V naravi ima vse svoj smisel, nasveti Marije Merljak

Pravijo, da za pusta morajo biti mastna usta!

Pust ima podobno kot večina ljudskih praznovanj - starodavne predkrščanske korenine, a jih je krščanstvo prevzelo in na prelomu prvega tisočletja navezalo na svoje obredje in mejnike znotraj cerkvenega leta. Tako je pust 40 dni pred Veliko nočjo in se premika v skladu z njo, ta pa je navezana na prvo spomladansko luno.

 

Pomladne norčije so poznali že antični Rimljani in se na določene dni na žačetku pomladi radi šemili. Naši slovanski predniki so prav tako s šemami odganjali zimo... Toda takrat temu še niso rekli pust. Ta beseda se je bržkone izoblikovala v srednjem veku in ima latinsko krščansko osnovo. Rimska Cerkev je menda celo bolj kot torek cenila pustno nedeljo kot dan, ko se ''opusti meso'' (lat.: domenica ante carnes levendas...). Pol stoletja pozneje je Primož Trubar že pisal o  - pustu. Tedaj so temu času rekli ''mesopust'', kar jasno kaže na izvor ''meso-opust''; to pa je skoraj dobesedni prevod latinskega opisa.

 

Pustna nedelja je bil torej mejnik, kajti že na pepelnično sredo je veljal strogi post kot očiščevanje telesa in vsega grešnega pred Veliko nočjo, ko so se mize spet šibile od dobrot. Dolga stoletja, vse do modernega časa, so se menjavala obdobja skromnosti in vsakdanjosti in kratkotrajni prazniki, ko so bile jedi bogate in razkošne. Ljudje so poznali in strogo upoštevali jedi za vsakdanjik in posebne jedi za praznike.

 

Mi smo s terensko ekipo na tržnici v BTC City-u preučili, ali so tradicionalne pustne jedi še žive med ljudmi. So. Brez krofov pač ne gre, brez krače in zelja tudi ne!

 

"Ni pusta brez krofov!" pravi ljudsko reklo. Ponekod jim lokalno pravijo tudi:  bobi, krafeljni, flancati, krafejci, krapči, ali krapi. Če upoštevamo, da je pust star običaj, so krofi nanevadno mladi. Menda naj bi izhajali iz dunajske dvorne kuhinje, kjer jih je v času Prešerna, na začetku 19.stoletja, pripravljala kuharica Cecilia Krapf, zato so jim sprva pravili cilkine kroglice, ali krapi. Toda več pisnih znamenj je, da so jih poznali že davno prej, slavna dvorna kuharica Cecilia jih je le obudila in naredila moderne.  Od ''kraf'' do ''krof'' pa ni daleč.

 

Slovenci smo jih hitro spoznali, saj je prak Štajerske in osrednje Slovenije do Krasa potekala pomembna prometna pot med Dunajem in Trstom. Takoj smo jih vzeli za svoje, jih polnili z marmelado in potresali s sladkorejm...

 

Kakšen je dober krof?

 

O okusih sicer ne gre razpredati, pravi pregovor, ker ima vsak svojega. Pa vendar krof mora biti ravno prav velik, pravilno rahlo zlatorumeno zapečen po obeh straneh, s svetlorumenim sredinskim vencem, ki ga loči (kot ekvator Zemljo) na dve polovici, zgornjo in spodnjo. Tekstura mora biti izrazito mehka in nikakor ne sme biti napojena z oljem. Pogosto vidim, da gospe krofe preveč ocvrejo in skušajo temnorjavo barvo prekriti s pretirenim prekrivanjem s sladkorjem. Taki krofi se hitreje postarajo kot pravilno pečeni in ponavadi so še napiti z oljem.

 

Tudi pravilno ocvrti krofi so najboljši še topli, hladni pa zdržijo največ dan, potem izgubijo precej svojih dobrih lastnosti, od mehkobe do okusa.

 

Male zvijače za peko krofov

 

Krofi so dovolj vzhajani takrat, ko se stresejo, če se jih narahlo dotaknemo. Če so pravilno vzhajani, bodo imeli privlačen venček. Premalo vzhajani se preveč potopijo v olje, preveč vzhajani pa se v olju prevračajo.

Če damo v testo več maščobe, se bodo manj napojili z oljem, vendar bodo še vedno mastni.

Več sladkorja v testu pospeši porjavitev krofov med cvrenjem, znotraj pa sredica sploh še ni pečena. Če je v testu veliko sladkorja, naj bo temperatura maščobe nižja in čas cvrenja daljši.

