DOBRNA - zelena spomladanska svežina

S terensko ekipo oddaje Dobro jutro smo bili na Dobrni.

S terensko ekipo oddaje Dobro jutro smo bili na Dobrni. Kraj je občinsko središče v sotočju Topliškega potoka in Dobrnice in stoletja znano termalno zdravilišče na jugu pod Paškim Kozjakom, zato ima milo klimo. Sprva kmetijsko območje ima že veliko  rodov tudi močan turistični značaj. Bilo je priljubljeno termalno letovišče in kraj za oddih dunajske cesarske gosposke, tudi dovolj odmaknjeno od glavnih smeri in  javne mondenosti za bolj skrita ljubezenska srečanja...

 

No, nas zgodovina Dobrne ni toliko zanimala, a nismo mogli mimo spomladansko svetle in zelene svežine in barvitosti razcvetenih gajev in bregov. Vso to svežino pomladne Zelene Dobrne, kot so ji rekli, je namreč moč začutiti tudi v jedeh, ki jih pripravljajo na tem območju.

 

O Dobrni nekoč in danes smo spregovorili v lepo urejenem zdraviliškem parku med starim in novim zdraviliškim kompleksom. O zgodovini je govorila bo Irena Artank, častna občanka Dobrne. Deset aktualnih posebnosti Dobrne pa je predstavila Marija  Deu Vrečer, Pesem o idilični Dobrni pa so zapele Ljudske pevke Dobrna pod vodstvom Marte Javornik.

 

Takoj nato smo kamero prižgali na  Izletniška kmetiji Pri Minki. Tam je gospodinja  Minka Švent v tako imenovani kuharski paraleli z našim studiem skuhala svojo  znamenito juho ''Pometen vrt''  in za posladek ''Minkin štrudl''.

 

Osrednja vklopa sta bila pri ''Hiši kulturne dediščine'' Jožeta Polenka. Tu se je zbralo veliko tistih, ki imajo na Dobrni veliko ponuditi gostom, od hrane do pijače in paše za oči in spominek. Začeli so Veseli fušarji, a peli so dovolj ubrano, da smo lahko v miru prisluhnili pripovedi članic Društva podeželskih žena Arnika, ki so pripravile lokalne tradicionalne jedi, med njimi: turšno župo, zelenjavne štruklje s pehtranom, potico s čebulo in ocvirki, metino potico zelenjavne   kifeljčke in pogačo. Govorila je Branka Gal, predsednica društva. Glasbo so nadaljevale Sestre Jakob in pele stare ljudske pesmi. Mi pa smo nadaljevali do mize Kmetije Marovšek, kjer je Branko Brecl govoril o kuhanju v obnovljeni 350 let stari črni kuhinji pri domačiji Šumej. No, prinesel pa je: vlečeno potico, jedi s šparglji ter koprive z jajcem.

 

Breda Božnik, direktorica Centra za usposabljanje, delo in varstvo otrok Dobrna je govorila o projektu otroškega zbiranja starih receptov in pripravi značilnih lokalnih jedi, med njimi sladke in slane ''pokrite rihte''.

        

Prostor, kjer smo bili, Hišo kulturne dediščine, je predstavil lastnik Jože Polenek; videli smo številne eksponate, največkrat povezane s kmečkimi opravili in običaji pretekle in polpretekle dobe. Člani TD Dobrna, sekcije Starodobniki pa so se pripeljali s starimi fički in še starejšimi kolesi. Z konec prvega vklopa so zapeli Ljudski pevci Dobrna, in sicer  „Lepi zlati časi...“; vodil jih je Anton Drev.

 

V drugem vklopu je na začetku nastopila Folklorna skupina Dobrna, pod vodstvom Ide Horvat. Potem pa se je najpred predstavil Hotel Triglav, Dobrna. Vodja kuhinje Spomenka Žganec je predstavila sodobno pripravljene in ponujene tradicionalne jedi svežih, a divjih pomladnih okuso: travniško kremno juho, koprive, divji čemaž, gozdni regrat, medaljon, jagnjetino, ocvrte šparglje, špargljev biskvit ter jagodno omako s svežo meto. Za njo je Mateja Vodenik, vodja kuhinje Terme Dobrna predstavila jedi, ki jih ponuja sodobna kuhinja v Termah: goveji karpačo na mladi solatki z zeleno kolerabo in z zeliščnim prelivom; čisto zelenjavno juho z žuljen zelenjavo ter domačim popečenim kruhkom; ješprenovo rižoto z beluši, na tapenadi mlade koprive, telečjo taljato v lastnem soku in kot sladico jogurtovo strnjenko s preslico ali  kislico.

 

Po folklori odraslih so zaplesali mladi folklorna OŠ Dobrna in vrtca pod vodstvom svojih učiteljic. Mi pa smo pri Lovski družini Dobrna s Štefanom Semičem govorili o naravovarstvenem        ravnovesju in pokusili divjačinske salame in druge divje mesnine. Od divjadi smo se premaknili k čebelarjem. Čebelarsko društvo Dobrna je predstavila predsednica Lidija Semič. Na ogled so postavili učni čebelnjak, stare rekvizite ter med in medene izdelke. Vinogradniško društvo Dobrna je predstavil Roman Ramšak; na sodu pa so razstavili modro          frankinjo, rizling in modri pinot in stare kletarske pripomočke... In med plesom odrasle folklorne skupine je pooblaščenka župana Branke Gal sklenila naše srečanje s pozdravnim nagovorom...

