Med goro in dolino, Marija Merljak v Vipavi

Kjer burja kúštra goro in dolino, polenta, pašta, štruklji in frtalja grejejo ljudi!



V Vipavski dolini prav vsak šolar ve, da je  Ajdovščina edino mesto poleg ameriškega glavnega mesta Washingtona, ki se začne na ''Wa''. Wajdušna.

 

Za knjižno slovensko ime se med domačini nihče ne odloči, in slišala sem, da so nameravali sprožiti pobudo za preimenovanje kraja, a kaj ko slovenski pravopis za naše besede ne pozna črke dvojni v. Je pa Ajdovščina občina, razpeta med goro in dolino, kjer burja premeša običaje in ljudi, odpihne bacile in utrdi karakter. To dela že tisočletja... V topli dolini je življenje lahko, rodnost obilna in raznovrstna, od sadja do zelenjave. Zato je rimska zgodovina tu pustila kamen na kamnu in je v mestu dobro ohranjeno obzidje ter več deset drugih najdišč iz časa Rimljanov. Precej mlajšega datuma je življenje na Gori.

 

Pred nekaj leti so slavili komaj 400 letnico vasi na Gori, kamor sodijo Predmeja, Otlica, Kovk in Gozd. Vse te vasi in zaselki so nastali na robu Trnovskega gozda, ki je bil na prehodu v novi vek mogočen pragozd in povsem neizkoriščen kot vir lesa in divjačine. Prvi naseljenci so bili Vipavski lovci in gozdarji, ki so za primerno nagrado zasnovali osamljene postojanke, iz katerih so začeli sekati gozd in krčiti goščave za poznejša naselja.

 

Življenje na Gori je vse prej kot preprosto in zahteva veliko več naporov, saj poleg burje pokrajino bičajo dež in sneg; slednji zapade že zgodaj in se ohrani globoko v pomlad. Toda privlačnost Trnovskemu gozdu dajejo številna naravna čudesa: otliško okno in ledenice, ki jih nikjer drugod ni ter znamenite drage z obrnjenimi klimatski pasovi. Tu je pravcato bogastvo gorskih rastlin, ki poženejo in vzcvetijo v razmeroma kratem poletju. Kar nekaj je takih, ki uspevajo samo tu.

 

Zgoraj in spodaj umetnika prežema navdih; popotnika pa tare dilema: pokusiti dolinske jedi, ali tiste z gore, polne priokusov divjih rastlin. Za našo oddajo so se ljudje potrudili prikazati oboje. 

 

Med značilnimi jedmi so bile v sopredju jedi s polento.

 

Koruza in polenta iz nje je poleg krompirja na Vipavskem še danes poglavitna nasitna jed. Ima  beljakovine , veliko sladkorja, vitamine skupine B, vitamin C, kalij in fosfor ter primerno hranilno vrednost. Ker ima precej topnih vlaknin, ima nizek glikemijski indeks.

 

Mleko in polenta sta za boljše razpoloženje. Koruza ima namreč veliko hranilnih snovi, med njimi take za nastanek ''dobrovoljnega'' noradrenalina, pa vendar ne vseh. Od osmih ima samo 6 esencialnih aminokislin, dve pa ji manjkata, zato moramo koruzo v jedi nujno primerno dopolniti z mlekom in mlečnimi izdelki. To so vedeli že naši predniki. Če polenti dodamo še jajce, puranji ali ribji zrezek, zelje ali lečo, morda še banano in orehe.., bomo uravnotežili obrok!

 

Koruza ima dobre aminokisline, med njimi fenilalanin, vitamin B3 in minerale magnezij, mangan in cink. Koruza ima nadpovprečno visoko vsebnost vitamina B1, ki daje dolgotrajen občutek sitosti in podpira pravilno delovanje živčevja. Ta v presnovi razgrajuje ogljikove hidrate v glukozo, ki je gorivo za možgane. Na pomoč priskoči tudi vitamin B5, ki deluje proti stresu. Zaradi biotina ali vitamina B8, bomo lepši, saj skrbi za čvrste lase in mehko kožo. Koruza ima tudi mineral mangan za pozornost in boljši spomin, za pravilno delovanje ščitnice in manj bolečin v sklepih. Pri koruzi so vsem na očeh – karotenoidi. Lepo rumeno do rahlo oranžno barvo ji daje kriptoksantin, ki kot močan antioksidant odločno krepi naš imunski sistem.

 

V kuhinji je koruza široko uporabna, zato je receptov z njo toliko, da jim ne pridemo do konca. Omejeni smo pravzaprav samo z našo domišljijo. Ko kuhamo koruzo, lahko poleg soli dodamo tudi ščepec sladkorja in košček masla, saj bo s tem polenta pridobila bolj izrazito aromo. Koruzo lahko tudi pražimo, ali pečemo, tudi v žerjavici. 

 

Vendar vse te dobre lastnosti koruze, ki jih ohranimo v polenti in večini jedi, pa ne veljajo za koruzne kosmiče, pokovko in druge izdelke iz predelane ali spremenjene koruze in z veliko dodane nasičene maščobe. Ti imajo tudi visok glikemijski indeks. Zato s temi izdelki velja previdnost za vse, ne samo za sladkorne bolnike.

