Posebnosti kartuzijske kuhinje, nasveti Marije Merljak

Marija Merljak je obiskala Žičko kartuzijo in razkriva recept eliksirja za dolgo življenje!



Žička kartuzija, petek 28. april 2017, navsezgodaj zjutraj, da je večina navzočih še razmišlja o topli postelji. Še toliko bolj, ker je deževalo kot za stavo pri za ta čas naravnost mrzlih sedmih stopinjah.

 

Zakaj smo izbrali Žičko kartuzijo? Zaradi meniških jedi, ki so še žive med ljudmi, tudi zato, ker so jih menihi zapisali v svojih knjigah. Jedi so vsekakor nekaj posebnega, s poudarkom na zeliščih in začimbah, na kruhu in zelenjavi, ki so jo sami pridelali. Na meniškem jedilniku je bilo veliko rib in potočnih rakov, ki so jih sami nalovili v svojem potoku ob samostanu, ter polžev z vrta, veliko jajc, več vrst meda, divjih in gojenih zelišč, fižola, ječmena, rdeče pese in kruha. Pa tudi začimbe: poper, žafranika, cimet, nageljnove žbice...

 

Meniški kuhar je bil napol zdravnik, saj je vedel, kakšno hrano potrebuje menih-bolnik, kakšno menih-delavec na polju ali menih-prepisovalec knjig, ki je moral zraven tudi misliti. Ni čudno, da so v samostanski kuhinji poznali 50 različnih juh...

 

Na vrtu, ki je bil posebnih geometrijkih dimenzij, je poleg vrtnin raslo tudi veliko zelišč, ki so bogatila samostansko hrano. Še najbliže tem je Drago Iršič, zeliščar iz Žičke kartuzije, ki je bil oblečen v meniha. Spekel je ajdov kruh in naj namazal skutin namaz z rmanom ali namaz s česnov. In ponudil zeliščne napitke.

 

Menihi so si sladkali življenje z medom, ki so ga sami pridelali. Čebelar Sandi Žvikart je prikazal kostanjev, gozdni, cvetlični in akacijev med ter izdelke z njim: medenjake, razne tinkture, namaze in medeni liker. Jože Tominšek je govoril o trti kartuzijanki, katere skrbnik je. Katja Temnik pa je prinesla 18 zelišč in gomoljev z vrta Majnika, med njimi jam ali korenino svetlobe.

 

Samostanske jedi po starem kot nekoč so skuhale ženske iz Društva kmetic Zarja.  Poleg številnih zeliščnih juh so pripravile rižoto s koprivami, sadni kruh, zabeljeno ajdovo kašo in potico. Ponosne so bile tudi na tradicionalne pohorske jedi. V hiši testenin Marvita je Marjana Acman pripravila pikatne testenine: s česnom, s čemažem, s kajenskim poprom, z materino dušico, trilogijo iz luštreka, peteršilja in zelene, samostanske žepke.                                                                                                

Posodobljen kartuzijanski jedilnik s postrvjo, zavihnjačo in drugimi jedmi je naredil Benjamin Bastien Kračun iz gostilne Gastuž, ki varuje vstop v kartuzijo.  V dvorcu Trebnik niso kuhali, marveč zmešali naravno kozmetiko, ki ima certifikat pristnosti. Tu so bila mazila z njivsko preslico, z rakitovcem, z rožmarinom, z žitnimi kalčki intekst blazine z luščinami za dobro spanje. 

 

Coklar Martin Mumelj je pred nami obtesal les in zbil nove cokle, Rok Komel iz Lončarskega ateljeja v kartuziji je izdeloval keramiko. Andreja Podkrajšek je pletla košare, kovač...   ... pa je podkoval konja. Zapeli in zaigrali so nam člani skupine Stolpnik ter Ljudski pevci in godec izpod Konjiške gore, kar 20 harmonikarjev iz Šole harmonike Banovšek pa je veselo raztegnilo svoje mehove.

 

Naše mokro, a vendar navdušenja polno javljanje iz Žičke kartuzije je lepo uvedla Kartuzijanska konjenica s konjenikom praporščakom in dvema odprtima kočijama. Škoda, da se na koncu nismo mogli z njimi popeljati!

 

Žičko kartuzijo je ustanovil obmejni grof Otokar leta 1160. pet let pozneje je njegov sin, prav tako Otokar, izdel listino o ustanovitvi po določilih očeta. Prvi menihi so prišli iz Francije. Že v nekaj letih so postavili prve zgradbe in cerkev Sv.Janeza, zato se vsa dolina, koder je žički samostan, še danes imenuje Dolina Sv. Janeza. Kartuzija je šla skozi različna obdobja, tudi težka, saj so jo v 16. stoletju dvakrat napadli Turki. Tedaj je samostansko življenje zastalo, delno tudi zaradi reformacije. Po treh desetletjih so kartuzijsko delovanje uspešno obnovili in žički samostan je deloval do razpustitve 1782 leta po ukazu avstrijskega cesarja Jožefa II.