 

Med živi in jedmi moram najprej omeniti šparglje.

 

Šparglji ali beluši niso samo afrodizijak in nobel hrana, kot gre glas o njih, marveč imajo tudi izrazit zdravilni učinek. Zdravijo raka. To ne trdim jaz, marveč je zapisano v Cancer News Journalu iz leta 1979, v katerem je navedenih nekaj primerov skoraj čudežnih ozdravitev raka, saj naj bi od teh bolnikov uradna medicina dvignila roke. Poiskala sem izviren članek, ki ga slovenski prevod kar dobro povzema. Ugotovila pa sem, da njegov zapis temelji na podobnem še starejšem članku iz leta 1974 v reviji Prevention. Vrsta medicinskih zapisov navaja, da je tudi eno izmed uradnih medicinskih zdravil zoper določene vrste raka, Elspar, na osnovi encima l-asparaginaze, ki že z imenom spominja na šparglje (Asparagus officinalis).

 

Veliko bolezni sodobnega sveta, med njimi tudi rak, je posledica modernega načina prehranjevanja z osiromašeno industrijsko visoko predelano hrano. V tej luči šparglji takoj dobijo visoko prehransko in tudi zdravilno vrednost zaradi izredno visokega antioksidativnega potenciala svojih snovi, zaščitnih fitokemikalij. Znanstveniki so v špargljih odkrili vrsto močnih antioksidantov, ki nevtralizirajo proste radikale in tako varujejo pred poškodbami celic; poškodovane in izrojene celice, ki se nezadržno množijo, pa vodijo v raka. Zato je mogoče špargljem pripisati antikancerogeno, torej preventivno delovanje.

 

V špargljih je glutation, ki je nabrž najmočnejši bojevnik zoper proste radikale in svojo moč še pridobi v sinergiji z vsemi drugimi antioksidanti. Najnovejša dognanja tudi opozarjajo na veliko antikancerogeno delovanje ferulične kisline, ki je je v špargljih veliko. Ta je po svoji kemični sestavi podobna kurkuminu, poglavitni sestavini začimbne kurkume, ki ima potrjeno protirakavo delovanje. In tako kot kurkumin tudi ferulična kislina preprečuje rast malignih celic in nastajanje metastaz.

 

Med zaščitnimi flavonoidi v špargljih sta tudi kvercetin in rutin. Obema pripisujejo znanstveniki citotoksično delovanje, kar pomeni, da uničujejo izrojene celice. To poteka v dveh korakih: najprej ustavijo izrojene nenormalne ali rakave celice, ki se sicer  nenadzorovano širijo, ter jih nato prisilijo v apopteozo ali celični samomor.

 

Le nekaj let pa so stara spoznanja, zapisana v posebnem poročilu v Biochemical and Biophysical Research Communications (2009), da imajo steroidni saponini v šparljih, imenovani asparanin A veliko sposobnost prečiščevanja jeter tako, da pobijejo vse izrojene celice, medtem ko zdrave pustijo pri miru. Avtorji raziskave so  navdušeni zapisali, da utegne asparanina A iz špargljev postati preventivno in tudi terapevtsko zdravilo zoper hepatom oziroma raka jeter. Podobne ugotovitve kot ameriški so zaznali tudi kitajski preučevalci špargljev.

 

Pri tem še niti nisem omenila barve špargljev, od bele prek zelene do škrlatne...; vse te so tudi del fitonutrientov, mnoge iz vrst antocianinov, kakršne najdemo tudi v rdečem vinu in mu dajejo zdravilno noto, saj varujejo pred mnogimi boleznimi staranja, od demence do artritisa. V špargljih so tudi  številni karotenoidi, med njimi betakaroten, lutein in zeaksantin.

 

Pehtran ljubi družbo:

 

Pehtran je vsestransko uporaben; osveži in okrepi telo. Ker izboljša okus in aromo, ga nenadomestljivo uporabljamo v vseh neslanih dietah. Za ženske je pehtran zelo koristen: uravnava mentruacijo, ko izostaja. Za oba spola pa velja, da pehtran spodbuja apetit po daljši bolezni. Ljudsko zdravilstvo ga priporoča tistim, ki imajo preveč želodčne kisline. Kot diuretik je priporočljiv ledvičnim bolnikom, pljučnim bolnikom pa za lajšanje dihanja. Pehtranovo olje blaži krče pri dojenčkih. Če ga žlico ali dve zlijemo v kopalno kad, bo tudi nas hitro pomiril.

