Na obisku v Bohinju

240-letnica prvega vzpona na Triglav

Bohinj. Kdor ga je obiskal, je prepričan, da ga pozna. A v resnici ima na stotine obrazov, pač glede na letni čas in vreme. To je še posebej muhasto in domačini vedo, da ima v Bohinju dež mlade. Lepota doline z jezerom, planine in gore so že od nekdaj privabljale ljudi, zato je Bohinj že zelo zelo dolgo poseljen; od prazgodovine. O imenu kroži več mitov in legend, predkrščanskih in poznejših, a vse, razen hudomušnih, razglašajo Bohinj za raj na Zemlji. ''Boh'' je po bohinjsko krščanski Bog in Bohinj je njegov dom; v predkrščanskih časih pa je bilo tu domovanje bogov. Skratka, nekaj posvečenega je na tem koncu.

 

Morda je Bohinj najlepše opisal nestor alpinizma na Slovenskem dr. Julius Kugy: »Bohinjska dolina - dolga odprta kotlina, skozi katero se pretaka v skalah rojena Savica s svetlo zelenimi vilinskimi vodami, sočnimi travniki z idiličnim čarom, iz tihega miru pozdravljajoče prijazne vasi, okrog gore slikovitih obrisov, zavite v temne smrekove gozdove, v višavah na oblakih praznični prestol Triglava.«

 

Saj res, Triglav, slovenski očak, simbol identitete našega naroda. „Oj, Triglav, moj dom..., kako si krasan, kako si krasan...!“ In letos slavimo 240 let od prvega vzpona nanj.

 

Kako so se Bohinjci pripravljali na to dejanje, so predstavili učenci 4. in 5. razreda Osnovne šole dr. Janeza Mencingerja iz Bohinjske Bistrice v kratki igri »Triglav, moj dom« Bohinjskega pisca Petra Krkoča. Sicer smo v uvodu v oddajo zaslišali Lovske rogiste iz Bohinja, v nadaljevanju pa so našo alpsko himno Jakoba Aljaža „Oj, Triglav moj dom“ zapele brhke Bohinjke, Triglavske rož'ce.

 

Te dni je v Bohinju vse cvetelo. In na prvi mizi so otroci  pod vodstvom Nuše Rabič Cokan izdelovali pisane cvetoče šopke. Dobile sva jih tudi midve, Nadja in Marija. No, Bohinjci so šli korak naprej in so svoje dejavnosti in projekte v tem času podkrepili s skupnim sloganom - Bohinj cveti. Tak razcvet je pravi simbol povezanosti Bohinjcev, z naravo, ki je tu dejansko prečudovit ''raj pod Triglavom''. In z oddajo smo želeli preveriti, ali so tudi s svojimi jedmi, tradicionalnimi in modernimi, povezani s to cvetočo naravo. Tradicionalne bohinjske jedi sta že v kuharski paraleli pripravili Mihovčeva Tončka oziroma (Tončka Zupanc) in Urška Odar z otroki, na katere sta prenašali svoje znanje. Pripravili sta bohinjski podmet in Bohinjske žgance iz zdroba koruze tropinke (recepta sta na koncu zapisa).

 

Med osrednjima vklopoma pred centrom TNP pa so tradicionalne jedi, ki so jih kuhali še v polpreteklosti, predstavile članice Društva Kmečkih žena, na mizi so bili:  skutni namazi z divjimi rastlinami, kuhano maslo z zelišči, zaseka in suhe klobase,  fižolova solata s čebulo in domačim kruhom, koruzni žganci z zeljem in mlekom, ješprenj, jajčni sok (usukan močnik) z ocvirki in kruhovimi kockami, krompirjevko, zabeljen fižol z ocvirki in jabolčna čežana...; kot sladico pa buhteljne z marmelado, ajdovo rezino s pušpenom (brusnicami), sok iz bezgovih cvetov in melise ter kompot iz suhih hrušk. Veliko vsega.

 

Malce naprej je Primož Rauter  skuhal lovski golaž  in predstavil zgodbo o svojih bohinjskih ruzakih, ki jih dela s srcem in jih cenijo gorniki daleč naokrog. Njegova žena Klavdija Rauter je pokazala dela nakit in rute, Kdor ljubi ribe, si je naslednjega gosta v oddaji z zanimanjem ogledal in mu prisluhnil. Mitja Zupan je prinesel ribe, potočne in jezerske postrvi in druge, ki jih goji v svoji Ribogojnici Zupan v vasi Nomenj v izvirski vodi, ki priteče izpod gorskega masiva Pokljuke. Kako spečene ribe izgledajo na krožniku pa je pokazal  Branko Slamar iz Gostilne Pri Hrvatu. Matevž Gartner iz Sirarstva in Kmetije Pr'Odolnek, je prikazal pravcato sirarno in postopek sirjenja mleka. No, ponudil je tudi visok, slasten bohinjski sir s številnimi luknjami...

 

Marsikaj od tega orodja, ki smo ga videli pri Matevžu je danes že v Muzejih po Bohinju. O njih je govorila Anja Poštrak. Pospremile so jo pevke Ženskega pevskega  zbora KD Bohinj pod vodstvom Cilke Novoselec. Drugi vklop smo začeli s plesom dveh skupin otroške folklorne skupine Bohinj. Naju z Nadjo je na prizorišče pripeljal kmečki voz z dvema konjema, kakršni so po bohinjskih vaseh  vozili že v prejšnjem stoletju.