 

Žički menihi so bili ves čas vpeti v življenje  svoje okolice in tamkajšnih prebivalcev.  Uvajali so nove kulturne rastline, vpeljali svojo lekarno in pospeševali tudi javno zdravstvo, saj so pripravljali zdravilne pripravke in pisali recepte za zdravila civilnim zdravnikom. Pospeševali so tudi gospodarstvo in vzpostavili prvo steklarno na slovenskem Štajerskem. Žički menihi so se ponašali z bogato knjižnico, v kateri so bile knjige povezani z medicino, zdravjem in tudi kulinariko. S svojo napredno kuhinjo so seznanjali in poučevali okoliko prebivalstvo.

 

Tisto kar takoj pritegne pri samotanski kuhinje je izredno močna navzočnost zelišč in začimb.

 

Menihi so si prizadevali, da bi dolgo živleli in so zato pripravljali poseben eliksir za dolgo življenje. Njhov originalni recept zanje je: 6 l vina, 1 kg medu, dve žlici popra, žlica ingverja, štirje lovorovi listi, dva ščepca žafrana, 12 žajbljevih listov in dve vejici vinske rutice. Eliksir redno pijemo po požirkih...

 

V zgodnjem srednjem veku so bile začimbe redkost med ljudstvom, drage in večini neznane. Menihi pa so jih poznali, nadvse čislali in uporabljali.

 

Pa si poglejmo posebnosti kartuzijske kuhinje...

 

Že ustanovitelj reda Sv. Benedikt je določil strogi red prehranjevanja glede na letni čas, cerkveni koledar in dneve v tednu ter postne dni in vigilije pred cerkvenimi prazniki; določil je tudi hrano glede na težavnost fizičnega dela posameznika;

  • menihi niso smeli uživati mesa štirinošcev, razen bolni menihi; vsi drugi so jedli ribe rake in perutnino;
  • specialni obrok za bolnike je bilo kuhano kozje meso v žafranovi juhi;
  • v prvem obdobju so si menihi kuhali sami, a kmalu so začele vpeljevati skupne kuharje in meniška kuhinja se je razcvetela s številnimi preprostimi in tudi bogatimi recepti;
  • vsak menih je imel svoj kos vrta, kjer je sam prideloval hrano zase;
  • skupaj so skrbeli za žitna polja; gojili so rž, piro in oves, manj pšenico; to so pozneje gojili za ''gosposki kruh'';
  • imeli so skupni mlin in peke specialiste, ki so pekli  kruhe za različne statuse menihov; najbolj bel kruh so pekli za opata, ovsenega za navadne menihe in novince,  rženega pa za zapornike;
  • pogoste so bile močnate jedi; v sobotah obvezno močno zabeljeni štruklji;
  • kosilo so zaključili z jabolkom;
  • zavit okrogel kruh so imenovali kartuzijanska torta in je bila nadevana z zelenjavo, ribami in gobami;
  • gobe so bile pogosto na mizah; najbolj znan je bil cvrtnjak z jurčki in žajbljem;
  • zelenjava je bila vedno na mizi, že zlasti zvečer;
  • statusni simbol je bila žafranova juha; sicer so poznali več deset vrst juh;
  • skupne mize za obed so krasile vrtnice in dišeče zelenje;
  • skupaj so gojili vinograd, obirali grozdje ter stiskali in vzgajali vino;
  • vsak menih je smel spiti po četrt  litra vina na dan;
  • sprva je moral vsak menih-vrtnar skrbeti za svoje čebele in pridobivati med;
  • vsak menih posebej je moral preizkušati nove rastline in zelišča;
  • prizadevali so si vzgojiti veliko vrst sadja, med njimi tudi južno sadje;
  • zelo podrobno so preizkušali zelišča in jih izdatno uporabljali v svoji kuhinji;
  • iz zelišč so pripravljali likerje, zlasti od zečetka novega veka, ko so v Veliki kartuziji Chartreuse v Franciji pripravili znameniti digestivni liker chartreuse, sestavljen iz več deset različnih aromatičnih zelišč.
  • poznali in izdelovali so ga tudi v Žičah, kakor tudi liker benediktinec, ki ga je izvorno pripravil benediktinec Bernardo Vincelli v francoski kartuziji v Fechampu. Sestavljen je bil iz konjaka, meda in številnih zelišč. Z njimi in likerjem so eksperimentirali tudi menihi v Žičah.
  • pozneje, v novem veku in zlasti v renesansi, so začeli samostani zaposlovati vrhunske kuharje tiste dobe, enako tudi žička kartuzija. Poznali so tudi posebnosti dietne kuhinje za bolnike in posamezne kategorije menihov.
  • svoje recepte so pridno zapisovali v knjige in jih tako prenašali na nove rodove menihov in med ljudi v civilno življenje.
  • skupni kuhar je imel stroga pravila: absolutna čistoča pri pripravi hrane, vsa posoda dobro pomita, sadje in zelenjava sta morali biti pokriti s čisto krpo, kruh pravilno spečen, solnice čiste in sol suha, noži niso smeli zarjaveti in v kuhinjo ni smel vstopiti noben gost.

