„Brda, brda vinorodna!“  Res je, Brda so pravljična deželica številnih gričev, izpostavljenih soncu, kjer uspeva sladko grozdje. To daje navdušujoča vina, ki še oplemenitijo značilne briške jedi ter sadje vseh vrst, s katerim kot z desertom zaokrožijo harmonijo jedi. Tu so doma zeliščne frtalje, pa toč s pršutom in briška bela polenta.

To dvoje, toč s pršutom in belo polento sta mama Marija in hči Silvestra pripravljali med paralelo in bilo je tako dobro, da je skoraj zmanjkalo za sliko. Ko so fantje potočali kruh v omako, ki je nastala s praženjem debele pršutove rezine na surovem maslu, me je bilo res strah. A na srečo je Marija imela na zalogi še kar nekaj ''debelih fet pršuta''. Na koncu si lahko preberete recept, kako se to dela.

Na robu gase v Šmartnem , med obokom, ki povezuje oba južna stolpa srednjevešega obzidja smo ob zvokih godalne skupine mladih prisluhnili kustosinji Tanji Gomiršek, ki je orisala zgodovino Brd, na bližnji terasi s pogledom na skoraj vsa Brda pa nam je Tina Novak Samec, direktorica Zavoda za turizem, kulturo in šport Brda govorila o Brdih danes. Dogodek na terasi so popestrile članice Vokalne skupine Brike s pomladnimi pesmimi.

V drugem kratkem javljanju smo bili v podzemni kleti družine nonota Edija Simčiča v Vipolžah.  Edi je pred tremi desetletji šel na svoje, zapustil zadružno klet in začel sam negovati, stekleničiti in prodajati vino. Zdaj delajo že sin in vnuki. Lepo je bilo videti, kako so tri generacije svojo ljubezen do dela posvetile trtam in vinu. In v kleti je zvonko odmevala pesem Noneta Brda...

Oba osrednja vklopa sta bila na ploščadi pred dvorcem Vipolže.

Poleg nastopov drznih plesalcev modernih plesov ADC Anje Pertovt so kot spremljava nastopile skupine OŠ Alojza Gradnika Dobrovo, med njimi Orffova skupina, pa ''twirlice'' ter mlade pevke in šolska folklorna skupina, ki je zaključila dogodek.

Vprvem delu so se predstavile Hiša Štekar, Gredič, Turizem Breg, Društvo Briških oljkarjev, Oljčni bar Tatjane Bašin, Vila Vipolže, v drugem pa Društvo briških žena in deklet Brda, gostilna Kabaj-Morel, Hotel Venko,OŠ Alojza Gradnika Dobrovo, Čebelarstvo Batištuta in Hiša Marinič. Tako kot po navadi smo srečanje zaključili z nagovorom župana Franca Mužiča. Bilo je nepozabno.

To, kar v briški kuhinji naj prej pade v oči je velika uporaba zelišč.Pri tem se nehote vedno spomnim na mamo, ki jih je venomer uporabljala. Veščino kaj dati v lonec glede na letni čas se je naučila od svoje mame, ki je bila svojčas ugledna kuharica v znanem idrijskem hotelu. In res so njene rož'ce naredile jed popolno. Oče, ki je bil glasbenik od glave do peta, nas je o zeliščih poučeval z glasbenim besednjakom, da so „zelišča so kakor tonika, ne smejo pa postati dominanta,“.

Narava priskoči na pomoč ob pravem času!

Zelišča nikoli niso osnovna hrana, marveč so kakor navdih, ki vodi roko umetnika, da njegova umetnina na platnu zažari v popolnosti. Ali kot pika na ''i'' tistega, ki obrača črke po papirju... Zelišča ne vstopajo v prebavni proces in se ne razgrajujejo na osnovne sestavine, tako kot na primer druga hrana na beljakovine, ogljikove hidrate ali maščobe. Marveč obogatijo okus jedem ter imajo precejšen vpliv na naše psihično in fizično počutje, saj delujejo stimulativno, pomirjevalnim ali uravnotežno na notranje organe ter jim tako pomagajo pravilno opravljati njihove funkcije v telesu.

To velja tako za prvi spomladanski  regrat na tratah, ali radič, za solate in tudi zelišča. Sploh za vse, kar nam narava dà v obliki užitnih listov, sadja, žita in vseh drugih plodov. To velja čez vse leto.