 

Potem smo si najprej ogledali tradicionalni bohinjski koruzni kruh, narejen iz moke iz rdeče koruze tropinke, ki je prav tako posebnost Bohinja. Bohinjske čebelarje skozi zgodovino je predstavil čebelar Mišo Sarajnik; prinesel je tudi zabojnik s kakršnim so v 20.stoletju Bohinjci  izvažali čebele po svetu. Alenka Dobravec iz Hotela Kristal je poskrbela za sladkarije, in sicer  čokolado z mohantom, presno čokolado s cvetnim prahom, čokolada z zaseko, čokolada z ocvirki,  koprive v čokoladi, čokolada z materino dušico, pehtrančki in bohinjski čaj.

Projekt Bohinjsko/From Bohinj je predstavila Jana Vilman, Tina Markun pa triglavski narodni park. Zaključno besedo je imel Klemen Langus, direktor Turizma Bohinj, 

Pri jedeh je treba najprej omeniti bohinjsko posebnost – koruzne žgance.

Kot beseda pove, naredijo jih iz koruzne moke, vendar iz avtohtone vrste koruze trdinke. Ta ima trše zrnje in precej bolj rdeče obarvano z oranžnim pridihom. Količina zaščitnih karotenoidnih snovi v njej je še nekoliko višja kot pri navadni, recimo ji – rumeni koruzi.

 

 

Pomnimo: koruza trdinka ima višjo vsebnost antioksidantov od drugih sort.

 

Koruza nasploh vsebuje kakovostne beljakovine (aminokisline), veliko sladkorja, vitamine skupine B, vitamin C, kalij in fosfor ter primerno hranilno vrednost; 100 g koruze ima 96 kalorij. Ker ima precej topnih vlaknin, ima nizek glikemijski indeks in veliko hranilnih snovi, med njimi veliko takih za nastanek ''dobrovoljnega'' noradrenalina. Pri koruzi so vsem na očeh – karotenoidi. Lepo intenzivno rumeno do oranžno-rdečo barvo ji daje kriptoksantin, ki kot močan antioksidant odločno krepi naš imunski sistem.  

 

 

Bohinjska posebnost je -kot rečeno- koruza trdinka.

 

Na poljih v Zgornjem Bohinju že stoletja gojijo izvorno, avtohtono sorto koruze, imenovano trdinka, ker ima manjše zrnje s tršo ovojnico. Težko je reči, ali je ime dobila po zvrsti koruze trdinke, ali pa je ime samosvoje, saj so storži bohinjske trdinke po velikosti manjši od zvrstne, predvsem pa se razlikujejo po izrazito temnejši  rdečkasto-bakreni barvi in pisanosti zrnja. Prav tako se po barvi razlikujeta tudi zdrob in moka. Čeprav je zrnje trše od navadne koruze, pa sta zdrob in moka na koncu mehkejša za uporabo. Zrnje bohinjske trdinke meljejo na star način, s kamni, ki integralno obrusijo zrnje, da je moka na koncu bolj groba, a vsebuje prav vse, kar je bilo v zrnju. Trdinka je zelo odporna sorta turšč'ce, kot ji pravijo, ki jo ne napade nobena bolezen in ne potrebuje zaščite, prenaša pa le hlevski gnoj.

 

Iz take koruzne moke so Bohinjci že v preteklosti kuhali izvrstne bohinjske koruzne žgance z ocvirki. Ti so bili nekoč poglavitna bohinjska hrana, najpogosteje postreženi še ''s ta sladkim mlekom''. Kako pomembni so bili žganci za Bohinjce lepo pove rek, ki se je ohranil iz ''tistih časov'', napisan v narečju: "Žganc na waže, kam∂r pokaže." To pomeni, da se na človeku pozna, kako veliko mero žgancev je pojedel. Včasih so jih pripravljali za zajtrk, kosilo in večerjo. Večernih je bilo največkrat toliko, da so prenočili do naslednjega zajtrka.

 

 

Druga značilnost je bohinjski sir.

Toda Anja Poštrak iz Plašarskega muzeja je pojasnila, da sprva sir ni bil glavni vir zaslužka za Bohinjce, marveč maslo. „Velike količne masla so tovorili v Trst. Zato se je v Bohinju razvilo škafarstvo-izdelovanje "embalaže" za tovorjenje masla. Bohinj je bil v preteklosti zaprt proti Gorenjski, ker še ni bilo poti skozi Sotesko, zato so se Bohinjci veliko bolj navezovali na primorsko stran“, je dejala.

Šele v 19. stoletju so ugotovili, da je tudi sir dober dodaten vir zaslužka kmetov. Izdelovanja sira jih je učil bohinjski župnik Janez Mesar, in sicer po zgledu sosednjih alpskih dežel. V Bohinj je tudi pripeljal sirarske strokovnjake iz Švice... Poglavitno za poslovni uspeh pa je bilo, da so se začeli povezovati v sirarske družbe. Šele, ko so se povezali ter imeli po enega skupnega sirarja in sirarko, je izdelovanje sira preraslo okvire domačega gospodinjstva in postalo tržno naravnano.

Siri so iz kravjega mleka, saj je paša obilna tako v nižini, kakor na planinah, ki so nekako porazdeljene po bohinjskih vaseh. V nižinah travnike izkoriščajo zlasti za košnjo in pripravo sena za krmo goveda prek zimskega obdobja.

Ker sem o sirih že veliko pisala, naj tokrat omenim samo posebnost – sir mohant. Tehnološko nastaja drugače kot klasičen sir, in sicer v anaerobnih pogojih, Rezultat je izdelek prav nenavadnega okusa in zlasti posebnega vonja, ki je, milo rečeno, vse prej kot prijeten. A o okusih ne gre soditi, mar ne?!