 

O popru

 

Poper  (lat.: Piper nigrum) je plod trajnice, vzpenjalke ali ovijalke; njegova prvotna domovina so obalni predeli Indije, zlasti pokrajine Malabar.

 

Ločimo črni ali navadni poper, beli, zeleni in rdeč poper. Vsi so isto, le postopek je drugačen. Če še nezrela semena najprej na hitro blanširajo in nato sušijo na soncu, dobimo navadni črni poper, prej omenjeni Piper nigrum. Zeleni poper so prav tako še nezrela semena, ki jih takoj po obiranju namakajo v slani vodi ali v kisu in potem na hitro posušijo na visoki temperaturi, da ohranijo svežo zeleno bravo. Ta je zelo aromatičen, a manj pekoč. Rdeč poper pa nastane, če posušijo popolnoma dozorela semena. V njem je močna aroma, a obenem svežina. Beli poper dobijo tako, da strejo zrela semena poprovca in uporabijo samo zunanjo ovojnico, ki jo zmeljejo v prah. To je zapleten postopek, zato je tudi dražji;  ima tudi več piperina, je bolj pekoč in bolj aromatičen. Tu velja omeniti, da roza poper in kajenski poper pravzaprav nista plod pravega poprovca. Roza  pridobivajo iz zrelih semen rastline Schinus terebinthifolius, kajenski pa je mleta paprika iz pokrajine Cayenne v Francoski Gvajani.

 

Danes je poper dosegljiv vsem. Prav zato zlahka pozabimo, da so ga stoletja uporabljali kot zdravilo ter zaradi njegovih protimikrobnih sestavin kot konzervans za meso in druga živila. V ta namen ga še danes uporabljajo v suhih mesninah. Na zdravilni učinek smo skoraj pozabili, a smo potencirali uporabo v kulinariki. Petičneži črni poper uporabljajo pri rdečem pečenem in dušenem mesu, v vseh temnih omakah in pri stročnicah. Belega stresajo v svetle omake, majoneze, jedi s sirom vseh vrst, razne fondije in v krompirjeve jedi. Nepogrešljiv je pri perutnini in ribah. K svinjini pa se prilegajo vse barve popra. Poper vseh barv je primerna začimba za slane in tudi sladke jedi.

 

Kaj je v popru koristnega za zdravje?

 

Temeljna zdrava snov, ki daje popru značilen pekoč okus je alkaloid – piperin. Tega je v popru do 5 %. Podpira ga temna smolnasta snov, kavicin, ki je je manj kot 1 %. Značilen vonj daje popru eterično olje, ki ga sestavljajo fenoli, monoterpeni in seskviterpeni. Poper vsebuje tudi nekaj škroba, maščob in drugih sestavin.

 

Znanstveniki so ugotovili, da poper pospešuje prebavo, presnovo, delovanje sečil in spodbuja tvorbo encimov za pretok žolča.S poprom bomo lažje prebavili mastne jedi. Poper izboljša celo absorbcijo snovi iz drugih hranil in celo okrepi njihovo delovanje. Uživanje popra pomaga pri nahodu, aterosklerozi, utrujenosti, slabi koncentraciji, čezmerni teži in ustavljanju blažjih krvavitev. Odsvetovan pa je le želodčnim bolnikom in otrokom.

 

V tradicionalni indijski in kitajski medicini priznavajo popru antibakterijske in tudi  antioksidativne lastnosti. V evropskem ljudskem zdravilstvu ga uporabljajo za zbijanje povišane telesne temperature, pri vnetem grlu, proti slabosti, vrtoglavici, revmi in artritisu. Poper uspešno pomirja nervoze in stres, izboljšuje koncentracijo ter krepi živce in spomin. Na Bližnjem vzhodu še danes štejejo poper za afrodiziak, podobno kot Grki in Rimljani v času antike. Najbrž mu pripisujejo to lastnost, ker njegova eterična olja izboljšajo kroženje krvi, zato lahko blagodejno  deluje pri impotenci in frigidnosti.

 

Med vsemi popri je najmočnejši zeleni poper, ki ima največji delež eteričnih olj in pripomore, da se v organizem bolje absorbirajo beta karoten kot predstopnjo vitamina A. Najnovejše raziskave so pokazale tudi, da je poper lahko v veliko pomoč pri hujšanju, saj alkaloid piperin zavira nastajanje novih maščobnih celic in znižuje raven maščobe v krvi.

 

Avtorica: Marija Merljak, univ. dipl. ing. živ. teh. 

 

Fotografije: Ivan Merljak 

 

Šparglji, zelenjava kraljev, nasveti Marije Merljak

Prečistite telo s šparglji!

Po praznikih telo kliče po prečiščevanju. Najnovejša dognanja opozarjajo na zelo visoko pečiščevalno vlogo – špargljev, ki torej niso samo kulinarična specialiteta. Šparglji imajo veliko dragocenih snovi, ki blagodejno vplivajo na zdravje in počutje.

