Dober dan, Sevnica!

Marija svetuje



 

SEVNICA – NARAVA NA KROŽNIKU IN V KOZARCU


 

Terenska ekipa oddaje Dobro jutro je že drugič v zadnjih nekaj letih obiskala občino Sevnica. Ustavili smo se na Sevniškem gradu, od koder je lep razgled po kraju, vsej dolini in na reko Savo. Kraj Sevnica je zrasel na levem bregu reke, ki je v zgodovini sodil pod Štajersko deželo, desni breg z Boštanjem in drugimi vasmi pa je bil v Kranjski deželi. Obsežni ostanki Ajdovskega dvorca nad mestom razkrivajo, da je bilo to območje poseljeno že v pozno antičnem obdobju, v času priseljevanja slovanskih ljudstev, a arheološka znamenja so tudi o prazgodovinskih naselbinah. Mogočen grad nad mestom opozarja na velik strateški in gospodarski pomen kraja v srednjem veku, ko Sevnica pridobi trške pravice... No, med našimi javljanji v oddajo Dobro jutro smo skušali kar največ izvedeti, kako je v občini Sevnica danes.

 

Na robu grajskega parka, od koder sega pogled na Lisco in cerkvico Sv.Roka na vzpetinici nad mestom, sta  Zdravko Remar in Matej Imperl, oba KŠTM Sevnica, govorila o zgodovini in sedanjosti kraja in občine.

 

V  osrednjih vklopih pa so se sredi parka s svojimi izdelki predstavili.

-DRUŠTVO SALAMARJEV SEVNICA, ki prirejajo salamiade, tekmovanja v kakovosti salam.

-DRUŠTVO LJUBITELJEV DOMAČIH SALAM: prinesli so: Daničičeve salame in ričet, razne paštete, 3 vrste špehovk, belo panceto, pikantne klobase s sirom, kruh.

-OVČARSKA KMETIJA URBAN: ovčje mleko in ovčje sire (poltrde in trde, feta, sir s sončničnimi semeni), albuminsko skuto.

-AKTIV KMEČKIH ŽENA ZABUKOVJE: sadje, jabolka, sevniška voščenka, štrtudel, palačinke, pita, jabolčnik...

-PEKARNA IN KAVARNA KRUHEK: pito Prva dama in pekovsko pecivo in kekse (janeževe upognjence, keksi iz tatarske ajde), potice (orehova, skutina, makova, pehtranova, metina, kokosova), rozinov šarkelj in rozinov hlebček, pletena srca...,

-HOTEL AJDOVEC:  -ajdin pozdrav iz ocvirkovce in zeliščne skute; -Sevniški krožnik; -jedi iz spargljev, -ajdina pojedina za nedeljo z zorjeno govedino in čemaževimi štruklji, pražen krompir in jagenčkova kračka; poširana postrv, ajda, zelena in korenček; rebrca krškopolca s timijanom in mlad krompirček z rožmarinom; že skoraj pozabljena telečja jetrca z pire krompirjem, -grahova juhico z zelišči in skutni cmoček; šmorn z bezgovimi cvetovi in prelivom svežih jagod, -domače limonade iz melise, žajblja, bezga, -sladica: Torta Melanija

-TONČKOV DOM NA LISCI:  imel bo na ogled 5 vrst praženjakov (šmornov): jurkov praženjak, šmorn z borovnicami,  z bučnicami, rozinami, jabolki, gobova juha z ajdovimi žganci, postreženo v kahlicah, ričet...

-ČEBELARSKO DRUŠTVO SEVNICA: izbor medov in medenih izdelkov.

-KMETIJA JAZBEC: kruh iz krušne peči (beli, temni, pirin in ajdov), orehova potica in skutina potica s pregreto smetano ter skutina potica s pregreto smetano in pehtranom, makova potica, potratna potica, melisina potica,  ter hišni piškoti z maslom in svinjsko mastjo, janeževi upognjenci, jušni ezanci, rolno izdelani in – jajcemat.

--PIZZERIJA RONDO SEVNICA: predsedniški burger z dolar krompirjem  /posebno velik in s sirom obdan in zapečen burger/  

-HIŠA VIN KAMENŠKO: sevniški krožnik (domače suhe mesnine, namazi, domači kravji siri z zelišči, skute, solate, zelišča (boreč, drobnjak, timijan, majaron), čebula, česen,  domača ocvirkovca, ajdov kruh); sledi kosilo: ajdova juha z jurčki v kozarcu; svinjska pečenka iz krškopoljca, skutini štruklji kot priloga, nov pečen domač krompir,  zelena solata z orehovim prelivov in z gozdnimi jagodami; za sladico pa jabolčna zloženka...

-KLET MODRE FRANKINJE-GRAJSKA VRTNA VILA: predstavitev modre frankinjo in kleti modre frankinje.

 

Za zaključek sta gledalce nagovorila Mojca Pernovšek, direktorica KŠTM, in jih povabila na festival modre frankinje ter  požupan Sevnice, Janez Kukec.

 

MESO IN MESNI IZDELKI IZ GOVEDA IN DROBNICE

 

Meso je najboljši vir beljakovin oziroma esencialnih aminokislin z visoko biološko vrednostjo. Ko zaužijemo beljakovine, jih moramo najprej razgraditi na aminokisline in nato šele v fazi presnove lahko telo spremeni aminokisline v tako kombinacijo, ki je lastna človekovemu telesu. Beljakovine so torej temeljno gradivo našega telesa, podobno kot so zidaki gradivo za poslopja.


 

POMNIMO: človek, podobno kot živali, ni sposoben absorbirati dušika iz zraka, v katerem ga je sicer veliko in je za normalen razvoj in delovanje telesa nujno potreben. Naše telo  je sposobno dušik črpati le iz beljakovin živalskega in rastlinskega izvora, pri čemer so slednje manjše biološke vrednosti.

 

Beljakovine živalskega izvora, meso in beljakovinski produkti, vsebujejo prav vse esencialne aminokisline v medsebojno pravilno uravnoteženih razmerjih, kakor jih telo potrebuje, saj so podobnega ali skoraj enakega razmerja kot mišice človeka.

 

Pri rastlinah le redko srečamo tako ugodno aminokislinsko sestavo in razmerje, zato moramo pri vegetarijanski prehrani nujno uživati kar najširšo paleto rastlinskih virov beljakovin. Pa še v tem primeru ne dobimo vitamina B12 in nekaterih mineralov, na primer – železa, vsaj ne v zadostni meri. Nekatere rastline, na primer ajda in soja, sicer imata vse esencialne aminokisline, vendar so nekatere v zelo majhnih količinah, v sledovih. In metabolizem poteka le toliko časa, dokler ne zmanjka limitirajočih količin.


 

Brez beljakovin sploh ne moremo preživeti.

 

Vseh aminokislin je 22 in iz permutacij med njimi telo pripravi do 5 tisoč vrst različnih beljakovin. Pri tem človekov organizem lahko poljubno kombinira in spreminja sestavo beljakovin, vendar sam nikakor ne more narediti osnove – torej aminokislin.

 

Živinorejski strokovnjaki priporočajo pašo čez vse leto, tudi v suhi zimi, razen v snegu, ko jih je treba krmiti samó s senom, z mrvo, ki smo jo nakosili poleti. Pašne živali so tako res izpostavljene tudi neugodnim vremenskih razmeram, toda zaradi tega postanejo bolj odporne in zdrave. Ta trditev je tudi v praksi merljiva, saj podatki kažejo, da so stroški za veterinarske storitve na kmetijah, kjer živino pasejo, veliko nižji kot tam, kjer imajo intenzivno prirejo v hlevu. Veterinarji seveda tem hlevskim živalim pomagajo z zdravili, toda snovi iz zdravil preidejo s produkti in mesom tudi na naš krožnik in v naše telo.

 

S pašo goveda in drobnice, pa tudi  prašičev, konj, oslov in perutnine na živi zemlji pridobimo meso in produkte pašnih živali z več vitamini in vsemi drugimi snovmi za prehrano človeka, zato strokovno pravimo, da so to - funkcionalna živila. Po definiciji so funkcionalna živila hrana z biološko aktivnim delovanjem, ki zagotavlja ugoden učinek na zdravje in zmanjšuje možnost nastanka določenih bolezni.