 

Med zelišči, ki so druga značilnost wajdovske kuhinje, pogosto srečamo meto in ožepek.

 

Meta pomirja, pospeši izločanje žolča, uspešno odpravlja želodčne, črevesne in menstrualne krče, povečuje prebavo v želodcu, preprečuje napenjanje, ustavi siljenje na bruhanje, uravnva nervozno srce in izboljša dihanje ob nahodu, uspešno odpravi celo hipohondrijo! Kopel iz poprove mete lajša revmatične težave in pomaga očistiti kožo. V kulinariki je meta priporočljiva, ko kuhamo stročnice. Potem je manj napenjanja in plinov. Prav tako meta ne sme manjkati v štrukljih, saj jim daje močno aromatičen vonj. Posušene metine liste lahko zdrobimo in jih pomešamo med kumino, janež in koromač. Nastane dobra začimbna mešanica za marinade, za kuhanje stročnic in za nekatere slaščice.               

      

Ožepek (lat.: Hyssopus officinalis) je zelo pogosto zelišče okrog Cola in naprej na Gori. Da je precej zdravilen je prej vedela moja sestra Rezka, poročena Pregelj v Žagoliču, ki že leta pripravlja ožepkov sirup, liker in čaj. To so že pred stoletji uporabljali za prečiščenje telesa, za lajšanje hudega kašlja in boljše dihanje, pomaga uravnavati krvni tlak, pri vročini in putiki. Menda pomaga celo pri epilepsiji.

 

Ožepek lahko tudi gojimo na domačem vrtu ali v vinogradu. Na vrtu pomaga zelju, saj odganja škodljive metulje, Kapusove beline. V vinogradu pa izboljša pridelek grozdja, zlasti na peščenem in skalnatem zemljišču. Ožepek privlači čebele, ki oprašujejo rastline, a odganja muhe in polže, predvsem lazarja brez hišice. Prav zato mu ponekod pravijo tudi - slinar. Rezka je za oddajo pripravila  tudi sirup iz bezgovih jagod ter njen sirup imenovan Gorska svežina (meta, vrtnica, regrat), regratov med ter gorski šopek svežih zelišč (čemaževe cvetove in liste, meto, ozkolistni trpotec...).

 

Med pašnimi živalmi imajo ovce prav posebno mesto.

 

Ovce med pašo jedo nizke rastline, v katerih je razmeroma veliko dušika, kar je prvi pogoj za bogato beljakovinsko sestavo ovčjega mleka in ovčjih mlečnih proizvodov. V primerjavi s kozjim mlekom ima ovčje v povprečju za dobrih 42 odstotkov več beljakovin, v primerjavi s kravjim mlekom pa za skoraj 60 odstotkov več beljakovin.          

                                                         

Prav tako so ovčje mleko in proizvodi veliko bolj mastni od mleka in proizvodov goveda in koz. V povprečju je ovčje mleko za skoraj 60 odstotkov bolj mastno kot kozje in za prek 65 odstotkov bolj mastno kot kravje mleko.

 

Toda če pogledamo strukturo maščobnih kislin pri ovcah, dobimo veliko bolj ugodno sliko. V ovčjem mleku in izdelkih iz njega je izredno dobro razmerje med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami, potem imajo štiri do petkrat krat več konjugirane linolne kisline. Ta po podatkih številnih raziskav močno varuje pred aterosklerozo ter rakom dojke, debelega črevesa, prostate, kože in jeter. Močan zaščitni učinek naj bi imela v vseh fazah razvoja raka, celo v fazi metastaz.

 

Zlahka si boste zapomnili, da konjugirana linolna kislina odločilno pomaga pri zdravem hujšanju in oblikovanju telesa. Povečuje mišično maso ob hkratnem zmanjšanju telesnih maščobnih zalog, saj pospešuje izgorevanje maščob  in obenem  zavira njihovo nadaljnje kopičenje.

 

Od drugih maščobnih kislin v ovčjem mleku in izdelkih moramo omeniti še masleno kislino ter kaprinsko, kapronsko, lavrinsko in oleinsko kislino. Maslena kislina je kratkoverižna maščobna kislina in je osnovni vir energije za celice debelega črevesja. Že dolgo je znano, da maslena kislina odpravlja prebavne težave, driske in zaprtja, preprečuje napenjanje ter lajša bolečine v trebuhu in simptome chronove bolezni. Prav tako je v ovčjem mleku in proizvodih iz njega v povprečju več karotenoida lutein.

 

Zaradi visoke vsebnosti vitaminov, zlasti B1, B3, B5, E in B9 (folna kislina) Priporočam kombiniranje ovčjega sira z joto, mandarinami, pršutom, orehi, lešniki, jajčnimi jedmi, z rdečo peso in z veliko zelene solate. Obilica mineralov v ovčjem mleku tudi mineralov, in prav vseh je količinsko več kot pri kravjem in kozjem mleku in proizvodih iz njih. V ospredju so minerali: mangan za boljše delovanje ščitnice, zoper osteoporozo in bolečine v sklepih, za boljši spomin in dobro voljo. Zelo veliko je molibdena, ki je sestavina encimov za razstrupljanje telesa. Molibden tudi preprečuje nastanek putike. V ovčjem siru je tudi veliko magnezija. Ker so poleg še vitamina C in D ter kalcij in cink, ovčji sir izboljšuje gibčnost koti.