Pravi pustni krofi skrivajo marelično marmelado in so posuti s posebnim sladkorjem v prahu, ki se ne sprijemlje med seboj. Seveda jih lahko pomočimo v čokolado in potresemo z mrvicami, oreščki ali kokosom. Lahko jih tudi prelijemo jih z medom, s sladkorno glazuro ali premažemo s stopljenim maslom in pomočimo v kristalni sladkor. Krofi so najokusnejši še topli.

V posebno olje za cvrenje vlagamo le po nekaj kosov, saj med cvrtjem še narastejo. Ocvrte krofe prenesemo na mrežico, da odvečno olje odteče, nato jih preložimo na krožnik s papirnatim prtičkom, ki še dodatno popivna olje.

Za cvrenje vedno izberemo maščobo, ki je manj občutljiva za višje temperature, denimo čisto svinjsko mast ali posebno olje za cvrenje /posebno sončnično olje za visoke temperature, olje oljne ogrščice, oljčno olje.../, ki ga ne smemo pregreti. Za cvrtje po možnosti izberimo vedno sveže olje. Svinjska mast iz sala je celo boljša od kokosove masti ali kokosevega olja. Priporočljiva je uporaba cvrtnika ali druge posede, ki vzdržuje primerno temperaturo.

 

Pust mora biti mastnih ust.

 

Za pusta pravijo, da mora biti mastnih ust. Zato mora biti vsega dovolj na mizi, zlasti veliko mastnih in ocvrtih jedi. Kajti potem sledi post.

 

Mastno in kalorično, vse prej kot zdravo! Zato kombinirajmo!

 

Res je, če gledamo vsako jed posebej, ločeno od drugih, saj ni uravnoteženosti. Toda vedeti moramo, da za pusta in vse druge praznike, ko uživamo bolj izdatno hrano, vse mastne jedi kombiniramo in tako uravnotežimo.

 

Že stare mame in najbrž tudi njihove stare mame so znale kombinirati pustne jedi, da so zmanjšale vpliv pustnega pretiravanja na najmanjšo mogočo mero. Pustne jedi so namreč vedno kombinirale z zeljem, repo in drugimi križnicami, s stročnicami, zalsti s fižolom z obilico vlaknin, lečo, čebulo in česnom, z zelišči, z brinjem, timijanom, še zlasti z rožmarinom in jabolki. Za pusta so ponudili tudi ričet. In tako je obilna, mastna in kalorična pustna hrana postala obred zdravja.

 

Kislo zelje ima cel kup vitaminov skupine B, zlasti B2, B2, B3, B5, B6, B8 (holin), B9 (folna kislina) in posredno tudi B12. Zaradi holina in B1 je kislo zelje primerno za koncentracijo, hitro mišljenje in dober spomin. Zaradi vitamina B3 kislo zelje pomirja, zaradi B5 krepi odpornost zoper stres; oba sta velika pomoč pri duševnem delu, saj spodbujata vedrino življenja.

 

S surovim zeljem in zelnico črevesje napolnimo z dobrimi bakterijami in vlakninami, s tem uravnamo črevesno floro. Bakterije mlečne kisline spodbujajo prebavo, obnavljajo črevesno sluznico in pomagajo prebaviti mlečni sladkor pri otrocih, delujejo antibiotično proti Salmoneli in Escherichia coli. Holin v zelju ima sposobnost preiti krvno možgansko pregrado in neposredno preiti v možgane, kjer jih varuje pred vplivi sprememb v prehrani. Prav tako sodeluje pri presnavljanju maščob, znižuje raven trigliceridov in preprečuje nalaganje holesterola v stenah žil. Vendar holin lahko uporabimo le, če imamo dovolj vitamina B12 in folne kisline. Torej ob kislem zelju še košček mesa ali jajce...

 

Kislo zelje omogoča športnikom hitrejše spreminjanje energije v energijo mišic in v mišično tkivo. Zelja spodbuja apetit, zato ga ponudimo vsem neješčim, otrokom in starejšim. Ženskam v meni lajša navale vročine. Več zelja bi morali uživati tudi vsi tisti, ki imajo probleme s protinom ali sečno kislino. Zaradi vitamina K, ki ga je v zelju kar veliko, ga priporočamo vsem kot zaščito pred osteoporozo, saj zelje zavira izgubljanje kalcija.

 

Na srečo je pust le enkrat na leto, sicer bi zaradi preobilja kmalu porušili ravnovesje v telesu. Tega popravljamo s postnimi jedmi. Star ljudski pregovor pravi, da ni ''posta brez pusta'', zato lahko sklepamo, da so tudi predniki poznali pomen razbremenitve telesa po obilni in mastni pustni hrani.

