Za konec leta se spodobi, da nazdravimo tudi s penino. Vedno poudarjam, da je vino komplementarni del vsakega obroka, saj ga dopolni z vsemi svojimi sestavinami, oplemeniti in izboljša njegove senzorične lastnosti in biološko vrednost. Penine so lahka osvežilna, aperitivna vina, ali vina, ki naj dopolnijo sladice ob koncu obroka. Seveda z izbranimi peninami lahko dopolnimo celoten obrok. Prav zato, ker poživljajo in navdušujejo, z njimi nazdravljamo in drug drugemu želimo vse dobro in vse najboljše v življenju. Vsekakor pa lahko nazdravite tudi z vodo, če alkohola ne uživate, saj poudarjamo zmerno pitje alkoholnih pijač in zgolj kot dopolnilo obroka ter pozdravljamo popolno abstinenco. 

 

Oddajo smo pripravili iz Vinakoper, kjer smo bili gostje enologa Boštjana Zidarja, univ.dipl.ing.živ.teh.. Kako s penino dopolnimo jedi pa smo si ogledali s pomočjo  kuharskih mojstrov iz okoliških vasi Slovenske Istre. David Bais je pripravil božično ribjo večerjo in prigrizke na ribji in pršutovi osnovi, bučni most s curryem in gamberi v sezamovih kornetkih, pečene oljke in kanapeje z rdečimi mandarinami. Kuharski mojster David Lakošeljac s turistične kmetije Štok iz Marezig je pripravil istrsko puranjo pečenko z rožmarinom, brinom in refoškom, blečiče iz ohrovta, bučno kremo s figami in kroketi,  in istrsko potico. Tri generacije gospa iz domače gostilne ''Na burji'' iz Nove vasi nad Dragonjo, so pod vodstvom Oriella Medos pripravile bakala za viglio božično s štortami in polento, njoke z roštom od purice, v živo pa je nona pekla fritlje z rozinami, pinjolami in pomarančnimi lupinami. Na koncu smo se posladkali s sladicami presenečenja, delo mojstrskih rok in zamisli Marje Černe in njene slaščičarne  Capra . Pripravila je biskvitno sladico s čokolado, cimetom ter z jajčno in smetanovo kremo; sladico Ema iz mandljevega testa, čokoladne kreme s cimetom, medom in janežem napolnjena s svežim pomarančnim sokom in kandirano pomarančo;  praznična božična sladica s panetone osnovo, z jajčno kremo z vanilijo in rozinami čez noč namočenimi v penini ter žele Capris z malinami in penino. Skratka – božansko. Za prijetno razpoloženje so poskrbeli tudi Šavrinski godci, oblečeni v tradicionalne istrske kostume.

 

Zakaj so penine pijača slovesnosti?

 

Primerne so venomer, ko nazdravimo in proslavimo žvljenjski mejnik, čeprav samo rojstni dan, osebni ali skupni dosežek; uspeh, ki zaznamuje nas in našo skupnost.Prevladuje prepričanje, da je mehurčkasta svežina tista, ki poboža vsako grlo in ga navda s polnostjo okusa, ki se razblini in nam potiho šepne – še.

 

Donedavno so pomembneži govorili, da nazdravljajo s šampanjcem. Potem so zvedeli, da smejo to besedo uporabiti samo za peneče vino iz francoske pokrajine Champagne. Tam je benediktinski menih Don Perignon davnega leta 1670 slučajno ali po pomoti odkril način priprave posebej svežega vina z mehurčki, ki je začelo navduševati francosko gosposko. Kmalu so s šampanjcem nazdravljali politiki po vsej Evropi, in sicer pomembnim vojaškim in delovnim zmagam, pozneje tudi športnim.

 

Slovenci smo penino kmalu osvojili

 

Prve penine so začeli pripravljati na Štajerskem. O njih je pisal slovenski publicist, založnik in narodni buditelj, dr. Janez Bleiweis v svojih Kmetijskih in rokodelskih novicah. 10. decembra 1853 je na prvi strani objavil članek Štajerska penina Kleinošekova in v njem uporabil lepo slovensko besedo – penina. Uradno smo z njo zamenjali nepraktično zvezo peneče se vino šele leta 1977.

 

Med penine štejemo posebna vina donegovana po dveh temeljnih postopkih. Prvi je imenovan klasična metoda; zanjo je značilno, da penina dozori v steklenici, ki ji pred koncem dodamo vrelni liker oziroma saharozo raztopljeno v osnovnem vinu z dodatkom selekcioniranih kvasovk. Drugi postopek je tankovska metoda ali chramat. Zanj je značilno, da penina dozori v velikih kovinskih sodih iz nerjavnega jekla. Za penine lahko uporabimo belo, rdečkasto ali rdeče vino oziroma ustrezno grozdje.

 

Penine morajo imeti tlak ogljikovega dioksida v steklenici večji od 3,5 bara pri temperaturi 20 ºC, ki nastane pri sekundarnem alkoholnem vrenju. Po kakovosti pa je lahko namizno, kakovostno in vrhunsko, kar je odvisno od kakovosti osnovnega vina. Prav tako so penine različne glede na stopnjo prostega neprevretega sladkorja.

