Dober dan, Vodice!

Veliki petek v Vodicah



Vodice so bile nekoč velika vas na rodovitnem polju severno nad Ljubljano. Danes so majhno, a hitro razvijajoče se satelitsko mestece in občinsko središče. Vodice so na križišču poti, dovolj blizu in dovolj daleč od glavnega mesta in tudi od letališča, zato so prometne komunikacije danes vsekakor enako pomembne kot rodovitna polja z žitom, koruzo, krompirjem in drugimi poljščinami. Mesto se lahko pohvali, da se čedalje več ljudi vanj priseljuje, saj jih samo pet minut loči od gneče in vrveža glavnega mesta in jim hkrati nudi pristen stik z naravo. Ko sem se odločala za oddajo iz Vodic, sem imela v mislih, da so tu še živi običaji, povezani z velikonočnimi prazniki.

In tako smo v kuharski paraleli v prvi uri našega javljanja v oddajo Dobro jutro v Hiši pri Kovačku, na domu Henrika Lamovšek pripravljali tradicionalno „alelujo“ oz. juho iz repnih olupkov. 

Recept za alelujo:
Repne olupke čez vso zimo sproti sušimo in počakamo do velike noči. Na veliki četrtek olupke namočimo v topli vodi, v petek vodo odlijemo in spet namočimo v novi topli vodi. V soboto zjutraj jih skuhamo do mehkega. Ohlajene zrežemo z mesoreznico ali zmeljemo.

Posebej na rahlem ognju pripravimo čisto juho iz prekajenega mesa. V nedeljo zjutraj vanjo zakuhamo zmeletke repne olupke. Na masti ali olju v široki ponvi prepražimo čebulo, dodamo ocvirke in zabelimo juho. Z moko naredimo še podmet in ga zakuhamo v juhi. Vre naj še kakih 10 minut. Odstavimo od ognja in pred serviranjem počakamo vsaj eno uro, ker je potem jed še boljša. Ob njej ponudimo skuhano meso, kruh in potico. Ker je v našem primeru veliki petek in post, bo gospa pripravila varianto brez mesa z zelenjavno juho in maslom.

Sredi polja s pogledom na kraj in Karavanke ter Kamniško Savinske Alpe v ozadju sta Alojzij Kosec in mlada študentka Lucija Lunder predstavila kraj Vodice od prazgodovine do danes. Pevska skupina društva upokojencev Vodice pa je zapela: Polje, kdo bo tebe ljubil?

Na ploščadi pred cerkvijo sv. Marjete v centru Vodic, le korak stran od Trga pod lipami, kjer sta bila potem osrednja vklopa, pa smo govorili o kulturnem utripu Vodic. Ker na Veliki petek po tradiciji zvonovi ne pojejo, smo vklop začeli z ragljami; z veliko, ki ponavadi oznanja vabilo z zvonika cerkve, ter z malimi ragljami v rokah šolskih otrok. Tu sta slikar Boris Kubelj in rezbar Franc Kubelj razstavila slike pomembnih vodiških mož in veliko rezbarijo zadnje večerje. O ''vodiških možeh'' je govoril Rado Čuk, predsednik KD Utik in predstavil Jerneja Kopitarja, Valentina Zarnika, Jakoba Alešovca, Matijo Koželja, ki so veliko pomenili za ves slovenski narod in ponesli ime kraja v svet. Miran Čebašek pa je opisal običaje na Veliki petek, med katere sodi tudi regljanje.

V osrednjih vklopih so se s svojo dejavnostjo predstavili člani DU Vodice, Košutniki, Čebelarsko društvo Skaručna, Sadjarstvo Kimovec, Društvo narodnih noš in kočijažev občine Vodice, Domačija Pri kimovcu, TD Vodice, DKŽ Vodice-Medvode, Samostan šolskih sester Repnje, Pekarna prest Jagodic in Moto club, Vodice. Dogodek je ob zvokih Godbe Vodice, ki je zaigrala Ave Verum Corpus, zaključil župan Občine Vodice Aco Franc Šuštar s povabilom, naj obiščemo Vodice.

Že v kuharski paraleli smo obdelali repo, ki je tipična postna jed, pozneje pa sestavine velikonočnega obeda.