 

Pa si poglejmo še recepta za pustne jedi:

 

Pustne miške s skuto

 

500 g moke in 1 zavitek pecilnega praška dobro premešamo in presejemo. Posebej v posodi penasto zmešamo 4 jajca s 3 žlicami sladkorja in vaniljevim sladkorjem; dodamo 500 g pretlačene puste skute, lupinico limone in ščep soli, prilijemo 250 ml mleka in premešamo. V mešanico nazadnje stresemo pripravljeno moko in zmešamo v gostejše testo. V širšo posodo vlijemo za dober prst olja in ga segrejemo. Z manjšo (kavno ali čajno) žličko, ki jo sproti pomakamo v vroče olje, zajemamo testo in ga s pomočjo druge žličke polagamo v vroče olje. Miške na hitro ocvremo in ponudimo osladkane. /recept iz knjige: Zdrava prehana je prava odločitev, Marija Merljak in Mojca Koman, Prešernova družba d.d., 2011/

 

Kvašene miške s pehtranom in meto

 

V posodici zmešamo 40 g kvasa, žličko sladkorja in 4 žlice toplega mleka ter pustimo, da vzhaja 10 minut. V večjo skledo presejemo 1 kg moke, ščep soli, lupinico limone in 1 zavitek vaniljevega sladkorja. Posebej zmešamo eno jajce, 3 žlice sladkorja, 1 dcl sladke smetane, 3 naribana jabolka ter lističe pehtrana in mete. V moko zlijemo vzhajan kvas in pripravljeno jajčno mešanico ter postopoma prilijemo približno 3 dcl toplega mleka. Zgnetemo precej mehko testo, ki naj vzhaja dobro uro. Vzhajano testo zajemamo z žličko, ki jo sproti pomakamo v vroče olje, in miške ocvremo v vroči maščobi. Ocvrte posujemo s sladkorjem v prahu in, najbolje še tople, ponudimo.

 

Različica: V testo dodamo še rozine ali narezano drugo suho sadje. Del moke po želji zamenjamo s temno polnovredno moko.  /recept iz knjige: Zdrava prehana je prava odločitev, Marija Merljak in Mojca Koman, Prešernova družba d.d., 2011/

 

 

Pa si poglejmo najbrž več kot 200 let star recept za krofe, iz knjige "Nove kuharske bukve ali Nauk, nar boi ljši in nar imenitnejši jedila brez posebnih stropkov perpraviti'' iz leta 1850, seveda preveden v sedanjo slovenščino:

 

Pustni krofi: (opomba: funt je 454 g, za preračun je faktor 2,2, da dobimo kilograma);  maselc = polič = ¼ bokala = 0,41 litra; unča je 28,5 g): vzamemo en funt lepe bele moke in jo pustmo nekaj ur na toplem, nato jo presejemo v kotliček. Vmešamo 12 rumenjakov in en maselc topljene smetane in 4 žlice ''volovih droži'' ali po naše 2 dag kvasa (po načelu: 5 dag na kg moke). K temu vmešamo eno unčo razpuščenega masla, nekoliko osolimo (0,5 dag, ker je načelo 1 dag na kg moke) in tudi malo sladkamo (3,5 dag ali po načelu 8 dag na kg moke). Testo dobro premešamo in raztepemo s kuhalnico, da odstranimo vse mehurčke, ki pri mešanju nastajajo. Ko se bo testo lepo odtrgalo od posode in kuhalnice, je pripravljeno za vzhajanje. Postavimo ga na ogreto desko, prej potreseno z moko, in razvaljamo na pol prsta debelo. Razrežemo ga z okroglimi modelčki, velikimi za otroško roko, na sredo damo za lešnik velik kupček marmelade, marelične ali malinove. Pokrijemo z drugim krogcem in z dimenzijo manjšim modelčkom oboje skupaj odrežemo; ostanek spet zgnetemo in uporabimo naprej. Vzhajane krofe pa scvremo na kuhanem maslu v primerno široki posodi, pri čemer pazimo, da smo maslo počasi razpustili in pri cvrenju ne uporabljamotemperature prek 140 stopinj C. Cvreti začnemo tako, da zgornjo plast krofov obrnemo navzdol. Pokrijemo s pokrovko, ko pa so na tej strani   zapečeni, jih obrnemo, vendar jih ne pokrijemo več. Če se med cvenjem krofi sami obrnejo, pomeni, da so preveč vzhajani. Če pa se potopijo, pomeni, da so pretežki in niso bili dovolj vzhajani. Dovolj vzhajani so, ko se stresejo, če se jih narahlo dotaknemo. Ocvrte odcedimo, popivnamo in na koncu še tople potresemo z vaniljevim sladkorjem in ponudimo.