Več pozornosti bom namenila sirotki

Ločimo primarno in sekundarno sirotko. Primarna sirotka je tekočina, ki ostane v kotlu med sirjenjem, ko se iz mleka izločita beljakovina kazein in večina mlečne maščobe. Tedaj nastane tako imenovano sirno zrno, ki ga poberemo iz kotla in iz njega čez nekaj tednov dozori sir. V kotlu pa ostane tekočina – primarna sirotka. Ta je s prehranskega stališča najboljši del mleka. V njej ostane nekako polovica vseh mineralov, skoraj ves mlečni sladkor in dve izmed treh skupin mlečnih beljakovin; to so beljakovine iz vrst albuminov in globulinov.

Če postopek nadaljujemo, lahko albumine in globuline s citronsko kislino (ali kisavo) pri kravjem mleku (pri ovčjem in kozjem mleku to ni potrebno) in dodatnim kuhanjem izločimo iz primarne sirotke kot sirarsko ali albuminsko skuto. Kar ostane v kotlu, je sekundarna sirotka in je skoraj brez beljakovin.

Sveža primarna sirotka je blagega sladkega okusa, zato ji nekateri pravijo tudi sladka sirotka in po okusu spominja na razredčeno mleko. Na hladnem se ohrani nekaj dni, potem se začne kisati, kar pa ni znamenje kvarjenja, marveč je naraven proces, saj nastaja mlečna kislina, obenem se poveča količina probiotičnih bakterij v njej. Kisla primarna sirotka je še vedno uporabna in jo lahko hranimo več mesecev. Po barvi je primarna mlečno bele barve, kakor če bi z vodo razredčili mleko.

Sekundarna sirotka pa je bolj prozorna in opazne zeleno-rumene barve, in sicer zaradi laktoflavina, ki je različica vitamina B2. Na svetlobi se sekundarna sirotka razbarva in postane motne bele barve.

Hranilni pomen za človeka

Primarna sirotka ima zelo visoko biološko vrednost. Za razliko od beljakovine kazein v siru, ki je v obliki večjih molekul (te so zato težje razgradljive in prebavljive) so beljakovine iz vrst albuminov in globulinov v sirotki po kemični sestavi majhne molekule in zato hitro prebavljive in popolnoma izkoristljive.

V sirotki je velik odstotek esencialnih aminokislin, zlasti levcina, cistina in lizina ter drugih. Izredno ugodno je razmerje med cistinom in metioninom za boljši izkoristek beljakovin v organizmu. Razmerje je kar 10 krat boljše kot pri sirih, ki imajo kazein. Dobro razmerje vpliva tudi na razgradnjo telesu lastnih maščob, zato pravimo, da je sirotka dobra za hujšanje.

Tudi razmerje med lizinom in argininom je odlično, kar koristi zoper herpes. Visoka vsebnost lizina krepi zbranost, pomaga pri neplodnosti ter krepi nastajanje hormonov in encimov. Starejših ljudje pa bi morali sirotko piti tudi zaradi levcina, zlasti tisti, ki težko prebavljajo beljakovinsko hrano.

 

Pomnimo:  visoka vsebnost lizina v primarni sirotki krepi zbranost in pomaga zoper herpes. Zaradi levcina  bi morali sirotko piti tisti , ki težko prebavljajo beljakovinsko hrano. Beljakovine v sirotki so tudi precej bolj učinkovite kot  izotonični napitki, hitro odpravijo utrujenost in povrnejo mišično moč.

Glutaminska kislina v sirotki optimizira delovanje možganov. Sposobna je namreč zbirati amonijak, ki nastaja v možganih in ga nevtralizira. Zato sirotko priporočajo pri depresijah, shizofreniji, pozabljivosti in celo impotenci. Podobno deluje tudi njena asparaginska kislina, ki pomaga izločati amoniak iz telesa in s tem varuje živčni sitem. Obe kislini naj bi zagotavljali boljše delovanje možganov v celoti in dvig miselnih sposobnosti. Zaradi asparaginske kisline sirotko priporočajo športnikom za zmanjšanje utrujenosti in večjo mišično aktivnost.

Med vitamini v sirotki prevladujejo tisti iz skupine B, zlasti B2, B5, B9, B12, B6 in B1 ter v manjši meri še druge. Zaradi vitaminov koristi pri stresu, tesnobi in paniki, pri nespečnosti, vnetjih v ustih, pri sladkorni bolezni in težavah z želodcem in prebavo. Zaradi mineralov, zlasti dobrega razmerja med kalijem in natrijem, jo priporočajo vsem, ki imajo visok krvni tlak. Zaradi skupnega delovanja mineralov sirotka blagodejno čistilno in razstrupljevalno deluje na ledvice, mehu in žolčnik.

           

recepta:

 

bohinjski podmet: zavre 1l vode, osoli in posebej na krožniku zameša jajce v dve pesti bele ali koruzne moke (iz koruze-trdinke), to strese v krop in meša z metlico na nizkem ognju, ca 15 minut, da se zgosti. Prelije na krožnik (zgleda kot močnik) in začini s po žlico masla in soljene skute in doda na kocke narezan popečen kruh  Če je bil podmet iz koruze, so zraven pili mleko.)

 

 

 

Bohinjski žganci: iz zdroba koruze tropinke. Rekli so jim: žganci s turšco.      Zraven so ponudili hruševo vodo (kompot).