Repa
je zelo stara evropska kulturna rastlina. V repi nikakor ne smemo prezreti treh bistvenih snovi: žveplove spojine, vitamin K in mineral kalcij. Prav zaradi žveplovih spojim sodi repa med najbolj učinkovita naravna čistila našega telesa, zlasti sečnih poti. Žveplene snovi razmaščujejo jetra, razstrupljajo in čistijo kri. Ta funkcija pride zelo prav po praznikih, po prekomernem uživanju alkohola, nikotina in drugih nevarnih substanc. Te se vežejo na žveplo in z urinom izločijo iz telesa. Zaradi fitoncidov v repi jo lahko uporabljamo za izpiranje pri vnetju grla. Fitoncidi so antibiotične snovi, ki jih rastline sproščajo neposredno v zrak in že v majhnih koncentracijah zavirajo razmnoževanje bakterij in jih uničujejo. Mednje sodijo razna eterična olja in saponini; obojih je v repi dovolj, da repni sok pomirja kašelj in pomaga pri izkašljevanju.

Žveplo je sestavni del glutationa, ki preprečuje kvarjenje celic, ter aminokisline metionin; ta pa preprečuje izplavljanje glutationa iz telesa. Žveplo sodeluje pri nastajanju heparina, ki je najpomembnejši telesu lasten antikoagulant, zato je mogoče šteti repo za učinkovito obrambo pred krvnimi strdki. Pomembno vlogo imajo žveplene snovi tudi pri nastajanju inzulina za uravnavo krvnega sladkorja ter keratina, brez katerega nimamo dobrih las in nohtov. Žveplo spodbuja nastajanje hrustanca in mazalne tekočine med hrustančnimi ploščicami ter vezivnih kit.

Hren - premalo ga poznamo in cenimo: večina Slovencev ne ve, da je hren za vse leto in so poleg korenine uporabni tudi hrenovi listi. Že kot otroka so me seznanili z ljudsko modrostjo, da je dobro korenino hrena uživati samo v tistih mesecih, ki imajo v imenu črko ''r''. V poletnih mesecih torej hren ne pride v poštev. Toda, je to res?! Pred nekaj leti sem spoznala in tudi pisala, da je mogoče spomladi, ko so hrenovi listi še mladi, te pripraviti kot solato. Listi so bogati z istimi snovmi, kot jih srečamo v korenu.

Ob ribanju hrena ni junaka, ki ne bi potočil solze. Neobvladljiva čustva in mokre oči so posledica kombinacije vseh snovi, ki jih ima, ne ene same! Hren je ostrega vonja in še bolj izrazito ostrega okusa, ki nikogar ne pusti ravnodušnega in je zelo stara začimba in živilo. Kot začimba izboljšuje okus jedem. Ker pa vstopa v proces presnove, je tudi živilo in sodi med križnice.

Navaden hren je trajnica iz družine križnic, bratranec zelja, repe, brokolija, brstičnega ohrovta, cvetače, redkve, rička in gorčice. Različica ''našega'' hrena je japonski hren, ki mu pravijo namida, kar pomeni – solze. Od hrena se razlikuje po okusu; spominja bolj na gorčico kot na naš hren. Velikonočna tradicija uživanja hrena je iz časov pred Kristusom; temelji na stari judovski postavi, da je treba ob pashi uživati hren. Krščanstvo mu je pripisalo simbolen pomen, povezan s Kristusovim trpljenjem na križu.

Listi so bogat vir vitamina C in betakarotena, ostrino jim daje hlapljivo alil-gorčično olje, vendar so manj pikantni kot korenina. Korenina navadnega hrena ima le 63 kcal/100g, vode do 77%, do 3,2 % beljakovin, 0,3 % maščob, do 20 % škroba in do 2,4 % vlaknin. Poleg vitamina C ima še vitamine B1, B2 in B6, od mineralov pa največ žvepla, kalija, železa, magnezija, kalcija in fosforja. Odlično je razmerje med kalijem in natrijem, tega je le v sledovih, zato je hren tako pomemben za srce. K temu prispevata še kalcij in magnezij.

Pomembne sestavine so tudi razmeroma visoke vsebnosti asparagina, arginina, glutamina. Da ima hren zdravilne učinke, gre zahvala eteričnemu gorčičnemu olju in sinigrinu, ki je najpomembnejša zdravilna snov v njem. Sinigrin je glukozinolat, ki skupaj z izotiocianati ter žveplenimi in flavonoidnimi snovmi dvigujejo imunski sistem in preprečujejo rakasta obolenja.

