Vse o vrtnicah, nasveti Marije Merljak

Vrtnice, simbol Nove Gorice, za lepoto in užitek!



Nova Gorica je danes simbol odpravljanja meja. Je mesto vrtnic in to ima kot simbol lepote in razcveta tudi v svojem grbu. Je mlado mesto na levem bregu smaragdne Soče, čeprav jih šteje sedemdeset let. Nastala je kot odgovor na to, da je po priključitvi Primorske Gorica ostal za mejo v Italiji. Sprva je bilo mesto ločitve, a je kmalu postalo mesto povezovanja in čez desetletja je do danes Nova Gorica dozorela v mesto miru in sožitja.

 

V samostanskem vrtu nad mestom, na Kostanjevici, je bogata zbirka raznolikih vrtnic. In  z vrtnicami sladokusci oplemenitijo tudi svoje jedi in slaščice. Pokusili smo tudi druge jedi, ki jih tradicionalno pripravljajo na Goriškem.

 

Vrtnice za ljubezen in srce

 

Vrtnice sem v otroštvu zelo cenila, ker so imele opojen vonj in so bile na otip mehke, žametaste. Dekletca smo pobirala sveže odpadle lističe in jih s slino lepila na nohte, da smo bile nobel. Ali pa na usta, da smo bile našminkane. Da bi vrtnice uporabili v jedeh, ni nikomur prišlo na pamet. Morda sem bila v gimnaziji, ko sem prvič slišala za slaščice z vrtnicami. In tako ravnanje z njimi se mi je zdelo naravnost nespodobno. Tedaj seveda še nisem razmišljala o hranilnih snoveh in antioksidantih...

 

Vrtnice (lat.: Rosa) so lepe in dehteče in toliko je različnih, da jih ni mogoče prešteti. Vsaka ima nekoliko drugačno barvo, drugačen odtenek, nekoliko samosvoj vonj in v podrobnostih variacije glede vsebnosti snovi. Vse vrtnice izhajajo iz divje vrtnice in  sodijo v družino rožnic, kamor sodi na primer tudi šipek (lat.: Rosa canina). Vse so vzgojili z žahtnenjem in so užitne, seveda, če so vzgojene naravno in niso špricane

 

Barvne nianse vrtnic razkrivajo, da je v njih kopica zaščitnih antioksidantov iz vrst karotenoidov in flavonoidov. Barva je pravzaprav posledica njihve medsebojne kombinacije. To so spoznali že zelo zgodaj in tako so vrtnice že v srednjem veku šteli med lekarniške rastline, še zlasti, ker so znali iz njih pridobivati tudi zdravilno rožno olje. Najbolj znana lekarniška  vrtnica je miletska vrtnica ali francoska vrtnica iz Provanse, z imeno Rosa Gallica Officinali, ki so jo v množično gojili na poljih. Cvetne liste so uporabljali v ljudskem zdravilstvu za okrepitev telesa, zlasti srca in živcev. Priporočali so čaj iz rožnih listov, oslajen z medom. Koristil naj bi pri zlatenici, omedlevici, glavobolu in čezmernih krvavitvah ob menstruaciji.

 

Ljudsko zdravilstvo pozna tudi recept iz posušenih rožnih listov, ki jih skuhamo v vinu, precedimo in ohlajeno pijemo po požirkih. To naj bi poživljalo telo, blažilo bolečine, odpravljalo zobobol in glavobol...

 

Iz vrtnic so pridobivali rožno olje za zdravo srce. To je bogato z geraniolom, citroneolom, evgenolom, fenoli in mnogimi drugimi koristnimi snovmi. Vedno je bilo drago, saj so za liter olja potrebovali nekaj ton cvetov vrtnic. Nekaj kapljic rožnega olja so zmešali s svežim mlekom in jajčnim rumenjakom in to položili na veke, da bi odpravili utrujenost oči. Pomagalo naj bi tudi pri udarcih in vseh vnetjih. Ker je pravo rožno olje tudi danes drago, je na trgu zelo veliko ponaredkov.

 

Pri glivicah, aftah in drugih boleznih ustne votline so priporočali splakovanje ust z rožnim prevretkom vrtničnih cvetov. Iz ljudskega zdravilstva je znana tudi pijača iz vrtnic za krepitev srca. In sicer: potrebujemo okrog 60 cvetov različnih vrtnic denemo v glineno posodo, prelijemo s prekuhano, a hladno vodo, v kateri smo prekuhali za dve noževi konici vinske kisline. Počakamo do tri dni in precedimo skozi laneno krpo. V to dodamo enako utežno količino meda ali sladkorja. Ko premešamo nastane sirup, ki ga  steriliziramo. Ohlajen sirup redčimo z vodo in pijemo za okrepitev srca.

 

V bogatih družinah je bila zlasti v Franciji znana rožna kopel za mehko in svilnato polt. Iz vrtničnih listov se namreč sproščajo učinkovine, ki čistijo pore, pospešujejo prekrvavitev, poživljajo in osvežijo kožo.

 

Pogljemo še nekatera zelišča, ki so jih uporabili.