 

Lahko bi rekli, da je pehtran plemenita rastlina in plemeniti vse okrog sebe: izboljšuje okus vloženim kumaricam, tuninem namazu in različnim solatam. Pehtran ima rad družbo. Najbolje se razume z grahom, kumaricami in zlasti s koprivami, zato ga sadimo mednje. Pa še dišel bo bolj intenzivno! Ni čudno, da mu rečejo dragoncelj, kar kaže, da je naravnost dragocena rastlina, ki ljubezen vrača.

 

 

Meta pomirja, pospeši izločanje žolča, uspešno odpravlja želodčne, črevesne in menstrualne krče, povečuje prebavo v želodcu, preprečuje napenjanje, ustavi siljenje na bruhanje, uravnva nervozno srce in izboljša dihanje ob nahodu, uspešno odpravi celo hipohondrijo! Kopel iz poprove mete lajša revmatične težave in pomaga očistiti kožo. Star ljudski recpet hvali meto zoper glavobol: vzamemo po eno žlico poprove mete, rožmarina, žajblja in majarona. 

 

V kulinariki je meta priporočljiva, ko kuhamo stročnice. Potem je manj napenjanja in plinov. Prav tako meta ne sme manjkati v štrukljih, saj jim daje močno aromatičen vonj. Posušene metine liste lahko zdrobimo in jih pomešamo med kumino, janež in koromač. Nastane dobra začimbna mešanica za marinade, za kuhanje stročnic in za nekatere slaščice.

 

Navadna kislica (znanstveno Rumex acetosa) je najbolj tipičen primer kislice. Znan so domača imena: ejdovec, divja kislica, drskec, gladovnik, konjski ščap, navadno ščavje, ščav in druga. Poleg navadne poznamo še planinsko kislico (Rumex arifolius) in Alpsko kislico (Rumex alpinus) ter kodrastolistna kislica (Rumex crispus) in ščitasta (Rumex scutatus). No, izbrskala sem tudi konjsko kislico ali Rumex hydrolapathum.

 

Vse kislice sodijo v družino dresnovk, podobno kot ajda, tatarska ajda ali rabarbara. Pri navadni, alpski, ščitasti in kodrolistni kislici so uporabni predvsem listi in poganjki. Danes nihče več ne ve, da so bile kislice v srednjem veku kar pogosto na jedilniku navadnih ljudi. Uporabljali so jih za juhe, ali kot solato. Mladi listi in vršički so bili nekoliko kisla začimba za solate, omake, namaze in prikuhe. Vedeli so, da so kislice najboljše zgodaj spomladi, marca in aprila, še preden kislica zacveti.

 

V novem veku so bile kislice redno v prvih kuharskih knjigah. A je kmalu zašla v pozabo... Le v Franciji je navadna kislica še vedno priljubljena in jo prodajajo na tržnicah. Z njo najpogosteje naredijo osvežujoč zelenjavni napitek, skupaj z banano in jabolčnim sokom. Francoske gospe kislico tudi rade drobno sesekljajo in potresejo po maslu, ki ga namažejo na popečen kruh.

 

Tudi na cesarskem Dunaju je bila še v času Marije Terezije znana dunajska hladna omaka s kislico. Ponudili so jo ob pečeni govedini ali drugem mesu. V Sredozemlju delajo rižoto in testenine s kislico, v Bolgariji pa pogačo zeljnik, ki jo ponudijo z jogurtom. Spet drugod liste uporabijo za sarme

 

No, sama sem naredila solatni preliv iz kislice, jogurta, olja, strtega česna, zdrobljenih orehov in ščepca soli. Iz kislice in tekočega jogurta pa je mogoče narediti napitek. Kislico lahko tudi zamešamo v skuto, v njoke ali v nadev za žlinkrofe, lahko jo pripravimo kot špinačo ali skuhamo kisličino juho.

 

Zeliščarji priporočajo čaj iz posušene kislice, ki jo prelijemo z vrelo vodo in pustimo stati 10 minut. Pomaga pri želodčnih in trebušnih težavah, hemoroidih in menstruaciji; pijemo največ dve skodelici na dan, lahko pa ga uporabimo tudi zunanje za čiščenje kože. Iz sveže kislice pa naredimo svež sok z medom in vinom. Deluje krepčilno in razkuževalno. Če pa sok zmešamo s kisom ali vinom ali pa v obeh namočimo sveže liste kislice, dobimo tekočino za grgranje in izpiranje ustne votline.

 

Kaj kislica vsebuje?

Vsebuje veliko vitamin C; navadna in kodrastolistnata kislica ga imata 80-150 mg%, alpska pa ga ima celo do 200mg%. Provitamina A (betakarotena) imajo od 5 do 10 mg%, alpska pa do 15 mg%. Veliko je tudi čreslovin, nekaj sladkorjev, karotenoidov in flavonoidov. Zelo pomembni sestavini sta klorofil in rutin. Med minerali je razmeroma veliko kalija, mangana, magnezija, fosforja, natrija, bakra fluora, cinka, molibdena, niklja in železa. Seveda vsi ti elementi nastopajo v obliki soli. 