 

Opomba: preveč sladkorja v testu pospeši porjavitev krofa, sredica pa tedaj še ni ocvrta. Spoštujmo količine. Raje več sladkajmo na koncu!

 

Sodelovali so Majda Marinšek in Marija Tomažič s Kmetije Škotin, s Pšate,  ki svoje pridelke ponuja na tržnici. Pripravile so in prinesle: pečeno kračo, mesnine, ričet, dušeno zelje in repo ter sladki repni zavitek. Urša Sonnenwald - Cukrčki, je  pred kamero cvrla krofe in miške s skuto, že prej pa je naredila flancate in ameriške krofe. Urša je cvrla krofe, ki so jih tudi letos pripravili v Žitu d.o.o. pod vodstvom moje poklicne kolegice, gospe Sonje Jemec,univ.dipl.ing.živ.teh.; lertos so prinesli tudi poseben ''grozno velik krof'', velik kar za deset navadnih.

 

Predstavniki Agrogolda, so spet prinesli posebno sončnično olja za cvrenje z veliko vitamina E, velikim deležem enkrat nenasičene maščobne kisline in zelo visoko točko dimljenja. Zato je stabilno pred oksidacijo. V njih je Urša scvrla velienko krofov in mišk s pehtranom, pa se olje ni prav nič penilo ali pokvarilo. Prav tako nam je Agrogold dal poseben sladkor v prahu za posip po krofih, s podukom, da pač za posip ni primeren katerikoli beli sladkor, marveč tak, ki ni higroskopičen in se ne sprijemlje med seboj.

 

Avtorica: Marija Merljak, univ. dipl. živ. teh. 

 

Fotografije: Ivan Merljak 

Loški Potok, dežela boba, nasveti Marije Merljak

Bob je zakladnica magnezija, kalija, kalcija in fosforja!



Naša terenska ekipa je bila na obisku v Deželi boba, kot pravijo občini Loški Potok. Leži v eni najbolj mrzlih dolin in sodi med najbolj ohranjena prvobitna območja na Slovenskem. Vasi in zaselki so dobesedno v objemu gozdov, v katerih srečamo medvede, jelene, srnjad, divje prašiče, volkove, rise in divje mačke. Osrednji kraj pod Taborom je iz šestih vasi: iz Srednje vasi, Hriba, Retij, Travnika, Šegóve vasi in Mali Log in še več zaselkov, v katerih je le po nekaj hiš. Vse pa so se umaknile njivam in košenicam...  

 

In zadišalo je po pomladi. Toda ta je še daleč, so nas opozarjale gospe, članice ljudske glasbene skupine Povasenke, ki delujejo v okviru Društva upokojencev Loškega Potoka. Članice društva so tudi pripravile tradicionalne jedi. Temeljile so na bobu, zelju in krompirju ter na domačih mesninah in divjačini. Poleg članic društva so izvirne lokalne jedi pripravili tudi v Kulturno Turističnem Centru Hrib Loški Potok. To je nov prostor, ki združuje kulturno dogajanje doline in nudi vso podporo turistom. Ti obiskujejo to našo odmaknjeno dolino predvsem zaradi medveda in miru, ki ga trate in gozd nudijo. V KTC Hrib so sredi graditve posebnega brloga, od koder bodo tudistom nudili opazovanje medveda skoraj dobesedno v njegovem brlogu. Varno seveda, saj kosmatinec o tem, da ga opzujejo niti ne bo vedel.

 

Torej bob!

 

Bob (lat.:  Vicia faba ) je izjemen vir mineralov: kalija, kalcija, fosforja in magnezija ter mikroelementov, saj ima tudi železo, krom, mangan, selen, silicij in cink. Bob v stročju ima kopico karotenoidnih snovi. Tako suh kot stročji imata 3-6 % vlaknin, suh tudi pektine za dobro prebavo. Med vitamini je največ niacina ali vitamina B3 in vitamina C, drugi vitamini so v manjših količinah.

 

Za zdravje je odločilna pestra aminokislinska sestava beljakovin v bobu. Na pravilno delovanje možganov in živčevja vplivajo: L-Dopa in fenilalanin za prenos signalom med živčnimi celicami in možgani; v telesu se spremeni v dopamin. Tirozin sprošča napetost ob uživanju raznih zdravil in drog. Glicin ju nujen za dobro delovanje centralnega živčevja; lecitin sodeluje pri oblikovanju spomina. Glutaminska kislina iz boba zbira odvečen amoniak v možganih, ki sicer ovira delovanje možganov. Bob ima veliko arginina, ki je zelo pomembna aminokislina za moške in za sladkorne bolnike, potem histidina za ženske in otroke v doraščajoče otroke. Bob blaži težave pacientov s Parkinsonovo boleznijo in pri drugih možganskih stanjih, tudi pri shizofreniji, hiperaktivnosti, motnjah pozornosti, sindromu nemirnih nog. Ta stanja so lahko posledica slabega ali zmanjšanega delovanja dopaminskega sistema v možganih.