 

Žajbelj je termoregulator. In to pri vseh starostih in vseh letnih časih. Je močan diuretik, a hkrati preprečuje nočno môčenje postelje. V ljudskem zdravilstvu ga omenjajo ''rastlina ustne votline'', saj pomaga pri vnetem grlu, požiralniku, dlesnih, aftah in glivicah... V ta namen lahko uporabimo žajbljev čaj, tinkturo ali žajbljevo vino, lahko žvečimo kar sveže zelene žajbljeve liste. Prav tako pomaga pri težavah z želodcem in črevesjem, čisti mastno kožo, lišaje in mozolje, kri, jetra in ledvice.

 

Temeljna zdravilna učinkovina žajblja so diseča eterična olja, topna v maščobah! Največ je salviola, alfa in beta tujona, cineola, pineona, kafre in drugih. Precej je tudi čreslovin ali taninov, grenkih snovi, beljakovin, škroba, smol, sluzi in rudninskih snovi oziroma mineralov. Med zaščitnimi antioksidanti so karnozojska  in rožmarinska kislina in še kopica drugih učinkovin v sledovih. In celoten splet in preplet teh snovi učinkuje zdravilno.

 

Žabelj ima kar veliko čreslovin, ki krčijo tkivo; to potem zadržuje telesne izločke,  zato zavira nočno znojenje in težke menstruacije. Laboratorijske študije so pokazale, da ima namreč žajbelj tudi estrogene učinke; ženskam uravnava hormone, zato ga priporočajo v menopavzi. Moške pa menda obvaruje pred impotenco. Blaži depresijo in nespečnost... Pomagamo si lahko z žajbljevim - poparkom.

Eterično olje tujon lahko pri rednem dolgotrajnem uživanju povzroča odvisnost. Še zlasti ni priporočljivo dolgotrajno uživati žajbljeve poparke listov, ki jih pripravimo z mlekom! Mleko ima mlečne maščobe, v katerih je tujon dobro topen. Vodni poparki iz žajbljevih listov, čaji, pa tujona ne vsebujejo, ker se v vodi ne topi.

 

Podobno koristen je navaden, kraški ali gorski šetraj (Saturea montana)

 

Pri nas mu pravijo tudi čober, čuber ali šetrajka. Francozi in v francoskem švicarskem kantonu mu nekoliko slabšalno pravijo poivrette, Nemci šetraju rečejo tudi Pfefferkraut, kar bi lahko prevedli kot nekakšno poprovo zelje, čeprav isto ime uporabljajo tudi za vrsto kreše. Raznolikost imen priča, da je šetraj precej razširjen po Evropi, vendar največjo moč kot zelišču pripisujejo prav kraškemu šetraju, ki uspeva povsod na kraških tleh Mediterana in ga ne smemo zamenjati za vrtni šetraj ali Saturea hortensis, za afriški limonin šetraj ali kretski ''šetraj z listi materine dušice'', znan tudi kot rožnati šetraj. Pri nas uspevata še vrtni in pritlikavi šetraj, ki ga je menda največ na Vremščici.

 

Kraški šetraj se od drugih razlikuje bolj po količini vsebnosti kot po različnosti snovi. Njegove temeljne učinkovine so: eterična olja karvakrol, cimol, timol, dipentil, alfa in gama pinen, tujon in drugi. Tu so tudi tanini ali čreslovine, grenčine in fenolne snovi. Zaradi svojih lastnosti ga uporabljajo v ljudskem zdravilstvu in kulinariki.

 

Morda je najbolj znan kot krepčilo za želodec. Sprošča morebitne želodčne krče in kolike, zato ga dajemo v vse fižolove, zeljne, krompirjeve in druge jedi, ki rade napihujejo. Liste šetraja pa lahko žvečimo v ustih, saj deluje antibakterijsko in antiseptično ter znanstveno potrjeno preprečuje paradentozo. Je diuretik, zato ga uporabljajo za čiščenje telesa, menda odpravlja sečne kamne in prežene gliste in druge parazite iz telesa. Eterično olje je močan antimikotik. Šetraj ogreje telo in ga hkrati pomirja, zato blaži napade astme in kašlja. Z njim zdravijo kandidiazo in druge glivične okužbe. Za diabetike je šetraj priporočljiv, saj zmanjšuje občutek hude žeje. 

 

Alkoholna tinktura iz šetraja deluje antimikrobno proti 23 vrstam bakterij in 15 vrstam gliv in kvasovk. Tako trdi tradicionalna turška ljudska medicina, ki ima veliko privržencev. Japonski znanstveniki so šetraj uporabili pri iskanju zdravila zoper AIDS in ugotovili, da deluje močno zaviralno proti virusu HIV tipa 1. V Iranu so ugotovili, da šetraj deluje protivnetno ter zavira bolečine v mišicah in kosteh. V Evropi mu pripisujejo vlogo afrodiziaka. Menda deluje tako, da povečuje hormon testosteron in hkrati preprečuje prezgodnji izliv sperme. Seveda deluje tudi na ženske in okrepi prekrvavitev maternice, kar pa v zreli nosečnosti ni priporočljivo, saj lahko sproži prezgodnji porod. Zato šetraj nosečnicam ne priporočajo.