Medicina ne govori o uporabnosti kislice, čeprav je znano, da iz njenih ekstraktov delajo zdravila za sinuse in prehladna obolenja. Bolj zgovorno je ljudsko zdravilstvo. To navaja, da kislica s svojimi grenko-kislimi sokovi koristi pri neješčnosti ter pri želodčnih in črevesnih težavah in pri hemoroidih. Preprečuje zastajanje vode v telesu, čisti kri in menda znižuje previsoko telesno temperaturo. Sok, stisnjen iz mladih listov, je odlično zdravilo proti prehladu z močnim nahodom, pa tudi proti katarju zgornjih dihalnih poti.


Pripravila Marija Merljak

O različnih kulinarikah sveta, nasveti Marije Merljak

Tržič, mesto dobrih misli in želja!



Konec maja smo spet obiskali Tržič. Tokrat kot mesto dobrih misli in želja, mesto povezovanja in enakosti. Iz dobrih misli in želja pa zrastejo - pozitivna dejanja. Ideja se je rodila pri razmišljanju ravnatelja Tržiške osnovne šole Staneta Gruma, v kateri so tudi učenci različnih drugih narodov,  o tem, kako narediti sobivanje še boljše.

 

Skupno vsem nam je srce, ki ni samo organ, marveč center našega odzivanja na svet okrog nas. Srčnost kot nesnovni produkt srca pa daje sočnost našim mislim, jih usmerja k soljudem, ki jim namenjamo - vse dobro. Ne glede na rod, narod, raso, spol in vero.

 

S hrano poskrbimo tudi za dobro voljo.

 

Zanjo v našem telesu poskrbita dva nevrotransmiterja, prenašalca informacij v možganih, in sicer noradrenalin in serotonin. Oba preprečujeta razpad endorfinov, to je snovi, ki dajejo občutek veselja in sreče. Njuna naloga je, da prenašata informacije od enih možganske celice na druge, ne glede na vsebino informacije; naj je ta dobra ali slaba. Če noradrenalina in serotonina primanjkuje, prenosa ni, ali vsaj ne v zadostni meri. In brezvoljnost je tu. Ob večjem ali dolgotrajnejšem pomanjkanju obeh nevrotransmiterjev pa nastane depresija.

 

Za srečo poskrbi hormon serotonin. Torej: za prijetno, mirno spanje, duševno uravnovešenost in dobro razpoloženje moramo imeti dovolj serotonina. Ta je nevrotransmiter, ki prenaša 'pošto' med možgani in je eden najbolj znanih spalnih mehanizmov. Proces nastanka serotonina poteka prek kompleksnih možganskih metabolizmov, pri katerih sodeluje še folna kislina. Telo naredi serotonin iz aminokisline triptofan, vitaminov B6 in B3, magnezija in cinka. Ker nam lahko tudi čez dan primanjkuje volje, je prav, da razmislimo o ustrezni sestavi kosila kot glavnega obeda. Morda je pa bolj kot ob kosilu pomembno vedeti, da je serotonin nevrotransmiter, ki tudi zagotavlja dobro spanje, preprečuje tesnobo in zavira strah. Iz serotonina potem v možganih nastaja hormon spanca melatonin.

 

In kje vse to dobimo? Folne kisline je največ v zelenolistni zelenjavi in križnicah, triptofana pa je največ v skuti, mleku, ribjem in puranjem mesu, v bananah, dateljnih in arašidih. Osnova za nastanek melatonina je aminokislina triptofan. Brez nje ne bomo zaspali. Veliko triptofana je v jajcih, mleku, špinači, v puranjem mesu, pšeničnih kalčkih, soji in ovsu.

 

Za nastanek serotonina potrebujemo še vitamine B6, C in folno kislino, pa tudi fruktozo, ki omogoča triptofanu lažji prehod skozi krvnomožgansko pregrado. Ljudsko priporočilo, da je za dober spanec potrebno spiti kozarec mleka z medom, je zato povsem na mestu! Nastajanje serotonina spodbujajo tudi še: čokolada, med, dateljni, zelena listnata zelenjava, bogata s folni kislino in - presenetljivo – tudi kava. Pri dolgotrajni nespečnosti ljudem vedno primanjkuje še mangana, cinka in maščobnih kislin omega3. Vse to dobimo, če si za večerjo skuhamo rjavi riž z grahom in ribo, za solato pa pojemo nekaj rdeče pese z oljčnim oljem. Ogljikovi hidrati iz krompirja, koruze in kaše sproščajo serotonin v možganih, ki – kot rečeno – osrečuje in pomirja.

 

Kakav, čokolada, med, ogljikovi hidrati, slaščice sploh, kava in ingver pa vplivajo na boljše delovanje serotonina. To se lepo opazi zlasti v mračnem zimskem času: ljudje z zimsko depresijo pogosto nevede segajo po slaščicah. Če pa želimo biti zbrani in budni, nikar ne posegajmo po slaščicah, marveč jejmo hrano, bogato z aminokislinami, na primer: mleko, jogurte, pusto govedino, puranove prsi, tunino in drugo morsko hrano. Izogibati pa se moramo čezmernemu uživanju nasičenih maščob, ker se te dolgo prebavljajo in 'kradejo' možganom energijo.