 

Učinke uživanja boba bodo najhitreje zaznali podhranjeni, oslabeli in vsi, ki morajo očistiti ledvice. Pri ledvičnih kamnih pomaga čaj iz bobovih luščin, ki jih kuhamo 20 minut in potem pijemo trikrat na dan po skodelico. Tudi čaj iz bobovih cvetov pomaga blažiti bolečine pri ledvičnih kamnih in izločanju peska iz ledvic. Bob znižuje slab holesterol in deluje diuretično. Iz bobove moke in jajčnih beljakov lahko pripravimo oblogo, ki blaži bolečine pri artritisu. Bob ima snovi, ki zavirajo rast rakavih tkiv. O tem je pisal pater Ašič in priporočal bob za preprečevanje rakavih obolenj. Njegov je tudi nasvet, naj bobovo zrnje hranimo skupaj s praprotjo in s tem preprečimo, da bi ga napadali škodljivci. Zaradi lecitina v bobu bomo bolje mislili in varovali telo pred aterosklerozo.

 

O krompirju sem že pisala, a je za Loški potok tako značilen, da ne morem mimo. Zlasti bi poudarila, da je krompir eden najboljših in najlažje dosegljivih virov kalija za človeka in njegov srčno žilni sistem.

 

Kalij za nujen za normalno delovanje in zdrav ritem srca:

 

V organizmu je od 200 do 250 mg kalija, od tega ga je kar 98 % v celicah. Tudi kalij potrebujemo za tvorbo ATP ali adenozintrifosfata, to je molekul za shranjevanje telesne energije. Če primanjkuje kalija in magnezija, potem bo naše energije zelo, zelo malo, le nekaj odstotkov tiste, ki bi jo sicer imeli. Kar treh virov energije ne bo: tiste iz mišičnega glikogena ali mišičnih zalog, potem ne bo zgorevanja maščob ter tiste iz ATP. Funkcija kalija je, da znižuje krvni tlak, alkalizira telo in uravnava srčni ritem.

 

Pomnimo: Pračlovek je imel na voljo veliko več kalija kot natrija, saj je kalij dobil v naravni rastlinski hrani in sadežih. Danes je v sadju in zelenjavi sicer še vedno veliko kalija, vendar pa je vnos natrija prek soli, skrite v predelanih živilih, prekomeren. Prevelik vnos soli v telo in s tem natrija posledično zniža količino kalija v telesu, kar vodi v težave z visokim krvnim tlakom in srcem; v drastičnem primeru celo v smrt.

 

V prehrani večine ljudi je razmerje med kalijem in natrijem manj kot 1 proti 2; to pomeni, da zaužijemo dvakrat več natrija kot kalija, medtem ko je najboljše razmerje razmerje 5 proti 1 v korist kalija. Tega ni težko doseči, če poleg krompirja uživamo veliko svežega sadja in zelenjave. Tako najlažje pridobimo kalij, če uživamo banane, pomaranče, lubenice, jabolka ...

 

Natrij deluje nasprotno kot kalij, je nekakšen njegov antipod, nasprotni igralec.

 

Vendar eden brez drugega ne moreta. Natrij veže vodo in jo prenaša v celice. Brez natrija bi se telo izsušilo; potrebujemo ga do 40-krat več kot kalija. Pa venda natrija v celicah samih ne sme biti preveč, sicer prepreči delovanje kalija. Ta namrečskrbi za odvajanje vode iz celic. Voda pa je transportno sredstvo za prinos snovi v celice in hkrati odnaša odpadne snovi iz njih. Torej: natrij vodo dovaja v celice, kalij jo odvaja. Za ravnovesje med natrijem in kalijem skrbi hormon aldosteron, a v ta namen porabimo skoraj petino vse telesne energije.

 

Ena izmed članic, Albina Levstik, pa je prava zakladnica znanja o zeliščih. Nabira jih po obronkih gozdov nad Loškim potokom. /Pravi, da se medvedov prav nič ne boji, saj se ji ognejo.../ Mnoga zelišča so dobesedno divja, saj uspevajo v okolju, ki je vse prej kot prijazno, v mrazu in vetru in na skromnih telh. Prav zato so ta zelišča močna, sajse morajo bojevati za svoj obstoj.

