  in je zato pri cvrenju visoko stabilno. To olje sicer ni rafinirano,  zato je primerno tudi za druge namene uporabe.

 

Z nami so v Mokronogu sodelovali... 

 

Tokrat so se poleg Ljudskih pevcev iz Trebelnega, ki so zapeli in zaigrali uvodno in še nekaj spremljajočih pesmi ter pripravili bogato mizo dobrot, predstavili tudi člani Društva upokojencev Mokronog, sekcija vrtičkarji z avtohtonimi semeni iz svoje semenske banke in sadikami. Članice DPŽ Tavžentroža KO Mokronog so pripravile mokronoške štruklje, več krompirjevih jedi, ajdove žgance s prežganko, fižolovo juho ter fižol s korenjem in ocvirki. Iz krajevnega odbora Trebelno pri DPŽ Tavžentroža so pripravile pire krompir s koprivno špinačo in jajcem ter ričet, zelje in repo s krompirjem; pripravili so tudi tradicionalno butaro.

 

Pomladno juho za prečiščevanje, polnovredne rezance z regratom in čemažev namaz je skuhala Izletniška kmetija Piškur. V Turističnem društvu Mokronog so v veliki posodi pražili krompir in ga ponudili z regratom in  ocvirki. Kmetija Berce je prikazala svoja posebna olja, Kmetija Gorišek pa svoje sire in kozji namaz s čemažem.

 

Ličkarice z Loga so prinesle ajdove, krompirjeve in koruzne žgance in predstavile tudi cekarje  punčke, predpražnik in omelo iz ličja.  Kmečki muzej Florjančič je razstail nekaj premičnih eksponatov ter svojo posebne moke, ajdo in ješprenj. Rokodelec Jože Novak je pletel tradicionalno butaro. Omenimo tudi Združeni otroški in mladinski zbor  Osnovne šole Mokronog, ki je zapel nekaj pesmi v našem drugem kulinaričnem vklopu na ploščadi pred novim gasilskim domom. Dogodek so popestrili konjeniki iz Šole jahanja Viktorija.

 

 

Avtorica: Marija Merljak, univ.dipl.ing.živ.teh.

 

Fotografijew: Ivan Merljak 

V naravi ima vse svoj smisel, nasveti Marije Merljak

Pravijo, da za pusta morajo biti mastna usta!

Pust ima podobno kot večina ljudskih praznovanj - starodavne predkrščanske korenine, a jih je krščanstvo prevzelo in na prelomu prvega tisočletja navezalo na svoje obredje in mejnike znotraj cerkvenega leta. Tako je pust 40 dni pred Veliko nočjo in se premika v skladu z njo, ta pa je navezana na prvo spomladansko luno.

 

Pomladne norčije so poznali že antični Rimljani in se na določene dni na žačetku pomladi radi šemili. Naši slovanski predniki so prav tako s šemami odganjali zimo... Toda takrat temu še niso rekli pust. Ta beseda se je bržkone izoblikovala v srednjem veku in ima latinsko krščansko osnovo. Rimska Cerkev je menda celo bolj kot torek cenila pustno nedeljo kot dan, ko se ''opusti meso'' (lat.: domenica ante carnes levendas...). Pol stoletja pozneje je Primož Trubar že pisal o  - pustu. Tedaj so temu času rekli ''mesopust'', kar jasno kaže na izvor ''meso-opust''; to pa je skoraj dobesedni prevod latinskega opisa.

 

Pustna nedelja je bil torej mejnik, kajti že na pepelnično sredo je veljal strogi post kot očiščevanje telesa in vsega grešnega pred Veliko nočjo, ko so se mize spet šibile od dobrot. Dolga stoletja, vse do modernega časa, so se menjavala obdobja skromnosti in vsakdanjosti in kratkotrajni prazniki, ko so bile jedi bogate in razkošne. Ljudje so poznali in strogo upoštevali jedi za vsakdanjik in posebne jedi za praznike.

 

Mi smo s terensko ekipo na tržnici v BTC City-u preučili, ali so tradicionalne pustne jedi še žive med ljudmi. So. Brez krofov pač ne gre, brez krače in zelja tudi ne!