 

REJA DROBNICE

 

Med drobnico v Sloveniji imajo ovce med pašnimi živalmi prav posebno mesto. Največji razmah je ovčereja pri nas dosegla v drugi polovici 19.stoletja. Tedaj se je po slovenskih pašnikih, bregovih in planinah paslo kar okrog 300 tisoč ovc. Proti koncu stoletja je stalež začel upadati. Trend se je nadaljeval čez obe svetovni vojni vse do leta 1980, ko je bilo v Sloveniji le še okrog 20 tisoč ovc različnih pasem. V zadnjih desetletjih pa vzreja ovc spet naglo narašča, s tem pa tudi ponudba ovčetine ter ovčjega mleka in mlečnih izdelkov, zlasti sira in jogurtov.

 

Pri nas imamo kar nekaj avtohtonih pasem. Na Primorskem sta doma bovška pasma in istrska pramenka, v drugih delih sta znani belokranjska pramenka in jezersko - solčavska pasma. Ovce med pašo jedo nizke rastline, v katerih je razmeroma veliko dušika, kar je prvi pogoj za bogato beljakovinsko sestavo ovčjega mleka in ovčjih mlečnih proizvodov. V primerjavi s kozjim mlekom ima ovčje v povprečju za dobrih 42 odstotkov več beljakovin, v primerjavi s kravjim mlekom pa za skoraj 60 odstotkov več beljakovin.

 

Dobro je vedeti, da je od količine beljakovin odvisno naše počutje. Če imamo 8 gr beljakovin na 1 dl krvi ali več, potem se dobro počutimo in smo v vrhunski formi. Pod 6 gr beljakovin na 1 dl krvi že nastopijo kritično počutje in zdravstvene težave.

 

Meso za encime, hormone in protitelesa

 

Človek beljakovinsko hrano potrebuje tudi za tvorbo encimov in hormonov ter protiteles. Prav izbrane aminokisline potrebujemo za nastanek hormonov dobrega počutja, za noradrenalin, serotonin in dopamin. Prav tako ne bi smeli zanemariti razmerja med posameznimi aminokislinami v beljakovinski hrani, kar v praksi pomeni, da moramo uživati raznovrstno beljakovinsko hrano, tudi rastlinsko, ter da moramo beljakovine vedno dopolnjevati s sadjem in zelenjavo. Vsakega po malem, sezonsko in lokalno!

 

Med pašnimi živalmi imajo ovce prav posebno mesto.

 

Ovce med pašo jedo nizke rastline, v katerih je razmeroma veliko dušika, kar je prvi pogoj za bogato beljakovinsko sestavo ovčjega mleka ter ovčjih sirov in drugih mlečnih proizvodov. V primerjavi s kozjim mlekom ima ovčje v povprečju za dobrih 42 odstotkov več beljakovin, v primerjavi s kravjim mlekom pa za skoraj 60 odstotkov več beljakovin.

 

Toda če pogledamo strukturo maščobnih kislin pri ovcah, dobimo veliko bolj ugodno sliko.

 

V ovčjem mleku, sirih in izdelkih je izredno dobro razmerje med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami, potem imajo štiri do petkrat krat več konjugirane linolne kisline. Ta po podatkih številnih raziskav močno varuje pred aterosklerozo ter rakom dojke, debelega črevesa, prostate, kože in jeter. Močan zaščitni učinek naj bi imela v vseh fazah razvoja raka, celo v fazi metastaz.

 

Vsi ki sovražite odvečne kilograme, si boste zlahka zapomnili, da konjugirana linolna kislina odločilno pomaga pri zdravem hujšanju in oblikovanju telesa. Povečuje mišično maso ob hkratnem zmanjšanju telesnih maščobnih zalog, saj pospešuje izgorevanje maščob, obenem pa zavira njihovo nadaljnje kopičenje.

 

Od drugih maščobnih kislin v ovčjem mleku in izdelkih moramo omeniti še masleno kislino ter kaprinsko, kapronsko, lavrinsko in oleinsko kislino. Maslena kislina je kratkoverižna maščobna kislina in je osnovni vir energije za celice debelega črevesja. Že dolgo je znano, da maslena kislina odpravlja prebavne težave, driske in zaprtja, preprečuje napenjanje ter lajša bolečine v trebuhu in simptome chronove bolezni.

 

Prav tako je v ovčjem mleku in proizvodih iz njega v povprečju več karotenoida lutein. Prav zaradi tega priporočam ovčji sir za preprečevanje degeneracije rumene pege v kombinaciji z likopenom v paradižniku. Ali testenine s paradižnikovo omako in z ovčjim sirom, potem paradižnikovo solato z ovčjim sirom, pršut z ovčjim sirom in podobno.  Vse druge prej omenjene maščobne kisline preprečujejo holesterol ter uničujejo zajedavce v telesu, na primer Candido. Zato so vse koristne.

 

Zaradi visoke vsebnosti vseh vitaminov zlasti  B1, B3, B5,E in,B9 (folna kislina) priporočam kombiniranje ovčjega sira z joto, mandarinami, pršutom, orehi, lešniki, jajčnimi jedmi, z rdečo peso in z veliko zelene solate.

 

Obilica je tudi mineralov in prav vseh je količinsko več kot pri kravjem in kozjem mleku in proizvodih. V ospredju so minerali: mangan za boljše delovanje ščitnice, zoper osteoporozo in bolečine v sklepih, za boljši spomin in dobro voljo. Zelo veliko je molibdena, ki je sestavina encimov za razstrupljanje telesa. Molibden tudi preprečuje nastanek putike. V ovčjem siru je tudi veliko magnezija. Ker so poleg še vitamina C in D ter kalcij in cink, ovčji sir izboljšuje gibčnost koti.

 

V ovčjem mleku je tudi visoka vsebnost biotina za zdrave lase in kožo, zoper bolečine v mišicah in za manjšo utrujenost. Med beljakovinami je v ovčjem mleku veliko levcina za izboljšanje prebavljivosti beljakovin. Cistin, cistein in metionin pa so tri aminokisline, ki varujejo pred staranjem in omogočajo pravilno razstrupljevanje telesa. Torej: ovčji sir je pravi dragulj med siri.

 

V oddaji smo veliko rekli o trtah in vinu. Zlasti o modri frankinji, ki ima zelo veliko resveratrola. Tod o tem sem podorbno pisala prejšnjič, zato pa se več posvetimo sadju.

 

JABOLKA - JIH RES POZNAMO IN CENIMO DOVOLJ?

 

Jabolko (lat.: Malus domestica) je kultiviran sadež jablane, ki sodijo v družino rožnic (lat.: Rosaceae) in v skupino pečkarjev, sadanih vrst, ki imajo sredi sadnega ploda peščišče z več semeni. Kultivirana jabolka so že v davni preteklosti nastala iz številnih divjih vrst dreves in grmov s skupnim latinskim imenom Malus pumila. Še najbližje tem divjim vrstam je še danes navzoča lesnika (Malus sylvestris ali Pyrus malus), ki jo sicer redko najdemo po mešanih gozdovih.

Prvotna domovina jabolk je bil Bližnji vzhod (Mezopotamija). Najstarejše ostanke jabolk, stare  vsaj 6.500 let, so arheologi odkrili na območju Jeriha v dolini reke Jordan in v Mali Aziji. Egipčani so že poznali zdravilno moč jabolka in sadili jablane vzdolž reke Nil. O jabolkih so pisali stari Grki in Rimljani. Prav njihov je star pregovor, ki se je ohranil do današnjih dni: ''Jabolko na dan odžene zdravnika stran''.  Drugi pregovor pa pravi, da bi zdravniki ostali brez posla, če bi vsak večer pred spanjem pojedli eno jabolko.

S pohodi Rimljanov so se različne vrste jabolk razširile po vsej Evropi, celo na britanske otoke. Pomembno vlogo pri širitvi jabolčnih dreves so imela tudi germanska in slovanska plemena.

V starem veku so jabolka sadili naključno; sadovnjaki kot poseben prostor za  sadna drevesa se pojavijo šele v srednjem veku, najprej znotraj samostanskih in  pozneje tudi grajskih obzidij. Že v tretjem stoletju pred našim štetjem pa je grški botanik Teofras odkril cepljenje, kar je omogočilo izbor in ohranitev določenih lastnosti plodov pri razmnoževanju in nastanek različnih sort. Na prelomu v novi vek so, sodeč po Valvazorju, na naših tleh poznali že več sto sort jabolk.