Recept:

Bohinjski žganci: v slan krop v kotličku počasi vsipljejo moko koruze trdinke,  poravnajo, naredijo križ, kotliček pokrijejo in 15 minut kuhajo, da moka od zunaj zakrkne. Nato kotel odkrijejo in na sredo koruzne mase naredijo luknjo in pustijo, da se žganci še naprej pokriti počasi kuhajo najmanj dve uri, še raje več. Potem odlijejo odvišno vodo v posebno posodo, ker jo bodo rabilili pozneje. Zdaj žgance v kotlu začnejo drobiti s kuhalnico na manjše grudice. Na štedilniku odstrani toliko ''rink'', da kotel sede globoko v štedilnik in plameni in toplota objemajo celotno površino kotla. Žgance nenehno mešajo, da ''popekajo'',  kar pomeni, da naredijo tanko hrustljavo prevleko. Zdaj jih prelijejo z zabelo: zaseko, bohinjskimi ocvirki ali domačim maslom.

 

Pripravila Marija Merljak

Foto: Ivan Merljak

DOBRNA - zelena spomladanska svežina

S terensko ekipo oddaje Dobro jutro smo bili na Dobrni.

S terensko ekipo oddaje Dobro jutro smo bili na Dobrni. Kraj je občinsko središče v sotočju Topliškega potoka in Dobrnice in stoletja znano termalno zdravilišče na jugu pod Paškim Kozjakom, zato ima milo klimo. Sprva kmetijsko območje ima že veliko  rodov tudi močan turistični značaj. Bilo je priljubljeno termalno letovišče in kraj za oddih dunajske cesarske gosposke, tudi dovolj odmaknjeno od glavnih smeri in  javne mondenosti za bolj skrita ljubezenska srečanja...

 

No, nas zgodovina Dobrne ni toliko zanimala, a nismo mogli mimo spomladansko svetle in zelene svežine in barvitosti razcvetenih gajev in bregov. Vso to svežino pomladne Zelene Dobrne, kot so ji rekli, je namreč moč začutiti tudi v jedeh, ki jih pripravljajo na tem območju.

 

O Dobrni nekoč in danes smo spregovorili v lepo urejenem zdraviliškem parku med starim in novim zdraviliškim kompleksom. O zgodovini je govorila bo Irena Artank, častna občanka Dobrne. Deset aktualnih posebnosti Dobrne pa je predstavila Marija  Deu Vrečer, Pesem o idilični Dobrni pa so zapele Ljudske pevke Dobrna pod vodstvom Marte Javornik.

 

Takoj nato smo kamero prižgali na  Izletniška kmetiji Pri Minki. Tam je gospodinja  Minka Švent v tako imenovani kuharski paraleli z našim studiem skuhala svojo  znamenito juho ''Pometen vrt''  in za posladek ''Minkin štrudl''.

 

Osrednja vklopa sta bila pri ''Hiši kulturne dediščine'' Jožeta Polenka. Tu se je zbralo veliko tistih, ki imajo na Dobrni veliko ponuditi gostom, od hrane do pijače in paše za oči in spominek. Začeli so Veseli fušarji, a peli so dovolj ubrano, da smo lahko v miru prisluhnili pripovedi članic Društva podeželskih žena Arnika, ki so pripravile lokalne tradicionalne jedi, med njimi: turšno župo, zelenjavne štruklje s pehtranom, potico s čebulo in ocvirki, metino potico zelenjavne   kifeljčke in pogačo. Govorila je Branka Gal, predsednica društva. Glasbo so nadaljevale Sestre Jakob in pele stare ljudske pesmi. Mi pa smo nadaljevali do mize Kmetije Marovšek, kjer je Branko Brecl govoril o kuhanju v obnovljeni 350 let stari črni kuhinji pri domačiji Šumej. No, prinesel pa je: vlečeno potico, jedi s šparglji ter koprive z jajcem.

 

Breda Božnik, direktorica Centra za usposabljanje, delo in varstvo otrok Dobrna je govorila o projektu otroškega zbiranja starih receptov in pripravi značilnih lokalnih jedi, med njimi sladke in slane ''pokrite rihte''.

        

Prostor, kjer smo bili, Hišo kulturne dediščine, je predstavil lastnik Jože Polenek; videli smo številne eksponate, največkrat povezane s kmečkimi opravili in običaji pretekle in polpretekle dobe. Člani TD Dobrna, sekcije Starodobniki pa so se pripeljali s starimi fički in še starejšimi kolesi. Z konec prvega vklopa so zapeli Ljudski pevci Dobrna, in sicer  „Lepi zlati časi...“; vodil jih je Anton Drev.

 

V drugem vklopu je na začetku nastopila Folklorna skupina Dobrna, pod vodstvom Ide Horvat. Potem pa se je najpred predstavil Hotel Triglav, Dobrna. Vodja kuhinje Spomenka Žganec je predstavila sodobno pripravljene in ponujene tradicionalne jedi svežih, a divjih pomladnih okuso: travniško kremno juho, koprive, divji čemaž, gozdni regrat, medaljon, jagnjetino, ocvrte šparglje, špargljev biskvit ter jagodno omako s svežo meto. Za njo je Mateja Vodenik, vodja kuhinje Terme Dobrna predstavila jedi, ki jih ponuja sodobna kuhinja v Termah: goveji karpačo na mladi solatki z zeleno kolerabo in z zeliščnim prelivom; čisto zelenjavno juho z žuljen zelenjavo ter domačim popečenim kruhkom; ješprenovo rižoto z beluši, na tapenadi mlade koprive, telečjo taljato v lastnem soku in kot sladico jogurtovo strnjenko s preslico ali  kislico.