 

Šetraj spet zraste tudi, če mu potržemo ali porežemo listke in to vsaj trikrat na leto, zato se zanj ni bati. V kuhinji ga lahko vedno uporabimo pri jedeh, v katera stresamo poper, najpogosteje prav namesto popra. Je zelo primerna začimba za stročji fižol, fižol v zrnju, bob, vse fižolove, grahove in druge zelenjavne jedi, na primer z zeljem, brstičnim ohrovtom, paradižnikom in kumaricami. Pri mesu se najbolje ujame z drobnico, pa tudi s pečeno svinjino, teletino in zajčjim mesom. Primeren je tudi ob vseh drugih mastnih mesnih jedeh, klobasah in ribjih jedeh, zlasti pri postrvi. Šetraj ima močan vonj ter oster, pekoč okus, pa se kljub temu odlično ujema z gobami. Radi ga uporabljamo tudi v juhah, omakah, nadevih, pri sirnem krožniku, še zlasti, če so na njem tudi kozji in ovčji pikantni siri. Sama še nisem poskusila, saj uporabljam predvsem svežega, toda prebrala sem, da ga je mogoče vlagati v kis ali v olje. Iz obojega nastanejo lahko dobre polivke za solate.

 

Kdo je sodeloval v oddaji? 

 

Matej Vodan iz Ošterije Žogica pod znamenitim solkanskim kamnitim mostom je pripravil zajčjo rolado z vijoličnim pirejem, divjim gozdnim radičem, ovito z listi vrtnic. Kot slaščico pa je predstavil čokoladne krogljiceo z vrtnicami. Nam že poznana Martina Gorjan Sulič iz Gostišča Winkler na Lokvah je pripravil domače njoke naa tri načine: iz vijoličnega krompirja z zajčjim ragujem, s koprivami in pršutom, maslom in žajbljem ter  njoke iz rdeče pese z repnimi cimami. Zanimiv je bil tudi golaž iz divjačinske ribice z gozdnimi sadeži  in ajdovo polento. Za ljubitelje rib je pripravila postrv na čičeriki, za gurmane in poznavalce pa popečeni svinjski ličnici. Od jedi z vrtnicami pa je prinesla Hribosko vrtnico, hrustek iz bele polente z vrtnicmi inn aromatiziranim mladim sirom in čokoladno krogljico z vrtnicami.

 

Sirar Silverij Hubijani se je potrudil z mladimi siri z zelišči, s šetrajem, materino dušico, koprivami in orehi in mlad sir z vrtnico bourbonko.  Paricija Furlan iz Ošterije Furlan v Braniku je pripravila jedi z mladimi češnjami, od njikov do hladne češnjeve juhe z jabolki, ječmenovo rižoto z rakci in drobnjakom; žličnike iz kozje skute, češenj in mete ter kuhana jajca s kremo iz rožne vode in posušeno vrtnico.  Metka Harej iz Dornberka je prinesla domače dobrote, naravne 100 % sokove in marmelade. Kuharski mojster iz HIT-a d.d. Alen Šraj je zamešal sladoled z vrtnicami in spekel tortica z vrtnicami. Uroš Fakuč iz restavracije DAM pa je predstavil kremšnito z okusom vrtnice.

 

Avtorica: Marija Merljak 

 

Avtor fotografij: Ivan Merljak 

 

 

 

 

Vmesne malice za večjo uspešnost, nasveti Marije Merljak

Svojo nalogo lahko možgani učinkovito opravijo le, če imajo vsak trenutek na voljo vitamine!



Drugi teden v maju smo bili s terensko ekipo oddaje Dobro jutro spet na tržnici v BTC. Mesec maj je eden najbolj aktivnih mesecev v letu. Poleg ljubezni, ki je v zraku povsod okrog nas, so tu tudi mature, zaključni izpiti, diplome, smeli podvigi, košnja na senožetih, gradnja in še kaj. Ali bomo uspešni ali ne, ni odvisno samo od tega, koliko časa in celo fizičnega napora namenimo našemu cilju, marveč tudi od tega, kako hranimo možgane.

 

Da bi pokazali, kako jih moramo sproti hraniti smo obiskali na novo urejeni del tržnice, ob rožicah vseh barv in vrst. Toda pozornost smo bolj kot njim posvetili vmesnim obrokom,  s katerimi poskrbimo, da nismo nikoli lačni in nikoli preveč siti. Ravno prav, da možgani dobijo dovolj raznovrstnih snovi, ki jih potrebujejo za svoje nemoteno delo.