Načrtno gojenje

V času razsvetljenstva cesarice Marije Terezije je osrednja oblast na Dunaju prevzela vodilno vlogo v gospodarstvu monarhije, kamor so sodili tudi naši kraji. Tedaj, zlasti pa v začetku 19. stoletja, so ustanavljali Deželne kmetijske družbe, ki so načrtno širile drevesnice in sadovnjake ter šolale sadjarje. Leta 1889 so v Avstrijskem pomološkem društvu, v katerega so bili vključeni tudi slovenski sadjarji, določili ''deželne sadne izbore'' za vse avstro-ogrske dežele, tudi za Štajersko in Kranjsko. Izbor so dopolnjevali dobrih dvajset let in ga  dokončali tik pred Prvo svetovno vojno.

Zdrava jabolka so ''modni trend'' in zahteva za zdravje

 

Večja pridelava je posledica osveščenosti prebivalstva, da so jabolka zdrava in nujna v vsakodnevni prehrani. No, v svetovnem merilu poznamo več kot deset tisoč različnih sort jabolk, pa vendar na ožjih območjih povsod  tržno izkoriščajo precej manjši asortiment.

 

Katere hranilne snovi imajo jabolka?  

 

Jabolka vsebujejo do 91 % vode,  do 0,4 % beljakovin, do 0,6 % maščob, do 14,8 % sladkorjev, od tega tretjino do polovico fruktoze, slabo petino saharoze in šestino glukoze. Zraven je 0,2 – 1,5 % sadnih kislin, in sicer: jabolčne, citronske, jantarne, mlečne, taninske, malične ali tartarinske in oksalne kisline. Surovih topnih in netopnih vlaknin je do 3,3 %, skupnih taninov ali čreslovin je do 0,3 %. Energijska vrednost jabolka je 218-268 kJ ali od 51 do 64 kKal/100g.

 

Jabolka so bogato skladišče mineralov, vitaminov in drugih življenjsko nujnih snovi. Vsebujejo vitamine A, skupine B (B1, B2, B3, B5 in B6) in vitamin C. Največ vitamina C je v kožici, tik pod površjem lupine, in sicer kar 6 krat več kot v mesu jabolka. V kožici je tudi največ, več kot dve tretjini, vlaknin in tu so tudi skoraj vsi antioksidanti.

Rudninskih snovi ali mineralov je do 0,7  %, med njimi je največ kalija, sledijo pa natrij, kalcij, magnezij, železo, baker, mangan, fosfor, bor, silicij in jod.

 

Jabolka so bogat vir različnih antioksidantov, zlasti fenolnih spojin (klorogenska kislina in katehina), karotenoidov (Betakaroten) in flavonoidov (med njimi sta tudi  florizin in kvercetin).

 

Raziskave kažejo, da bi z uživanjem dveh jabolk skupaj z lupino na dan, ki imata okrog 10 g vlaknin in antioksidante, kar za 14 % zmanjšali tveganje za srčna obolenja. Ugotovili so tudi, da flavonoidi iz jabolk preprečujejo razvoj rakavih celi.c. Neka britanska raziskava je ugotovila, da so ženske hitreje hujšale, če so pojedle po tri jabolka na dan. Pomembno je spoznanje, da antioksidanti v jabolkih preprečujejo oksidacijske poškodbe možganov in posledično postopno izgubo spomina in pešanje možganskih sposobnosti.

 

Jabolka so izredno dobra za sladkorne bolnike. Znanstveno je potrjeno, da vlaknine v jabolkih zavirajo nihanje sladkorja v krvi.


 

Blagodejno delovanje jabolk

 

Jabolka so zdrava presna, pa tudi kuhana, pečena in vložena ali v sokovih. Čeprav še danes velja načelo Eno jabolko na dan odžene zdravnika stran!, pa jabolka nikakor niso zdravilo za zdravljenje katerekoli bolezni. So pa preventiva, kar pravzaprav pove že omenjeno antično reklo.

 

Pomagajo proti zaprtju in driski, čeprav zveni še tako protislovno. Pektini v jabolkih vežejo strupene kovine, na primer živo srebro in svinec, da jih črevesje lahko hitro odstrani iz telesa. Čreslovina iz jabolk in tartarinska kislina zavirata razvoj patogenih mikroorganizmov in ustavljata driske ter pospešujeta zdravljenje bolezni. Rahlo ogreta jabolčna kaša ali rahlo pečeno jabolko sta tudi eni izmed najbolj lahkó prebavljivih jedi. Na želodec in črevesje delujeta blažilno, odpravljata vnetja želodčne sluznice in želodec spodbujata k normalnemu delovanju.

 

Nekateri oporekajo, češ da ni mogoče jesti jabolka na prazen želodec navsezgodaj zjutraj ali pozno zvečer, ker jih tišči v želodcu ali peče zgaga. Vzrok je, da uživajo premrzlo jabolko ali goltajo cele kose in jih premalo prežvečijo. Rezine jabolk rahlo popečemo brez sladkorja in maščobe, ali pa naredimo gost jabolčni sok z mlačno vodo.

 

Za vse velja, da je dobro vsaj enkrat na mesec narediti razkuževalno črevesno kuro z jabolki. V ta namen zjutraj popijemo mlačen jabolčni sok, dopoldne zaužijemo eno ali dve presni in neolupljeni jabolki, opoldne spijemo čaj iz jabolčnih lupin z dodatkom medu, zgodaj popoldne pojemo tri do štiri jabolka, čez dve uri spijemo kozarec svežega jabolčnega soka in pred spanjem pojemo krožnik tople jabolčne kaše z medom.

 

Jabolka močno vplivajo na prebavo in tudi presnovo. Če imamo preveč želodčne kisline, jabolčna in vinska kislina nevtralizirata odvečno želodčno kislino ter pomagata pri presnovi beljakovin in maščob. V ta namen je dobro ob mastnem svinjskem mesu ali z mastno gosjo speči še jabolko. Njene učinkovine znižujejo holesterol in maščobe v krvi. Pri rednem uživanju jabolk se že v dveh mesecih zniža škodljiv holesterol v krvi.

 

Jabolka kot bogat vir kalija in drugih mineralov uravnavajo vodni režim v telesu, razbremenjujejo srce in ožilje, zmanjšujejo pritisk ter čistijo ledvice in razmaščujejo jetra. Jabolka blažijo revmatične težave sklepov, putiko in odstranjujejo sečne kamne. Zaradi taninske kisline so jabolka učinkovit sadež proti virusu herpesa. Rahlo popečena ali kuhana jabolka so učinkovito zdravilo proti tesnobi in za boljše spanje.

 

Jabolka so bila vedno dobrodošla v kulinariki in ljudskem zdravilstvu

Kuhali so jih in pili kot kompote, jih pekli in zavijali v zavitke in narastke. V ljudskem zdravilstvu so jih uporabljali za zdravljenje gripe, bronhitisa, bolezni srca, za čiščenje sluzi v prsih, odpravo slabokrvnosti, kot oblogo za podplutbe, za oči in krčne žile ter za okrevanje po boleznih. Za dober in miren spanec so priporočali kuhana jabolka v obliki kompota, pečena so polagali na boleče uho, pečena pretlačena z olivnim oljem pa so polagali na rane.

 

Strastni kadilci ponavadi ne marajo jabolk. Zakaj?

 

Zato ker nikotin v črevesni sluznici učinkuje v črevesni sluznici na jabolčne kisline tako, da povzroča motnje. Če smo sposobni to težavo premagati, potem se z jabolčno kuro lahko odvadimo kajenja. To dosežemo že tako, da dva do tri dni uživamo vsaj po dvajset jabolk na da, lahko sveži, lahko pečena, kuhana v kompotu, v obliki sokov, čežane in podobno. Ta kura povzroči hud odpor proti kajenju.

 

NASVETI  iz ljudskega zdravilstva

 

1.     za odpravo psihične izčrpanosti: neolupljeno in narezno jabolko prelijemo s pol litra vrele vode, pustimo stati eno uro, osladimo z medom. Spijemo mlačno.

2.     za boljše delovanje prebavil, čiščenje krvi in za moč: dve jabolki in eno rdečo peso zmiksamo in spijemo gosti sok.

3.     za pevke in pevce: pečena jabolka z medom so dobra pomoč proti hripavosti. Pojemo še topla!

4.     za boljši imunski sistem: hren nastrgamo, dodamo limono, naribamo jabolka, solimo in premešamo, okrasimo s kislo smetano. Ponudimo h kuhanemu ali pečenemu mesu.