 

Po folklori odraslih so zaplesali mladi folklorna OŠ Dobrna in vrtca pod vodstvom svojih učiteljic. Mi pa smo pri Lovski družini Dobrna s Štefanom Semičem govorili o naravovarstvenem        ravnovesju in pokusili divjačinske salame in druge divje mesnine. Od divjadi smo se premaknili k čebelarjem. Čebelarsko društvo Dobrna je predstavila predsednica Lidija Semič. Na ogled so postavili učni čebelnjak, stare rekvizite ter med in medene izdelke. Vinogradniško društvo Dobrna je predstavil Roman Ramšak; na sodu pa so razstavili modro          frankinjo, rizling in modri pinot in stare kletarske pripomočke... In med plesom odrasle folklorne skupine je pooblaščenka župana Branke Gal sklenila naše srečanje s pozdravnim nagovorom...

 

Med živi in jedmi moram najprej omeniti šparglje.

 

Šparglji ali beluši niso samo afrodizijak in nobel hrana, kot gre glas o njih, marveč imajo tudi izrazit zdravilni učinek. Zdravijo raka. To ne trdim jaz, marveč je zapisano v Cancer News Journalu iz leta 1979, v katerem je navedenih nekaj primerov skoraj čudežnih ozdravitev raka, saj naj bi od teh bolnikov uradna medicina dvignila roke. Poiskala sem izviren članek, ki ga slovenski prevod kar dobro povzema. Ugotovila pa sem, da njegov zapis temelji na podobnem še starejšem članku iz leta 1974 v reviji Prevention. Vrsta medicinskih zapisov navaja, da je tudi eno izmed uradnih medicinskih zdravil zoper določene vrste raka, Elspar, na osnovi encima l-asparaginaze, ki že z imenom spominja na šparglje (Asparagus officinalis).

 

Veliko bolezni sodobnega sveta, med njimi tudi rak, je posledica modernega načina prehranjevanja z osiromašeno industrijsko visoko predelano hrano. V tej luči šparglji takoj dobijo visoko prehransko in tudi zdravilno vrednost zaradi izredno visokega antioksidativnega potenciala svojih snovi, zaščitnih fitokemikalij. Znanstveniki so v špargljih odkrili vrsto močnih antioksidantov, ki nevtralizirajo proste radikale in tako varujejo pred poškodbami celic; poškodovane in izrojene celice, ki se nezadržno množijo, pa vodijo v raka. Zato je mogoče špargljem pripisati antikancerogeno, torej preventivno delovanje.

 

V špargljih je glutation, ki je nabrž najmočnejši bojevnik zoper proste radikale in svojo moč še pridobi v sinergiji z vsemi drugimi antioksidanti. Najnovejša dognanja tudi opozarjajo na veliko antikancerogeno delovanje ferulične kisline, ki je je v špargljih veliko. Ta je po svoji kemični sestavi podobna kurkuminu, poglavitni sestavini začimbne kurkume, ki ima potrjeno protirakavo delovanje. In tako kot kurkumin tudi ferulična kislina preprečuje rast malignih celic in nastajanje metastaz.

 

Med zaščitnimi flavonoidi v špargljih sta tudi kvercetin in rutin. Obema pripisujejo znanstveniki citotoksično delovanje, kar pomeni, da uničujejo izrojene celice. To poteka v dveh korakih: najprej ustavijo izrojene nenormalne ali rakave celice, ki se sicer  nenadzorovano širijo, ter jih nato prisilijo v apopteozo ali celični samomor.

 

Le nekaj let pa so stara spoznanja, zapisana v posebnem poročilu v Biochemical and Biophysical Research Communications (2009), da imajo steroidni saponini v šparljih, imenovani asparanin A veliko sposobnost prečiščevanja jeter tako, da pobijejo vse izrojene celice, medtem ko zdrave pustijo pri miru. Avtorji raziskave so  navdušeni zapisali, da utegne asparanina A iz špargljev postati preventivno in tudi terapevtsko zdravilo zoper hepatom oziroma raka jeter. Podobne ugotovitve kot ameriški so zaznali tudi kitajski preučevalci špargljev.

 

Pri tem še niti nisem omenila barve špargljev, od bele prek zelene do škrlatne...; vse te so tudi del fitonutrientov, mnoge iz vrst antocianinov, kakršne najdemo tudi v rdečem vinu in mu dajejo zdravilno noto, saj varujejo pred mnogimi boleznimi staranja, od demence do artritisa. V špargljih so tudi  številni karotenoidi, med njimi betakaroten, lutein in zeaksantin.

 

Pehtran ljubi družbo:

 

Pehtran je vsestransko uporaben; osveži in okrepi telo. Ker izboljša okus in aromo, ga nenadomestljivo uporabljamo v vseh neslanih dietah. Za ženske je pehtran zelo koristen: uravnava mentruacijo, ko izostaja. Za oba spola pa velja, da pehtran spodbuja apetit po daljši bolezni. Ljudsko zdravilstvo ga priporoča tistim, ki imajo preveč želodčne kisline. Kot diuretik je priporočljiv ledvičnim bolnikom, pljučnim bolnikom pa za lajšanje dihanja. Pehtranovo olje blaži krče pri dojenčkih. Če ga žlico ali dve zlijemo v kopalno kad, bo tudi nas hitro pomiril.

 

Lahko bi rekli, da je pehtran plemenita rastlina in plemeniti vse okrog sebe: izboljšuje okus vloženim kumaricam, tuninem namazu in različnim solatam. Pehtran ima rad družbo. Najbolje se razume z grahom, kumaricami in zlasti s koprivami, zato ga sadimo mednje. Pa še dišel bo bolj intenzivno! Ni čudno, da mu rečejo dragoncelj, kar kaže, da je naravnost dragocena rastlina, ki ljubezen vrača.