 

V ovčjem mleku je tudi visoka vsebnost biotina za zdrave lase in kožo, zoper bolečine v mišicah in za manjšo utrujenost. Med beljakovinami je veliko levcina za izboljšanje prebavljivosti beljakovin. Cistin, cistein in metionin pa so tri aminokisline, ki varujejo pred staranjem in omogočajo pravilno razstrupljevanje telesa.

 

Kdo je sodeloval pri oddaji? 

 

Stane Pižent iz Gostilne pri izviru Hublja je ponudil polnjeno prato s šparglji v pinelini omaki, tris ali trojček  štrukljev, čemažev in luštrekov namaz, njoke z zelišči (drobnjak, timijan, majaron, šetraj in akacija), panceto in smetano in popečeno polento na žaru. Tudi Tomi Tratnik, gostinec s Cola je svoje krožnike opremil z zelišči.  Rezka Pregelj s Kmetije Pr'Jurčki, Žagolič-Col je pripravila metine štruklje, korenčkovo torto, pesine testenine ter ponudila vložena česen in čebulo, kakor tudi sirupe in likerje iz bezgovih jagod in ožepka ter sirup Gorska svežina (meta, vrtnica, regrat); regratov med; gorski šopek (čemaževi cvetovi, ozkolistni trpotec...). Kristjan Vidmar z gostišča Sinji vrh na  skalnem robu nad Ajdovščino je pripravil čemaževo juho ter jelenov karpačo z regratovimi cvetovi, gamsovo pečenko s timijanomv tatarski biftek iz mesa škotskega goveda, koprivne štruklje s smetanovo omako ter orehove štruklje z meto in gorskim cvetjem.

 

Damjan Orel je prinesel ovčje sire, skuto, namaze in skutni štrukelj; vse pridelajo na dmači Ovčereji, eni najbolj znanih na Vipavskem. Bogata je bila tudi stojnica Društva gospodinj Planina. Prinesli so: polentine zvitke iz guštnce na sirovi podlagi;  špinačne rezance z gorgonzolo, govejo juho z dvobarvnim ponvičnikom, mavrično, kremno juho iz mladih kopriv in korenčka, pirine cmoke s skuto in pehtranom, svinjsko ribico v naravni omaki, kuhane skutno-orehove štruklje, bezgovec, marelični sok in vino – pinela. V živo so izdelovali piščali iz leske. Marta Pipan iz Planine pa je spekla pinco, brimanski kruh in ptičke.

 

Dolinski del je zaokrožila Turistična kmetija Arkade iz Črnič. Gospodar Jordan Cigoj je prinesel koprivno juho, kopuna v zeliščnem maslu s sezonsko zelenjavo in "taljato" mangulice.

 

Avtorica: Marija Merljak 

 

Avtor fotografij: Ivan Merljak 

 

Posebnosti kartuzijske kuhinje, nasveti Marije Merljak

Marija Merljak je obiskala Žičko kartuzijo in razkriva recept eliksirja za dolgo življenje!



Žička kartuzija, petek 28. april 2017, navsezgodaj zjutraj, da je večina navzočih še razmišlja o topli postelji. Še toliko bolj, ker je deževalo kot za stavo pri za ta čas naravnost mrzlih sedmih stopinjah.

 

Zakaj smo izbrali Žičko kartuzijo? Zaradi meniških jedi, ki so še žive med ljudmi, tudi zato, ker so jih menihi zapisali v svojih knjigah. Jedi so vsekakor nekaj posebnega, s poudarkom na zeliščih in začimbah, na kruhu in zelenjavi, ki so jo sami pridelali. Na meniškem jedilniku je bilo veliko rib in potočnih rakov, ki so jih sami nalovili v svojem potoku ob samostanu, ter polžev z vrta, veliko jajc, več vrst meda, divjih in gojenih zelišč, fižola, ječmena, rdeče pese in kruha. Pa tudi začimbe: poper, žafranika, cimet, nageljnove žbice...

 

Meniški kuhar je bil napol zdravnik, saj je vedel, kakšno hrano potrebuje menih-bolnik, kakšno menih-delavec na polju ali menih-prepisovalec knjig, ki je moral zraven tudi misliti. Ni čudno, da so v samostanski kuhinji poznali 50 različnih juh...

 

Na vrtu, ki je bil posebnih geometrijkih dimenzij, je poleg vrtnin raslo tudi veliko zelišč, ki so bogatila samostansko hrano. Še najbliže tem je Drago Iršič, zeliščar iz Žičke kartuzije, ki je bil oblečen v meniha. Spekel je ajdov kruh in naj namazal skutin namaz z rmanom ali namaz s česnov. In ponudil zeliščne napitke.

