Bohinj. Kdor ga je obiskal, je prepričan, da ga pozna. A v resnici ima na stotine obrazov, pač glede na letni čas in vreme. To je še posebej muhasto in domačini vedo, da ima v Bohinju dež mlade. Lepota doline z jezerom, planine in gore so že od nekdaj privabljale ljudi, zato je Bohinj že zelo zelo dolgo poseljen; od prazgodovine. O imenu kroži več mitov in legend, predkrščanskih in poznejših, a vse, razen hudomušnih, razglašajo Bohinj za raj na Zemlji. ''Boh'' je po bohinjsko krščanski Bog in Bohinj je njegov dom; v predkrščanskih časih pa je bilo tu domovanje bogov. Skratka, nekaj posvečenega je na tem koncu.

 

Morda je Bohinj najlepše opisal nestor alpinizma na Slovenskem dr. Julius Kugy: »Bohinjska dolina - dolga odprta kotlina, skozi katero se pretaka v skalah rojena Savica s svetlo zelenimi vilinskimi vodami, sočnimi travniki z idiličnim čarom, iz tihega miru pozdravljajoče prijazne vasi, okrog gore slikovitih obrisov, zavite v temne smrekove gozdove, v višavah na oblakih praznični prestol Triglava.«

 

Saj res, Triglav, slovenski očak, simbol identitete našega naroda. „Oj, Triglav, moj dom..., kako si krasan, kako si krasan...!“ In letos slavimo 240 let od prvega vzpona nanj.

 

Kako so se Bohinjci pripravljali na to dejanje, so predstavili učenci 4. in 5. razreda Osnovne šole dr. Janeza Mencingerja iz Bohinjske Bistrice v kratki igri »Triglav, moj dom« Bohinjskega pisca Petra Krkoča. Sicer smo v uvodu v oddajo zaslišali Lovske rogiste iz Bohinja, v nadaljevanju pa so našo alpsko himno Jakoba Aljaža „Oj, Triglav moj dom“ zapele brhke Bohinjke, Triglavske rož'ce.

 

Te dni je v Bohinju vse cvetelo. In na prvi mizi so otroci  pod vodstvom Nuše Rabič Cokan izdelovali pisane cvetoče šopke. Dobile sva jih tudi midve, Nadja in Marija. No, Bohinjci so šli korak naprej in so svoje dejavnosti in projekte v tem času podkrepili s skupnim sloganom - Bohinj cveti. Tak razcvet je pravi simbol povezanosti Bohinjcev, z naravo, ki je tu dejansko prečudovit ''raj pod Triglavom''. In z oddajo smo želeli preveriti, ali so tudi s svojimi jedmi, tradicionalnimi in modernimi, povezani s to cvetočo naravo. Tradicionalne bohinjske jedi sta že v kuharski paraleli pripravili Mihovčeva Tončka oziroma (Tončka Zupanc) in Urška Odar z otroki, na katere sta prenašali svoje znanje. Pripravili sta bohinjski podmet in Bohinjske žgance iz zdroba koruze tropinke (recepta sta na koncu zapisa).

 

Med osrednjima vklopoma pred centrom TNP pa so tradicionalne jedi, ki so jih kuhali še v polpreteklosti, predstavile članice Društva Kmečkih žena, na mizi so bili:  skutni namazi z divjimi rastlinami, kuhano maslo z zelišči, zaseka in suhe klobase,  fižolova solata s čebulo in domačim kruhom, koruzni žganci z zeljem in mlekom, ješprenj, jajčni sok (usukan močnik) z ocvirki in kruhovimi kockami, krompirjevko, zabeljen fižol z ocvirki in jabolčna čežana...; kot sladico pa buhteljne z marmelado, ajdovo rezino s pušpenom (brusnicami), sok iz bezgovih cvetov in melise ter kompot iz suhih hrušk. Veliko vsega.

 

Malce naprej je Primož Rauter  skuhal lovski golaž  in predstavil zgodbo o svojih bohinjskih ruzakih, ki jih dela s srcem in jih cenijo gorniki daleč naokrog. Njegova žena Klavdija Rauter je pokazala dela nakit in rute, Kdor ljubi ribe, si je naslednjega gosta v oddaji z zanimanjem ogledal in mu prisluhnil. Mitja Zupan je prinesel ribe, potočne in jezerske postrvi in druge, ki jih goji v svoji Ribogojnici Zupan v vasi Nomenj v izvirski vodi, ki priteče izpod gorskega masiva Pokljuke. Kako spečene ribe izgledajo na krožniku pa je pokazal  Branko Slamar iz Gostilne Pri Hrvatu. Matevž Gartner iz Sirarstva in Kmetije Pr'Odolnek, je prikazal pravcato sirarno in postopek sirjenja mleka. No, ponudil je tudi visok, slasten bohinjski sir s številnimi luknjami...