 

Majaron obogati okus jedi. Ima tudi številne zdravilne lastnosti.  Poglavitne snovi z blagodejnim učinkom so eterična olja. Vsebuje namreč od 0,7 do 3,5 % eteričnih olj; po kemični sestavi so: do 40 % je terpinena, sledijo pa sabinena, d-terpineol, borneol in drugi terpeni v manjših količinah. Ima pa tudi čreslovine, grenčine, sluzi in rudninske snovi.

Majaron sodi med zelišča, ki delujejo stimulativno ali pomirjevalno na notranje organe ter jim  pomagajo pravilno opravljati specifične funkcije v telesu. Zato imajo izredno visoko funkcionalno vrednost, saj omogočajo lažjo, boljšo in popolnejšo prebavo in vsrkavanje hranilnih snovi. Pomen zelišč je skrit v njihovem učinkovanju, kot vir vitaminov in mineralov ter zlasti eteričnih olj, grenčin, taninov, saponinov, sluzi, fitoncidov kot naravnih antibiotikov ter organskih kislin kot pomoč pri prebavi in zaščiti prebavnega trakta.

Majaron sodi med usnatice in je trajnica,  ki pa jo gojimo kot enoletno rastlino. Dobro ga poznajo vsi, ki izdelujejo mesnine, saj je izrazito zelišče za vse mesne jedi. Spodbuja namreč prebavo maščob in blaži občutek obteženosti pri obilnem obroku.  Dodamo ga  v joto, v krompirjeve jedi, gobovo in fižolovo juho, v golaže, obare...,  V neslanih dietah je majaron nepogrešljiv, je kot „pika na i“.

recepti:

 

Bob in zelje: (recept Stana Lavrič, Travnik, Loški Potok)

 

Potrebujemo: 5 dag boba na osebo za prilogo ali 10 dag, če bo glavna jed; in zelje 100  g na osebo ter ocvirki, sol in poper.

 

Pripravimo: posebej skuhamo  najmanj en dan namočen bob v osoljeni vodi. Kuhanega stresemo v kuhano zelje, prevremo, zabelimo za ocvirki, po potrebi solimo in popramo.

 

Krompirjevi žganci z zeljem: (recept Mateja Knavs, Retje, Loški Potok)

 

Potrebujemo:  5 - 6 večjih krompirjev, 1 kg moke, voda, sol in kg zelja, 1-2 žlici ocvirkove masti.

 

Pripravimo: krompir olupimo, operemo, narežemo in damo kuhati v slano vodo. Ko zavre, dodamo moko in v sredino  naredimo luknjo s kuhalnico in kuhamo še eno uro. Nato malo vode odlijemo na stran, a jo zadržimo, če jo bomo potrebovali. Zdaj z vilicami oblikujemo žgance, po potrebi dolijemo prejšnjo vodo. Ločeno skuhamo zelje,  oboje združimo in zabelimo z ocvirkovo mastjo.

 

Kuheljni: (recept Blanke Bartol, Hrib, Loški Potok):

 

Potrebujemo:1 kg moke, 6 dl kisle smetane, 8 rumenjakov, 10 dag sladkorja v prahu, 2  žlici limoninega soka in prav toliko ruma, 6 žlic belega vina, olje ali mast za cvrenje in sladkor za posip.

 

Pripravimo: iz sestavin zamešamo testo; počiva naj vsaj pol ure. Del testa razvaljamo čim bolj na tanko in ga razrežemo na kvadrate ali pravokotnike. Vsakega zarežemo dva ali tri krat. Vogale pretaknemo skozi zareze in ocvreme v vročem olju. Ko jih damo v olje, jih narahlo stresemo z vilicami, da se flancati lepše napihnejo. Rumeno zapečene obrnemo in spečemo še po drugi strani. Jih odcedimo, damo na krožnik in potresemo z zmletim sladkorjem. Zlagamo jih v stolp in hranimo v nepokriti posodi.

 

 

Jantarno leto in pletenice, nasveti Marije Merljak

Vse o pletenicah, fižolu in redkvi!



Z našo kamero smo tokrat obiskali Novo mesto, kjer letos slavijo tako imenovano Jantarno leto. Novo mesto namreč leži na jantarjevi poti s severa, z Baltika, na jug. Tema kulinaričnega dela našega javljanja z dolenske prestolnice pa so bile - pletenice, s katerimi so potem konec tedna tekmovali na 12. regijskem in 8. državnem prvenstvu. 

 

Fižol je vsakdanja hrana, pa vendar, ga poznamo?