 

"Ni pusta brez krofov!" pravi ljudsko reklo. Ponekod jim lokalno pravijo tudi:  bobi, krafeljni, flancati, krafejci, krapči, ali krapi. Če upoštevamo, da je pust star običaj, so krofi nanevadno mladi. Menda naj bi izhajali iz dunajske dvorne kuhinje, kjer jih je v času Prešerna, na začetku 19.stoletja, pripravljala kuharica Cecilia Krapf, zato so jim sprva pravili cilkine kroglice, ali krapi. Toda več pisnih znamenj je, da so jih poznali že davno prej, slavna dvorna kuharica Cecilia jih je le obudila in naredila moderne.  Od ''kraf'' do ''krof'' pa ni daleč.

 

Slovenci smo jih hitro spoznali, saj je prak Štajerske in osrednje Slovenije do Krasa potekala pomembna prometna pot med Dunajem in Trstom. Takoj smo jih vzeli za svoje, jih polnili z marmelado in potresali s sladkorejm...

 

Kakšen je dober krof?

 

O okusih sicer ne gre razpredati, pravi pregovor, ker ima vsak svojega. Pa vendar krof mora biti ravno prav velik, pravilno rahlo zlatorumeno zapečen po obeh straneh, s svetlorumenim sredinskim vencem, ki ga loči (kot ekvator Zemljo) na dve polovici, zgornjo in spodnjo. Tekstura mora biti izrazito mehka in nikakor ne sme biti napojena z oljem. Pogosto vidim, da gospe krofe preveč ocvrejo in skušajo temnorjavo barvo prekriti s pretirenim prekrivanjem s sladkorjem. Taki krofi se hitreje postarajo kot pravilno pečeni in ponavadi so še napiti z oljem.

 

Tudi pravilno ocvrti krofi so najboljši še topli, hladni pa zdržijo največ dan, potem izgubijo precej svojih dobrih lastnosti, od mehkobe do okusa.

 

Male zvijače za peko krofov

 

Krofi so dovolj vzhajani takrat, ko se stresejo, če se jih narahlo dotaknemo. Če so pravilno vzhajani, bodo imeli privlačen venček. Premalo vzhajani se preveč potopijo v olje, preveč vzhajani pa se v olju prevračajo.

Če damo v testo več maščobe, se bodo manj napojili z oljem, vendar bodo še vedno mastni.

Več sladkorja v testu pospeši porjavitev krofov med cvrenjem, znotraj pa sredica sploh še ni pečena. Če je v testu veliko sladkorja, naj bo temperatura maščobe nižja in čas cvrenja daljši.

Pravi pustni krofi skrivajo marelično marmelado in so posuti s posebnim sladkorjem v prahu, ki se ne sprijemlje med seboj. Seveda jih lahko pomočimo v čokolado in potresemo z mrvicami, oreščki ali kokosom. Lahko jih tudi prelijemo jih z medom, s sladkorno glazuro ali premažemo s stopljenim maslom in pomočimo v kristalni sladkor. Krofi so najokusnejši še topli.

V posebno olje za cvrenje vlagamo le po nekaj kosov, saj med cvrtjem še narastejo. Ocvrte krofe prenesemo na mrežico, da odvečno olje odteče, nato jih preložimo na krožnik s papirnatim prtičkom, ki še dodatno popivna olje.

Za cvrenje vedno izberemo maščobo, ki je manj občutljiva za višje temperature, denimo čisto svinjsko mast ali posebno olje za cvrenje /posebno sončnično olje za visoke temperature, olje oljne ogrščice, oljčno olje.../, ki ga ne smemo pregreti. Za cvrtje po možnosti izberimo vedno sveže olje. Svinjska mast iz sala je celo boljša od kokosove masti ali kokosevega olja. Priporočljiva je uporaba cvrtnika ali druge posede, ki vzdržuje primerno temperaturo.

 

Pust mora biti mastnih ust.

 

Za pusta pravijo, da mora biti mastnih ust. Zato mora biti vsega dovolj na mizi, zlasti veliko mastnih in ocvrtih jedi. Kajti potem sledi post.

 

Mastno in kalorično, vse prej kot zdravo! Zato kombinirajmo!

 

Res je, če gledamo vsako jed posebej, ločeno od drugih, saj ni uravnoteženosti. Toda vedeti moramo, da za pusta in vse druge praznike, ko uživamo bolj izdatno hrano, vse mastne jedi kombiniramo in tako uravnotežimo.

 

Že stare mame in najbrž tudi njihove stare mame so znale kombinirati pustne jedi, da so zmanjšale vpliv pustnega pretiravanja na najmanjšo mogočo mero. Pustne jedi so namreč vedno kombinirale z zeljem, repo in drugimi križnicami, s stročnicami, zalsti s fižolom z obilico vlaknin, lečo, čebulo in česnom, z zelišči, z brinjem, timijanom, še zlasti z rožmarinom in jabolki. Za pusta so ponudili tudi ričet. In tako je obilna, mastna in kalorična pustna hrana postala obred zdravja.