 

Vse to smo preverjali tam, kjer zraste največ gojenih belih, zelenih in vijoličastih špargljev v Sloveniji, v Orehovljah, na poljih med zavoji reke Vipave, ki se leno pomika proti svojemu izlivu, sicer že čez  mejo v sosednji Italiji. In v Opatjem selu na Goriškem delu Krasa. V nizkem kraškem gozdu in po goščavah okrog vasi pa rastejo tanki divji zeleni šparglji. Vsi so koristni in zdravi.

 

Kaj so šparglji?

 

Znanstveno ali po latinsko jim s skupnim imenom pravimo Asparagus, ki v osnovi izvira iz grške besede in pomeni mladiko ali oganjek in posredno - mladost. Šparglji dozorijo v aprilu in jih lahko pobiramo do konca junija. Uvrščamo jih v družino beluševk, od tod tudi ime beluši, ali po latinsko Asparagaceae, od koder je po korenu besede sodeč tudi izšlo ime – šparglji. Dobro je vedeti, da je v družini kakih 300 vrst, od tega okrog 20 vrst špargljev z užitnimi poganjki.

 

Sprva so bili šparglji pri nas razširjeni predvsem na Primorskem, kjer so jih podobno kot v Furlaniji, Italiji, Nemčiji in Franciji zasipali, da so ostali svetli, beli. Drugod po Sloveniji pa največ pridelujejo zelene šparglje, ki zrastejo na sončni svetlobi, zato se obarvajo s klorofilom v zeleno. Danes so v modi tudi vijoličasti šparglji, ki jih porežejo kmalu potem, ko pokukajo iz zemlje in jim ne dovolijo, da pozelenijo. Beli šparglji so milejšega, bolj nežnega  okusa  kot zeleni šparglji, ki rahlo pogrenijo. 

 

Na naših tleh v naravi uspevajo štiri vrste špargljev: navadni (lat.: Asparagus officinalis), lasasti (lat.: Asparagus temuifolius), obmorski in divji ali ostrolistni šparglji (lat.: Asparagus acutifolius). Slednji uspevajo le v Istri, na Krasu in po goščavah vipavskih gričev; so temno zelene barve s pridihom ali lisami temnega škrlata. Divji šparglji so tanjši od gojenih in najbolj grenki, saj so morali sami razviti veliko več obrambnih sposobnosti; med grenčinami pa je obilica zaščitnih snovi.

 

Šparglji imajo veliko rudnin in vitaminov ter zdravilnih učinkovin: najbolj značilen je aspargin, sledijo še tirozin, arginin, valin, koniferin, saponin, eterična olja, jantarna in helidonska kislina, nekaj je smole in čreslovin.

 

Med rudninami je v špargljih v naravi razmeroma redek molibden, sestavina vseh encimov, ki so odgovorni za razstrupljanje in razkisanje telesa. Drug pomemben mineral je silicij; tega je v naravi veliko, a ga v hrani razmeroma redko srečamo. Silicij krepi in napenja vezivno tkivo, vzdržuje telo v dobri kondiciji in preprečuje celulit. Tu so še kalij, natrij, železo, nekaj je tudi cinka, fosforja in magnezija.

 

Med vitamini moramo omeniti visoko vsebnost folne kisline ali vitamina B9. Ta je nujen za izdelavo hormonov ter za zniževanje ravni homocisteina, ki je pogost krivec za aterosklerozo in druge srčno žilne bolezni. Prav zaradi folne kisline sodijo šparglji med najbolj pomlajevalna živila. Omeniti moramo še vitamine B1, B2,  B6 ter v sledovih B3, B5 in holin ali B7. Kar veliko je provitamina A, vitamina C in E za boljšo kožo, zdravo sluznico in imunski sistem... Veliko je vlaknin ali balastne snovi in antioksidantov. Šparglji so skoraj brez kalorij. Energijska vrednost je le 22 kcal/100g (94 kJ/100g) in delujejo shujševalno in prečiščevalno.

 

Prav raznolikost vsebine je tista, ki deluje blagodejno, preventivno pred različnimi boleznimi. In morda tudi kurativno. Vrsta  sestavin v špargljih ima že vsaka po sebi na primer antimutageni učinek. To pomeni, da preprečuje mutacije, ki neposredno vodijo tudi v maligne spremembe celic. Ali že omenjeni citotoksični encim, potem snovi, ki delujejo antiinflamatorno in blažijo vnetja, da ne omenim cele vrste antioksidantov.

 

Barve špargljev so del fitonutrientov, mnoge iz vrst antocianinov, kakršne najdemo tudi v rdečem vinu in mu dajejo zdravilno noto, saj varujejo pred mnogimi boleznimi staranja, od demence do artritisa. V špargljih so tudi številni karotenoidi, med njimi betakaroten, lutein in zeaksantin. In mnoge študije dokazujejo, da vsi ti delujejo zaščitno proti raku.