5.     proti prehladu z jabolkami in hrenom po primorsko: hren nastrgamo, naribamo jabolka, dodamo rjav trsni sladkor in med mešanjem dušimo na zmernem ognju, da karamelizira.

6.     proti visokemu tlaku: stebelno zêleno nerežemo na koščke, obarimo v slanem kropu, ohladimo in vanj na tanke rezine narežemo jabolka, pokapljamo z limoninim sokom, dodamo grobo sesekljane lešnike, zdrobljen ovčji sir, malo smetane, oljčnega olja, popra in soli.

 



 

META POMIRJA:

 

Meta (lat.: Mentha). Meni so ostali v spominu dobri mamini metini štruklji. Meta je pri nas rasla vsepovsod, dišalo je vsevprek in celo mladi mucki so bili omamljeni od njenih vonjev. Danes vem: okrog mete je bilo veliko pelina in krompirjeva njiva. Ta kombinacija namreč meto spodbuja k rasti. Meni meta uspeva v lončku na balkonu. Jeseni jo porežem in zamrznem, spomladi začne poganjati nova.

 

Meto s pridom uporabljamo v vseh sladkih jedeh, štrukljih, napitkih, prelivih in čaju. Nepogrešljiva je pri jedeh na žaru in ribah, v marmeladah in solatah, zlasti s fižolom, saj preprečuje napenjanje. Met je sicer več kot 600 vrst, številne so hibridi, a jih je le nekaj glavnih. Jaz gojim poprovo meto (lat.:Mentha piperita); ta je najbolj bogata z mentolom in mentonom v njenem olju.

 

Meta pomirja, njen čaj ustavlja želodčne in žolčne napade, črevesne in menstrualne krče, ustavi siljenje na bruhanje, uravna nervozno srce in uspešno odpravlja hipohondrijo! Dovolj je menda že desetdnevna kura... Kopel iz poprove mete lajša revmatične težave in pomaga čistiti kožo. Star ljudski recept hvali meto zoper glavobol.

 

Dobro je vedeti, da so divje, negojene rastline marsikdaj celo bolj ''zdravilne'' od kulturnih rastlin. Najprej zato, ker se za svoj obstoj morajo boriti in drugič, ker jih človek s svojimi posegi še ni spridil. Pojdimo v naravo in pomislimo, koliko zdravja je okrog nas, samo vedeti moramo zanj in ga znati uporabiti!


 

MELISA VRAČA NASMEH:

 

Navadna melisa (lat.: Melissa officinalis L) ali srčno zelje uspeva v Sredozemskih deželah, povsod tam, kjer uspeva vinska trta. Raste na suhih tleh in na sončni legi, na posekah in ob zidovih, kjer je zavarovana pred vetrom. Izvorno ime zanjo je grško: beseda melissa namreč pomeni – čebela.  Ima namreč bogate cvetove na katerih je vedno veliko čevbel. Druga ljudska imena za to rastlino so: aselnica, čebeloperka, črnica, maternjak, matičnik, medeni list, medenka, medenika, medovka, oselnica, osenika, rojevnica, srčno zelje, citronska melisa, limonasta meta ...

 

Melisa ima poleg grenčin, soli in čreslovin tudi hlapno eterično olje, v katerem so geraniol aldehid, citral in citronelal. Zaradi njih melisa po vonju spominja na limone. V melisi je veliko železa, jantarne kisline, raznih vitaminov in encimov.

 

Sv. Hildegarda je zapisala, da melisina toplota zajame vranico in razveseljuje srce. Paracelsus je zapisal, da je melisa najboljša rastlina za srce. Nesporno je, da melisa krepi srce, preganja pobitost ter koristi želodcu in skoraj vsem organom. Zeliščarji priporočajo meliso pri histeriji, hipohondriji, motnjah in krčih ob menstruaciji, napenjanju, pri driskah, želodčnih težavah, bruhanju ter depresijah in preutrujenosti. Melisa je cenjeno zdravilo zoper migreno, zobobol ali glavonol, pri omoticah in podobno. Najpogostejša uporaba melise je pri srčnih krčih in angini pektoris.

 

V kulinariki je melisa znana kot začimba za sladke jedi, sladke omake in namaze; z njo pripravimo palačinke, z lističi okrasimo sadne kupe in torte, zelo dobro se obnese tudi ob gobah in divjačini..., povsod, kjer lahko uporabimo tudi limono. Dodajamo jo tudi v ribje jedi in k perutnini. Iz melise z dodatkom sladkorja pripravimo sirup, ki ga redčimo z vodo, da dobimo osvežujoč sok.

 

Ste vedeli? Čebelarji meliso že stoletja uporabljajo za privabljanje čebel; nove panje zdrgnejo z melisnimi listi, saj je eterično olje melise zelo podobno Nasonovem feromonu in na čebele enako učinkuje. Nasonov feromon je feromon, ki ga izločajo čebele delavke kot pomoč drugim čebelam pri vrčanju k svojemu panju in za označevaje cvetov z nektarjem. Čebele izločijo feromin tako, da dvignjejo zadek in s tem razkrijejo Nasonove žleze ter zamahnejo s krili, da se feromon hitreje širi po zraku. In vse snovi iz vrst terpenoidov, ki so v čebeljem feromonu, so tudi v melisi. Pa recite, da narava ni čudežna!

 

 

POMNIMO:

 

-resveratrol v modri frankinji je kar 300 krat močnejši antioksidant kot vitamin E in v človekovem telesu odločno preprečuje oksidacijo lipidov. Že dolgo je znan kot varovalni antioksidant za srce in ožilje. Toda v minulih dvajsetih letih so odkrivali še veliko več blagodejnih učinkov.

 

-vino mora biti del obroka; sodi med hrano in z encimi dopolni številne jedi, da so prijetnejšega okusa in bolj lažje prebavljive.

 

-ustrezna reja prašičev je pogoj za dobre surovine, te pa so osnova za kakovost salam. V pravilno dozorjeni salami so hranilne snovi v za človeka zelo sprejemljivi obliki.

 

-ovčje mleko pospešuje izgorevanje telesnih maščob in povečuje mišično maso. Ima tudi veliko za zdrave lase in kožo.

 

-Pečeno jabolko ali rahlo ogreta jabolčna kaša sodita med najbolj lahko prebavljive jedi. V kožici jabolka in tik pod njo je največ vitamin c, vlaknin in antioksidantov.

 

-Meta je nepogrešljiva pri jedeh na žaru, marmeladah  in  solatah,  zlasti s fižolom. Zdravje v pozno starost in dolgoživost sta povezani z uravnoteženo prehrano.

-Melisa je odličen dodatek gobjim, ribjim in divjačinskim jedem. Čebelarji uporabljajo meliso za privabljanje čebel.

 

-zdravje v pozno starost in dolgoživost sta povezani z uravnoteženo prehrano.

 

-na voljo moramo imeti prav vse hranilne snovi, sicer se presnova upočasni in energija upade.

 

 

 

Dober dan, Vodice!

Veliki petek v Vodicah



Vodice so bile nekoč velika vas na rodovitnem polju severno nad Ljubljano. Danes so majhno, a hitro razvijajoče se satelitsko mestece in občinsko središče. Vodice so na križišču poti, dovolj blizu in dovolj daleč od glavnega mesta in tudi od letališča, zato so prometne komunikacije danes vsekakor enako pomembne kot rodovitna polja z žitom, koruzo, krompirjem in drugimi poljščinami. Mesto se lahko pohvali, da se čedalje več ljudi vanj priseljuje, saj jih samo pet minut loči od gneče in vrveža glavnega mesta in jim hkrati nudi pristen stik z naravo. Ko sem se odločala za oddajo iz Vodic, sem imela v mislih, da so tu še živi običaji, povezani z velikonočnimi prazniki.

In tako smo v kuharski paraleli v prvi uri našega javljanja v oddajo Dobro jutro v Hiši pri Kovačku, na domu Henrika Lamovšek pripravljali tradicionalno „alelujo“ oz. juho iz repnih olupkov. 

Recept za alelujo:
Repne olupke čez vso zimo sproti sušimo in počakamo do velike noči. Na veliki četrtek olupke namočimo v topli vodi, v petek vodo odlijemo in spet namočimo v novi topli vodi. V soboto zjutraj jih skuhamo do mehkega. Ohlajene zrežemo z mesoreznico ali zmeljemo.