 

Noradrenalin pa nam bo dal zagon za delo, ustvarjalnost, okrepil voljo in nam ''napovedal'' uspešen dan. Za nastanek noradrenalina potrebujemo esencialno aminokislino fenilalanin, vitamine B3, B6 in C ter minerale cink,  magnezij, mangan, folno kislino in baker. Fenilalanin najpogostejše srečamo v koruzi in mleku. Precej ga je tudi v krompirju, ovsu, grahu, špinači in sezamovem semenu. Dober je tudi ovsen kruh, namazan s topljenim sirom, ali ''naložen'' s puranjo rezino, sirom in ''zelenjav'co'', najbolje iz pšeničnih kalčkov; obvezno s kozarcem mleka. Fenilalanin se v presnovi prek tirozina spremeni v noradrenalin.

 

Bosanski »uštipci«

 

Potrebujemo: 1 kg bele moke, pol gladke in pol ostre, kvasni nastavek (žlica moke, kvas, žlica sladkorja, dve žlici mlačnega mleka), topla voda, mlačno mleko in kuhinjsoa sol po potrebi.

 

Pripravimo: moko premešamo in presejemo, dodamo sol in v to zamešamo kvasni nastavek; postopno dodajamo vodo in mleko. Zamesimo (lahko tudi strojno) do gladkega testa, ki naj vzhaja. Vzhajano testo razdelimo na več kosov in jih razvaljamo na  do 1 cm debeline. Za testo razrežemo na 3-4 cm široke koščke. V primerni posodi na ustreznem olju za cvrtje koščke na hitro ocvremo po obeh straneh, podobno kot pri nas krofe. Ocvrte uštipce odcedimo in popivnamo na papirnate servieti in ponudimo še tople. Uštipke v Bosni ponudijo s svežim sirom (skuto) ali kajmakom.

 

Opomba: Uštipke ne moremo povsem enačiti z našimi krofi, zato jih tudi nismo prevajali s tem imenom, čeprav je podobnost velika. Uštipci so sicer slana jed in prav tako dopolnjena s slanimi dodatki. Krofi pa so slaščica.

 

Kaj pa boršč? 

 

Boršč je že zelo stara in tradicionaln narodna jed v Rusiji, Ukrajini in na Poljskem, poznajo jo tudi v Romuniji in Moldaviji. Osnovna sestavina je rdeča pesa in boršč je tudi staroslovanska beseda zanjo. Jed ima nenavadno veliko različic, ki se spreminjajo od kraja do kraja, vse uporabljajo meso, pač različno glede na regijo. Poznajo pa tudi vegetarijansko verzijo brez mesa. Rusi prisegajo, da je boršč njihov in ga kot takega razglašajo po vsem svetu. Toda bolj verjetno je, da je že v srednjem veku izvorno nastal v Ukrajini in se od tu širil na zahod, vzhod in proti jugovzhodu. Skrivnost priljubljenosti boršča je prav v rdeči pesi, saj je bila kot ena glavnih sestavin jedi zaradi svoje visoke vzdržljivosti na voljo vse leto.

 

In kako boršč v osnovi pripravijo?

 

Potrebujejo: za 3-4 l mesne juhe, 4-5 srednje velikih gomoljev krompirja, glavica zelja, vsaj  eno čebulo, 2 srednje velika korena, paradižnikovo mezgo ali omako, vino, kozarček sladke smetane, nekaj žlic olja, sladkor, sol, poper, jabolčni kis, mešanica suhih začimb, mleto paprika in lovor.

 

Pripravijo:  V vreli mesni juhi skuhajo olupljen krompir (kakih 40 minut). Medtem v večjo široko ponev stresejo drobno sesekljano čebulo, dodajo žlico grobe soli in na olju podušijo v odkriti posodi; prilijejo malo belega vina in še malo podušijo ter dodajo drobno naribano korenje, ne preveč grobo naribano peso, kozarček jabolčnega kisa in sladkor. To na zmernem ognju dušijo kakih 15 do 20 minut. Po potrebi zalivajo z vročo zelenjavno juho. Na koncu dodajo še paradižnikovo omako, lovor, zelišča, poper in mleto papriko. Kuhan krompir vzamejo iz juhe, pretlačijo in vrnejo  v juho, ki ji dodajo drobno naribano zelje. Kuhamo še kakih 10 minut in na koncu v lonec stresejo še podušene sestavine iz ponve. Po potrebi dosolijo, sladkajo ali okisajo, tik preden zavre, vmešajo sladko smetano in odstavijo.  Po navadi ohlajen boršč pustijo čez noč v hladilniku, saj je naslednji dan še boljši.

 

Kdo je sodeloval v oddaji? 

 

Minira Zejnulahi in Sabrija Reshani, ki sta v Tržič prišli s Kosova, sta ponudili špinačno pito, kosovsko pogačo in rogljičke. Bosansko kuhinjo je predstavila Nevenka Gavrić, in sicer: bosanske uštipke, solata s čebulo in smetano in kifelčke. Nekoliko drugačna je bila črnogorska kuhinja izpod veščih rok Malke Banović. Pripravila je: pito s skuto, črnogorske uštipke ter piškote z orehi.