 

Kislo zelje ima cel kup vitaminov skupine B, zlasti B2, B2, B3, B5, B6, B8 (holin), B9 (folna kislina) in posredno tudi B12. Zaradi holina in B1 je kislo zelje primerno za koncentracijo, hitro mišljenje in dober spomin. Zaradi vitamina B3 kislo zelje pomirja, zaradi B5 krepi odpornost zoper stres; oba sta velika pomoč pri duševnem delu, saj spodbujata vedrino življenja.

 

S surovim zeljem in zelnico črevesje napolnimo z dobrimi bakterijami in vlakninami, s tem uravnamo črevesno floro. Bakterije mlečne kisline spodbujajo prebavo, obnavljajo črevesno sluznico in pomagajo prebaviti mlečni sladkor pri otrocih, delujejo antibiotično proti Salmoneli in Escherichia coli. Holin v zelju ima sposobnost preiti krvno možgansko pregrado in neposredno preiti v možgane, kjer jih varuje pred vplivi sprememb v prehrani. Prav tako sodeluje pri presnavljanju maščob, znižuje raven trigliceridov in preprečuje nalaganje holesterola v stenah žil. Vendar holin lahko uporabimo le, če imamo dovolj vitamina B12 in folne kisline. Torej ob kislem zelju še košček mesa ali jajce...

 

Kislo zelje omogoča športnikom hitrejše spreminjanje energije v energijo mišic in v mišično tkivo. Zelja spodbuja apetit, zato ga ponudimo vsem neješčim, otrokom in starejšim. Ženskam v meni lajša navale vročine. Več zelja bi morali uživati tudi vsi tisti, ki imajo probleme s protinom ali sečno kislino. Zaradi vitamina K, ki ga je v zelju kar veliko, ga priporočamo vsem kot zaščito pred osteoporozo, saj zelje zavira izgubljanje kalcija.

 

Na srečo je pust le enkrat na leto, sicer bi zaradi preobilja kmalu porušili ravnovesje v telesu. Tega popravljamo s postnimi jedmi. Star ljudski pregovor pravi, da ni ''posta brez pusta'', zato lahko sklepamo, da so tudi predniki poznali pomen razbremenitve telesa po obilni in mastni pustni hrani.

 

Pa si poglejmo še recepta za pustne jedi:

 

Pustne miške s skuto

 

500 g moke in 1 zavitek pecilnega praška dobro premešamo in presejemo. Posebej v posodi penasto zmešamo 4 jajca s 3 žlicami sladkorja in vaniljevim sladkorjem; dodamo 500 g pretlačene puste skute, lupinico limone in ščep soli, prilijemo 250 ml mleka in premešamo. V mešanico nazadnje stresemo pripravljeno moko in zmešamo v gostejše testo. V širšo posodo vlijemo za dober prst olja in ga segrejemo. Z manjšo (kavno ali čajno) žličko, ki jo sproti pomakamo v vroče olje, zajemamo testo in ga s pomočjo druge žličke polagamo v vroče olje. Miške na hitro ocvremo in ponudimo osladkane. /recept iz knjige: Zdrava prehana je prava odločitev, Marija Merljak in Mojca Koman, Prešernova družba d.d., 2011/

 

Kvašene miške s pehtranom in meto

 

V posodici zmešamo 40 g kvasa, žličko sladkorja in 4 žlice toplega mleka ter pustimo, da vzhaja 10 minut. V večjo skledo presejemo 1 kg moke, ščep soli, lupinico limone in 1 zavitek vaniljevega sladkorja. Posebej zmešamo eno jajce, 3 žlice sladkorja, 1 dcl sladke smetane, 3 naribana jabolka ter lističe pehtrana in mete. V moko zlijemo vzhajan kvas in pripravljeno jajčno mešanico ter postopoma prilijemo približno 3 dcl toplega mleka. Zgnetemo precej mehko testo, ki naj vzhaja dobro uro. Vzhajano testo zajemamo z žličko, ki jo sproti pomakamo v vroče olje, in miške ocvremo v vroči maščobi. Ocvrte posujemo s sladkorjem v prahu in, najbolje še tople, ponudimo.