 

V tej luči šparglji dobijo visoko prehransko in tudi zdravilno vrednost zaradi izredno visokega antioksidativnega potenciala svojih zaščitnih fitokemikalij. Znanstveniki so v špargljih odkrili vrsto močnih antioksidantov, ki nevtralizirajo proste radikale in tako varujejo pred poškodbami celic; poškodovane in izrojene celice, ki se nezadržno množijo, pa vodijo v raka. Zato je mogoče špargljem pripisati antikancerogeno, torej preventivno delovanje. Med zaščitnimi flavonoidi v špargljih sta tudi kvercetin in rutin. Obema pripisujejo znanstveniki citotoksično delovanje, kar pomeni, da uničujejo izrojene celice. To poteka v dveh korakih: najprej ustavijo izrojene nenormalne ali rakave celice, ki se sicer  nenadzorovano širijo, ter jih nato prisilijo v apoptozo ali celični samomor.

 

Med ogljikovimi hidrati v špargljih je inulin; ta poveča učinkovitost inzulina in spodbuja delovanje koristnih bakterij v črevesju, zato so primerna jed za sladkorne bolnike. V njih najdemo še frukto-oligosaharide, ki spodbujajo razmnoževanje koristnih bakterij v črevesju. 

 

Le nekaj let pa so stara spoznanja, zapisana v posebnem poročilu v Biochemical and Biophysical Research Communications (2009), da imajo steroidni saponini v šparljih, imenovani asparanin A veliko sposobnost prečiščevanja jeter tako, da pobijejo vse izrojene celice, medtem ko zdrave pustijo pri miru. Avtorji raziskave so  navdušeni zapisali, da utegne asparanina A iz špargljev postati preventivno in tudi terapevtsko zdravilo zoper hepatom oziroma raka jeter. Podobne ugotovitve kot ameriški so zaznali tudi kitajski preučevalci špargljev.

 

Šparglji vsebujejo glutation, ki je eden najmočnejših anti-karcenogenih snovi in svojo moč še pridobi v sinergiji z vsemi drugimi antioksidanti.. In rutin, ki krepi stene krvnih žil in varuje kapilare pred poškodbami.

 

Najnovejša dognanja tudi opozarjajo na veliko antikancerogeno delovanje ferulične kisline, ki je je v špargljih veliko.  Ta je po svoji kemični sestavi podobna kurkuminu, poglavitni sestavini začimbne kurkume, ki ima potrjeno protirakavo delovanje. In tako kot kurkumin tudi ferulična kislina preprečuje rast malignih celic in nastajanje metastaz. Pomembna snov je tudi protodioscin, to je učinkovina, ki zmanjšuje izgubo kostne mase, krepi spolno slo in erekcijo. Zato šparglje res lahko uvrščamo med naravne afrodizijake, še zlasti v kombinaciji z vsemi rudninami, vitamini  in antioksidanti. 

 

Kdo je sodeloval? 

 

Najprej nam je na polju v Orehovljah predstavnik družine Ušaj, ki sodi med večje pridelovalce špargljev na Goriškem, Kristjan Ušaj, predstavil pridelavo špargljev in pripravijo za prodajo. Društvo žena Miren-Orehovlje je prikazalo, kako šparglje pripravijo za kuho, na mizi pa so pokazali tradicionalno špragljevo frtaljo, podkisane šparglje s polento in sladico iz špargljev. Sodobne jedi s šparglji, kakršne ponujajo gostom, so priprvili v Gostilni Makorič. Občudovali smo: ješprenček s šparglji, sipine rezance s šparglji in lososom, sladko špargljevo rulado, špargljeve mošnjičke s koprivno omako, špargljev narastek s čemažem, beluše kuhane v teranu in beluševo juhico. V Gostilni Bric so pripravili palačinke s špargljevo marmelado, njoke iz kopriv, kašo s šparglji in še kaj. Društvo žena Bilje je pripravilo biljenske štruklje in fuljo; nekaj učencev devetega razreda OŠ Miren je pripravljalo frtaljo iz špargljev in zelišč, ki rastejo v okolici domačega kraja. Pri izletniški kmetiji Faganeli smo pokusili suhomesnati narezek s šparglji in občudovali enometrsko salamo,  zraven so se pri Makufino! pohvalili z marmeladami, vloženo zelenjavo in šparglji.

 

V Opatjem selu je bila prireditev na prostoru med osrednjo vaško štirno, cerkvijo in obnovljenjo Kraško hišo, koder potekajo po novem vse vaške prireditve. Tu so seveda pripravili jedi iz dovjih špargljev. V Gostilni Štirn so se izkazali s torto in njoki iz divjih špargljev, s pohanimi in ocvrtimi divjimi šparglji s kraško panceto, z njoki z divjimi šparglji in sladico, prav tako iz divjih špargljev. Izletniška kmetija Pri Krčarju je narezala suhomesnate izdleke, kakršne ponujajo na znaminitih ''osmicah'' in kraško vino, ki je vedno ob jedi.

 

Članice Društva žena Žbrinca, Opatje so prikazale pripravo žgubanke in šutastega toča, v ozadju so prikazale kmečka opravila, ročna dela, prikaz pletenja biča in žbrincle. Gospe iz Aktiva kmečkih žena društva Simon Jenko iz Temnice so naredile frtaljo iz divjih špargljev, iz koromača in melise, mineštro s slivami in koromačem, krompir s koromačevim cvetjem in teranom.  Vera Lipičar z eko kmetije, ki vzreja koze, je prinesla kozje sire in druge kozje izdelke. Tatjana Frančeškin je pripravila gobovo juho z vršički divjih špargljev ter slivovo mineštro, šnite v teranu, polento in omako iz divjega prašiča. Magda Rogelja pa je nabrala divja zelišča in izdelke iz njih.