Sinigrin in alil-izotocianati imajo močno antibiotično in antikancerogeno delovanje in zmanjšujejo maligna obolenja na požiralniku, želodcu, jetrih, črevesju, ter na prsih, mehurju in prostati. Hren antibiotično deluje drugače od sintetičnih antibiotikov in temelji na bencil-izotiocianatu, ki ''meša štrene'' bakterijam, vstopa v presnovo in zavre njihovo razmnoževanje. Pri tem ne uničuje koristne mikroflore, kar za sintetične antibiotike ne moremo trditi. Hren uspešno uniči tudi razrasle bakterije Helicobacter Pylori. Poleg antibiotičnega delovanje bencil-izotiocianati preprečujejo zlepljenje rdečih krvničk.

Dobro je vedeti, da hren v kombinaciji z drugimi živili ne izgubi zdravilnih lastnosti. Včasih jih še oplemeniti, na primer z limoninim sokom, s kisom, kislo smetano ali jogurtom. V zmernih količinah surovi hren sluznico okrepi. Zaradi burnega delovanja z uživanjem surovega hrena ne smemo pretiravati, saj bomo dosegli nasproten učinek. Hrena ne lupimo, marveč ga nastrgamo le toliko, kolikor ga sproti rabimo.
Pomnimo: sladkorni bolniki, revmatiki in bolniki s protinom bi morali redno uživati hren. Ker je močan diuretik, ga ne jemljemo veliko, marveč pogosteje po malem. Previdnost je potrebna pri obolelih na ledvicah. Hren kupujemo vedno kot svežo korenino in ga ribamo sproti; če stoji nariban na zraku, kmalu izgubi svoje koristne lastnosti.

Jajca so simbol življenja in zdrava hrana. V njih je vse popolno. Imajo vse, razen vitamina C in vlaknin. Če se pošalim, res bi zaman iskali – dlako v jajcu. Popolnost jajc je nujnost, saj iz njih nastane novo življenje, so torej zasnova zanj; iz oplojenega jajca se razvije nov popoln organizem, sposoben samostojnega življenja.

Že pračlovek je stikal za njimi in se krepčal z vsebino. Kmalu je človek tudi spoznal prednost udomačene reje kokoši, ki so prinašale več jajc, kot so jih petelini oplodili. Jajca so postala vsakdanja hrana, pomemben vir beljakovin, vitaminov in mineralov. To nalogo imajo še danes.

Pravilno pridobljena jajca kokoši so merilo izkoristka beljakovin. Imajo indeks 100, kar pomeni, da so v povsem izkoristljiva. Kot celota iz beljaka in rumenjaka je jajce kokoši, ki se je pasla, popoln izdelek narave. Zaradi bogate aminokislinske sestave tudi popoln vir visokovrednih beljakovin. Jajca vsebujejo več vitaminov, med njimi vitamin A, D, E, B12, B2, B9, B7, B3 ter obilico mineralov: med njimi železo, cink in fosfor. Poudariti moramo holin ali vitamin B7, ki je ključen za tvorbo povezav med možganskimi celicami.

Odrešilni holin. Jajce je res bogato s holesterolom, vendar holin poskrbi za topnost holesterola in ga spreminja v nenevarno obliko. Holesterol je v telesu tudi koristen, na primer za nastajanje spolnih hormonov. Poleg njega je v jajcu precej lecitina, ki veže slab holesterol LDL. Najnovejše raziskave kažejo, da jajca celo varujejo srce in ožilje in zavirajo kronične vnetne procese. V 100 gramih jajc, ali v dveh jajcih kategorije ''s'', je okrog 230 miligramov holesterola. Na dan ga lahko brez škode zaužijemo okrog 300 miligramov. Če upoštevamo, da ga dobimo še z drugo hrano, potem eno jajce na dan nikakor ne more škoditi. Če ob jajcih uživamo še vlaknine, je vsaka bojazen odveč. Jajca so nasitna in zdrava, zato jih radi vključujejo v diete za zniževanje telesne teže. V povprečju ima eno jajce le nekaj več kot 70 kilokalorij. Vendar si zapomnimo: vedno jejmo jajce kot celoto, nikdar ne samo beljaka ali rumenjaka!