Dragoceno bogastvo zelišč je v številnih eteričnih oljih in njihovem prepletanju; to  opredeljuje okus in aromo in tudi temeljne značilnosti zelišč, kar potem s pridom uporabimo za izboljšanje arome in okusa jedi. Pravi pomen zelišč je skrit v njihovem učinkovanju, saj so nepogrešljiva v vsaki zdravi prehrani kot vir vitaminov in mineralov ter eteričnih olj, grenčin, taninov, saponinov, rastlinskih sluzi, fitoncidov (kot naravnih antibiotikov) in drugih dragocenih učinkovin, zlasti organskih kislin, ki pomagajo pri prebavi in tudi zaščiti prebavnega trakta.

Nekatera olja lajšajo izkašljevanje. Čreslovine iz zelišč učinkujejo že v ustni votlini, kjer zavirajo vnetja, v črevesju pa ustavljajo driske in preprečujejo okužbe. Seveda moramo v ta namen zelišča skuhati, saj se tanini ne izlužijo v hladni vodi, marveč le s kuhanjem. Saponini v zeliščih pomagajo prebavljati maščobe, saj sodelujejo pri razbijanju maščob na mikronsko majhne kroglice in njihovem emulgiranju, da jih potem encimi razgradijo na maščobne kisline.
Zeliščni glikozidi pa so rastlinske učinkovine, ki se razgradijo na sladkor in na aglikon. Ta v telesu učinkuje v več smereh. Pomaga pri enakomernem delovanju srca, ali pospešujejo izločanje sluzi in jo utekočinjajo ali pa razkužujejo sečne poti in pospešujejo znojenje. Rastlinske sluzi v zeliščih pa delujejo kot zaščitna obloga črevesnih in drugih sluznic pred vnetjem ter podpirajo obnavljanje. Flavoni so pogosti v zeliščih in imajo mnogotero delovanje: izboljšujejo prožnost žil, preprečujejo motenje v delovanju srca in ožilja, blažijo krče prebavil in podpirajo delovanje večine drugih zeliščnih učinkovin. Podobno kompleksne spojine so fitoncidi, ki so  nekakšni naravni antibiotiki višjih rastlin in uničujejo škodljive  mikrorganizme. 
Grenčine v zeliščih spodbujajo apetit, saj dražijo okušalne čutnice ter izločanje prebavnih sokov.  Ker je v črevesju več prebavnih sokov, je prehajanje hranilnih snovi skozi stene črevesja v kri boljše in lažje. Rastlinske organske kisline iz zelišč, ki sodelujejo pri prebavi, na primer askorbinska kislina, imajo vitaminski značaj in nadomeščajo vitamin C. Relativno veliko je tudi mineralov, ki tudi sodelujejo v procesu presnove.

Vsa zelišča so brez hranilne vrednosti v smislu, kakor jih imajo beljakovine ogljikovi hidrati in maščobe. Vendar imajo izredno visoko biološko vrednost, saj omogočajo lažjo, boljšo in popolnejšo prebavo in vsrkavanje hranilnih snovi. Tako kot povsod v biokemiji tudi tu zasledimo zlasti močno sinergično delovanje in učinkovanje več zelišč skupaj.
Pomnimo: zelišča obogatijo okus jedem, a ne vstopajo v prebavni proces kot druga hrana. saj Ker se nekatere snovi ne izlužijo v hladni vodi, jih moramo skuhati.

Divji hmelj:
Zelišče, ki ga boste težko srečali drugje kot na Krasu, v Brdih in na Goriškem in uporabili v kuhinji je – divji hmelj. V toplih predelih Primorske je izvrstna sestavina frtalj za vmesne obroke in prigrizke. Jedi s hmeljem so poznali že v daljni zgodovini, nekako sočasno s pivom, ki so ga varili iz žita, vode, kvasa in hmelja. V Svetem pismu je mogoče razbrati, da so ljudje uporabljali hmelj za pivo in jedi že v času kralja Davida.