 

Menihi so si sladkali življenje z medom, ki so ga sami pridelali. Čebelar Sandi Žvikart je prikazal kostanjev, gozdni, cvetlični in akacijev med ter izdelke z njim: medenjake, razne tinkture, namaze in medeni liker. Jože Tominšek je govoril o trti kartuzijanki, katere skrbnik je. Katja Temnik pa je prinesla 18 zelišč in gomoljev z vrta Majnika, med njimi jam ali korenino svetlobe.

 

Samostanske jedi po starem kot nekoč so skuhale ženske iz Društva kmetic Zarja.  Poleg številnih zeliščnih juh so pripravile rižoto s koprivami, sadni kruh, zabeljeno ajdovo kašo in potico. Ponosne so bile tudi na tradicionalne pohorske jedi. V hiši testenin Marvita je Marjana Acman pripravila pikatne testenine: s česnom, s čemažem, s kajenskim poprom, z materino dušico, trilogijo iz luštreka, peteršilja in zelene, samostanske žepke.                                                                                                

Posodobljen kartuzijanski jedilnik s postrvjo, zavihnjačo in drugimi jedmi je naredil Benjamin Bastien Kračun iz gostilne Gastuž, ki varuje vstop v kartuzijo.  V dvorcu Trebnik niso kuhali, marveč zmešali naravno kozmetiko, ki ima certifikat pristnosti. Tu so bila mazila z njivsko preslico, z rakitovcem, z rožmarinom, z žitnimi kalčki intekst blazine z luščinami za dobro spanje. 

 

Coklar Martin Mumelj je pred nami obtesal les in zbil nove cokle, Rok Komel iz Lončarskega ateljeja v kartuziji je izdeloval keramiko. Andreja Podkrajšek je pletla košare, kovač...   ... pa je podkoval konja. Zapeli in zaigrali so nam člani skupine Stolpnik ter Ljudski pevci in godec izpod Konjiške gore, kar 20 harmonikarjev iz Šole harmonike Banovšek pa je veselo raztegnilo svoje mehove.

 

Naše mokro, a vendar navdušenja polno javljanje iz Žičke kartuzije je lepo uvedla Kartuzijanska konjenica s konjenikom praporščakom in dvema odprtima kočijama. Škoda, da se na koncu nismo mogli z njimi popeljati!

 

Žičko kartuzijo je ustanovil obmejni grof Otokar leta 1160. pet let pozneje je njegov sin, prav tako Otokar, izdel listino o ustanovitvi po določilih očeta. Prvi menihi so prišli iz Francije. Že v nekaj letih so postavili prve zgradbe in cerkev Sv.Janeza, zato se vsa dolina, koder je žički samostan, še danes imenuje Dolina Sv. Janeza. Kartuzija je šla skozi različna obdobja, tudi težka, saj so jo v 16. stoletju dvakrat napadli Turki. Tedaj je samostansko življenje zastalo, delno tudi zaradi reformacije. Po treh desetletjih so kartuzijsko delovanje uspešno obnovili in žički samostan je deloval do razpustitve 1782 leta po ukazu avstrijskega cesarja Jožefa II.

 

Žički menihi so bili ves čas vpeti v življenje  svoje okolice in tamkajšnih prebivalcev.  Uvajali so nove kulturne rastline, vpeljali svojo lekarno in pospeševali tudi javno zdravstvo, saj so pripravljali zdravilne pripravke in pisali recepte za zdravila civilnim zdravnikom. Pospeševali so tudi gospodarstvo in vzpostavili prvo steklarno na slovenskem Štajerskem. Žički menihi so se ponašali z bogato knjižnico, v kateri so bile knjige povezani z medicino, zdravjem in tudi kulinariko. S svojo napredno kuhinjo so seznanjali in poučevali okoliko prebivalstvo.

 

Tisto kar takoj pritegne pri samotanski kuhinje je izredno močna navzočnost zelišč in začimb.

 

Menihi so si prizadevali, da bi dolgo živleli in so zato pripravljali poseben eliksir za dolgo življenje. Njhov originalni recept zanje je: 6 l vina, 1 kg medu, dve žlici popra, žlica ingverja, štirje lovorovi listi, dva ščepca žafrana, 12 žajbljevih listov in dve vejici vinske rutice. Eliksir redno pijemo po požirkih...

 

V zgodnjem srednjem veku so bile začimbe redkost med ljudstvom, drage in večini neznane. Menihi pa so jih poznali, nadvse čislali in uporabljali.

 

Pa si poglejmo posebnosti kartuzijske kuhinje...