Holin ali vitamin B7 sodeluje tudi pri emulgiranju maščob, da so lažje prebavljive. Dobro desetino mase jajca odpade na maščobe v rumenjaku. Med njimi je tri četrt enkrat ali večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Tu sta dve frakciji esencialnih maščobnih kislin omega 3, in sicer DHA in arahidonska kislina. Ker holin sodeluje pri sintezi fosfolipidov, krepi presnovo. Pomanjkanje holina pa vodi v razdražljivost, pozabljivost, nespečnost in glavobole. Jajca imajo tudi vitamin D, vendar le, če so se kure pasle! V rumenjaku so antioksidativni karotenoidi za dober imunski sistem in varovanje pred prostimi radikali. Poudariti je treba zlasti lutein in zeaksantin, ki skrbita za dober vid in preprečujeta nastanek sive mrene. V jajcih pa ni ogljikovih hidratov, balastnih snovi, rastlinskih vlaknin in vitamina C.

Šunka: za Veliko noč jo jemo obilo. Preveč, ponavadi tudi premastno in preveč slano. Vsi vemo, da taka hrana ne more biti zdrava. Toda, ali je mogoče na bogato obloženi mizi vendarle najti jedi, ki hrano uravnotežijo in nevtralizirajo negativne učinke?

Je mogoče! Vendar moramo upoštevati kombinacijo velikonočnih jedi, ki je nastala skozi stoletja na podlagi izkušenj. Ljudje so namreč vedno kombinirali hrano, da so dobili občutek zadovoljstva in hkrati vzpostavili praznično vzdušje. Naj pojasnim: vsak dan so uživali črn polnovreden kruh, za praznike pa so si privoščili priboljšek, kruh in potico iz bele moke. Polnovreden kruh ima poleg vseh esencialnih maščobnih kislin, ki dobro denejo našim celicam, o čemer sem že velikokrat pisala, nizek glikemijski indeks, zato je njegova hranilna in energijska vrednost dolgotrajna. Prav nasprotno pa ima bel kruh visok glikemijski indeks in nam nudi hipno ''potešitev'', vendar njegova energijska vrednost hitro ''ugasne''. Če dobro razmislimo, je bel kruh dejansko priboljšek za praznik, ne za vsak dan.

Ko kuhamo šunko, dodajmo lovor in brinove jagode. Te imajo nenasičene maščobne kisline in izboljšujejo presnovne procese, izkoristljivost hranil in preprečujejo žarkost holesterola. Delujejo razstrupljevalno in vežejo maščobe v črevesju. Dodajmo tudi timijan, ker ta izboljšuje prebavo ''težkih jedi'', zlasti svinjine, omogoča, izločanje strupenih snovi, krepi želodec in črevesje ter preprečuje napenjanje. Na mizi s šunko ponudimo tudi česen in čebulo, lahko tudi v namazih.

Novost, ki je drugod za Veliko noč nisem srečala, je pelin, namočen v vinu.

Navadni divji pelin je zdravilna rastlina, razširjena po vsej Sloveniji. Je trajnica, ki zraste od 60 do 120 cm in ima pahljačaste srebrnkasto zelene liste. Pelin so že od nekdaj uporabljali v ljudskem zdravilstvu za spodbujanje apetita, in sicer zaradi grenčin, ki spodbujajo izločanje želodčnih sokov. Med učinkovinami so tudi: čreslovine, flavonoidi, kumarini, triterpeni, eterilna olja (cineol) in tudi tujon. Priporočali so ga tudi pri slabi prebavi, saj je znano, da je pelin morda najboljša začimba za prebavo mastnih jedi. S svojimi grenkimi učinkovinami v jedeh spodbuja prebavo gosjih, svinjskih in divjačinskih jedi. Priporočali so ga tudi pri bolečinah v želodcu, za zdravljenje vnetij prebavnega trakta in lajšanje menstrualnih težav. Pomagal naj bi tudi pri slabokrvnosti, vročini in okužbah, pa tudi za odstranjevanje črevesnih zajedavcev. Zunanje so se pripravki iz pelina uporabljali za zdravljenje ran, kožnih razjed in mozoljavosti, pa tudi za lajšanje pikov raznih insektov.

Dobro je vedeti: Pelin že stoletja uporabljajo za čaj in pelinkovec; obadva imata številne blagodejne učinke. Toda v majnih količinah. Pelinkovec pomirja, omili melanholijo, bistri oči, krepi srce, pljuča in želodec, čisti čreva, in pospešuje prebavo spodbuja spanec. Ker vsebuje tujon, lahko v daljšem obdobju in v prevelikih količinah v alkoholni razstopini (pelikovec in absint) privede do bruhanja, trebušnih krčev, glavobolov, omotičnosti in motenj centralnega živčnega sistema. Prav zato pelin odsvetujejo nosečnicam in doječim materam.