 

Finsko kuhinjo smo spoznavali prek mame Minne Zupan; pripravila je: brusnični zdrob Puolukkapuuro ter Pulla (ali nekakšna finska potica, ki pa ji ne rečejo potica);bfrusnični zdrob), in slano pito iz rženega testa in mlečnega riža Karjalanpirkka. Beljgijsko nekoliko sladko flamsko kulinariko je predstavila Saskia J. M. Gouverneur,  in sicer: vaflje in čokoladni mus (jajca, smetana in čokolada). Rusko kulinariko  mame Olge Barabanove je predstavila hčerka Ivana, in sicer ''pelemene'' (meso in testo) in sirnike (skuta moka, jajce). Ukrajinsko kuhinjo smo spoznavali prek jedi gospe Marjanea Makarov; prinesla je kruhke s česnom in skuhala ukrajinski boršč.

 

Seveda ni šlo niti brez domače, tržiške kuhinje. Gospe iz DPŽ SVIT: Marinka Damjan, Marija Kavar in Marjeta Sodnik so pripravile tržiške flike (testo za kruh, kumina in kisla metana), kvašene štruklje na sopari, poštengano kašo (prosen akaša), jurjevo kapo (ajdovi žganci in zmešano jajce), mešto (ajdova moka, krompir in ocvirki) in melisin sok.

 

Avtorica: Marija Merljak 

 

Avtor fotografij: Ivan Merljak 

 

Vse o vrtnicah, nasveti Marije Merljak

Vrtnice, simbol Nove Gorice, za lepoto in užitek!



Nova Gorica je danes simbol odpravljanja meja. Je mesto vrtnic in to ima kot simbol lepote in razcveta tudi v svojem grbu. Je mlado mesto na levem bregu smaragdne Soče, čeprav jih šteje sedemdeset let. Nastala je kot odgovor na to, da je po priključitvi Primorske Gorica ostal za mejo v Italiji. Sprva je bilo mesto ločitve, a je kmalu postalo mesto povezovanja in čez desetletja je do danes Nova Gorica dozorela v mesto miru in sožitja.

 

V samostanskem vrtu nad mestom, na Kostanjevici, je bogata zbirka raznolikih vrtnic. In  z vrtnicami sladokusci oplemenitijo tudi svoje jedi in slaščice. Pokusili smo tudi druge jedi, ki jih tradicionalno pripravljajo na Goriškem.

 

Vrtnice za ljubezen in srce

 

Vrtnice sem v otroštvu zelo cenila, ker so imele opojen vonj in so bile na otip mehke, žametaste. Dekletca smo pobirala sveže odpadle lističe in jih s slino lepila na nohte, da smo bile nobel. Ali pa na usta, da smo bile našminkane. Da bi vrtnice uporabili v jedeh, ni nikomur prišlo na pamet. Morda sem bila v gimnaziji, ko sem prvič slišala za slaščice z vrtnicami. In tako ravnanje z njimi se mi je zdelo naravnost nespodobno. Tedaj seveda še nisem razmišljala o hranilnih snoveh in antioksidantih...

 

Vrtnice (lat.: Rosa) so lepe in dehteče in toliko je različnih, da jih ni mogoče prešteti. Vsaka ima nekoliko drugačno barvo, drugačen odtenek, nekoliko samosvoj vonj in v podrobnostih variacije glede vsebnosti snovi. Vse vrtnice izhajajo iz divje vrtnice in  sodijo v družino rožnic, kamor sodi na primer tudi šipek (lat.: Rosa canina). Vse so vzgojili z žahtnenjem in so užitne, seveda, če so vzgojene naravno in niso špricane

 

Barvne nianse vrtnic razkrivajo, da je v njih kopica zaščitnih antioksidantov iz vrst karotenoidov in flavonoidov. Barva je pravzaprav posledica njihve medsebojne kombinacije. To so spoznali že zelo zgodaj in tako so vrtnice že v srednjem veku šteli med lekarniške rastline, še zlasti, ker so znali iz njih pridobivati tudi zdravilno rožno olje. Najbolj znana lekarniška  vrtnica je miletska vrtnica ali francoska vrtnica iz Provanse, z imeno Rosa Gallica Officinali, ki so jo v množično gojili na poljih. Cvetne liste so uporabljali v ljudskem zdravilstvu za okrepitev telesa, zlasti srca in živcev. Priporočali so čaj iz rožnih listov, oslajen z medom. Koristil naj bi pri zlatenici, omedlevici, glavobolu in čezmernih krvavitvah ob menstruaciji.

 

Ljudsko zdravilstvo pozna tudi recept iz posušenih rožnih listov, ki jih skuhamo v vinu, precedimo in ohlajeno pijemo po požirkih. To naj bi poživljalo telo, blažilo bolečine, odpravljalo zobobol in glavobol...