 

Torej: vmesni obroki so bolj kot čemu drugemu namenjeni možganom. Ti so najbolj zapleten organ človekovega telesa; so središče za mišljenje, govor, čustva in nadzor premikanja. Sposobni so opravljati več nalog skupaj, četudi zelo zapletenih. Navzven so podobni trdemu želeju in vsebujejo 100 milijard živčnih celic, ali nevronov. Vsak nevron je sestavljen iz več razvejanih izrastkov, dendritov in nitastega živčnega vlakna, imenovanega akson, po katerem se prenašajo impulzi. Na koncu aksona so številni živčni sklopi, imenovani sinapse, odebelitve, ki spominjajo na čebulice. V njih so nevrotransmiterji, to je okrog 60 različnih biokemičnih snovi, ki prenašajo impulze. Vsako sekundo se iz enega nevrona v drugega prenese na milijone sporočil. Prenašalci živčnih sporočil od enega nevrona do drugega potujejo z veliko hitrostjo, tudi do 450 km na uro. To so zlasti serotonin, endorfin, noradrenalin, dopamin in acetilholin.

 

Zakaj je treba jesti vmesne malice?

 

Vmesne male malice in prigrizki za dva grižljaja so veliko bolj pomembni kot si mislimo. Vmesni obroki namreč preprečujejo lakoto v možganih, ko ti zaznajo, da v našem telesu ni vseh snovi, ki jih potrebujemo. Tedaj mi postajamo sitni, možgani pa preklopijo delovanje telesa na varčevalni program; upočasnijo prebavo in presnovo ter tvorbo in porabo energije. Vmesne malice, ali vmesni obroki, so najbolj preprosta rešitev te zagate.

 

Ne potrebujemo veliko, da možgane prepričamo, kako vestno skrbimo, da bo telo nenehno dobilo vse potrebne snovi. Če bodo možgani v kratkih časovnih presledkih dobili sporočilo o vnosu hrane, potem ne bodo vklopili varčevalnega programa in mi bomo delovali s polno močjo, fizično in psihično.

 

Ko hrane nimamo dovolj in smo lačni, ali se zniža raven sladkorja v krvi, se v večjih količinah sprosti hormon nevropeptid-y, ki v skladu z varčevalnim programom ustavi sproščanje energije. Vse to je naravni pojav, saj skušajo možgani zaščititi telo pred (samo)uničenjem in zmanjšajo delovanje vsega, kar ni za ohranjanje življenja nujno. S tem pa zmanjšajo tudi vse gibalne sposobnosti, ki temeljijo na uporabi moči in energije za fizično delo ter umske sposobnosti, zlasti razmišljanja in odločanja.

 

Pri hranjenju možganom upoštevamo načelo zmerne sitosti.

 

Zmerna sitost je nekoliko nedorečeno stanje v nasprotju s popolno sitostjo, ko se najemo do konca. Med stanjem zmerne sitosti - občutek zanjo imajo samo otroci do tretjega leta starosti, potem ga izgubimo - je v telesu vedno nekaj hrane za prebavo in presnovo, a nikoli ne napolnimo želodca do konca. To najlažje dosežemo prav z vmesnimi obroki.

 

To stanje najbrž vsakdo pozna. Na primer tedaj, ko se je zjutraj najedel, potem pa dolge ure ni ničesar zaužil. Že po nekaj urah mu vidno upadejo psihofizične sposobnosti, veliko manjša je tudi volja do gibanja in dela, celo misliti se mu ne da, kot pravimo. Možgani prek receptorjev živčnega sistema spremljajo količino in vsebino hrane v želodcu ter sprejemajo ustrezne odločitve, kako ravnati.

 

Če je hrane, tako imenovane kaše za predelavo v želodcu dovolj, potem se sprosti hormon holecistokin in ta pošlje možganom signal, da smo siti. Vendar proces deluje z zakasnitvijo in včasih preteče do 20 minut, da možgani zaznajo in sprožijo  občutek sitosti. Prav zaradi tega se tako zlahka prenajemo. Najbolje bi bilo spoštovati načelo japonskih prebivalcev Okinave, ki so v povprečju najbolj zdravi na svetu in živijo najdlje, da smemo jesti le do 80 % sitosti. Temu načelu pravijo: Hara hači bu. Zlahka si ga zapomnimo, mar ne?!

 

 

Kaj morajo vmesni obroki vsebovati?

 

Najprej moramo v vmesne malice vključiti beljakovine. Te zagotovijo daljšo stopnjo sitosti, vendar ne obtežijo želodca, kot pravimo. Zraven moramo imeti vedno tudi vlaknine, te dajejo volumen, zato smo hitreje relativno siti.

 

Pri maščobah moramo paziti, da zaužijemo take, katerih maščobne kisline imajo kratke ali srednje dolge verige; te hitro pošljejo impulz o potešitvi lahkote. Sem sodijo polnomastni jogurti, siri, dobra hladno stiskana rastlinska olja, pa tudi maslo, kuhano maslo in smetana. Ne smemo pozabiti, da nas hitreje poteši lepo pripravljen obrok, okrašen z dodanim listom solate, peteršilja in podobno.

 

V maščobah so topni vitamini A, E, D in K. Če teh nimamo, se kalcij v telesu ne more vezati. Kdor ima dovolj kalcija, je bolj miren in zadovoljen. Maslo iz mleka živine, ki se je pasla, je bogato z vitaminom A, ta je nujen za zdravo delovanje nadledvičnih žlez, ki sproščajo stresne hormone. Maslo ima tudi lecitin, ki je  nujen  za presnovo holesterola. Prav tako ima stigmasterol, ki sodi med rastlinske sterole in mu s tujko pravimo tudi ''Wulzen faktor'', ali faktor proti otrplosti. Saj pravimo, da je nekdo otrpnil od strahu ali jeze...  Drugi faktor v maslu je ''faktor X'',  ki je živalska oblika vitamina K oziroma K2, ki je izključno samo v mlečni maščobi pašne živine, in ima zelo veliko vlogo za zdrav razvoj možganov in živčnega sistema.