Dober dan, Brda!

„Brda, brda vinorodna!“



„Brda, brda vinorodna!“  Res je, Brda so pravljična deželica številnih gričev, izpostavljenih soncu, kjer uspeva sladko grozdje. To daje navdušujoča vina, ki še oplemenitijo značilne briške jedi ter sadje vseh vrst, s katerim kot z desertom zaokrožijo harmonijo jedi. Tu so doma zeliščne frtalje, pa toč s pršutom in briška bela polenta.

To dvoje, toč s pršutom in belo polento sta mama Marija in hči Silvestra pripravljali med paralelo in bilo je tako dobro, da je skoraj zmanjkalo za sliko. Ko so fantje potočali kruh v omako, ki je nastala s praženjem debele pršutove rezine na surovem maslu, me je bilo res strah. A na srečo je Marija imela na zalogi še kar nekaj ''debelih fet pršuta''. Na koncu si lahko preberete recept, kako se to dela.

Na robu gase v Šmartnem , med obokom, ki povezuje oba južna stolpa srednjevešega obzidja smo ob zvokih godalne skupine mladih prisluhnili kustosinji Tanji Gomiršek, ki je orisala zgodovino Brd, na bližnji terasi s pogledom na skoraj vsa Brda pa nam je Tina Novak Samec, direktorica Zavoda za turizem, kulturo in šport Brda govorila o Brdih danes. Dogodek na terasi so popestrile članice Vokalne skupine Brike s pomladnimi pesmimi.

V drugem kratkem javljanju smo bili v podzemni kleti družine nonota Edija Simčiča v Vipolžah.  Edi je pred tremi desetletji šel na svoje, zapustil zadružno klet in začel sam negovati, stekleničiti in prodajati vino. Zdaj delajo že sin in vnuki. Lepo je bilo videti, kako so tri generacije svojo ljubezen do dela posvetile trtam in vinu. In v kleti je zvonko odmevala pesem Noneta Brda...

Oba osrednja vklopa sta bila na ploščadi pred dvorcem Vipolže.

Poleg nastopov drznih plesalcev modernih plesov ADC Anje Pertovt so kot spremljava nastopile skupine OŠ Alojza Gradnika Dobrovo, med njimi Orffova skupina, pa ''twirlice'' ter mlade pevke in šolska folklorna skupina, ki je zaključila dogodek.

Vprvem delu so se predstavile Hiša Štekar, Gredič, Turizem Breg, Društvo Briških oljkarjev, Oljčni bar Tatjane Bašin, Vila Vipolže, v drugem pa Društvo briških žena in deklet Brda, gostilna Kabaj-Morel, Hotel Venko,OŠ Alojza Gradnika Dobrovo, Čebelarstvo Batištuta in Hiša Marinič. Tako kot po navadi smo srečanje zaključili z nagovorom župana Franca Mužiča. Bilo je nepozabno.

To, kar v briški kuhinji naj prej pade v oči je velika uporaba zelišč.Pri tem se nehote vedno spomnim na mamo, ki jih je venomer uporabljala. Veščino kaj dati v lonec glede na letni čas se je naučila od svoje mame, ki je bila svojčas ugledna kuharica v znanem idrijskem hotelu. In res so njene rož'ce naredile jed popolno. Oče, ki je bil glasbenik od glave do peta, nas je o zeliščih poučeval z glasbenim besednjakom, da so „zelišča so kakor tonika, ne smejo pa postati dominanta,“.

Narava priskoči na pomoč ob pravem času!

Zelišča nikoli niso osnovna hrana, marveč so kakor navdih, ki vodi roko umetnika, da njegova umetnina na platnu zažari v popolnosti. Ali kot pika na ''i'' tistega, ki obrača črke po papirju... Zelišča ne vstopajo v prebavni proces in se ne razgrajujejo na osnovne sestavine, tako kot na primer druga hrana na beljakovine, ogljikove hidrate ali maščobe. Marveč obogatijo okus jedem ter imajo precejšen vpliv na naše psihično in fizično počutje, saj delujejo stimulativno, pomirjevalnim ali uravnotežno na notranje organe ter jim tako pomagajo pravilno opravljati njihove funkcije v telesu.