 

Energijska vrednost fižola v zrnju je 1.402 do 1.435 kJ/100 g živila vskladiščena v ogljikovih hidratih, ki obsegajo več kot polovico utežnega deleža fižola v zrnju. Stročji fižol je energijsko skromnejši, saj ima samo 134kJ/100 g. Toda pomembnejše so beljakovine. Teh je v stročjem fižolu 8 do 9 g/100 g, v fižolu v zrnju je beljakovin veliko več, do 24 mg/100 g suhe snovi.

 

Fižol je morda najboljši vir rastlinskih beljakovin, ki so tudi dobro izkoristljive, vendar niso popolne, saj ne vsebujejo vseh esencialnih aminokislin. Zato je dobro fižol kombinirati z živalskimi beljakovinami, denimo fižol z mesom ali jajcem. S fižolom poleg beljakovin hkrati pridobimo ogljikove hidrate in vlaknine, a le malo maščob.

 

Med rudninami ima fižol odlično razmerje med natrijem in kalijem ter dobro  razmerje med kalcijem in magnezijem. To dobro razmerje preprečuje osteoporozo. Od drugih rudnin so še: silicij, železo, mangan, baker, kobalt, selen in molibden. Silicij krepi vezna tkiva, molibden je sestavina encimov za razstrupljanje,  železo in baker preprečujeta slabokrvnost, fosfor zmanjšuje bolečine pri artritisu. Potrebujemo  še vitamin C, na primer iz solate. Kdor uživa fižol, je bolj gibčen!

Vitaminov je cel kup. Toda večina se jih s kuhanjem uniči. Ostane pa inozitol ali vitamin B16, ki skupaj z vlakninami močno zniža holesterol LDL. V fižolu, zlasti v rdečih in temnih sortah, je tudi približno enaka količina antioksidantov kot v grozdju in brusnicah.

Stročji fižol z zelenimi luščinami pa tudi posušenimi pa ima velik glukokininski učinek, kar pomeni, da močno znižuje sladkor v krvi.  Luščine delujejo tudi  kot diuretik, čistijo kri in jetra, preprečujejo bolezni ledvic in mehurja in krepijo srce. Poleg fižolovih luščin je uporabna tudi fižolova moka; najpogosteje jo uporabljajo za fižolov kruh, ali pa skupaj z ječmenovo moko kot obkladke pri opeklinah in ekcemih.

 

Kmetijska zadruga Krka, ki je že doslej imela veliko vlogo pri razvoju dolenjskega kmetijstva, je predstavila z vrsto izdelkov in jedi. Kar nekaj je bilo iz skupine križnic. Odločila sem se, da bom poudarila redkev, ki jo vse premalo cenimo.

 

Redkev kot kulturna rastlina (lat.: Raphanus L.), ne glede na barvo, je potomka divje ali njivske redkve (lat.: Raphanus raphanistrum),  ki je neuporaben plevel in močno poslabša kakovost mleka, če njegove liste in stebla na pašniku pomulijo krave. Kultivirane redkve so nastale s postopno selekcijo, ki so jo najbrž izvajali že v Aziji, od koder je prek Bližnjega vzhoda prodirala proti zahodu.

 

Tisto, na kar prisegamo ob uživanju redkev, so močno pekoča eterična gorčična olja, ki dajejo redkvam vseh barv značilen trpek okus. Tu so tudi žveplene spojine, ki jih srečamo še v drugih rastlinah iz družine križnic.

 

Zaradi teh učinkovin so že naši predniki redkev uporabljali ob težavah z želodcem in črevesjem, z njimi so zdravili driske in preprečevali napenjanje, zlasti pri kroničnih bolnikih. Danes vemo, da redkve vseh barv pomagajo v odrasli dobi, ko večini začenja pojemati nastajanje želodčnega soka oziroma kisline. Če ga ni dovolj in ni dovolj močan ali skoncentriran, ne pomori vseh škodljivih bakterij in glivičnih oblog v steni želodca, ki se potem razrastejo in v črevesju povzročajo neljubo gnitje in napenjanje.

 

V modernem času, ko je vse več hrane industrijsko predelano, je ta pojav še bolj izrazit in bi morali redkve uživati pogosteje, vsaj nekajkrat na teden, morda kar v obliki nastrgane redkve v solati, ki naj spremlja glavni obrok. Danes vse premalo pozornosti namenjamo tudi škodljivim glivicam in ponavadi govorimo le o bakterijah in virusih. Pa so glivice ravno tako nevarne in prav redkve jih ob rednem uživanju pomorijo oziroma onemogočijo.