 

Glukoza je za delovanje možganov nujna.

 

Je namreč gorivo za možgane! Toda z glukozo moramo biti previdni. Ob uživanju sladkarij iz enostavnih sladkorjev in sladkih šumečih osvežilnih pijač, se hitro in čezmerno zviša stopnja glukoze v krvi, nastane hiperglikemija. Tedaj možgani sprožijo obrambni mehanizem: trebušna slinavka pošlje velike količine insulina. Posledica je močno znižanje glukoze v krvi in možganih že v kratkem člasovnem zamiku. Zdaj nastopi hipoglikemija, kar se kaže kot nagel padec sposobnosti, utrujenost, izčrpanost, brezvoljnost, odklonilnost, nasilnost in depresivnost.

 

Z raziskavami pri mladih so ugotovili, da daljše uživanje hitre prehrane z veliko enostavnih ogljikovih hidratov (sladkarij) in ''modernih'' sladkih šumečih pijač poleg navedenega vodi tudi v hiperaktivnost. In nasprotno, pozitivni rezultati so se pokazali že v tednu ali dveh, če so mladi uživali kompleksne ogljikove hidrate: polnovreden kruh, neoluščen riž, müslije, stročnice in druge jedi, ki se dalj časa razgrajujejo in poskrbijo za daljšo enakomerno stopnjo glukoze v krvi in možganih ter pili ustrezne količine vode. Bili so vitalni, sproščeni in polni energije.

 

Podobno funkcijo kot holecistokinin ima tudi glukoza v krvi; če je je dovolj, potem zavre delovanje možganskega središča za lakoto in aktivira tistega za zaznavanje sitosti. Ko smo zmerno siti, maščobne celice izločijo v kri hormon leptin, ki sporoči možganom, da so skladišča polna.

 

V nasprotnem primeru, ko hrane nimamo dovolj in smo lačni, ali pa se zniža raven sladkorja v krvi, se v večjih količinah sprosti hormon nevropeptid-y, ki v skladu z varčevalnim programom zavre sproščanje energije. Njegovo delovanje je hkrati tudi opozarjanje na lakoto in stimuliranje vnosa hrane, ki pa je ne dovoli v celoti predelati, marveč jo del pošlje v zalogo. In mi se redimo. Rediti se pomagata tudi hormona oreksin-A in oreksin-B, ki se najbolj sproščata v stanju lahkote in nas silita jesti čez vse mere ter najbolj sabotirata vse shujševalne diete.

 

Tudi brez mineraliov ne gre!

 

Raziskave o mineralih kažejo, da smo zelo počasni v razmišljanju, če nimamo dovolj cinka. Tisti, ki so imeli premalo magnezija, pa so se hitro utrudili; magnezij spodbuja pretvorbo ogljikovih hidratov v glukozo, v hrano za možgane. Železo je odločilno za dogoročni spomin, bor pa spodbuja kratkoročni spomin. Pomembni so tudi: mangan, natrij, kalij, kalcij in tudi fosfor. Od vitaminov B kompleksa potrebujemo zlasti vitamine B1, B2, B3, B5, B6, folno kislino B9 in B12. Vse to dobimo v rdečem mesu, pivskem kvasu, polnovrednem žitu... Folna kislina pa je predvsem v križnicah, temnozeleni lisnati zelenjavi, korenju, marelicah, melonah, bučah, avokadu in fižolu... Folna kislina preprečuje paničnost. Vitamini A, C in E pa so antioksidanti in pomembni za ohranjevanje spomina. 

 

Kdo je sodeloval v oddaji? 

 

 Jaka Peterca iz Španske vasi, je svoje vmesne obroke pripravil z mediteranskim pridihom. Tega sveda dobro poznajo tudi na Primorskem, zato bi vse jedi lahko uvrstili tudi k nam. Pokusili smo mešano solato  iz berivka, motovilca, rukole in špinače z ajdovo kašo in korenčkom, potem okusne vroče koruzne štručke z vratovino, ajdovo kašo in kitajskim zeljem, ali pa kuskus z belo ribo in paradižnikom, kar seveda spominja bolj na drugo stran Mediterana. Največ španskega pridiha smo okušali v koruzni štručki s piščančjim bedrom in solato s kozjim in ovčjim sirom z rdečim poprom ter v  španski pomleta s krompirjevim testom in govejim mesom.