 

Že ustanovitelj reda Sv. Benedikt je določil strogi red prehranjevanja glede na letni čas, cerkveni koledar in dneve v tednu ter postne dni in vigilije pred cerkvenimi prazniki; določil je tudi hrano glede na težavnost fizičnega dela posameznika;

  • menihi niso smeli uživati mesa štirinošcev, razen bolni menihi; vsi drugi so jedli ribe rake in perutnino;
  • specialni obrok za bolnike je bilo kuhano kozje meso v žafranovi juhi;
  • v prvem obdobju so si menihi kuhali sami, a kmalu so začele vpeljevati skupne kuharje in meniška kuhinja se je razcvetela s številnimi preprostimi in tudi bogatimi recepti;
  • vsak menih je imel svoj kos vrta, kjer je sam prideloval hrano zase;
  • skupaj so skrbeli za žitna polja; gojili so rž, piro in oves, manj pšenico; to so pozneje gojili za ''gosposki kruh'';
  • imeli so skupni mlin in peke specialiste, ki so pekli  kruhe za različne statuse menihov; najbolj bel kruh so pekli za opata, ovsenega za navadne menihe in novince,  rženega pa za zapornike;
  • pogoste so bile močnate jedi; v sobotah obvezno močno zabeljeni štruklji;
  • kosilo so zaključili z jabolkom;
  • zavit okrogel kruh so imenovali kartuzijanska torta in je bila nadevana z zelenjavo, ribami in gobami;
  • gobe so bile pogosto na mizah; najbolj znan je bil cvrtnjak z jurčki in žajbljem;
  • zelenjava je bila vedno na mizi, že zlasti zvečer;
  • statusni simbol je bila žafranova juha; sicer so poznali več deset vrst juh;
  • skupne mize za obed so krasile vrtnice in dišeče zelenje;
  • skupaj so gojili vinograd, obirali grozdje ter stiskali in vzgajali vino;
  • vsak menih je smel spiti po četrt  litra vina na dan;
  • sprva je moral vsak menih-vrtnar skrbeti za svoje čebele in pridobivati med;
  • vsak menih posebej je moral preizkušati nove rastline in zelišča;
  • prizadevali so si vzgojiti veliko vrst sadja, med njimi tudi južno sadje;
  • zelo podrobno so preizkušali zelišča in jih izdatno uporabljali v svoji kuhinji;
  • iz zelišč so pripravljali likerje, zlasti od zečetka novega veka, ko so v Veliki kartuziji Chartreuse v Franciji pripravili znameniti digestivni liker chartreuse, sestavljen iz več deset različnih aromatičnih zelišč.
  • poznali in izdelovali so ga tudi v Žičah, kakor tudi liker benediktinec, ki ga je izvorno pripravil benediktinec Bernardo Vincelli v francoski kartuziji v Fechampu. Sestavljen je bil iz konjaka, meda in številnih zelišč. Z njimi in likerjem so eksperimentirali tudi menihi v Žičah.
  • pozneje, v novem veku in zlasti v renesansi, so začeli samostani zaposlovati vrhunske kuharje tiste dobe, enako tudi žička kartuzija. Poznali so tudi posebnosti dietne kuhinje za bolnike in posamezne kategorije menihov.
  • svoje recepte so pridno zapisovali v knjige in jih tako prenašali na nove rodove menihov in med ljudi v civilno življenje.
  • skupni kuhar je imel stroga pravila: absolutna čistoča pri pripravi hrane, vsa posoda dobro pomita, sadje in zelenjava sta morali biti pokriti s čisto krpo, kruh pravilno spečen, solnice čiste in sol suha, noži niso smeli zarjaveti in v kuhinjo ni smel vstopiti noben gost.

 

O popru

 

Poper  (lat.: Piper nigrum) je plod trajnice, vzpenjalke ali ovijalke; njegova prvotna domovina so obalni predeli Indije, zlasti pokrajine Malabar.

 

Ločimo črni ali navadni poper, beli, zeleni in rdeč poper. Vsi so isto, le postopek je drugačen. Če še nezrela semena najprej na hitro blanširajo in nato sušijo na soncu, dobimo navadni črni poper, prej omenjeni Piper nigrum. Zeleni poper so prav tako še nezrela semena, ki jih takoj po obiranju namakajo v slani vodi ali v kisu in potem na hitro posušijo na visoki temperaturi, da ohranijo svežo zeleno bravo. Ta je zelo aromatičen, a manj pekoč. Rdeč poper pa nastane, če posušijo popolnoma dozorela semena. V njem je močna aroma, a obenem svežina. Beli poper dobijo tako, da strejo zrela semena poprovca in uporabijo samo zunanjo ovojnico, ki jo zmeljejo v prah. To je zapleten postopek, zato je tudi dražji;  ima tudi več piperina, je bolj pekoč in bolj aromatičen. Tu velja omeniti, da roza poper in kajenski poper pravzaprav nista plod pravega poprovca. Roza  pridobivajo iz zrelih semen rastline Schinus terebinthifolius, kajenski pa je mleta paprika iz pokrajine Cayenne v Francoski Gvajani.

 

Danes je poper dosegljiv vsem. Prav zato zlahka pozabimo, da so ga stoletja uporabljali kot zdravilo ter zaradi njegovih protimikrobnih sestavin kot konzervans za meso in druga živila. V ta namen ga še danes uporabljajo v suhih mesninah. Na zdravilni učinek smo skoraj pozabili, a smo potencirali uporabo v kulinariki. Petičneži črni poper uporabljajo pri rdečem pečenem in dušenem mesu, v vseh temnih omakah in pri stročnicah. Belega stresajo v svetle omake, majoneze, jedi s sirom vseh vrst, razne fondije in v krompirjeve jedi. Nepogrešljiv je pri perutnini in ribah. K svinjini pa se prilegajo vse barve popra. Poper vseh barv je primerna začimba za slane in tudi sladke jedi.