 

 

Meta pomirja, pospeši izločanje žolča, uspešno odpravlja želodčne, črevesne in menstrualne krče, povečuje prebavo v želodcu, preprečuje napenjanje, ustavi siljenje na bruhanje, uravnva nervozno srce in izboljša dihanje ob nahodu, uspešno odpravi celo hipohondrijo! Kopel iz poprove mete lajša revmatične težave in pomaga očistiti kožo. Star ljudski recpet hvali meto zoper glavobol: vzamemo po eno žlico poprove mete, rožmarina, žajblja in majarona. 

 

V kulinariki je meta priporočljiva, ko kuhamo stročnice. Potem je manj napenjanja in plinov. Prav tako meta ne sme manjkati v štrukljih, saj jim daje močno aromatičen vonj. Posušene metine liste lahko zdrobimo in jih pomešamo med kumino, janež in koromač. Nastane dobra začimbna mešanica za marinade, za kuhanje stročnic in za nekatere slaščice.

 

Navadna kislica (znanstveno Rumex acetosa) je najbolj tipičen primer kislice. Znan so domača imena: ejdovec, divja kislica, drskec, gladovnik, konjski ščap, navadno ščavje, ščav in druga. Poleg navadne poznamo še planinsko kislico (Rumex arifolius) in Alpsko kislico (Rumex alpinus) ter kodrastolistna kislica (Rumex crispus) in ščitasta (Rumex scutatus). No, izbrskala sem tudi konjsko kislico ali Rumex hydrolapathum.

 

Vse kislice sodijo v družino dresnovk, podobno kot ajda, tatarska ajda ali rabarbara. Pri navadni, alpski, ščitasti in kodrolistni kislici so uporabni predvsem listi in poganjki. Danes nihče več ne ve, da so bile kislice v srednjem veku kar pogosto na jedilniku navadnih ljudi. Uporabljali so jih za juhe, ali kot solato. Mladi listi in vršički so bili nekoliko kisla začimba za solate, omake, namaze in prikuhe. Vedeli so, da so kislice najboljše zgodaj spomladi, marca in aprila, še preden kislica zacveti.

 

V novem veku so bile kislice redno v prvih kuharskih knjigah. A je kmalu zašla v pozabo... Le v Franciji je navadna kislica še vedno priljubljena in jo prodajajo na tržnicah. Z njo najpogosteje naredijo osvežujoč zelenjavni napitek, skupaj z banano in jabolčnim sokom. Francoske gospe kislico tudi rade drobno sesekljajo in potresejo po maslu, ki ga namažejo na popečen kruh.

 

Tudi na cesarskem Dunaju je bila še v času Marije Terezije znana dunajska hladna omaka s kislico. Ponudili so jo ob pečeni govedini ali drugem mesu. V Sredozemlju delajo rižoto in testenine s kislico, v Bolgariji pa pogačo zeljnik, ki jo ponudijo z jogurtom. Spet drugod liste uporabijo za sarme

 

No, sama sem naredila solatni preliv iz kislice, jogurta, olja, strtega česna, zdrobljenih orehov in ščepca soli. Iz kislice in tekočega jogurta pa je mogoče narediti napitek. Kislico lahko tudi zamešamo v skuto, v njoke ali v nadev za žlinkrofe, lahko jo pripravimo kot špinačo ali skuhamo kisličino juho.

 

Zeliščarji priporočajo čaj iz posušene kislice, ki jo prelijemo z vrelo vodo in pustimo stati 10 minut. Pomaga pri želodčnih in trebušnih težavah, hemoroidih in menstruaciji; pijemo največ dve skodelici na dan, lahko pa ga uporabimo tudi zunanje za čiščenje kože. Iz sveže kislice pa naredimo svež sok z medom in vinom. Deluje krepčilno in razkuževalno. Če pa sok zmešamo s kisom ali vinom ali pa v obeh namočimo sveže liste kislice, dobimo tekočino za grgranje in izpiranje ustne votline.

 

Kaj kislica vsebuje?

Vsebuje veliko vitamin C; navadna in kodrastolistnata kislica ga imata 80-150 mg%, alpska pa ga ima celo do 200mg%. Provitamina A (betakarotena) imajo od 5 do 10 mg%, alpska pa do 15 mg%. Veliko je tudi čreslovin, nekaj sladkorjev, karotenoidov in flavonoidov. Zelo pomembni sestavini sta klorofil in rutin. Med minerali je razmeroma veliko kalija, mangana, magnezija, fosforja, natrija, bakra fluora, cinka, molibdena, niklja in železa. Seveda vsi ti elementi nastopajo v obliki soli. 

Medicina ne govori o uporabnosti kislice, čeprav je znano, da iz njenih ekstraktov delajo zdravila za sinuse in prehladna obolenja. Bolj zgovorno je ljudsko zdravilstvo. To navaja, da kislica s svojimi grenko-kislimi sokovi koristi pri neješčnosti ter pri želodčnih in črevesnih težavah in pri hemoroidih. Preprečuje zastajanje vode v telesu, čisti kri in menda znižuje previsoko telesno temperaturo. Sok, stisnjen iz mladih listov, je odlično zdravilo proti prehladu z močnim nahodom, pa tudi proti katarju zgornjih dihalnih poti.


Pripravila Marija Merljak

O različnih kulinarikah sveta, nasveti Marije Merljak

Tržič, mesto dobrih misli in želja!