 

Marsikaj od tega orodja, ki smo ga videli pri Matevžu je danes že v Muzejih po Bohinju. O njih je govorila Anja Poštrak. Pospremile so jo pevke Ženskega pevskega  zbora KD Bohinj pod vodstvom Cilke Novoselec. Drugi vklop smo začeli s plesom dveh skupin otroške folklorne skupine Bohinj. Naju z Nadjo je na prizorišče pripeljal kmečki voz z dvema konjema, kakršni so po bohinjskih vaseh  vozili že v prejšnjem stoletju.

 

Potem smo si najprej ogledali tradicionalni bohinjski koruzni kruh, narejen iz moke iz rdeče koruze tropinke, ki je prav tako posebnost Bohinja. Bohinjske čebelarje skozi zgodovino je predstavil čebelar Mišo Sarajnik; prinesel je tudi zabojnik s kakršnim so v 20.stoletju Bohinjci  izvažali čebele po svetu. Alenka Dobravec iz Hotela Kristal je poskrbela za sladkarije, in sicer  čokolado z mohantom, presno čokolado s cvetnim prahom, čokolada z zaseko, čokolada z ocvirki,  koprive v čokoladi, čokolada z materino dušico, pehtrančki in bohinjski čaj.

Projekt Bohinjsko/From Bohinj je predstavila Jana Vilman, Tina Markun pa triglavski narodni park. Zaključno besedo je imel Klemen Langus, direktor Turizma Bohinj, 

Pri jedeh je treba najprej omeniti bohinjsko posebnost – koruzne žgance.

Kot beseda pove, naredijo jih iz koruzne moke, vendar iz avtohtone vrste koruze trdinke. Ta ima trše zrnje in precej bolj rdeče obarvano z oranžnim pridihom. Količina zaščitnih karotenoidnih snovi v njej je še nekoliko višja kot pri navadni, recimo ji – rumeni koruzi.

 

 

Pomnimo: koruza trdinka ima višjo vsebnost antioksidantov od drugih sort.

 

Koruza nasploh vsebuje kakovostne beljakovine (aminokisline), veliko sladkorja, vitamine skupine B, vitamin C, kalij in fosfor ter primerno hranilno vrednost; 100 g koruze ima 96 kalorij. Ker ima precej topnih vlaknin, ima nizek glikemijski indeks in veliko hranilnih snovi, med njimi veliko takih za nastanek ''dobrovoljnega'' noradrenalina. Pri koruzi so vsem na očeh – karotenoidi. Lepo intenzivno rumeno do oranžno-rdečo barvo ji daje kriptoksantin, ki kot močan antioksidant odločno krepi naš imunski sistem.  

 

 

Bohinjska posebnost je -kot rečeno- koruza trdinka.

 

Na poljih v Zgornjem Bohinju že stoletja gojijo izvorno, avtohtono sorto koruze, imenovano trdinka, ker ima manjše zrnje s tršo ovojnico. Težko je reči, ali je ime dobila po zvrsti koruze trdinke, ali pa je ime samosvoje, saj so storži bohinjske trdinke po velikosti manjši od zvrstne, predvsem pa se razlikujejo po izrazito temnejši  rdečkasto-bakreni barvi in pisanosti zrnja. Prav tako se po barvi razlikujeta tudi zdrob in moka. Čeprav je zrnje trše od navadne koruze, pa sta zdrob in moka na koncu mehkejša za uporabo. Zrnje bohinjske trdinke meljejo na star način, s kamni, ki integralno obrusijo zrnje, da je moka na koncu bolj groba, a vsebuje prav vse, kar je bilo v zrnju. Trdinka je zelo odporna sorta turšč'ce, kot ji pravijo, ki jo ne napade nobena bolezen in ne potrebuje zaščite, prenaša pa le hlevski gnoj.