 

Zlasti črna in rdeča redkev (ali redkvica) žnižujeta maščobe in slab holesterol v krvi. S svojimi grenčinami in pekočimi žveplenimi snovmi preventivno varujejo jetra in žolč, preprečujejo nastanek žolčnih in ledvičnih kamnov in odpravljajo vnetja mehurja in ledvic. Povsod tu, podobno kot v črevesju, redkve odločno uničujejo patogene bakterij in posredno pomagajo vsem, zlasti starejšim ljudem, ki jih muči inkontinenca. Črna redkev ima podobno kot hren poleg vlaknin še ostre snovi za regeneracijo jeter in žolčnika, saj pomirjajo, čistijo, obnavljajo in krepijo jetrne celice. Med drugim črna redkev deluje kot holagog, ki pospešuje izločanje žolča v črevesje ter kot holeretik, kar pomeni, da poveča nastajanje žolča.

 

Redkve so posredno krepka pomoč imunskemu sistemu. Namreč zdrave sluznice od želodca do črevesja, brez oblog škodljivih mikroorganizmov, so pogoj za dobro absorbcijo hranilnih snovi, tudi tistih za učinkovit imunski sistem. Črna redkev ima manj vode od rdeče in je po okusu ostrejša. Zato pa iz nje stisnemo manj svežega redkvinega soka kot iz rdeče redkve. Gojene rdeče redkvice dobimo vse leto, vendar so po okusu spomladanske milejše kot pozneje. Redkvice ponavadi uživamo kar presne v solati ali s kruhom in maslom kot predjed. Užitni so tudi mladi spomladanski listi rdeče redkvice, ki jih zabelimo v solati.

 

V ljudskem zdravilstvu je prav redkvin sok osnova zdravilnih napitkov. Za boljše izločanje žolča, ali ob vnetem žolčniku in nastajanju žolčnega peska, priporočajo svež sok črne redkve. Naredimo ga tako, da drobno naribamo čisto korenino črne redkve (če je pridelana ekološko, je ni treba lupiti) in dobro izstisnemo sok s strojčkom za sočenje. Sprva spijemo zjutraj na tešče po 1 dl soka na dan in količino povečujemo do 4 dl soka na dan, kar naj dosežemo v treh tednih, nato količino spet postopno zmanjšujemo do 1 dl na dan. Tako zdravljenje torej traja 6 tednov.

 

Za blažitev bronhialnih težav, katarja in dolgotrajnega oslovskega kašlja priporočajo redkvin sok z medom. Ta priprave naredimo tako, da lijakasto izdolbemo večji črno redkev, ali več njih, in jo/jih večkrat prebodemo z iglo, da se potem med oplemeniten s sokom redkve izceja v skodelico ali kozarec pod redkvijo. Sama sem poskusila in je postopek kar učinkovit. Čez noč se v posodici zbere ves oplemeniten med, ki potem pomaga izločati sluz in katar ter blaži krče pri kašljanju.

 

Kot rečeno, v oddaji smo občudovali tudi – pletenice.

 

Marsikod na Slovenskem še danes za praznovanja pečejo pletenice, pletene sladke kruhe, menihe, k'nčune in podobne dobrote, po obliki in namenu različne. Tako so za mladoporočenca spekli pletenico v obliki srca, ob rojstvu otroka je pletenica spominjala na novorojeno štručko, za god je spet bila drugačna, za birmo  so spekli pleteni kolač.

Pletenice nikoli niso bile navaden kruh in tudi sama izdelava prepletenega peciva je bilo zamotano in dolgotrajno opravilo. Sestavine pletenic so prav tiste, ki omogočijo telesu nastanek hormonov sreče. Morda je iskati prav v pletenicah vzrok, da so imele porodnice včasih manj depresij.

 

Sodelovali so predstavniki  Izletniške kmetije Colnar, KZ Krka, pekarne Domače dobrote Mojca, DKŽ Novo Mesto ter Centra biotehnike in turizma GRM Novo Mesto. Dogodek so popestrili člani Društva ljubiteljev slovenskega kamna, Dolenjskega muzeja, ki nam je tudi gostoljubno ponudil svoje vrtove za naše javljanje in nastop  Mladinske skupine folkornega društva Kres. Domače pesmi pa so zapeli Ljudski pevci Vaški zvon iz Prečne.

 

Katarina Colnar z izletniške kmetije Colnar je predstavila vrsto jedi s fižolom in krompirjem, od fižolove juhe do matevža ter druge jedi z dolenjskega konca.

 

Avtorica: Marija Merljak. 

 

Fotografije: Ivan Merljak. 

 

NAGRADNA IGRA

Nagradna igra "Zbudi se, Slovenija! "

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

ZBUDI SE, SLOVENIJA 3. maj 2018

Pravila nagradnih iger
SODELUJ