Hmelj je, kot rečeno trajnica in vzpenjalka, ki se ovija v desno in zraste do 8 m visoko. Je dvodomna rastlina, moški in ženski cvetovi rastejo na ločenih rastlinah. Moška socvetja so na visečih latih, ženski cvetovi pa so v jajčastim storžkom podobnih socvetjih. Storžki so zanimive nežne rumenkastozelene barve, znotraj lističev so rumenaksto rdeče žleze, ki dajejo hmelju značilen grenak okus.  V tla se zasidra krepka korenika, ki vsako leto požene na novo in hitro raste; listi in vitice so hrapave. Od aprila do junija lahko pobiramo mlade poganjke oziroma vršičke, ki jih potem zamešamo med jajca in ocvremo kot  frtaljo. Ali kako drugače, saj je pravzaprav mogoče mlade poganjke divjega hmelja uporabiti in pripraviti kot beluše oziroma divje šparglje, s katerimi je tudi podobnost velika. 

Kaj hmelj vsebuje?

Mladi poganjki hmelja imajo zlasti zelo veliko vitmina C ter grenčine in vse druge snovi kot dozoreli storžki. Pater Ašič je poganjkom pripisoval močan diuretični učinek in pomen za čiščenje jeter. O tem je že v sedmem stoletju pisal arabski zdravnik Mesue, ki je priporočal hmeljev sirup za čiščenje krvi.

Mladi poganjki so zelo cenjeni v kulinariki, medtem ko imajo storžki dozorelega hmelja predvsem zdravilni učinek, saj so v njih koncentracije snovi višje kot v poganjkih. Hmelj nima semen, marveč se razmnožuje vegatativno. Namesto semena ima žlezne dlačice, ki ob stresanju storžkov izpadejo kot rumen prah. To je lupulin, ki hmelju daje grenak značaj. Potem je v hmelju do 60 odstotkov grenkih smol (grenčin), zlasti alfa hmeljevo kislino ali humulon ter beta hmeljno kislino ali lupulon. Potem ima do 3 %  eteričnih olj, ta pa vsebujejo kariofilen, humulen, mircen, linalool in geranol; skupaj več kot sto različnih učinkovin. Vsebuje tudi 2-9 %  čreslovin, zlasti humulotaninsko kislino za spodbujanje apetita, ter pektine. Oboji obarjajo beljakovine v sladu, izboljšujejo okus in bistrijo pivo.

V svetu in pri nas so znanstveno dokazali zdravilno delovanje hmeljevih učinkovin, še posebej omenjajo flavonoid ksantohumol, ki deluje antimutageno in protitumorno. Fitosteroli v hmelju spominjajo na ženski hormon estrogen in pomagajo pri težavah v meni in ob menstruacijah. Grenčine v hmelju pomirjajo živčevje, nemir popusti in zmanjša se pospešen srčni utrip. Hmelj so priporočali tudi, saj odvaja nakopičeno vodo v telesu. Hmelj zmanjšuje težave zaradi protina. Iz hmelja so pripravljali čaj. Hladen je odvajal vodo, topel pa odpravljal nespečnost.
 
Dobro je vedeti:
Hmelj so sprva ljudstva uporabljala izključno v zdravstvene namene. Prvi je o zdravilnih učinkih hmelja pisal rimski pisec in učenjak Gaj Cecilij Sekund Plinij starejši na začetku našega štetja. V sedmem stoletju pa je arabski zdravnik Mesue priporočal hmeljev sirup za čiščenje krvi. danes vemo:  fitosteroli v hmelju spominjajo na ženski hormon estrogen in pomagajo pri težavah v meni in ob menstruacijah.


Sladki komarček:

Zelo značilno zelišče za Goriško in Brda je tudi sladki komarček ali tudi koper, koprc, koromač...
Naša nona, kot smo rekli mami mojega moža, je imela navado reči, da ni dobrega mesa brez koromača oziroma cvetja koromačevega. Pripravljala ga je po stari goriški navadi in venomer stresla komarček nanj in v omako.

V notranjosti Slovenije cvetja koromačevega kot začimbe ponavadi ne poznajo in vam pod imenom koromač vsaka prodajalka na tržnici takoj ponudi gomolj koromača. Uradne knjige pravijo, da gre za tri različne rastline, ki podobno cvetijo.

Navadni komarček /strok.: Foeniculum vulgare Mill/ ima sicer mnoga ljudska imena, med njimi komarček, fenikelj, fenkelj, janež, sladki komarček, komorač in koprc... Sodi med dveletnice ali trajnice in v družino kobulnic.  Navadni koromač gojimo zaradi gomoljev, stebel, listov, cvetov in dragocenih plodov. Čeprav obstajajo številne različice navadnega koromača, ali komarčka, pa sta nam najbolj poznani in najpogosteje uporabljeni čebulni koromač. Tak, ki ga ponujajo na tržnicah v notranjosti Slovenije. Znan je tudi kot finokio, kar niti ne skriva italijanskega izvora.