 

Kaj smo še spoznali poleg špargljev? 

 

Poleg jedi s šparglji smo v Orehovljah občudovali lončarske in keramičarske izdelke iz gline. V nižini ob reki Vipavi v glinkopih še danes pridobivajo glino, čeprav ne toliko kot pred desetletji, ko je bila glina osnova za delo več opekarn, fornaž. Danes menda obratuje samo še ena. In domačini so vedeli povedati, da so v velikih pečeh v teh fornažah spekli najboljše jedi iz krompirja, bučk, paprike... s mehko slanino ali panceto in koščki mesa. Joj, je moralo biti dobro!

 

In tudi s čevljarstvom smo se srečali. Nekoč je bil Miren središče čevljarstva na Primorskem in še danes tam dela najbolj znana slovenska tovarna otroške obutve.

 

Na Krasu pa je doma kamen, zato smo tu občudovali kamnoseka, ki je obdeloval bel kraški kamen, izdelovalca bičev, može, ki so obdelovali les za domače kmečke potrebe, ženske, ki so šivale prtičke in druga ročna dela, do vojakov iz prve svetovne vojne, ki so kuhali golaž. Šolski otroci iz podružnične osnovne šole Kostanjevica na Krasu pa so skupaj s članicami Društva žena Žbrinca Opatje selo zapeli nekaj pesmi. V obeh krajih smo občudovali tudi ples folklorne skupine v izvirnih oblačilih s preloma prejšnjega stoletja na Goriškem.

 

Nasveti: Marija Merljak, univ. dipl. živ. teh. 

 

Fotografije: Ivan Merljak 

 

Prazniki zaznamujejo, nasveti Marije Merljak

Preverite recept za ribniško trojko!

Človeka zaznamuje marsikaj. Mu daje indentiteto. Kar pomemben element tega pa je hrana, ki je bila v vsej zgodovini naših prednikov in v precejšnji meri je to še danes, tesno povezana s prazniki in pravcatim obrednim obedovanjem ob njih. Kako nas prazniki zazanmujejo smo šli z našo terensko ekipo preveriti v Ribnico.

 

Odločila sem se, da bom  nekaj besed namenila ribniški trojki. To je vsebinsko bogata enolončnica v kateri je ravnovesje esencialnih aminokislin, ki jih telo samo ne more narediti in so nujne za gradnjo in obnovo telesa. Trojko bi lahko razglasili za uravnotežen in popoln obrok, če jo še malce dopolnimo z maščobami, denimo ocvirki ali slanino, na kateri najprej prepražimo sestavine.

 

Recept za ribniško trojko:

Temeljne sestavine so tri: domač rdeč fižol ribn'čan, rumeno korenje in koleraba. Najpogosteje uporabijo še krompir, rdeče korenje, por, čebulo, česen in peteršilj ter poper in sol.

 

Trojko pripravimo: fižol ribn'čan namočimo čez noč, vodo zjutraj odcedimo in ga v novi vodi kuhamo najmanj eno uro. Posebej na masti prepražimo čebulo, por, korenje in kolerabo. Nato prilijemo nekaj vode, ki smo jo odvzeli iz lonca, v kateri kuhamo fižol, premešamo in vse to prelijemo v lonec s fižolom (nekateri prisegajo na bakren kotlič). Kuhamo še toliko časa, da je fižol kuhan.

 

Temeljna sestavina trojke je fižol ribn'čan.  Za fižol velja, da je zakladnica zdravja, poln energije, uskladiščene v  ogljikovih hidratih. Energijska vrednost fižola v zrnju je okrog 1.435 kJ/100 g živila. Toda energija ni vse; najpomembnejše so beljakovine. Teh je v fižolu v zrnju do 24 mg/100 g suhe snovi. Fižol je morda najboljši vir rastlinskih beljakovin, ki so tudi dobro izkoristljive, vendar niso popolne, saj ne vsebujejo vseh esencialnih aminokislin. Zato je dobro fižol kombinirati z živalskimi beljakovinami, denimo fižol z mesom ali jajcem. S fižolom poleg beljakovin hkrati pridobimo ogljikove hidrate in vlaknine, a le malo maščob.

 

Med rudninami moram poudariti odlično razmerje med natrijem in kalijem, kar je zelo dobro za uravnavanje krvnega tlaka. Dobro je tudi razmerje med kalcijem in magnezijem, kar je dobro za preprečevanje osteoporoze. Od drugih rudnin so še: silicij, železo, mangan, baker, kobalt, selen in molibden. Vitaminov je cel kup. Toda večina se jih s kuhanjem uniči. Ostane pa inozitol ali vitamin B16, ki skupaj z vlakninami močno zniža holesterol LDL. V fižolu, zlasti v rdečih in temnih sortah, je tudi približno enaka količina antioksidantov kot v grozdju in brusnicah.