 

Iz vrtnic so pridobivali rožno olje za zdravo srce. To je bogato z geraniolom, citroneolom, evgenolom, fenoli in mnogimi drugimi koristnimi snovmi. Vedno je bilo drago, saj so za liter olja potrebovali nekaj ton cvetov vrtnic. Nekaj kapljic rožnega olja so zmešali s svežim mlekom in jajčnim rumenjakom in to položili na veke, da bi odpravili utrujenost oči. Pomagalo naj bi tudi pri udarcih in vseh vnetjih. Ker je pravo rožno olje tudi danes drago, je na trgu zelo veliko ponaredkov.

 

Pri glivicah, aftah in drugih boleznih ustne votline so priporočali splakovanje ust z rožnim prevretkom vrtničnih cvetov. Iz ljudskega zdravilstva je znana tudi pijača iz vrtnic za krepitev srca. In sicer: potrebujemo okrog 60 cvetov različnih vrtnic denemo v glineno posodo, prelijemo s prekuhano, a hladno vodo, v kateri smo prekuhali za dve noževi konici vinske kisline. Počakamo do tri dni in precedimo skozi laneno krpo. V to dodamo enako utežno količino meda ali sladkorja. Ko premešamo nastane sirup, ki ga  steriliziramo. Ohlajen sirup redčimo z vodo in pijemo za okrepitev srca.

 

V bogatih družinah je bila zlasti v Franciji znana rožna kopel za mehko in svilnato polt. Iz vrtničnih listov se namreč sproščajo učinkovine, ki čistijo pore, pospešujejo prekrvavitev, poživljajo in osvežijo kožo.

 

Pogljemo še nekatera zelišča, ki so jih uporabili.

 

Žajbelj je termoregulator. In to pri vseh starostih in vseh letnih časih. Je močan diuretik, a hkrati preprečuje nočno môčenje postelje. V ljudskem zdravilstvu ga omenjajo ''rastlina ustne votline'', saj pomaga pri vnetem grlu, požiralniku, dlesnih, aftah in glivicah... V ta namen lahko uporabimo žajbljev čaj, tinkturo ali žajbljevo vino, lahko žvečimo kar sveže zelene žajbljeve liste. Prav tako pomaga pri težavah z želodcem in črevesjem, čisti mastno kožo, lišaje in mozolje, kri, jetra in ledvice.

 

Temeljna zdravilna učinkovina žajblja so diseča eterična olja, topna v maščobah! Največ je salviola, alfa in beta tujona, cineola, pineona, kafre in drugih. Precej je tudi čreslovin ali taninov, grenkih snovi, beljakovin, škroba, smol, sluzi in rudninskih snovi oziroma mineralov. Med zaščitnimi antioksidanti so karnozojska  in rožmarinska kislina in še kopica drugih učinkovin v sledovih. In celoten splet in preplet teh snovi učinkuje zdravilno.

 

Žabelj ima kar veliko čreslovin, ki krčijo tkivo; to potem zadržuje telesne izločke,  zato zavira nočno znojenje in težke menstruacije. Laboratorijske študije so pokazale, da ima namreč žajbelj tudi estrogene učinke; ženskam uravnava hormone, zato ga priporočajo v menopavzi. Moške pa menda obvaruje pred impotenco. Blaži depresijo in nespečnost... Pomagamo si lahko z žajbljevim - poparkom.

Eterično olje tujon lahko pri rednem dolgotrajnem uživanju povzroča odvisnost. Še zlasti ni priporočljivo dolgotrajno uživati žajbljeve poparke listov, ki jih pripravimo z mlekom! Mleko ima mlečne maščobe, v katerih je tujon dobro topen. Vodni poparki iz žajbljevih listov, čaji, pa tujona ne vsebujejo, ker se v vodi ne topi.

 

Podobno koristen je navaden, kraški ali gorski šetraj (Saturea montana)

 

Pri nas mu pravijo tudi čober, čuber ali šetrajka. Francozi in v francoskem švicarskem kantonu mu nekoliko slabšalno pravijo poivrette, Nemci šetraju rečejo tudi Pfefferkraut, kar bi lahko prevedli kot nekakšno poprovo zelje, čeprav isto ime uporabljajo tudi za vrsto kreše. Raznolikost imen priča, da je šetraj precej razširjen po Evropi, vendar največjo moč kot zelišču pripisujejo prav kraškemu šetraju, ki uspeva povsod na kraških tleh Mediterana in ga ne smemo zamenjati za vrtni šetraj ali Saturea hortensis, za afriški limonin šetraj ali kretski ''šetraj z listi materine dušice'', znan tudi kot rožnati šetraj. Pri nas uspevata še vrtni in pritlikavi šetraj, ki ga je menda največ na Vremščici.

 

Kraški šetraj se od drugih razlikuje bolj po količini vsebnosti kot po različnosti snovi. Njegove temeljne učinkovine so: eterična olja karvakrol, cimol, timol, dipentil, alfa in gama pinen, tujon in drugi. Tu so tudi tanini ali čreslovine, grenčine in fenolne snovi. Zaradi svojih lastnosti ga uporabljajo v ljudskem zdravilstvu in kulinariki.