 

Kaj je v popru koristnega za zdravje?

 

Temeljna zdrava snov, ki daje popru značilen pekoč okus je alkaloid – piperin. Tega je v popru do 5 %. Podpira ga temna smolnasta snov, kavicin, ki je je manj kot 1 %. Značilen vonj daje popru eterično olje, ki ga sestavljajo fenoli, monoterpeni in seskviterpeni. Poper vsebuje tudi nekaj škroba, maščob in drugih sestavin.

 

Znanstveniki so ugotovili, da poper pospešuje prebavo, presnovo, delovanje sečil in spodbuja tvorbo encimov za pretok žolča.S poprom bomo lažje prebavili mastne jedi. Poper izboljša celo absorbcijo snovi iz drugih hranil in celo okrepi njihovo delovanje. Uživanje popra pomaga pri nahodu, aterosklerozi, utrujenosti, slabi koncentraciji, čezmerni teži in ustavljanju blažjih krvavitev. Odsvetovan pa je le želodčnim bolnikom in otrokom.

 

V tradicionalni indijski in kitajski medicini priznavajo popru antibakterijske in tudi  antioksidativne lastnosti. V evropskem ljudskem zdravilstvu ga uporabljajo za zbijanje povišane telesne temperature, pri vnetem grlu, proti slabosti, vrtoglavici, revmi in artritisu. Poper uspešno pomirja nervoze in stres, izboljšuje koncentracijo ter krepi živce in spomin. Na Bližnjem vzhodu še danes štejejo poper za afrodiziak, podobno kot Grki in Rimljani v času antike. Najbrž mu pripisujejo to lastnost, ker njegova eterična olja izboljšajo kroženje krvi, zato lahko blagodejno  deluje pri impotenci in frigidnosti.

 

Med vsemi popri je najmočnejši zeleni poper, ki ima največji delež eteričnih olj in pripomore, da se v organizem bolje absorbirajo beta karoten kot predstopnjo vitamina A. Najnovejše raziskave so pokazale tudi, da je poper lahko v veliko pomoč pri hujšanju, saj alkaloid piperin zavira nastajanje novih maščobnih celic in znižuje raven maščobe v krvi.

 

Avtorica: Marija Merljak, univ. dipl. ing. živ. teh. 

 

Fotografije: Ivan Merljak 

 

Šparglji, zelenjava kraljev, nasveti Marije Merljak

Prečistite telo s šparglji!

Po praznikih telo kliče po prečiščevanju. Najnovejša dognanja opozarjajo na zelo visoko pečiščevalno vlogo – špargljev, ki torej niso samo kulinarična specialiteta. Šparglji imajo veliko dragocenih snovi, ki blagodejno vplivajo na zdravje in počutje.

 

Vse to smo preverjali tam, kjer zraste največ gojenih belih, zelenih in vijoličastih špargljev v Sloveniji, v Orehovljah, na poljih med zavoji reke Vipave, ki se leno pomika proti svojemu izlivu, sicer že čez  mejo v sosednji Italiji. In v Opatjem selu na Goriškem delu Krasa. V nizkem kraškem gozdu in po goščavah okrog vasi pa rastejo tanki divji zeleni šparglji. Vsi so koristni in zdravi.

 

Kaj so šparglji?

 

Znanstveno ali po latinsko jim s skupnim imenom pravimo Asparagus, ki v osnovi izvira iz grške besede in pomeni mladiko ali oganjek in posredno - mladost. Šparglji dozorijo v aprilu in jih lahko pobiramo do konca junija. Uvrščamo jih v družino beluševk, od tod tudi ime beluši, ali po latinsko Asparagaceae, od koder je po korenu besede sodeč tudi izšlo ime – šparglji. Dobro je vedeti, da je v družini kakih 300 vrst, od tega okrog 20 vrst špargljev z užitnimi poganjki.

 

Sprva so bili šparglji pri nas razširjeni predvsem na Primorskem, kjer so jih podobno kot v Furlaniji, Italiji, Nemčiji in Franciji zasipali, da so ostali svetli, beli. Drugod po Sloveniji pa največ pridelujejo zelene šparglje, ki zrastejo na sončni svetlobi, zato se obarvajo s klorofilom v zeleno. Danes so v modi tudi vijoličasti šparglji, ki jih porežejo kmalu potem, ko pokukajo iz zemlje in jim ne dovolijo, da pozelenijo. Beli šparglji so milejšega, bolj nežnega  okusa  kot zeleni šparglji, ki rahlo pogrenijo. 

 

Na naših tleh v naravi uspevajo štiri vrste špargljev: navadni (lat.: Asparagus officinalis), lasasti (lat.: Asparagus temuifolius), obmorski in divji ali ostrolistni šparglji (lat.: Asparagus acutifolius). Slednji uspevajo le v Istri, na Krasu in po goščavah vipavskih gričev; so temno zelene barve s pridihom ali lisami temnega škrlata. Divji šparglji so tanjši od gojenih in najbolj grenki, saj so morali sami razviti veliko več obrambnih sposobnosti; med grenčinami pa je obilica zaščitnih snovi.