 

Tudi vlaknine v fižolu so zelo pomemebne, topne in netopne. Na podlagi raziskav so ugotovili, da uživanje po 170 gramov kuhanega fižola redno vsaj mesec dni zniža trigliceride za dobrih 10 odstotkov in za 20 odstotkov holesterol. Fižol ima vsaj šest sestavin, ki zmanjšujejo holesterol in s tem posredno pomaga pri zniževanju krvnega tlaka. Vlaknine so koristne tudi za zdravljenje jeter, žolčnika in sečnih poti, saj spodbujajo izločanje sečne kisline. Fižol je pravcato ''zdravilo'' proti artritisu, vendar samo, če je v črevesju ustrezna mikroflora. Zaradi vlaknin fižol blagodejno deluje na črevesje in prebavo, saj vlaknine vežejo različne strupene snovi.

 

Predsednica DPŽ Marinka Vesel je predstavila tradicionalno velikonočno jed alelujo, ki so jo jedli na veliki petek, ko je veljal strogi post. Pripravljali so jo iz repnih olupkov, ki so jih šparali vse leto; repo so lupili v čim daljših trakovih...

 

POSTNA JED »ALELUJA«

 

Prišparane in posušene olupke so gospodinje dobro oprale, nekaj časa namakale, potem pa pripravile jed. Repne olupke so najprej skuhale, odcedile, sesekljale in jih nato v ponvi pomokale s črno moko, ter jih zalile z juho, kjer se je prej kuhalo prekajeno svinjsko meso. Ko se je to zgostilo, so jed poljubno zabelile ali z ocvirki ali z prepraženo čebulo na svinjski masti.

 

Repa je zelo stara evropska kulturna rastlina, vedno zapostavljena, večno v senci zelja. Najpogostejši sta poletna in strniščna repa, repe obeh vrst se po sortah spet ločijo po obliki in barvi. Po obliki so repe lahko bolj podolgovate ali bolj okrogle, po barvi najpogosteje bele barve z rožnatim pridihom, lahko tudi bledo rumenkaste ali svetlo rjave barve. Vse različice imajo značilen sladek in rahlo pekoč okus. Med hranilnimi snovmi v repi so  beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobe, vlaknine, nekaj je tudi vitaminov in mineralov. Svežo mlado repo uživamo do srede jeseni, skisano najpogosteje čez zimo in vse leto.

 

V repi nikakor ne smemo prezreti treh bistvenih snovi: žveplove spojinevitamin K in mineral kalcij. Prav zaradi žveplovih spojim sodi repa med najbolj učinkovita naravna čistila našega telesa, zlasti sečnih poti; očisti vse ''kotičke'', kjer zastaja sečnina. Žveplene snovi v repi razmaščujejo jetra, razstrupljajo in čistijo kri. Ta funkcija pride zelo prav po praznikih, po prekomernem uživanju alkohola, nikotina in drugih nevarnih substanc. Te se vežejo na žveplo in z urinom izločijo iz telesa.  Morda je prav temu pripisati velik diuretični učinek repe.

 

Zaradi fitoncidov v repi jo lahko uporabljamo za izpiranje pri vnetju grla. Fitoncidi so antibiotične snovi, ki jih rastline sproščajo neposredno v zrak in že v majhnih koncentracijah zavirajo razmnoževanje bakterij in jih uničujejo. Mednje sodijo razna eterična olja in saponini; obojih je v repi dovolj, da repni sok pomirja kašelj in pomaga pri izkašljevanju.

 

Žveplo je tudi sestavni del glutationa, ki preprečuje kvarjenje celic, ter aminokisline metionin; ta pa preprečuje izplavljanje glutationa iz telesa. Žveplo sodeluje pri nastajanju heparina, ki je najpomembnejši telesu lasten antikoagulant, zato je mogoče šteti repo za učinkovito obrambo pred krvnimi strdki. Pomembno vlogo imajo žveplene snovi tudi pri nastajanju inzulina za uravnavo krvnega sladkorja ter  keratina, brez katerega nimamo dobrih las in nohtov. Žveplo spodbuja nastajanje hrustanca in mazalne tekočine med hrustančnimi ploščicami ter vezivnih kit.

 

Rastlinska oblika v maščobah topnega vitamina K, imenovana filokinon ali vitamin K1 je pomembna za vezavo kalcija z beljakovino ostekalcin; šele skupaj lahko nastane nova kostnina. Vitamin K celi rane, saj skrbi za pravilno strjevanje krvi, tudi pri krvavitvah ob menstruacijah in menopavzi ali pri slabem celjenju ran. Prav tako je vitamin K nujen za preprečevanje želodčnih in črevesnih motenj. Kalcij v repi je nujen za kosti, za pravilno strjevanje krvi, za ritmično delovanje srca in dobro delovanje možganov; je veliki pomirjevalec in odločno pomaga pri nespečnosti. Prav tako preprečuje bolečine v mišicah.