 

Različica: V testo dodamo še rozine ali narezano drugo suho sadje. Del moke po želji zamenjamo s temno polnovredno moko.  /recept iz knjige: Zdrava prehana je prava odločitev, Marija Merljak in Mojca Koman, Prešernova družba d.d., 2011/

 

 

Pa si poglejmo najbrž več kot 200 let star recept za krofe, iz knjige "Nove kuharske bukve ali Nauk, nar boi ljši in nar imenitnejši jedila brez posebnih stropkov perpraviti'' iz leta 1850, seveda preveden v sedanjo slovenščino:

 

Pustni krofi: (opomba: funt je 454 g, za preračun je faktor 2,2, da dobimo kilograma);  maselc = polič = ¼ bokala = 0,41 litra; unča je 28,5 g): vzamemo en funt lepe bele moke in jo pustmo nekaj ur na toplem, nato jo presejemo v kotliček. Vmešamo 12 rumenjakov in en maselc topljene smetane in 4 žlice ''volovih droži'' ali po naše 2 dag kvasa (po načelu: 5 dag na kg moke). K temu vmešamo eno unčo razpuščenega masla, nekoliko osolimo (0,5 dag, ker je načelo 1 dag na kg moke) in tudi malo sladkamo (3,5 dag ali po načelu 8 dag na kg moke). Testo dobro premešamo in raztepemo s kuhalnico, da odstranimo vse mehurčke, ki pri mešanju nastajajo. Ko se bo testo lepo odtrgalo od posode in kuhalnice, je pripravljeno za vzhajanje. Postavimo ga na ogreto desko, prej potreseno z moko, in razvaljamo na pol prsta debelo. Razrežemo ga z okroglimi modelčki, velikimi za otroško roko, na sredo damo za lešnik velik kupček marmelade, marelične ali malinove. Pokrijemo z drugim krogcem in z dimenzijo manjšim modelčkom oboje skupaj odrežemo; ostanek spet zgnetemo in uporabimo naprej. Vzhajane krofe pa scvremo na kuhanem maslu v primerno široki posodi, pri čemer pazimo, da smo maslo počasi razpustili in pri cvrenju ne uporabljamotemperature prek 140 stopinj C. Cvreti začnemo tako, da zgornjo plast krofov obrnemo navzdol. Pokrijemo s pokrovko, ko pa so na tej strani   zapečeni, jih obrnemo, vendar jih ne pokrijemo več. Če se med cvenjem krofi sami obrnejo, pomeni, da so preveč vzhajani. Če pa se potopijo, pomeni, da so pretežki in niso bili dovolj vzhajani. Dovolj vzhajani so, ko se stresejo, če se jih narahlo dotaknemo. Ocvrte odcedimo, popivnamo in na koncu še tople potresemo z vaniljevim sladkorjem in ponudimo.

 

Opomba: preveč sladkorja v testu pospeši porjavitev krofa, sredica pa tedaj še ni ocvrta. Spoštujmo količine. Raje več sladkajmo na koncu!

 

Sodelovali so Majda Marinšek in Marija Tomažič s Kmetije Škotin, s Pšate,  ki svoje pridelke ponuja na tržnici. Pripravile so in prinesle: pečeno kračo, mesnine, ričet, dušeno zelje in repo ter sladki repni zavitek. Urša Sonnenwald - Cukrčki, je  pred kamero cvrla krofe in miške s skuto, že prej pa je naredila flancate in ameriške krofe. Urša je cvrla krofe, ki so jih tudi letos pripravili v Žitu d.o.o. pod vodstvom moje poklicne kolegice, gospe Sonje Jemec,univ.dipl.ing.živ.teh.; lertos so prinesli tudi poseben ''grozno velik krof'', velik kar za deset navadnih.

 

Predstavniki Agrogolda, so spet prinesli posebno sončnično olja za cvrenje z veliko vitamina E, velikim deležem enkrat nenasičene maščobne kisline in zelo visoko točko dimljenja. Zato je stabilno pred oksidacijo. V njih je Urša scvrla velienko krofov in mišk s pehtranom, pa se olje ni prav nič penilo ali pokvarilo. Prav tako nam je Agrogold dal poseben sladkor v prahu za posip po krofih, s podukom, da pač za posip ni primeren katerikoli beli sladkor, marveč tak, ki ni higroskopičen in se ne sprijemlje med seboj.

 

Avtorica: Marija Merljak, univ. dipl. živ. teh. 

 

Fotografije: Ivan Merljak 

NAGRADNA IGRA

Nagradna igra "Zbudi se, Slovenija! "

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

ZBUDI SE, SLOVENIJA 3. maj 2018

Pravila nagradnih iger
SODELUJ