 

Šparglji imajo veliko rudnin in vitaminov ter zdravilnih učinkovin: najbolj značilen je aspargin, sledijo še tirozin, arginin, valin, koniferin, saponin, eterična olja, jantarna in helidonska kislina, nekaj je smole in čreslovin.

 

Med rudninami je v špargljih v naravi razmeroma redek molibden, sestavina vseh encimov, ki so odgovorni za razstrupljanje in razkisanje telesa. Drug pomemben mineral je silicij; tega je v naravi veliko, a ga v hrani razmeroma redko srečamo. Silicij krepi in napenja vezivno tkivo, vzdržuje telo v dobri kondiciji in preprečuje celulit. Tu so še kalij, natrij, železo, nekaj je tudi cinka, fosforja in magnezija.

 

Med vitamini moramo omeniti visoko vsebnost folne kisline ali vitamina B9. Ta je nujen za izdelavo hormonov ter za zniževanje ravni homocisteina, ki je pogost krivec za aterosklerozo in druge srčno žilne bolezni. Prav zaradi folne kisline sodijo šparglji med najbolj pomlajevalna živila. Omeniti moramo še vitamine B1, B2,  B6 ter v sledovih B3, B5 in holin ali B7. Kar veliko je provitamina A, vitamina C in E za boljšo kožo, zdravo sluznico in imunski sistem... Veliko je vlaknin ali balastne snovi in antioksidantov. Šparglji so skoraj brez kalorij. Energijska vrednost je le 22 kcal/100g (94 kJ/100g) in delujejo shujševalno in prečiščevalno.

 

Prav raznolikost vsebine je tista, ki deluje blagodejno, preventivno pred različnimi boleznimi. In morda tudi kurativno. Vrsta  sestavin v špargljih ima že vsaka po sebi na primer antimutageni učinek. To pomeni, da preprečuje mutacije, ki neposredno vodijo tudi v maligne spremembe celic. Ali že omenjeni citotoksični encim, potem snovi, ki delujejo antiinflamatorno in blažijo vnetja, da ne omenim cele vrste antioksidantov.

 

Barve špargljev so del fitonutrientov, mnoge iz vrst antocianinov, kakršne najdemo tudi v rdečem vinu in mu dajejo zdravilno noto, saj varujejo pred mnogimi boleznimi staranja, od demence do artritisa. V špargljih so tudi številni karotenoidi, med njimi betakaroten, lutein in zeaksantin. In mnoge študije dokazujejo, da vsi ti delujejo zaščitno proti raku.

 

V tej luči šparglji dobijo visoko prehransko in tudi zdravilno vrednost zaradi izredno visokega antioksidativnega potenciala svojih zaščitnih fitokemikalij. Znanstveniki so v špargljih odkrili vrsto močnih antioksidantov, ki nevtralizirajo proste radikale in tako varujejo pred poškodbami celic; poškodovane in izrojene celice, ki se nezadržno množijo, pa vodijo v raka. Zato je mogoče špargljem pripisati antikancerogeno, torej preventivno delovanje. Med zaščitnimi flavonoidi v špargljih sta tudi kvercetin in rutin. Obema pripisujejo znanstveniki citotoksično delovanje, kar pomeni, da uničujejo izrojene celice. To poteka v dveh korakih: najprej ustavijo izrojene nenormalne ali rakave celice, ki se sicer  nenadzorovano širijo, ter jih nato prisilijo v apoptozo ali celični samomor.

 

Med ogljikovimi hidrati v špargljih je inulin; ta poveča učinkovitost inzulina in spodbuja delovanje koristnih bakterij v črevesju, zato so primerna jed za sladkorne bolnike. V njih najdemo še frukto-oligosaharide, ki spodbujajo razmnoževanje koristnih bakterij v črevesju. 

 

Le nekaj let pa so stara spoznanja, zapisana v posebnem poročilu v Biochemical and Biophysical Research Communications (2009), da imajo steroidni saponini v šparljih, imenovani asparanin A veliko sposobnost prečiščevanja jeter tako, da pobijejo vse izrojene celice, medtem ko zdrave pustijo pri miru. Avtorji raziskave so  navdušeni zapisali, da utegne asparanina A iz špargljev postati preventivno in tudi terapevtsko zdravilo zoper hepatom oziroma raka jeter. Podobne ugotovitve kot ameriški so zaznali tudi kitajski preučevalci špargljev.

 

Šparglji vsebujejo glutation, ki je eden najmočnejših anti-karcenogenih snovi in svojo moč še pridobi v sinergiji z vsemi drugimi antioksidanti.. In rutin, ki krepi stene krvnih žil in varuje kapilare pred poškodbami.

 

Najnovejša dognanja tudi opozarjajo na veliko antikancerogeno delovanje ferulične kisline, ki je je v špargljih veliko.  Ta je po svoji kemični sestavi podobna kurkuminu, poglavitni sestavini začimbne kurkume, ki ima potrjeno protirakavo delovanje. In tako kot kurkumin tudi ferulična kislina preprečuje rast malignih celic in nastajanje metastaz. Pomembna snov je tudi protodioscin, to je učinkovina, ki zmanjšuje izgubo kostne mase, krepi spolno slo in erekcijo. Zato šparglje res lahko uvrščamo med naravne afrodizijake, še zlasti v kombinaciji z vsemi rudninami, vitamini  in antioksidanti. 