 

Morda je najbolj znan kot krepčilo za želodec. Sprošča morebitne želodčne krče in kolike, zato ga dajemo v vse fižolove, zeljne, krompirjeve in druge jedi, ki rade napihujejo. Liste šetraja pa lahko žvečimo v ustih, saj deluje antibakterijsko in antiseptično ter znanstveno potrjeno preprečuje paradentozo. Je diuretik, zato ga uporabljajo za čiščenje telesa, menda odpravlja sečne kamne in prežene gliste in druge parazite iz telesa. Eterično olje je močan antimikotik. Šetraj ogreje telo in ga hkrati pomirja, zato blaži napade astme in kašlja. Z njim zdravijo kandidiazo in druge glivične okužbe. Za diabetike je šetraj priporočljiv, saj zmanjšuje občutek hude žeje. 

 

Alkoholna tinktura iz šetraja deluje antimikrobno proti 23 vrstam bakterij in 15 vrstam gliv in kvasovk. Tako trdi tradicionalna turška ljudska medicina, ki ima veliko privržencev. Japonski znanstveniki so šetraj uporabili pri iskanju zdravila zoper AIDS in ugotovili, da deluje močno zaviralno proti virusu HIV tipa 1. V Iranu so ugotovili, da šetraj deluje protivnetno ter zavira bolečine v mišicah in kosteh. V Evropi mu pripisujejo vlogo afrodiziaka. Menda deluje tako, da povečuje hormon testosteron in hkrati preprečuje prezgodnji izliv sperme. Seveda deluje tudi na ženske in okrepi prekrvavitev maternice, kar pa v zreli nosečnosti ni priporočljivo, saj lahko sproži prezgodnji porod. Zato šetraj nosečnicam ne priporočajo.

 

Šetraj spet zraste tudi, če mu potržemo ali porežemo listke in to vsaj trikrat na leto, zato se zanj ni bati. V kuhinji ga lahko vedno uporabimo pri jedeh, v katera stresamo poper, najpogosteje prav namesto popra. Je zelo primerna začimba za stročji fižol, fižol v zrnju, bob, vse fižolove, grahove in druge zelenjavne jedi, na primer z zeljem, brstičnim ohrovtom, paradižnikom in kumaricami. Pri mesu se najbolje ujame z drobnico, pa tudi s pečeno svinjino, teletino in zajčjim mesom. Primeren je tudi ob vseh drugih mastnih mesnih jedeh, klobasah in ribjih jedeh, zlasti pri postrvi. Šetraj ima močan vonj ter oster, pekoč okus, pa se kljub temu odlično ujema z gobami. Radi ga uporabljamo tudi v juhah, omakah, nadevih, pri sirnem krožniku, še zlasti, če so na njem tudi kozji in ovčji pikantni siri. Sama še nisem poskusila, saj uporabljam predvsem svežega, toda prebrala sem, da ga je mogoče vlagati v kis ali v olje. Iz obojega nastanejo lahko dobre polivke za solate.

 

Kdo je sodeloval v oddaji? 

 

Matej Vodan iz Ošterije Žogica pod znamenitim solkanskim kamnitim mostom je pripravil zajčjo rolado z vijoličnim pirejem, divjim gozdnim radičem, ovito z listi vrtnic. Kot slaščico pa je predstavil čokoladne krogljiceo z vrtnicami. Nam že poznana Martina Gorjan Sulič iz Gostišča Winkler na Lokvah je pripravil domače njoke naa tri načine: iz vijoličnega krompirja z zajčjim ragujem, s koprivami in pršutom, maslom in žajbljem ter  njoke iz rdeče pese z repnimi cimami. Zanimiv je bil tudi golaž iz divjačinske ribice z gozdnimi sadeži  in ajdovo polento. Za ljubitelje rib je pripravila postrv na čičeriki, za gurmane in poznavalce pa popečeni svinjski ličnici. Od jedi z vrtnicami pa je prinesla Hribosko vrtnico, hrustek iz bele polente z vrtnicmi inn aromatiziranim mladim sirom in čokoladno krogljico z vrtnicami.

 

Sirar Silverij Hubijani se je potrudil z mladimi siri z zelišči, s šetrajem, materino dušico, koprivami in orehi in mlad sir z vrtnico bourbonko.  Paricija Furlan iz Ošterije Furlan v Braniku je pripravila jedi z mladimi češnjami, od njikov do hladne češnjeve juhe z jabolki, ječmenovo rižoto z rakci in drobnjakom; žličnike iz kozje skute, češenj in mete ter kuhana jajca s kremo iz rožne vode in posušeno vrtnico.  Metka Harej iz Dornberka je prinesla domače dobrote, naravne 100 % sokove in marmelade. Kuharski mojster iz HIT-a d.d. Alen Šraj je zamešal sladoled z vrtnicami in spekel tortica z vrtnicami. Uroš Fakuč iz restavracije DAM pa je predstavil kremšnito z okusom vrtnice.

 

Avtorica: Marija Merljak 

 

Avtor fotografij: Ivan Merljak 

 

 

 

 

NAGRADNA IGRA

Nagradna igra "Zbudi se, Slovenija! "

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

ZBUDI SE, SLOVENIJA 3. maj 2018

Pravila nagradnih iger
SODELUJ