Posebej na rahlem ognju pripravimo čisto juho iz prekajenega mesa. V nedeljo zjutraj vanjo zakuhamo zmeletke repne olupke. Na masti ali olju v široki ponvi prepražimo čebulo, dodamo ocvirke in zabelimo juho. Z moko naredimo še podmet in ga zakuhamo v juhi. Vre naj še kakih 10 minut. Odstavimo od ognja in pred serviranjem počakamo vsaj eno uro, ker je potem jed še boljša. Ob njej ponudimo skuhano meso, kruh in potico. Ker je v našem primeru veliki petek in post, bo gospa pripravila varianto brez mesa z zelenjavno juho in maslom.

Sredi polja s pogledom na kraj in Karavanke ter Kamniško Savinske Alpe v ozadju sta Alojzij Kosec in mlada študentka Lucija Lunder predstavila kraj Vodice od prazgodovine do danes. Pevska skupina društva upokojencev Vodice pa je zapela: Polje, kdo bo tebe ljubil?

Na ploščadi pred cerkvijo sv. Marjete v centru Vodic, le korak stran od Trga pod lipami, kjer sta bila potem osrednja vklopa, pa smo govorili o kulturnem utripu Vodic. Ker na Veliki petek po tradiciji zvonovi ne pojejo, smo vklop začeli z ragljami; z veliko, ki ponavadi oznanja vabilo z zvonika cerkve, ter z malimi ragljami v rokah šolskih otrok. Tu sta slikar Boris Kubelj in rezbar Franc Kubelj razstavila slike pomembnih vodiških mož in veliko rezbarijo zadnje večerje. O ''vodiških možeh'' je govoril Rado Čuk, predsednik KD Utik in predstavil Jerneja Kopitarja, Valentina Zarnika, Jakoba Alešovca, Matijo Koželja, ki so veliko pomenili za ves slovenski narod in ponesli ime kraja v svet. Miran Čebašek pa je opisal običaje na Veliki petek, med katere sodi tudi regljanje.

V osrednjih vklopih so se s svojo dejavnostjo predstavili člani DU Vodice, Košutniki, Čebelarsko društvo Skaručna, Sadjarstvo Kimovec, Društvo narodnih noš in kočijažev občine Vodice, Domačija Pri kimovcu, TD Vodice, DKŽ Vodice-Medvode, Samostan šolskih sester Repnje, Pekarna prest Jagodic in Moto club, Vodice. Dogodek je ob zvokih Godbe Vodice, ki je zaigrala Ave Verum Corpus, zaključil župan Občine Vodice Aco Franc Šuštar s povabilom, naj obiščemo Vodice.

Že v kuharski paraleli smo obdelali repo, ki je tipična postna jed, pozneje pa sestavine velikonočnega obeda.

Repa
je zelo stara evropska kulturna rastlina. V repi nikakor ne smemo prezreti treh bistvenih snovi: žveplove spojine, vitamin K in mineral kalcij. Prav zaradi žveplovih spojim sodi repa med najbolj učinkovita naravna čistila našega telesa, zlasti sečnih poti. Žveplene snovi razmaščujejo jetra, razstrupljajo in čistijo kri. Ta funkcija pride zelo prav po praznikih, po prekomernem uživanju alkohola, nikotina in drugih nevarnih substanc. Te se vežejo na žveplo in z urinom izločijo iz telesa. Zaradi fitoncidov v repi jo lahko uporabljamo za izpiranje pri vnetju grla. Fitoncidi so antibiotične snovi, ki jih rastline sproščajo neposredno v zrak in že v majhnih koncentracijah zavirajo razmnoževanje bakterij in jih uničujejo. Mednje sodijo razna eterična olja in saponini; obojih je v repi dovolj, da repni sok pomirja kašelj in pomaga pri izkašljevanju.

Žveplo je sestavni del glutationa, ki preprečuje kvarjenje celic, ter aminokisline metionin; ta pa preprečuje izplavljanje glutationa iz telesa. Žveplo sodeluje pri nastajanju heparina, ki je najpomembnejši telesu lasten antikoagulant, zato je mogoče šteti repo za učinkovito obrambo pred krvnimi strdki. Pomembno vlogo imajo žveplene snovi tudi pri nastajanju inzulina za uravnavo krvnega sladkorja ter keratina, brez katerega nimamo dobrih las in nohtov. Žveplo spodbuja nastajanje hrustanca in mazalne tekočine med hrustančnimi ploščicami ter vezivnih kit.

Hren - premalo ga poznamo in cenimo: večina Slovencev ne ve, da je hren za vse leto in so poleg korenine uporabni tudi hrenovi listi. Že kot otroka so me seznanili z ljudsko modrostjo, da je dobro korenino hrena uživati samo v tistih mesecih, ki imajo v imenu črko ''r''. V poletnih mesecih torej hren ne pride v poštev. Toda, je to res?! Pred nekaj leti sem spoznala in tudi pisala, da je mogoče spomladi, ko so hrenovi listi še mladi, te pripraviti kot solato. Listi so bogati z istimi snovmi, kot jih srečamo v korenu.

Ob ribanju hrena ni junaka, ki ne bi potočil solze. Neobvladljiva čustva in mokre oči so posledica kombinacije vseh snovi, ki jih ima, ne ene same! Hren je ostrega vonja in še bolj izrazito ostrega okusa, ki nikogar ne pusti ravnodušnega in je zelo stara začimba in živilo. Kot začimba izboljšuje okus jedem. Ker pa vstopa v proces presnove, je tudi živilo in sodi med križnice.

Navaden hren je trajnica iz družine križnic, bratranec zelja, repe, brokolija, brstičnega ohrovta, cvetače, redkve, rička in gorčice. Različica ''našega'' hrena je japonski hren, ki mu pravijo namida, kar pomeni – solze. Od hrena se razlikuje po okusu; spominja bolj na gorčico kot na naš hren. Velikonočna tradicija uživanja hrena je iz časov pred Kristusom; temelji na stari judovski postavi, da je treba ob pashi uživati hren. Krščanstvo mu je pripisalo simbolen pomen, povezan s Kristusovim trpljenjem na križu.

Listi so bogat vir vitamina C in betakarotena, ostrino jim daje hlapljivo alil-gorčično olje, vendar so manj pikantni kot korenina. Korenina navadnega hrena ima le 63 kcal/100g, vode do 77%, do 3,2 % beljakovin, 0,3 % maščob, do 20 % škroba in do 2,4 % vlaknin. Poleg vitamina C ima še vitamine B1, B2 in B6, od mineralov pa največ žvepla, kalija, železa, magnezija, kalcija in fosforja. Odlično je razmerje med kalijem in natrijem, tega je le v sledovih, zato je hren tako pomemben za srce. K temu prispevata še kalcij in magnezij.

Pomembne sestavine so tudi razmeroma visoke vsebnosti asparagina, arginina, glutamina. Da ima hren zdravilne učinke, gre zahvala eteričnemu gorčičnemu olju in sinigrinu, ki je najpomembnejša zdravilna snov v njem. Sinigrin je glukozinolat, ki skupaj z izotiocianati ter žveplenimi in flavonoidnimi snovmi dvigujejo imunski sistem in preprečujejo rakasta obolenja.

Sinigrin in alil-izotocianati imajo močno antibiotično in antikancerogeno delovanje in zmanjšujejo maligna obolenja na požiralniku, želodcu, jetrih, črevesju, ter na prsih, mehurju in prostati. Hren antibiotično deluje drugače od sintetičnih antibiotikov in temelji na bencil-izotiocianatu, ki ''meša štrene'' bakterijam, vstopa v presnovo in zavre njihovo razmnoževanje. Pri tem ne uničuje koristne mikroflore, kar za sintetične antibiotike ne moremo trditi. Hren uspešno uniči tudi razrasle bakterije Helicobacter Pylori. Poleg antibiotičnega delovanje bencil-izotiocianati preprečujejo zlepljenje rdečih krvničk.