Konec maja smo spet obiskali Tržič. Tokrat kot mesto dobrih misli in želja, mesto povezovanja in enakosti. Iz dobrih misli in želja pa zrastejo - pozitivna dejanja. Ideja se je rodila pri razmišljanju ravnatelja Tržiške osnovne šole Staneta Gruma, v kateri so tudi učenci različnih drugih narodov,  o tem, kako narediti sobivanje še boljše.

 

Skupno vsem nam je srce, ki ni samo organ, marveč center našega odzivanja na svet okrog nas. Srčnost kot nesnovni produkt srca pa daje sočnost našim mislim, jih usmerja k soljudem, ki jim namenjamo - vse dobro. Ne glede na rod, narod, raso, spol in vero.

 

S hrano poskrbimo tudi za dobro voljo.

 

Zanjo v našem telesu poskrbita dva nevrotransmiterja, prenašalca informacij v možganih, in sicer noradrenalin in serotonin. Oba preprečujeta razpad endorfinov, to je snovi, ki dajejo občutek veselja in sreče. Njuna naloga je, da prenašata informacije od enih možganske celice na druge, ne glede na vsebino informacije; naj je ta dobra ali slaba. Če noradrenalina in serotonina primanjkuje, prenosa ni, ali vsaj ne v zadostni meri. In brezvoljnost je tu. Ob večjem ali dolgotrajnejšem pomanjkanju obeh nevrotransmiterjev pa nastane depresija.

 

Za srečo poskrbi hormon serotonin. Torej: za prijetno, mirno spanje, duševno uravnovešenost in dobro razpoloženje moramo imeti dovolj serotonina. Ta je nevrotransmiter, ki prenaša 'pošto' med možgani in je eden najbolj znanih spalnih mehanizmov. Proces nastanka serotonina poteka prek kompleksnih možganskih metabolizmov, pri katerih sodeluje še folna kislina. Telo naredi serotonin iz aminokisline triptofan, vitaminov B6 in B3, magnezija in cinka. Ker nam lahko tudi čez dan primanjkuje volje, je prav, da razmislimo o ustrezni sestavi kosila kot glavnega obeda. Morda je pa bolj kot ob kosilu pomembno vedeti, da je serotonin nevrotransmiter, ki tudi zagotavlja dobro spanje, preprečuje tesnobo in zavira strah. Iz serotonina potem v možganih nastaja hormon spanca melatonin.

 

In kje vse to dobimo? Folne kisline je največ v zelenolistni zelenjavi in križnicah, triptofana pa je največ v skuti, mleku, ribjem in puranjem mesu, v bananah, dateljnih in arašidih. Osnova za nastanek melatonina je aminokislina triptofan. Brez nje ne bomo zaspali. Veliko triptofana je v jajcih, mleku, špinači, v puranjem mesu, pšeničnih kalčkih, soji in ovsu.

 

Za nastanek serotonina potrebujemo še vitamine B6, C in folno kislino, pa tudi fruktozo, ki omogoča triptofanu lažji prehod skozi krvnomožgansko pregrado. Ljudsko priporočilo, da je za dober spanec potrebno spiti kozarec mleka z medom, je zato povsem na mestu! Nastajanje serotonina spodbujajo tudi še: čokolada, med, dateljni, zelena listnata zelenjava, bogata s folni kislino in - presenetljivo – tudi kava. Pri dolgotrajni nespečnosti ljudem vedno primanjkuje še mangana, cinka in maščobnih kislin omega3. Vse to dobimo, če si za večerjo skuhamo rjavi riž z grahom in ribo, za solato pa pojemo nekaj rdeče pese z oljčnim oljem. Ogljikovi hidrati iz krompirja, koruze in kaše sproščajo serotonin v možganih, ki – kot rečeno – osrečuje in pomirja.

 

Kakav, čokolada, med, ogljikovi hidrati, slaščice sploh, kava in ingver pa vplivajo na boljše delovanje serotonina. To se lepo opazi zlasti v mračnem zimskem času: ljudje z zimsko depresijo pogosto nevede segajo po slaščicah. Če pa želimo biti zbrani in budni, nikar ne posegajmo po slaščicah, marveč jejmo hrano, bogato z aminokislinami, na primer: mleko, jogurte, pusto govedino, puranove prsi, tunino in drugo morsko hrano. Izogibati pa se moramo čezmernemu uživanju nasičenih maščob, ker se te dolgo prebavljajo in 'kradejo' možganom energijo.

 

Noradrenalin pa nam bo dal zagon za delo, ustvarjalnost, okrepil voljo in nam ''napovedal'' uspešen dan. Za nastanek noradrenalina potrebujemo esencialno aminokislino fenilalanin, vitamine B3, B6 in C ter minerale cink,  magnezij, mangan, folno kislino in baker. Fenilalanin najpogostejše srečamo v koruzi in mleku. Precej ga je tudi v krompirju, ovsu, grahu, špinači in sezamovem semenu. Dober je tudi ovsen kruh, namazan s topljenim sirom, ali ''naložen'' s puranjo rezino, sirom in ''zelenjav'co'', najbolje iz pšeničnih kalčkov; obvezno s kozarcem mleka. Fenilalanin se v presnovi prek tirozina spremeni v noradrenalin.

 

Bosanski »uštipci«

 

Potrebujemo: 1 kg bele moke, pol gladke in pol ostre, kvasni nastavek (žlica moke, kvas, žlica sladkorja, dve žlici mlačnega mleka), topla voda, mlačno mleko in kuhinjsoa sol po potrebi.