 

Veliko bolj eksotično so zveneli skromnejši vmesni prigrizki, ki jih je pripravil Jurij Puc iz Svilne poti. Ta pot je nekoč povezovala Evropo z Azijo in Daljnim vzhodom. In jedi so imeli pridih teh krajev. Priprvil je sladke jedi: baklavo; sarmice poljene s pistacijo, potem japonsko sladico iz lepljive riževe moke - mochi, datlje na več načinov - sveže, poljene z mandlji in oblite s čokolado, poljene s kozjim sirom, datljev sirup in halvo. Med slane prigrizke smo uvrstili: tahini kot samostojen namaz ali z različnimi sestavinami. Za mnoge nenavaden je humus – namaz, ki ga lahko postrežejo skupaj s kruhkom ali papadomi. Poumni so pokusili nori - japonski prigrizek iz alg, japonski meze -  to je več receptov z uporabo svežih začimb - npr. namaz tzaziki.

 

Igor Mihelič, Cojzla, je kuhal brez glutena jedi: cvetačno juhco s koromačem, na pari kuhan falafel iz kaljene čičerike in zavit v fermentirano ajdovo palačinko in zelenjavo. Polivka čez falafel je bila prosena krema z limonco. Tu je bil tudi  polpet iz rdeče leče, chia semeni in indijskim trpotcem, jabolčni zavitek s kokosovo maščoba namesto masla za praženje jabolk in proseno kremo namesto legirja za premaz pred peko.

 

Domač, slovenski prizvok so oddaji dali gostje iz Kozjanskega. Jože Mramor, predsednik  Združenje kozjanskih vinarjev in pridelovalcev hrane je predstavil: kolerabno juho za zjutraj; kokoš z mlinci za dopoldansko malico ter klobaso z zaseko, česnom in solato kot popoldansko malico. Jože je povedal, da so te jedi bolj izdatne, ker so tudi bile namnjene fizičnim delavcem na polju, v gozdu in na kmetiji sploh.

 

Avtorica: Marija Merljak. 

 

Avtor fotografij: Ivan Merljak

Med goro in dolino, Marija Merljak v Vipavi

Kjer burja kúštra goro in dolino, polenta, pašta, štruklji in frtalja grejejo ljudi!



V Vipavski dolini prav vsak šolar ve, da je  Ajdovščina edino mesto poleg ameriškega glavnega mesta Washingtona, ki se začne na ''Wa''. Wajdušna.

 

Za knjižno slovensko ime se med domačini nihče ne odloči, in slišala sem, da so nameravali sprožiti pobudo za preimenovanje kraja, a kaj ko slovenski pravopis za naše besede ne pozna črke dvojni v. Je pa Ajdovščina občina, razpeta med goro in dolino, kjer burja premeša običaje in ljudi, odpihne bacile in utrdi karakter. To dela že tisočletja... V topli dolini je življenje lahko, rodnost obilna in raznovrstna, od sadja do zelenjave. Zato je rimska zgodovina tu pustila kamen na kamnu in je v mestu dobro ohranjeno obzidje ter več deset drugih najdišč iz časa Rimljanov. Precej mlajšega datuma je življenje na Gori.

 

Pred nekaj leti so slavili komaj 400 letnico vasi na Gori, kamor sodijo Predmeja, Otlica, Kovk in Gozd. Vse te vasi in zaselki so nastali na robu Trnovskega gozda, ki je bil na prehodu v novi vek mogočen pragozd in povsem neizkoriščen kot vir lesa in divjačine. Prvi naseljenci so bili Vipavski lovci in gozdarji, ki so za primerno nagrado zasnovali osamljene postojanke, iz katerih so začeli sekati gozd in krčiti goščave za poznejša naselja.

 

Življenje na Gori je vse prej kot preprosto in zahteva veliko več naporov, saj poleg burje pokrajino bičajo dež in sneg; slednji zapade že zgodaj in se ohrani globoko v pomlad. Toda privlačnost Trnovskemu gozdu dajejo številna naravna čudesa: otliško okno in ledenice, ki jih nikjer drugod ni ter znamenite drage z obrnjenimi klimatski pasovi. Tu je pravcato bogastvo gorskih rastlin, ki poženejo in vzcvetijo v razmeroma kratem poletju. Kar nekaj je takih, ki uspevajo samo tu.

 

Zgoraj in spodaj umetnika prežema navdih; popotnika pa tare dilema: pokusiti dolinske jedi, ali tiste z gore, polne priokusov divjih rastlin. Za našo oddajo so se ljudje potrudili prikazati oboje. 

 

Med značilnimi jedmi so bile v sopredju jedi s polento.

 

Koruza in polenta iz nje je poleg krompirja na Vipavskem še danes poglavitna nasitna jed. Ima  beljakovine , veliko sladkorja, vitamine skupine B, vitamin C, kalij in fosfor ter primerno hranilno vrednost. Ker ima precej topnih vlaknin, ima nizek glikemijski indeks.

 

Mleko in polenta sta za boljše razpoloženje. Koruza ima namreč veliko hranilnih snovi, med njimi take za nastanek ''dobrovoljnega'' noradrenalina, pa vendar ne vseh. Od osmih ima samo 6 esencialnih aminokislin, dve pa ji manjkata, zato moramo koruzo v jedi nujno primerno dopolniti z mlekom in mlečnimi izdelki. To so vedeli že naši predniki. Če polenti dodamo še jajce, puranji ali ribji zrezek, zelje ali lečo, morda še banano in orehe.., bomo uravnotežili obrok!