Dobro je vedeti, da hren v kombinaciji z drugimi živili ne izgubi zdravilnih lastnosti. Včasih jih še oplemeniti, na primer z limoninim sokom, s kisom, kislo smetano ali jogurtom. V zmernih količinah surovi hren sluznico okrepi. Zaradi burnega delovanja z uživanjem surovega hrena ne smemo pretiravati, saj bomo dosegli nasproten učinek. Hrena ne lupimo, marveč ga nastrgamo le toliko, kolikor ga sproti rabimo.
Pomnimo: sladkorni bolniki, revmatiki in bolniki s protinom bi morali redno uživati hren. Ker je močan diuretik, ga ne jemljemo veliko, marveč pogosteje po malem. Previdnost je potrebna pri obolelih na ledvicah. Hren kupujemo vedno kot svežo korenino in ga ribamo sproti; če stoji nariban na zraku, kmalu izgubi svoje koristne lastnosti.

Jajca so simbol življenja in zdrava hrana. V njih je vse popolno. Imajo vse, razen vitamina C in vlaknin. Če se pošalim, res bi zaman iskali – dlako v jajcu. Popolnost jajc je nujnost, saj iz njih nastane novo življenje, so torej zasnova zanj; iz oplojenega jajca se razvije nov popoln organizem, sposoben samostojnega življenja.

Že pračlovek je stikal za njimi in se krepčal z vsebino. Kmalu je človek tudi spoznal prednost udomačene reje kokoši, ki so prinašale več jajc, kot so jih petelini oplodili. Jajca so postala vsakdanja hrana, pomemben vir beljakovin, vitaminov in mineralov. To nalogo imajo še danes.

Pravilno pridobljena jajca kokoši so merilo izkoristka beljakovin. Imajo indeks 100, kar pomeni, da so v povsem izkoristljiva. Kot celota iz beljaka in rumenjaka je jajce kokoši, ki se je pasla, popoln izdelek narave. Zaradi bogate aminokislinske sestave tudi popoln vir visokovrednih beljakovin. Jajca vsebujejo več vitaminov, med njimi vitamin A, D, E, B12, B2, B9, B7, B3 ter obilico mineralov: med njimi železo, cink in fosfor. Poudariti moramo holin ali vitamin B7, ki je ključen za tvorbo povezav med možganskimi celicami.

Odrešilni holin. Jajce je res bogato s holesterolom, vendar holin poskrbi za topnost holesterola in ga spreminja v nenevarno obliko. Holesterol je v telesu tudi koristen, na primer za nastajanje spolnih hormonov. Poleg njega je v jajcu precej lecitina, ki veže slab holesterol LDL. Najnovejše raziskave kažejo, da jajca celo varujejo srce in ožilje in zavirajo kronične vnetne procese. V 100 gramih jajc, ali v dveh jajcih kategorije ''s'', je okrog 230 miligramov holesterola. Na dan ga lahko brez škode zaužijemo okrog 300 miligramov. Če upoštevamo, da ga dobimo še z drugo hrano, potem eno jajce na dan nikakor ne more škoditi. Če ob jajcih uživamo še vlaknine, je vsaka bojazen odveč. Jajca so nasitna in zdrava, zato jih radi vključujejo v diete za zniževanje telesne teže. V povprečju ima eno jajce le nekaj več kot 70 kilokalorij. Vendar si zapomnimo: vedno jejmo jajce kot celoto, nikdar ne samo beljaka ali rumenjaka!

Holin ali vitamin B7 sodeluje tudi pri emulgiranju maščob, da so lažje prebavljive. Dobro desetino mase jajca odpade na maščobe v rumenjaku. Med njimi je tri četrt enkrat ali večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Tu sta dve frakciji esencialnih maščobnih kislin omega 3, in sicer DHA in arahidonska kislina. Ker holin sodeluje pri sintezi fosfolipidov, krepi presnovo. Pomanjkanje holina pa vodi v razdražljivost, pozabljivost, nespečnost in glavobole. Jajca imajo tudi vitamin D, vendar le, če so se kure pasle! V rumenjaku so antioksidativni karotenoidi za dober imunski sistem in varovanje pred prostimi radikali. Poudariti je treba zlasti lutein in zeaksantin, ki skrbita za dober vid in preprečujeta nastanek sive mrene. V jajcih pa ni ogljikovih hidratov, balastnih snovi, rastlinskih vlaknin in vitamina C.

Šunka: za Veliko noč jo jemo obilo. Preveč, ponavadi tudi premastno in preveč slano. Vsi vemo, da taka hrana ne more biti zdrava. Toda, ali je mogoče na bogato obloženi mizi vendarle najti jedi, ki hrano uravnotežijo in nevtralizirajo negativne učinke?

Je mogoče! Vendar moramo upoštevati kombinacijo velikonočnih jedi, ki je nastala skozi stoletja na podlagi izkušenj. Ljudje so namreč vedno kombinirali hrano, da so dobili občutek zadovoljstva in hkrati vzpostavili praznično vzdušje. Naj pojasnim: vsak dan so uživali črn polnovreden kruh, za praznike pa so si privoščili priboljšek, kruh in potico iz bele moke. Polnovreden kruh ima poleg vseh esencialnih maščobnih kislin, ki dobro denejo našim celicam, o čemer sem že velikokrat pisala, nizek glikemijski indeks, zato je njegova hranilna in energijska vrednost dolgotrajna. Prav nasprotno pa ima bel kruh visok glikemijski indeks in nam nudi hipno ''potešitev'', vendar njegova energijska vrednost hitro ''ugasne''. Če dobro razmislimo, je bel kruh dejansko priboljšek za praznik, ne za vsak dan.

Ko kuhamo šunko, dodajmo lovor in brinove jagode. Te imajo nenasičene maščobne kisline in izboljšujejo presnovne procese, izkoristljivost hranil in preprečujejo žarkost holesterola. Delujejo razstrupljevalno in vežejo maščobe v črevesju. Dodajmo tudi timijan, ker ta izboljšuje prebavo ''težkih jedi'', zlasti svinjine, omogoča, izločanje strupenih snovi, krepi želodec in črevesje ter preprečuje napenjanje. Na mizi s šunko ponudimo tudi česen in čebulo, lahko tudi v namazih.

Novost, ki je drugod za Veliko noč nisem srečala, je pelin, namočen v vinu.

Navadni divji pelin je zdravilna rastlina, razširjena po vsej Sloveniji. Je trajnica, ki zraste od 60 do 120 cm in ima pahljačaste srebrnkasto zelene liste. Pelin so že od nekdaj uporabljali v ljudskem zdravilstvu za spodbujanje apetita, in sicer zaradi grenčin, ki spodbujajo izločanje želodčnih sokov. Med učinkovinami so tudi: čreslovine, flavonoidi, kumarini, triterpeni, eterilna olja (cineol) in tudi tujon. Priporočali so ga tudi pri slabi prebavi, saj je znano, da je pelin morda najboljša začimba za prebavo mastnih jedi. S svojimi grenkimi učinkovinami v jedeh spodbuja prebavo gosjih, svinjskih in divjačinskih jedi. Priporočali so ga tudi pri bolečinah v želodcu, za zdravljenje vnetij prebavnega trakta in lajšanje menstrualnih težav. Pomagal naj bi tudi pri slabokrvnosti, vročini in okužbah, pa tudi za odstranjevanje črevesnih zajedavcev. Zunanje so se pripravki iz pelina uporabljali za zdravljenje ran, kožnih razjed in mozoljavosti, pa tudi za lajšanje pikov raznih insektov.

Dobro je vedeti: Pelin že stoletja uporabljajo za čaj in pelinkovec; obadva imata številne blagodejne učinke. Toda v majnih količinah. Pelinkovec pomirja, omili melanholijo, bistri oči, krepi srce, pljuča in želodec, čisti čreva, in pospešuje prebavo spodbuja spanec. Ker vsebuje tujon, lahko v daljšem obdobju in v prevelikih količinah v alkoholni razstopini (pelikovec in absint) privede do bruhanja, trebušnih krčev, glavobolov, omotičnosti in motenj centralnega živčnega sistema. Prav zato pelin odsvetujejo nosečnicam in doječim materam.

Dober dan, Brda!

„Brda, brda vinorodna!“



„Brda, brda vinorodna!“  Res je, Brda so pravljična deželica številnih gričev, izpostavljenih soncu, kjer uspeva sladko grozdje. To daje navdušujoča vina, ki še oplemenitijo značilne briške jedi ter sadje vseh vrst, s katerim kot z desertom zaokrožijo harmonijo jedi. Tu so doma zeliščne frtalje, pa toč s pršutom in briška bela polenta.