Sladki janež /lat.: Pimpinella anisum/ ima prav tako več imen: janžek, laški janež, morski janež, ojnež in onež. Zanimivo pa je, da tudi temu nekateri rečejo koromač. Tega gojimo predvsem kot zelišče oziroma začimbo. In to je to, kar je nona uporabljala pri mesu. Poznamo tudi divji janež, ki raste prosto po apnenčastih tleh Krasa in tudi drugje na toplih prisojnih legah. Ta ima latinsko ime Pimpinella major.
Podobna rastlina je tudi koper (lat.: Anethum graveolens L.), in tudi temu rečejo  koprc, koprnina, sladki janež, smodilj... Popolna zmeda, ki je nastala zaradi uporabe enakih ali podobnih imen za različne rastline. Skupno jim je le, da sodijo v družino kobulnic.

Danes bom pisala o sladkem janežu, ki ga uporabljamo kot začimbo. Kot tako so ga poznali in uporabljali že v antiki, tako stari Grki kot Rimljani. Poznali so ga tudi Kitajci in Indijci; pri njih je janež ena najstarejših zdravilnih rastlin.

Janež vsebuje dragocena eterična olja; največ med njimi je največ  anetola, nato je v njem še metilkavikol, anizaldehid,  anizketon in janeževa kislina. Do 15 % je maščobnega olja, do 18 % beljakovin, 4 % sadnega sladkorja in do 10 % rudninskih snovi. Uporabljamo ga seveda predvsem zaradi koristi eteričnih olj v cvetovih in plodovih. Ko je začela rastlina rumeneti, so jo populili iz zemlje, povezali v snopiče in obesili ''z glavo navzdol'' na toplem podstrešju, da so se posušile. Suhe rastline so z roko ožmeli, da so se stresli plodovi na podstavljen papir.

Sladki janež ima mnogotere pozitivne učinke za naše telo. Tako poveča obrambno sposobnost telesa, krepi krvni obtok in delovanje živčevja, okrepi in ureja želodec in prebavo v črevesju, blaži napenjanje in črevesne krče, zato je primeren za dojenčke, pa tudi za odrasle, ko so žvčni ali nervozni. Je holeretik, kar pomeni, da spodbudno učinkuje na nastajanje in izločanje žolča, zato pomaga pri mastnih jedeh. Janež pomirja kašelj, ker mehča sluz, in celo astmatične napade. Pomaga pri kolcanju, pa tudi pri boleči ali preslabotni menstruaciji in migreni. Pri doječih mamicah janež pospešuje nastajanje mleka in splošno pomirja, kar je tudi pomembno za dojenje. Po nekaterih navedbah naj bi sladki janež odganja gliste iz črevesja.

Pomnimo: koprc ima eterična olja, ki blažijo črevesne vetrove. Navadni komarček je trajnica, uporabljamo mlade poganjke, liste, stebla in plodove.


Recept iz naše kuharske paralele:
Bela polenta:
potrebujemo:  1 l vode, 200gr koruzne moke iz bele koruze, 1 čajna žlička soli, briško oljčno olje.
Pripravimo:  zavremo vodo, solimo in dodamo moko. Kuhamo od 45min do 1 ure in večkrat premešamo. Na koncu dodamo še oljčno olje. Na koncu se jo zvrne na talir in zreže z nitko.
Polento lahko uporabimo tudi kot sladico. Skuhano polento damo v pekač da dobi obliko pravokotnika. Ko se strdi narežemo na rezine, povaljamo v domačih krušnih drobtinah, pocvremo na maslu. Posujemo s sladkorjem in postrežemo.
 
Toč s pršutom:
potrebujemo: 150 g pršuta, rezanega bolj na debelo, 1 čebula, 1 jedilna žlica pšenične bele moke,  1 jedilna žlica domače paradižnikove omake, 1dcl belo vina.
Pripravimo: pocvremo pršut, ga vzamemo iz ponve in v pršutovi masti pocveremo čebulo, narezano na majhne koščke, dodamo moko in paradižnikovo omako.  Zalijemo z vinom in dodamo koščke pršuta v to omako in par minut pokuhamo.
Opomba: lahko naredimo tudi brez vina tako, da pršut narezan na tanjše popečemo samo na maslu.
 

Foto: Ivan Merljak