 

Seveda ima repa še vrsto drugih mineralov, med njimi nekaj železa, natrija, kalija, fosforja in magnezija. Med minerali je treba omeniti zlasti izrazito dobro razmerje med njimi, zlasti med kalijem in natrijem, zato je repa izvrstna pomoč za zdravo srce in krvni obtok ter za preprečevanje celulita. V repi je še nekaj drugih vitaminov: vitamin B1 proti pozabljivosti, B2 proti dermatitisu, B9 (folne kisline) za več volje in vitamin C, če repa kali.  V repnih cimah je od 100 do 140 mg/100 vitamina C, kar je zelo veliko. V praksi, takoj, ko repa vzkali, cime potrgajmo in jih zamešajmo med solato. Kot vse križnice ima repa veliko zaščitnih glukozinolatov, ki delujejo antimikrobno. Pri njihovi razgradnji nastajajo snovi, ki naj bi preprečevale nastajanje malignih celic in celo zavirale raka. Velja pa opozoriti, da bi se morali pretiranega uživanje repe izogibati le tisti, ki imajo motnje pri premajhnem delovanju ščitnice.

 

Kdo je vse sodeloval v oddaji? 

 

Najprej smo se oglasili izpred Rokodelsekga centra, na katerega so zelo ponosni, saj je rokodelstvo na ribniškem staro že več stoletij. Davnega 23. oktobra 1492, torej  leta, ko je Krištof Kolumb odkrili Ameriko, so v Ribnici prejeli cesarski ''patent', ki je določal, da smejo suhorobarji z Ribnice prodajati svojo robo ''od vrat do vrat'' po vsej dotlej znanem svetu.  Skratka, dokument izpričuje, da so bili Ribnčani  prvi, ki so vpeljali  direktno prodajo, ali direktno trgovino. 

 

No, drugi vklop je bil na grajskem dvorišču oziroma parku, na kar so domačini tako navezani, da vsakogar pošljejo najrej tja; najprej turiste, zagotovo ženina in nevesto in svate, saj je v gradu -  poročna dvorana.                                                                                                                                                                             

Zamislila sem si oddajo tako, da bomo pri rokodelcih prikazali postne jedi s širšega obnočja Ribnice, v gradu pa velikonočne jedi. Na obeh prizoriščih smo imeli tudi spremljajoče dejavnosti, ki so ponos Ribnice. Tako je Medard Pucelj predstavil že omenjen patent o prodaji suhe robe, Ivan Prelesnik, predsednik Vaškega etonološkega društva Hrovača, pa je govoril o dejavnosti društva, katerega pomembna letna prireditev je praznik fižola ribnčana. Z njim pripravljajo slovito trojko, v kateri so samo fižol, krompir, koleraba, korenje in začimbe, a vsaka gospodinja in vsak moški, ki se je loti, skuha nekoliko drugačno. Zato na jesen tekmujejo, kdo je najboljši.

 

Za našo kamero so trojko skuhale prizadevne članice društva, ki so pripravile tudi kisu fižol, fižol in zelje, spekle fižolov kruh in kifelčke. Jedi je predstavila Anica Petek, medtem ko je njen France Petek natrosil nekaj smešnih štorij, dejstev in skrivnosti o fižolu ribn'čanu.

 

Poklicni kuhar Nik Starc je s svojimi picami iz fižola, jagod, špargljev in mocarele, ki jih je v zadovoljstvo vseh navzočih pripravljal kar pred kamero, spomnil, da smo Ribnico obiskali prav na veliki petek, ko je post najstrožji in se mesa ne smemo dotakniti. Zato so bili ribniški štruklji, filajne, potica, kruh in pirhi, za kar se je potrudila Anja Pirnat iz gostišča Makšar, naravnost pregrešni za tak dan.

 

No poleg dveh zdomarjov, oprtanih z reti, rešeti in drugo suho robo, smo občudovali izdelovalca zobotrebcev ter pletenih košar in cekarjev, lončarje in keramičarje in še koga, ki se je trudil tako kot nekoč. Gospod Jože Zakrajšek je predstavil ribniški sejem, gospa direktorica Polona Rigler Grm pa dejavnost Rokodelskega centra.

 

V grajskem parku so nas presenetile članice DPŽ RIBNICA, ki so težko obložile mizo z velikonočnimi dobrotami. Pripravile so ševeliko več od tistega, kar mo pričakovali in sedogovorili. No, poudarek smo vseeno dali tradiciji: aleluji, bonf'lnem, riževi in ribniški povanco, pirhom po ribniško.... Jedi sta predstavili predsednica Marinka Vesel in Dragica Ilc. Upokojena učiteljica Bernarda Arko s turistične kmetije Boltetni pa je pripravila tradicionalno velikonočno košaro za k žegnu in ribniški želodec; govorila je tudi o običajih uživanja velikonočnih jedi v Ribnici.

 

Nasveti: Marija Merljak, dipl. ing. živ. teh. 

 

Fotografije: Ivan Merljak 

 

 

 

NAGRADNA IGRA

Nagradna igra "Zbudi se, Slovenija! "

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

ZBUDI SE, SLOVENIJA 3. maj 2018

Pravila nagradnih iger
SODELUJ