To dvoje, toč s pršutom in belo polento sta mama Marija in hči Silvestra pripravljali med paralelo in bilo je tako dobro, da je skoraj zmanjkalo za sliko. Ko so fantje potočali kruh v omako, ki je nastala s praženjem debele pršutove rezine na surovem maslu, me je bilo res strah. A na srečo je Marija imela na zalogi še kar nekaj ''debelih fet pršuta''. Na koncu si lahko preberete recept, kako se to dela.

Na robu gase v Šmartnem , med obokom, ki povezuje oba južna stolpa srednjevešega obzidja smo ob zvokih godalne skupine mladih prisluhnili kustosinji Tanji Gomiršek, ki je orisala zgodovino Brd, na bližnji terasi s pogledom na skoraj vsa Brda pa nam je Tina Novak Samec, direktorica Zavoda za turizem, kulturo in šport Brda govorila o Brdih danes. Dogodek na terasi so popestrile članice Vokalne skupine Brike s pomladnimi pesmimi.

V drugem kratkem javljanju smo bili v podzemni kleti družine nonota Edija Simčiča v Vipolžah.  Edi je pred tremi desetletji šel na svoje, zapustil zadružno klet in začel sam negovati, stekleničiti in prodajati vino. Zdaj delajo že sin in vnuki. Lepo je bilo videti, kako so tri generacije svojo ljubezen do dela posvetile trtam in vinu. In v kleti je zvonko odmevala pesem Noneta Brda...

Oba osrednja vklopa sta bila na ploščadi pred dvorcem Vipolže.

Poleg nastopov drznih plesalcev modernih plesov ADC Anje Pertovt so kot spremljava nastopile skupine OŠ Alojza Gradnika Dobrovo, med njimi Orffova skupina, pa ''twirlice'' ter mlade pevke in šolska folklorna skupina, ki je zaključila dogodek.

Vprvem delu so se predstavile Hiša Štekar, Gredič, Turizem Breg, Društvo Briških oljkarjev, Oljčni bar Tatjane Bašin, Vila Vipolže, v drugem pa Društvo briških žena in deklet Brda, gostilna Kabaj-Morel, Hotel Venko,OŠ Alojza Gradnika Dobrovo, Čebelarstvo Batištuta in Hiša Marinič. Tako kot po navadi smo srečanje zaključili z nagovorom župana Franca Mužiča. Bilo je nepozabno.

To, kar v briški kuhinji naj prej pade v oči je velika uporaba zelišč.Pri tem se nehote vedno spomnim na mamo, ki jih je venomer uporabljala. Veščino kaj dati v lonec glede na letni čas se je naučila od svoje mame, ki je bila svojčas ugledna kuharica v znanem idrijskem hotelu. In res so njene rož'ce naredile jed popolno. Oče, ki je bil glasbenik od glave do peta, nas je o zeliščih poučeval z glasbenim besednjakom, da so „zelišča so kakor tonika, ne smejo pa postati dominanta,“.

Narava priskoči na pomoč ob pravem času!

Zelišča nikoli niso osnovna hrana, marveč so kakor navdih, ki vodi roko umetnika, da njegova umetnina na platnu zažari v popolnosti. Ali kot pika na ''i'' tistega, ki obrača črke po papirju... Zelišča ne vstopajo v prebavni proces in se ne razgrajujejo na osnovne sestavine, tako kot na primer druga hrana na beljakovine, ogljikove hidrate ali maščobe. Marveč obogatijo okus jedem ter imajo precejšen vpliv na naše psihično in fizično počutje, saj delujejo stimulativno, pomirjevalnim ali uravnotežno na notranje organe ter jim tako pomagajo pravilno opravljati njihove funkcije v telesu.

To velja tako za prvi spomladanski  regrat na tratah, ali radič, za solate in tudi zelišča. Sploh za vse, kar nam narava dà v obliki užitnih listov, sadja, žita in vseh drugih plodov. To velja čez vse leto.

Dragoceno bogastvo zelišč je v številnih eteričnih oljih in njihovem prepletanju; to  opredeljuje okus in aromo in tudi temeljne značilnosti zelišč, kar potem s pridom uporabimo za izboljšanje arome in okusa jedi. Pravi pomen zelišč je skrit v njihovem učinkovanju, saj so nepogrešljiva v vsaki zdravi prehrani kot vir vitaminov in mineralov ter eteričnih olj, grenčin, taninov, saponinov, rastlinskih sluzi, fitoncidov (kot naravnih antibiotikov) in drugih dragocenih učinkovin, zlasti organskih kislin, ki pomagajo pri prebavi in tudi zaščiti prebavnega trakta.

Nekatera olja lajšajo izkašljevanje. Čreslovine iz zelišč učinkujejo že v ustni votlini, kjer zavirajo vnetja, v črevesju pa ustavljajo driske in preprečujejo okužbe. Seveda moramo v ta namen zelišča skuhati, saj se tanini ne izlužijo v hladni vodi, marveč le s kuhanjem. Saponini v zeliščih pomagajo prebavljati maščobe, saj sodelujejo pri razbijanju maščob na mikronsko majhne kroglice in njihovem emulgiranju, da jih potem encimi razgradijo na maščobne kisline.
Zeliščni glikozidi pa so rastlinske učinkovine, ki se razgradijo na sladkor in na aglikon. Ta v telesu učinkuje v več smereh. Pomaga pri enakomernem delovanju srca, ali pospešujejo izločanje sluzi in jo utekočinjajo ali pa razkužujejo sečne poti in pospešujejo znojenje. Rastlinske sluzi v zeliščih pa delujejo kot zaščitna obloga črevesnih in drugih sluznic pred vnetjem ter podpirajo obnavljanje. Flavoni so pogosti v zeliščih in imajo mnogotero delovanje: izboljšujejo prožnost žil, preprečujejo motenje v delovanju srca in ožilja, blažijo krče prebavil in podpirajo delovanje večine drugih zeliščnih učinkovin. Podobno kompleksne spojine so fitoncidi, ki so  nekakšni naravni antibiotiki višjih rastlin in uničujejo škodljive  mikrorganizme. 
Grenčine v zeliščih spodbujajo apetit, saj dražijo okušalne čutnice ter izločanje prebavnih sokov.  Ker je v črevesju več prebavnih sokov, je prehajanje hranilnih snovi skozi stene črevesja v kri boljše in lažje. Rastlinske organske kisline iz zelišč, ki sodelujejo pri prebavi, na primer askorbinska kislina, imajo vitaminski značaj in nadomeščajo vitamin C. Relativno veliko je tudi mineralov, ki tudi sodelujejo v procesu presnove.

Vsa zelišča so brez hranilne vrednosti v smislu, kakor jih imajo beljakovine ogljikovi hidrati in maščobe. Vendar imajo izredno visoko biološko vrednost, saj omogočajo lažjo, boljšo in popolnejšo prebavo in vsrkavanje hranilnih snovi. Tako kot povsod v biokemiji tudi tu zasledimo zlasti močno sinergično delovanje in učinkovanje več zelišč skupaj.
Pomnimo: zelišča obogatijo okus jedem, a ne vstopajo v prebavni proces kot druga hrana. saj Ker se nekatere snovi ne izlužijo v hladni vodi, jih moramo skuhati.

Divji hmelj:
Zelišče, ki ga boste težko srečali drugje kot na Krasu, v Brdih in na Goriškem in uporabili v kuhinji je – divji hmelj. V toplih predelih Primorske je izvrstna sestavina frtalj za vmesne obroke in prigrizke. Jedi s hmeljem so poznali že v daljni zgodovini, nekako sočasno s pivom, ki so ga varili iz žita, vode, kvasa in hmelja. V Svetem pismu je mogoče razbrati, da so ljudje uporabljali hmelj za pivo in jedi že v času kralja Davida.

Hmelj je, kot rečeno trajnica in vzpenjalka, ki se ovija v desno in zraste do 8 m visoko. Je dvodomna rastlina, moški in ženski cvetovi rastejo na ločenih rastlinah. Moška socvetja so na visečih latih, ženski cvetovi pa so v jajčastim storžkom podobnih socvetjih. Storžki so zanimive nežne rumenkastozelene barve, znotraj lističev so rumenaksto rdeče žleze, ki dajejo hmelju značilen grenak okus.  V tla se zasidra krepka korenika, ki vsako leto požene na novo in hitro raste; listi in vitice so hrapave. Od aprila do junija lahko pobiramo mlade poganjke oziroma vršičke, ki jih potem zamešamo med jajca in ocvremo kot  frtaljo. Ali kako drugače, saj je pravzaprav mogoče mlade poganjke divjega hmelja uporabiti in pripraviti kot beluše oziroma divje šparglje, s katerimi je tudi podobnost velika. 