 

Koruza ima dobre aminokisline, med njimi fenilalanin, vitamin B3 in minerale magnezij, mangan in cink. Koruza ima nadpovprečno visoko vsebnost vitamina B1, ki daje dolgotrajen občutek sitosti in podpira pravilno delovanje živčevja. Ta v presnovi razgrajuje ogljikove hidrate v glukozo, ki je gorivo za možgane. Na pomoč priskoči tudi vitamin B5, ki deluje proti stresu. Zaradi biotina ali vitamina B8, bomo lepši, saj skrbi za čvrste lase in mehko kožo. Koruza ima tudi mineral mangan za pozornost in boljši spomin, za pravilno delovanje ščitnice in manj bolečin v sklepih. Pri koruzi so vsem na očeh – karotenoidi. Lepo rumeno do rahlo oranžno barvo ji daje kriptoksantin, ki kot močan antioksidant odločno krepi naš imunski sistem.

 

V kuhinji je koruza široko uporabna, zato je receptov z njo toliko, da jim ne pridemo do konca. Omejeni smo pravzaprav samo z našo domišljijo. Ko kuhamo koruzo, lahko poleg soli dodamo tudi ščepec sladkorja in košček masla, saj bo s tem polenta pridobila bolj izrazito aromo. Koruzo lahko tudi pražimo, ali pečemo, tudi v žerjavici. 

 

Vendar vse te dobre lastnosti koruze, ki jih ohranimo v polenti in večini jedi, pa ne veljajo za koruzne kosmiče, pokovko in druge izdelke iz predelane ali spremenjene koruze in z veliko dodane nasičene maščobe. Ti imajo tudi visok glikemijski indeks. Zato s temi izdelki velja previdnost za vse, ne samo za sladkorne bolnike.

 

Med zelišči, ki so druga značilnost wajdovske kuhinje, pogosto srečamo meto in ožepek.

 

Meta pomirja, pospeši izločanje žolča, uspešno odpravlja želodčne, črevesne in menstrualne krče, povečuje prebavo v želodcu, preprečuje napenjanje, ustavi siljenje na bruhanje, uravnva nervozno srce in izboljša dihanje ob nahodu, uspešno odpravi celo hipohondrijo! Kopel iz poprove mete lajša revmatične težave in pomaga očistiti kožo. V kulinariki je meta priporočljiva, ko kuhamo stročnice. Potem je manj napenjanja in plinov. Prav tako meta ne sme manjkati v štrukljih, saj jim daje močno aromatičen vonj. Posušene metine liste lahko zdrobimo in jih pomešamo med kumino, janež in koromač. Nastane dobra začimbna mešanica za marinade, za kuhanje stročnic in za nekatere slaščice.               

      

Ožepek (lat.: Hyssopus officinalis) je zelo pogosto zelišče okrog Cola in naprej na Gori. Da je precej zdravilen je prej vedela moja sestra Rezka, poročena Pregelj v Žagoliču, ki že leta pripravlja ožepkov sirup, liker in čaj. To so že pred stoletji uporabljali za prečiščenje telesa, za lajšanje hudega kašlja in boljše dihanje, pomaga uravnavati krvni tlak, pri vročini in putiki. Menda pomaga celo pri epilepsiji.

 

Ožepek lahko tudi gojimo na domačem vrtu ali v vinogradu. Na vrtu pomaga zelju, saj odganja škodljive metulje, Kapusove beline. V vinogradu pa izboljša pridelek grozdja, zlasti na peščenem in skalnatem zemljišču. Ožepek privlači čebele, ki oprašujejo rastline, a odganja muhe in polže, predvsem lazarja brez hišice. Prav zato mu ponekod pravijo tudi - slinar. Rezka je za oddajo pripravila  tudi sirup iz bezgovih jagod ter njen sirup imenovan Gorska svežina (meta, vrtnica, regrat), regratov med ter gorski šopek svežih zelišč (čemaževe cvetove in liste, meto, ozkolistni trpotec...).

 

Med pašnimi živalmi imajo ovce prav posebno mesto.

 

Ovce med pašo jedo nizke rastline, v katerih je razmeroma veliko dušika, kar je prvi pogoj za bogato beljakovinsko sestavo ovčjega mleka in ovčjih mlečnih proizvodov. V primerjavi s kozjim mlekom ima ovčje v povprečju za dobrih 42 odstotkov več beljakovin, v primerjavi s kravjim mlekom pa za skoraj 60 odstotkov več beljakovin.          

                                                         

Prav tako so ovčje mleko in proizvodi veliko bolj mastni od mleka in proizvodov goveda in koz. V povprečju je ovčje mleko za skoraj 60 odstotkov bolj mastno kot kozje in za prek 65 odstotkov bolj mastno kot kravje mleko.