 

Okvirček:

Po pravilniku iz leta 2004 ločimo penine na :

-popolnoma suho penino ali brut nature, ki ima manj kot 3 g/l  reducirajočih  sladkorjev.

-izredno suho penino ali extra brut, ki ima manj kot 6 g/lreducirajočih  sladkorjev.  

-zelo suho ali brut, ki ima manj kot 15 g/l reducirajočih  sladkorjev.

-suho penino ali extra dry, ki ima od 12-20 g/l reducirajočih  sladkorjev. 

-polsuho penino ali sek, ki ima od 17-35 g/l reducirajočih  sladkorjev.

-polsladko penino ali demi sek, ki im od 33-50 g/l reducirajočih  sladkorjev.

-sladko poenino ali doux, ki ima več kot 50 g/l reducirajočih  sladkorjev.

 

Dobra prenina ne sme imeti veliko alkohola, marveč največ od 9,5 do 11,5 vol.%. Imeti pa mora prijetno kislost, in sicer vrednost pH pod 3,1.  To težko določimo brez ustreznih laboratorijskih naprav. Pa vendar velja, da dobro penino spoznamo že po sproščanju mehurčkov. Ti morajo biti čim bolj drobni, sproščati se morajo drug za drugim v vertikalnem nizu, kakor verižica. Penine pijemo zelo hladne; bele penine z manj ekstrakta uživamo ohlajene na 7 stopinj C, bolj polne penine na 8 stopinj C, rose na največ 10 stopinj C in rdeče penine na največ 12 stopinj C.

 

Fiziološki učinek penine na telo

 

Za vse penine velja, da so sveže, živahne zaradi mehurčkov in to svežino prenesejo na vse nas, ki jih uživamo. Zaradi raztopljenega ogljikovega dioksida je prenos vseh snovi v telo hitrejši kot pri navadnih vinih. Enako velja tudi za prenos alkohola v penini. Toda s pametnim ravnanjem hitrejša absorbcija in učinkovanje vseh snovi nima negativnega vpliva, marveč nasprotno – poživljajočega in krepčilnega.

 

Penine so predvsem aperitiv

 

Po slovenski navadi kot dobrodošlico radi ponudimo žganje ali domače ''borovničke'', kar je zelo narobe. Močan alkohol namreč uniči za prebavo pomembne encime.

 

Prav nasprotno pa penine kor aperitiv spodbudijo tek že pred jedjo, saj sprožijo izločanje želodčne kisline skupaj s prebavnimi encimi. Za aperitive je značilno, da smejo imeti le manjši delež alkohola, toda več prostih kislin in rahel grenak okus. To pomeni, da so kot aperitv bolj primerne suhe in extra suhe penine, medtem ko so penine z večjim deležem sladkorja bolj primerne za nazdravljenje tik pred sladico. S primernim izborom penin lahko poznavalci oplemenitijo prav vse jedi med obedom.

 

Ko sami izbiramo penine, moramo upoštevati nekaj temeljnih pravil:

  • da vino in penine dopolnijo fiziološki in psihološki učinek uživanja hrane;
  • blažijo obteženost želodca,
  • ker so komplementarna dopolnila jedem, ne smejo izstopati ali prevladati,

 

Za konec: ali s penino trkamo s kozarci?

Po pravilih lepega vedenja, bontona, s penino ne trkamo, marveč kozarec le rahlo privzdignemo in prijazno nazdravimo. Za to je več razlag in vzrokov. Poglavitni je zgodovinski: v visokih družbah si niso bili tako blizu kot smo si danes. Zato med prijatelji in dobrimi znanci ni tako zelo narobe, tudi če trčimo. Pomnimo: penine nikoli ne pijemo po slamici!

 

PRAZNIČNA SLADICA s PENINO

 

Panettone500 g moke, 40 g kvasa (svežega), 100 g sladkorja, 50 g masla,  5 rumenjakov, 2 dl vode, sol, naribana limonina in pomarančna lupinica, 1 žlica ruma, 1 vanilja v stroku. Panettone pripravimo po klasičnem receptu za kvašeno testo. Vzhaja naj v posodi primerni za panettone (lahko tudi lonec). Če nam čas tega ne dopušča oz. je priprava pretežka, lahko uporabimo kupljen panettone.

 

Lahka jajčna krema z vaniljo in pomarančno aromo: 50 ml mleka, 3 rumenjaki,  70 g škroba, 1 strok vanilje, 100 g sladkorja, 1 naribana pomarančna lupina, 1 žlička masla, 500 g sladke smetane, 200 g belih rozin in 2 dl penine Capris. Mleko zavremo s strokom vanilje. Rumenjake penasto vmešamo s sladkorjem in naribano lupino pomaranč, dodamo škrob in postopoma prilivamo toplo mleko. Maso postavimo na štedilnik in mešamo dokler se ne zgosti. Na koncu ji primešamo še maslo. Ko se masa ohladi ji dodamo stepeno smetano in bele rozine namočene v penini Capris.  Sladico oblikujemo po svoji želji in koščke peciva (panteone) uporabimo kot osnovo za kremo.

 

Nasveti Marije Merljak, dipl.ing. živ. teh. 

 

Fotografija je simbolična: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AChampagne_flutes_glasses_bubbles.jpg , By Jon Sullivan [Public domain], via Wikimedia Commons .