Kaj hmelj vsebuje?

Mladi poganjki hmelja imajo zlasti zelo veliko vitmina C ter grenčine in vse druge snovi kot dozoreli storžki. Pater Ašič je poganjkom pripisoval močan diuretični učinek in pomen za čiščenje jeter. O tem je že v sedmem stoletju pisal arabski zdravnik Mesue, ki je priporočal hmeljev sirup za čiščenje krvi.

Mladi poganjki so zelo cenjeni v kulinariki, medtem ko imajo storžki dozorelega hmelja predvsem zdravilni učinek, saj so v njih koncentracije snovi višje kot v poganjkih. Hmelj nima semen, marveč se razmnožuje vegatativno. Namesto semena ima žlezne dlačice, ki ob stresanju storžkov izpadejo kot rumen prah. To je lupulin, ki hmelju daje grenak značaj. Potem je v hmelju do 60 odstotkov grenkih smol (grenčin), zlasti alfa hmeljevo kislino ali humulon ter beta hmeljno kislino ali lupulon. Potem ima do 3 %  eteričnih olj, ta pa vsebujejo kariofilen, humulen, mircen, linalool in geranol; skupaj več kot sto različnih učinkovin. Vsebuje tudi 2-9 %  čreslovin, zlasti humulotaninsko kislino za spodbujanje apetita, ter pektine. Oboji obarjajo beljakovine v sladu, izboljšujejo okus in bistrijo pivo.

V svetu in pri nas so znanstveno dokazali zdravilno delovanje hmeljevih učinkovin, še posebej omenjajo flavonoid ksantohumol, ki deluje antimutageno in protitumorno. Fitosteroli v hmelju spominjajo na ženski hormon estrogen in pomagajo pri težavah v meni in ob menstruacijah. Grenčine v hmelju pomirjajo živčevje, nemir popusti in zmanjša se pospešen srčni utrip. Hmelj so priporočali tudi, saj odvaja nakopičeno vodo v telesu. Hmelj zmanjšuje težave zaradi protina. Iz hmelja so pripravljali čaj. Hladen je odvajal vodo, topel pa odpravljal nespečnost.
 
Dobro je vedeti:
Hmelj so sprva ljudstva uporabljala izključno v zdravstvene namene. Prvi je o zdravilnih učinkih hmelja pisal rimski pisec in učenjak Gaj Cecilij Sekund Plinij starejši na začetku našega štetja. V sedmem stoletju pa je arabski zdravnik Mesue priporočal hmeljev sirup za čiščenje krvi. danes vemo:  fitosteroli v hmelju spominjajo na ženski hormon estrogen in pomagajo pri težavah v meni in ob menstruacijah.


Sladki komarček:

Zelo značilno zelišče za Goriško in Brda je tudi sladki komarček ali tudi koper, koprc, koromač...
Naša nona, kot smo rekli mami mojega moža, je imela navado reči, da ni dobrega mesa brez koromača oziroma cvetja koromačevega. Pripravljala ga je po stari goriški navadi in venomer stresla komarček nanj in v omako.

V notranjosti Slovenije cvetja koromačevega kot začimbe ponavadi ne poznajo in vam pod imenom koromač vsaka prodajalka na tržnici takoj ponudi gomolj koromača. Uradne knjige pravijo, da gre za tri različne rastline, ki podobno cvetijo.

Navadni komarček /strok.: Foeniculum vulgare Mill/ ima sicer mnoga ljudska imena, med njimi komarček, fenikelj, fenkelj, janež, sladki komarček, komorač in koprc... Sodi med dveletnice ali trajnice in v družino kobulnic.  Navadni koromač gojimo zaradi gomoljev, stebel, listov, cvetov in dragocenih plodov. Čeprav obstajajo številne različice navadnega koromača, ali komarčka, pa sta nam najbolj poznani in najpogosteje uporabljeni čebulni koromač. Tak, ki ga ponujajo na tržnicah v notranjosti Slovenije. Znan je tudi kot finokio, kar niti ne skriva italijanskega izvora.

Sladki janež /lat.: Pimpinella anisum/ ima prav tako več imen: janžek, laški janež, morski janež, ojnež in onež. Zanimivo pa je, da tudi temu nekateri rečejo koromač. Tega gojimo predvsem kot zelišče oziroma začimbo. In to je to, kar je nona uporabljala pri mesu. Poznamo tudi divji janež, ki raste prosto po apnenčastih tleh Krasa in tudi drugje na toplih prisojnih legah. Ta ima latinsko ime Pimpinella major.
Podobna rastlina je tudi koper (lat.: Anethum graveolens L.), in tudi temu rečejo  koprc, koprnina, sladki janež, smodilj... Popolna zmeda, ki je nastala zaradi uporabe enakih ali podobnih imen za različne rastline. Skupno jim je le, da sodijo v družino kobulnic.

Danes bom pisala o sladkem janežu, ki ga uporabljamo kot začimbo. Kot tako so ga poznali in uporabljali že v antiki, tako stari Grki kot Rimljani. Poznali so ga tudi Kitajci in Indijci; pri njih je janež ena najstarejših zdravilnih rastlin.

Janež vsebuje dragocena eterična olja; največ med njimi je največ  anetola, nato je v njem še metilkavikol, anizaldehid,  anizketon in janeževa kislina. Do 15 % je maščobnega olja, do 18 % beljakovin, 4 % sadnega sladkorja in do 10 % rudninskih snovi. Uporabljamo ga seveda predvsem zaradi koristi eteričnih olj v cvetovih in plodovih. Ko je začela rastlina rumeneti, so jo populili iz zemlje, povezali v snopiče in obesili ''z glavo navzdol'' na toplem podstrešju, da so se posušile. Suhe rastline so z roko ožmeli, da so se stresli plodovi na podstavljen papir.

Sladki janež ima mnogotere pozitivne učinke za naše telo. Tako poveča obrambno sposobnost telesa, krepi krvni obtok in delovanje živčevja, okrepi in ureja želodec in prebavo v črevesju, blaži napenjanje in črevesne krče, zato je primeren za dojenčke, pa tudi za odrasle, ko so žvčni ali nervozni. Je holeretik, kar pomeni, da spodbudno učinkuje na nastajanje in izločanje žolča, zato pomaga pri mastnih jedeh. Janež pomirja kašelj, ker mehča sluz, in celo astmatične napade. Pomaga pri kolcanju, pa tudi pri boleči ali preslabotni menstruaciji in migreni. Pri doječih mamicah janež pospešuje nastajanje mleka in splošno pomirja, kar je tudi pomembno za dojenje. Po nekaterih navedbah naj bi sladki janež odganja gliste iz črevesja.

Pomnimo: koprc ima eterična olja, ki blažijo črevesne vetrove. Navadni komarček je trajnica, uporabljamo mlade poganjke, liste, stebla in plodove.


Recept iz naše kuharske paralele:
Bela polenta:
potrebujemo:  1 l vode, 200gr koruzne moke iz bele koruze, 1 čajna žlička soli, briško oljčno olje.
Pripravimo:  zavremo vodo, solimo in dodamo moko. Kuhamo od 45min do 1 ure in večkrat premešamo. Na koncu dodamo še oljčno olje. Na koncu se jo zvrne na talir in zreže z nitko.
Polento lahko uporabimo tudi kot sladico. Skuhano polento damo v pekač da dobi obliko pravokotnika. Ko se strdi narežemo na rezine, povaljamo v domačih krušnih drobtinah, pocvremo na maslu. Posujemo s sladkorjem in postrežemo.
 
Toč s pršutom:
potrebujemo: 150 g pršuta, rezanega bolj na debelo, 1 čebula, 1 jedilna žlica pšenične bele moke,  1 jedilna žlica domače paradižnikove omake, 1dcl belo vina.
Pripravimo: pocvremo pršut, ga vzamemo iz ponve in v pršutovi masti pocveremo čebulo, narezano na majhne koščke, dodamo moko in paradižnikovo omako.  Zalijemo z vinom in dodamo koščke pršuta v to omako in par minut pokuhamo.
Opomba: lahko naredimo tudi brez vina tako, da pršut narezan na tanjše popečemo samo na maslu.
 

Foto: Ivan Merljak