 

Kdo je sodeloval? 

 

Najprej nam je na polju v Orehovljah predstavnik družine Ušaj, ki sodi med večje pridelovalce špargljev na Goriškem, Kristjan Ušaj, predstavil pridelavo špargljev in pripravijo za prodajo. Društvo žena Miren-Orehovlje je prikazalo, kako šparglje pripravijo za kuho, na mizi pa so pokazali tradicionalno špragljevo frtaljo, podkisane šparglje s polento in sladico iz špargljev. Sodobne jedi s šparglji, kakršne ponujajo gostom, so priprvili v Gostilni Makorič. Občudovali smo: ješprenček s šparglji, sipine rezance s šparglji in lososom, sladko špargljevo rulado, špargljeve mošnjičke s koprivno omako, špargljev narastek s čemažem, beluše kuhane v teranu in beluševo juhico. V Gostilni Bric so pripravili palačinke s špargljevo marmelado, njoke iz kopriv, kašo s šparglji in še kaj. Društvo žena Bilje je pripravilo biljenske štruklje in fuljo; nekaj učencev devetega razreda OŠ Miren je pripravljalo frtaljo iz špargljev in zelišč, ki rastejo v okolici domačega kraja. Pri izletniški kmetiji Faganeli smo pokusili suhomesnati narezek s šparglji in občudovali enometrsko salamo,  zraven so se pri Makufino! pohvalili z marmeladami, vloženo zelenjavo in šparglji.

 

V Opatjem selu je bila prireditev na prostoru med osrednjo vaško štirno, cerkvijo in obnovljenjo Kraško hišo, koder potekajo po novem vse vaške prireditve. Tu so seveda pripravili jedi iz dovjih špargljev. V Gostilni Štirn so se izkazali s torto in njoki iz divjih špargljev, s pohanimi in ocvrtimi divjimi šparglji s kraško panceto, z njoki z divjimi šparglji in sladico, prav tako iz divjih špargljev. Izletniška kmetija Pri Krčarju je narezala suhomesnate izdleke, kakršne ponujajo na znaminitih ''osmicah'' in kraško vino, ki je vedno ob jedi.

 

Članice Društva žena Žbrinca, Opatje so prikazale pripravo žgubanke in šutastega toča, v ozadju so prikazale kmečka opravila, ročna dela, prikaz pletenja biča in žbrincle. Gospe iz Aktiva kmečkih žena društva Simon Jenko iz Temnice so naredile frtaljo iz divjih špargljev, iz koromača in melise, mineštro s slivami in koromačem, krompir s koromačevim cvetjem in teranom.  Vera Lipičar z eko kmetije, ki vzreja koze, je prinesla kozje sire in druge kozje izdelke. Tatjana Frančeškin je pripravila gobovo juho z vršički divjih špargljev ter slivovo mineštro, šnite v teranu, polento in omako iz divjega prašiča. Magda Rogelja pa je nabrala divja zelišča in izdelke iz njih.

 

Kaj smo še spoznali poleg špargljev? 

 

Poleg jedi s šparglji smo v Orehovljah občudovali lončarske in keramičarske izdelke iz gline. V nižini ob reki Vipavi v glinkopih še danes pridobivajo glino, čeprav ne toliko kot pred desetletji, ko je bila glina osnova za delo več opekarn, fornaž. Danes menda obratuje samo še ena. In domačini so vedeli povedati, da so v velikih pečeh v teh fornažah spekli najboljše jedi iz krompirja, bučk, paprike... s mehko slanino ali panceto in koščki mesa. Joj, je moralo biti dobro!

 

In tudi s čevljarstvom smo se srečali. Nekoč je bil Miren središče čevljarstva na Primorskem in še danes tam dela najbolj znana slovenska tovarna otroške obutve.

 

Na Krasu pa je doma kamen, zato smo tu občudovali kamnoseka, ki je obdeloval bel kraški kamen, izdelovalca bičev, može, ki so obdelovali les za domače kmečke potrebe, ženske, ki so šivale prtičke in druga ročna dela, do vojakov iz prve svetovne vojne, ki so kuhali golaž. Šolski otroci iz podružnične osnovne šole Kostanjevica na Krasu pa so skupaj s članicami Društva žena Žbrinca Opatje selo zapeli nekaj pesmi. V obeh krajih smo občudovali tudi ples folklorne skupine v izvirnih oblačilih s preloma prejšnjega stoletja na Goriškem.

 

Nasveti: Marija Merljak, univ. dipl. živ. teh. 

 

Fotografije: Ivan Merljak 

 

NAGRADNA IGRA

Nagradna igra "Zbudi se, Slovenija!"

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

Kuhajte v kuharskem tekmovanju "Mojca kuha"!

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

Zasejmo ljubezen!

Pravila nagradnih iger
SODELUJ