 

Iz take koruzne moke so Bohinjci že v preteklosti kuhali izvrstne bohinjske koruzne žgance z ocvirki. Ti so bili nekoč poglavitna bohinjska hrana, najpogosteje postreženi še ''s ta sladkim mlekom''. Kako pomembni so bili žganci za Bohinjce lepo pove rek, ki se je ohranil iz ''tistih časov'', napisan v narečju: "Žganc na waže, kam∂r pokaže." To pomeni, da se na človeku pozna, kako veliko mero žgancev je pojedel. Včasih so jih pripravljali za zajtrk, kosilo in večerjo. Večernih je bilo največkrat toliko, da so prenočili do naslednjega zajtrka.

 

 

Druga značilnost je bohinjski sir.

Toda Anja Poštrak iz Plašarskega muzeja je pojasnila, da sprva sir ni bil glavni vir zaslužka za Bohinjce, marveč maslo. „Velike količne masla so tovorili v Trst. Zato se je v Bohinju razvilo škafarstvo-izdelovanje "embalaže" za tovorjenje masla. Bohinj je bil v preteklosti zaprt proti Gorenjski, ker še ni bilo poti skozi Sotesko, zato so se Bohinjci veliko bolj navezovali na primorsko stran“, je dejala.

Šele v 19. stoletju so ugotovili, da je tudi sir dober dodaten vir zaslužka kmetov. Izdelovanja sira jih je učil bohinjski župnik Janez Mesar, in sicer po zgledu sosednjih alpskih dežel. V Bohinj je tudi pripeljal sirarske strokovnjake iz Švice... Poglavitno za poslovni uspeh pa je bilo, da so se začeli povezovati v sirarske družbe. Šele, ko so se povezali ter imeli po enega skupnega sirarja in sirarko, je izdelovanje sira preraslo okvire domačega gospodinjstva in postalo tržno naravnano.

Siri so iz kravjega mleka, saj je paša obilna tako v nižini, kakor na planinah, ki so nekako porazdeljene po bohinjskih vaseh. V nižinah travnike izkoriščajo zlasti za košnjo in pripravo sena za krmo goveda prek zimskega obdobja.

Ker sem o sirih že veliko pisala, naj tokrat omenim samo posebnost – sir mohant. Tehnološko nastaja drugače kot klasičen sir, in sicer v anaerobnih pogojih, Rezultat je izdelek prav nenavadnega okusa in zlasti posebnega vonja, ki je, milo rečeno, vse prej kot prijeten. A o okusih ne gre soditi, mar ne?!

Več pozornosti bom namenila sirotki

Ločimo primarno in sekundarno sirotko. Primarna sirotka je tekočina, ki ostane v kotlu med sirjenjem, ko se iz mleka izločita beljakovina kazein in večina mlečne maščobe. Tedaj nastane tako imenovano sirno zrno, ki ga poberemo iz kotla in iz njega čez nekaj tednov dozori sir. V kotlu pa ostane tekočina – primarna sirotka. Ta je s prehranskega stališča najboljši del mleka. V njej ostane nekako polovica vseh mineralov, skoraj ves mlečni sladkor in dve izmed treh skupin mlečnih beljakovin; to so beljakovine iz vrst albuminov in globulinov.

Če postopek nadaljujemo, lahko albumine in globuline s citronsko kislino (ali kisavo) pri kravjem mleku (pri ovčjem in kozjem mleku to ni potrebno) in dodatnim kuhanjem izločimo iz primarne sirotke kot sirarsko ali albuminsko skuto. Kar ostane v kotlu, je sekundarna sirotka in je skoraj brez beljakovin.

Sveža primarna sirotka je blagega sladkega okusa, zato ji nekateri pravijo tudi sladka sirotka in po okusu spominja na razredčeno mleko. Na hladnem se ohrani nekaj dni, potem se začne kisati, kar pa ni znamenje kvarjenja, marveč je naraven proces, saj nastaja mlečna kislina, obenem se poveča količina probiotičnih bakterij v njej. Kisla primarna sirotka je še vedno uporabna in jo lahko hranimo več mesecev. Po barvi je primarna mlečno bele barve, kakor če bi z vodo razredčili mleko.

Sekundarna sirotka pa je bolj prozorna in opazne zeleno-rumene barve, in sicer zaradi laktoflavina, ki je različica vitamina B2. Na svetlobi se sekundarna sirotka razbarva in postane motne bele barve.