 

Pripravimo: moko premešamo in presejemo, dodamo sol in v to zamešamo kvasni nastavek; postopno dodajamo vodo in mleko. Zamesimo (lahko tudi strojno) do gladkega testa, ki naj vzhaja. Vzhajano testo razdelimo na več kosov in jih razvaljamo na  do 1 cm debeline. Za testo razrežemo na 3-4 cm široke koščke. V primerni posodi na ustreznem olju za cvrtje koščke na hitro ocvremo po obeh straneh, podobno kot pri nas krofe. Ocvrte uštipce odcedimo in popivnamo na papirnate servieti in ponudimo še tople. Uštipke v Bosni ponudijo s svežim sirom (skuto) ali kajmakom.

 

Opomba: Uštipke ne moremo povsem enačiti z našimi krofi, zato jih tudi nismo prevajali s tem imenom, čeprav je podobnost velika. Uštipci so sicer slana jed in prav tako dopolnjena s slanimi dodatki. Krofi pa so slaščica.

 

Kaj pa boršč? 

 

Boršč je že zelo stara in tradicionaln narodna jed v Rusiji, Ukrajini in na Poljskem, poznajo jo tudi v Romuniji in Moldaviji. Osnovna sestavina je rdeča pesa in boršč je tudi staroslovanska beseda zanjo. Jed ima nenavadno veliko različic, ki se spreminjajo od kraja do kraja, vse uporabljajo meso, pač različno glede na regijo. Poznajo pa tudi vegetarijansko verzijo brez mesa. Rusi prisegajo, da je boršč njihov in ga kot takega razglašajo po vsem svetu. Toda bolj verjetno je, da je že v srednjem veku izvorno nastal v Ukrajini in se od tu širil na zahod, vzhod in proti jugovzhodu. Skrivnost priljubljenosti boršča je prav v rdeči pesi, saj je bila kot ena glavnih sestavin jedi zaradi svoje visoke vzdržljivosti na voljo vse leto.

 

In kako boršč v osnovi pripravijo?

 

Potrebujejo: za 3-4 l mesne juhe, 4-5 srednje velikih gomoljev krompirja, glavica zelja, vsaj  eno čebulo, 2 srednje velika korena, paradižnikovo mezgo ali omako, vino, kozarček sladke smetane, nekaj žlic olja, sladkor, sol, poper, jabolčni kis, mešanica suhih začimb, mleto paprika in lovor.

 

Pripravijo:  V vreli mesni juhi skuhajo olupljen krompir (kakih 40 minut). Medtem v večjo široko ponev stresejo drobno sesekljano čebulo, dodajo žlico grobe soli in na olju podušijo v odkriti posodi; prilijejo malo belega vina in še malo podušijo ter dodajo drobno naribano korenje, ne preveč grobo naribano peso, kozarček jabolčnega kisa in sladkor. To na zmernem ognju dušijo kakih 15 do 20 minut. Po potrebi zalivajo z vročo zelenjavno juho. Na koncu dodajo še paradižnikovo omako, lovor, zelišča, poper in mleto papriko. Kuhan krompir vzamejo iz juhe, pretlačijo in vrnejo  v juho, ki ji dodajo drobno naribano zelje. Kuhamo še kakih 10 minut in na koncu v lonec stresejo še podušene sestavine iz ponve. Po potrebi dosolijo, sladkajo ali okisajo, tik preden zavre, vmešajo sladko smetano in odstavijo.  Po navadi ohlajen boršč pustijo čez noč v hladilniku, saj je naslednji dan še boljši.

 

Kdo je sodeloval v oddaji? 

 

Minira Zejnulahi in Sabrija Reshani, ki sta v Tržič prišli s Kosova, sta ponudili špinačno pito, kosovsko pogačo in rogljičke. Bosansko kuhinjo je predstavila Nevenka Gavrić, in sicer: bosanske uštipke, solata s čebulo in smetano in kifelčke. Nekoliko drugačna je bila črnogorska kuhinja izpod veščih rok Malke Banović. Pripravila je: pito s skuto, črnogorske uštipke ter piškote z orehi.

 

Finsko kuhinjo smo spoznavali prek mame Minne Zupan; pripravila je: brusnični zdrob Puolukkapuuro ter Pulla (ali nekakšna finska potica, ki pa ji ne rečejo potica);bfrusnični zdrob), in slano pito iz rženega testa in mlečnega riža Karjalanpirkka. Beljgijsko nekoliko sladko flamsko kulinariko je predstavila Saskia J. M. Gouverneur,  in sicer: vaflje in čokoladni mus (jajca, smetana in čokolada). Rusko kulinariko  mame Olge Barabanove je predstavila hčerka Ivana, in sicer ''pelemene'' (meso in testo) in sirnike (skuta moka, jajce). Ukrajinsko kuhinjo smo spoznavali prek jedi gospe Marjanea Makarov; prinesla je kruhke s česnom in skuhala ukrajinski boršč.

 

Seveda ni šlo niti brez domače, tržiške kuhinje. Gospe iz DPŽ SVIT: Marinka Damjan, Marija Kavar in Marjeta Sodnik so pripravile tržiške flike (testo za kruh, kumina in kisla metana), kvašene štruklje na sopari, poštengano kašo (prosen akaša), jurjevo kapo (ajdovi žganci in zmešano jajce), mešto (ajdova moka, krompir in ocvirki) in melisin sok.

 

Avtorica: Marija Merljak 

 

Avtor fotografij: Ivan Merljak 

 

NAGRADNA IGRA

Nagradna igra "Zbudi se, Slovenija! "

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

ZBUDI SE, SLOVENIJA 3. maj 2018

Pravila nagradnih iger
SODELUJ