 

Toda če pogledamo strukturo maščobnih kislin pri ovcah, dobimo veliko bolj ugodno sliko. V ovčjem mleku in izdelkih iz njega je izredno dobro razmerje med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami, potem imajo štiri do petkrat krat več konjugirane linolne kisline. Ta po podatkih številnih raziskav močno varuje pred aterosklerozo ter rakom dojke, debelega črevesa, prostate, kože in jeter. Močan zaščitni učinek naj bi imela v vseh fazah razvoja raka, celo v fazi metastaz.

 

Zlahka si boste zapomnili, da konjugirana linolna kislina odločilno pomaga pri zdravem hujšanju in oblikovanju telesa. Povečuje mišično maso ob hkratnem zmanjšanju telesnih maščobnih zalog, saj pospešuje izgorevanje maščob  in obenem  zavira njihovo nadaljnje kopičenje.

 

Od drugih maščobnih kislin v ovčjem mleku in izdelkih moramo omeniti še masleno kislino ter kaprinsko, kapronsko, lavrinsko in oleinsko kislino. Maslena kislina je kratkoverižna maščobna kislina in je osnovni vir energije za celice debelega črevesja. Že dolgo je znano, da maslena kislina odpravlja prebavne težave, driske in zaprtja, preprečuje napenjanje ter lajša bolečine v trebuhu in simptome chronove bolezni. Prav tako je v ovčjem mleku in proizvodih iz njega v povprečju več karotenoida lutein.

 

Zaradi visoke vsebnosti vitaminov, zlasti B1, B3, B5, E in B9 (folna kislina) Priporočam kombiniranje ovčjega sira z joto, mandarinami, pršutom, orehi, lešniki, jajčnimi jedmi, z rdečo peso in z veliko zelene solate. Obilica mineralov v ovčjem mleku tudi mineralov, in prav vseh je količinsko več kot pri kravjem in kozjem mleku in proizvodih iz njih. V ospredju so minerali: mangan za boljše delovanje ščitnice, zoper osteoporozo in bolečine v sklepih, za boljši spomin in dobro voljo. Zelo veliko je molibdena, ki je sestavina encimov za razstrupljanje telesa. Molibden tudi preprečuje nastanek putike. V ovčjem siru je tudi veliko magnezija. Ker so poleg še vitamina C in D ter kalcij in cink, ovčji sir izboljšuje gibčnost koti.

 

V ovčjem mleku je tudi visoka vsebnost biotina za zdrave lase in kožo, zoper bolečine v mišicah in za manjšo utrujenost. Med beljakovinami je veliko levcina za izboljšanje prebavljivosti beljakovin. Cistin, cistein in metionin pa so tri aminokisline, ki varujejo pred staranjem in omogočajo pravilno razstrupljevanje telesa.

 

Kdo je sodeloval pri oddaji? 

 

Stane Pižent iz Gostilne pri izviru Hublja je ponudil polnjeno prato s šparglji v pinelini omaki, tris ali trojček  štrukljev, čemažev in luštrekov namaz, njoke z zelišči (drobnjak, timijan, majaron, šetraj in akacija), panceto in smetano in popečeno polento na žaru. Tudi Tomi Tratnik, gostinec s Cola je svoje krožnike opremil z zelišči.  Rezka Pregelj s Kmetije Pr'Jurčki, Žagolič-Col je pripravila metine štruklje, korenčkovo torto, pesine testenine ter ponudila vložena česen in čebulo, kakor tudi sirupe in likerje iz bezgovih jagod in ožepka ter sirup Gorska svežina (meta, vrtnica, regrat); regratov med; gorski šopek (čemaževi cvetovi, ozkolistni trpotec...). Kristjan Vidmar z gostišča Sinji vrh na  skalnem robu nad Ajdovščino je pripravil čemaževo juho ter jelenov karpačo z regratovimi cvetovi, gamsovo pečenko s timijanomv tatarski biftek iz mesa škotskega goveda, koprivne štruklje s smetanovo omako ter orehove štruklje z meto in gorskim cvetjem.

 

Damjan Orel je prinesel ovčje sire, skuto, namaze in skutni štrukelj; vse pridelajo na dmači Ovčereji, eni najbolj znanih na Vipavskem. Bogata je bila tudi stojnica Društva gospodinj Planina. Prinesli so: polentine zvitke iz guštnce na sirovi podlagi;  špinačne rezance z gorgonzolo, govejo juho z dvobarvnim ponvičnikom, mavrično, kremno juho iz mladih kopriv in korenčka, pirine cmoke s skuto in pehtranom, svinjsko ribico v naravni omaki, kuhane skutno-orehove štruklje, bezgovec, marelični sok in vino – pinela. V živo so izdelovali piščali iz leske. Marta Pipan iz Planine pa je spekla pinco, brimanski kruh in ptičke.

 

Dolinski del je zaokrožila Turistična kmetija Arkade iz Črnič. Gospodar Jordan Cigoj je prinesel koprivno juho, kopuna v zeliščnem maslu s sezonsko zelenjavo in "taljato" mangulice.

 

Avtorica: Marija Merljak 

 

Avtor fotografij: Ivan Merljak 

 

NAGRADNA IGRA

Nagradna igra "Zbudi se, Slovenija! "

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

ZBUDI SE, SLOVENIJA 3. maj 2018

Pravila nagradnih iger
SODELUJ