Hranilni pomen za človeka

Primarna sirotka ima zelo visoko biološko vrednost. Za razliko od beljakovine kazein v siru, ki je v obliki večjih molekul (te so zato težje razgradljive in prebavljive) so beljakovine iz vrst albuminov in globulinov v sirotki po kemični sestavi majhne molekule in zato hitro prebavljive in popolnoma izkoristljive.

V sirotki je velik odstotek esencialnih aminokislin, zlasti levcina, cistina in lizina ter drugih. Izredno ugodno je razmerje med cistinom in metioninom za boljši izkoristek beljakovin v organizmu. Razmerje je kar 10 krat boljše kot pri sirih, ki imajo kazein. Dobro razmerje vpliva tudi na razgradnjo telesu lastnih maščob, zato pravimo, da je sirotka dobra za hujšanje.

Tudi razmerje med lizinom in argininom je odlično, kar koristi zoper herpes. Visoka vsebnost lizina krepi zbranost, pomaga pri neplodnosti ter krepi nastajanje hormonov in encimov. Starejših ljudje pa bi morali sirotko piti tudi zaradi levcina, zlasti tisti, ki težko prebavljajo beljakovinsko hrano.

 

Pomnimo:  visoka vsebnost lizina v primarni sirotki krepi zbranost in pomaga zoper herpes. Zaradi levcina  bi morali sirotko piti tisti , ki težko prebavljajo beljakovinsko hrano. Beljakovine v sirotki so tudi precej bolj učinkovite kot  izotonični napitki, hitro odpravijo utrujenost in povrnejo mišično moč.

Glutaminska kislina v sirotki optimizira delovanje možganov. Sposobna je namreč zbirati amonijak, ki nastaja v možganih in ga nevtralizira. Zato sirotko priporočajo pri depresijah, shizofreniji, pozabljivosti in celo impotenci. Podobno deluje tudi njena asparaginska kislina, ki pomaga izločati amoniak iz telesa in s tem varuje živčni sitem. Obe kislini naj bi zagotavljali boljše delovanje možganov v celoti in dvig miselnih sposobnosti. Zaradi asparaginske kisline sirotko priporočajo športnikom za zmanjšanje utrujenosti in večjo mišično aktivnost.

Med vitamini v sirotki prevladujejo tisti iz skupine B, zlasti B2, B5, B9, B12, B6 in B1 ter v manjši meri še druge. Zaradi vitaminov koristi pri stresu, tesnobi in paniki, pri nespečnosti, vnetjih v ustih, pri sladkorni bolezni in težavah z želodcem in prebavo. Zaradi mineralov, zlasti dobrega razmerja med kalijem in natrijem, jo priporočajo vsem, ki imajo visok krvni tlak. Zaradi skupnega delovanja mineralov sirotka blagodejno čistilno in razstrupljevalno deluje na ledvice, mehu in žolčnik.

           

recepta:

 

bohinjski podmet: zavre 1l vode, osoli in posebej na krožniku zameša jajce v dve pesti bele ali koruzne moke (iz koruze-trdinke), to strese v krop in meša z metlico na nizkem ognju, ca 15 minut, da se zgosti. Prelije na krožnik (zgleda kot močnik) in začini s po žlico masla in soljene skute in doda na kocke narezan popečen kruh  Če je bil podmet iz koruze, so zraven pili mleko.)

 

 

 

Bohinjski žganci: iz zdroba koruze tropinke. Rekli so jim: žganci s turšco.      Zraven so ponudili hruševo vodo (kompot).

Recept:

Bohinjski žganci: v slan krop v kotličku počasi vsipljejo moko koruze trdinke,  poravnajo, naredijo križ, kotliček pokrijejo in 15 minut kuhajo, da moka od zunaj zakrkne. Nato kotel odkrijejo in na sredo koruzne mase naredijo luknjo in pustijo, da se žganci še naprej pokriti počasi kuhajo najmanj dve uri, še raje več. Potem odlijejo odvišno vodo v posebno posodo, ker jo bodo rabilili pozneje. Zdaj žgance v kotlu začnejo drobiti s kuhalnico na manjše grudice. Na štedilniku odstrani toliko ''rink'', da kotel sede globoko v štedilnik in plameni in toplota objemajo celotno površino kotla. Žgance nenehno mešajo, da ''popekajo'',  kar pomeni, da naredijo tanko hrustljavo prevleko. Zdaj jih prelijejo z zabelo: zaseko, bohinjskimi ocvirki ali domačim maslom.

 

Pripravila Marija Merljak

Foto: Ivan Merljak