To velja tako za prvi spomladanski  regrat na tratah, ali radič, za solate in tudi zelišča. Sploh za vse, kar nam narava dà v obliki užitnih listov, sadja, žita in vseh drugih plodov. To velja čez vse leto.

Dragoceno bogastvo zelišč je v številnih eteričnih oljih in njihovem prepletanju; to  opredeljuje okus in aromo in tudi temeljne značilnosti zelišč, kar potem s pridom uporabimo za izboljšanje arome in okusa jedi. Pravi pomen zelišč je skrit v njihovem učinkovanju, saj so nepogrešljiva v vsaki zdravi prehrani kot vir vitaminov in mineralov ter eteričnih olj, grenčin, taninov, saponinov, rastlinskih sluzi, fitoncidov (kot naravnih antibiotikov) in drugih dragocenih učinkovin, zlasti organskih kislin, ki pomagajo pri prebavi in tudi zaščiti prebavnega trakta.

Nekatera olja lajšajo izkašljevanje. Čreslovine iz zelišč učinkujejo že v ustni votlini, kjer zavirajo vnetja, v črevesju pa ustavljajo driske in preprečujejo okužbe. Seveda moramo v ta namen zelišča skuhati, saj se tanini ne izlužijo v hladni vodi, marveč le s kuhanjem. Saponini v zeliščih pomagajo prebavljati maščobe, saj sodelujejo pri razbijanju maščob na mikronsko majhne kroglice in njihovem emulgiranju, da jih potem encimi razgradijo na maščobne kisline.
Zeliščni glikozidi pa so rastlinske učinkovine, ki se razgradijo na sladkor in na aglikon. Ta v telesu učinkuje v več smereh. Pomaga pri enakomernem delovanju srca, ali pospešujejo izločanje sluzi in jo utekočinjajo ali pa razkužujejo sečne poti in pospešujejo znojenje. Rastlinske sluzi v zeliščih pa delujejo kot zaščitna obloga črevesnih in drugih sluznic pred vnetjem ter podpirajo obnavljanje. Flavoni so pogosti v zeliščih in imajo mnogotero delovanje: izboljšujejo prožnost žil, preprečujejo motenje v delovanju srca in ožilja, blažijo krče prebavil in podpirajo delovanje večine drugih zeliščnih učinkovin. Podobno kompleksne spojine so fitoncidi, ki so  nekakšni naravni antibiotiki višjih rastlin in uničujejo škodljive  mikrorganizme. 
Grenčine v zeliščih spodbujajo apetit, saj dražijo okušalne čutnice ter izločanje prebavnih sokov.  Ker je v črevesju več prebavnih sokov, je prehajanje hranilnih snovi skozi stene črevesja v kri boljše in lažje. Rastlinske organske kisline iz zelišč, ki sodelujejo pri prebavi, na primer askorbinska kislina, imajo vitaminski značaj in nadomeščajo vitamin C. Relativno veliko je tudi mineralov, ki tudi sodelujejo v procesu presnove.

Vsa zelišča so brez hranilne vrednosti v smislu, kakor jih imajo beljakovine ogljikovi hidrati in maščobe. Vendar imajo izredno visoko biološko vrednost, saj omogočajo lažjo, boljšo in popolnejšo prebavo in vsrkavanje hranilnih snovi. Tako kot povsod v biokemiji tudi tu zasledimo zlasti močno sinergično delovanje in učinkovanje več zelišč skupaj.
Pomnimo: zelišča obogatijo okus jedem, a ne vstopajo v prebavni proces kot druga hrana. saj Ker se nekatere snovi ne izlužijo v hladni vodi, jih moramo skuhati.

Divji hmelj:
Zelišče, ki ga boste težko srečali drugje kot na Krasu, v Brdih in na Goriškem in uporabili v kuhinji je – divji hmelj. V toplih predelih Primorske je izvrstna sestavina frtalj za vmesne obroke in prigrizke. Jedi s hmeljem so poznali že v daljni zgodovini, nekako sočasno s pivom, ki so ga varili iz žita, vode, kvasa in hmelja. V Svetem pismu je mogoče razbrati, da so ljudje uporabljali hmelj za pivo in jedi že v času kralja Davida.

Hmelj je, kot rečeno trajnica in vzpenjalka, ki se ovija v desno in zraste do 8 m visoko. Je dvodomna rastlina, moški in ženski cvetovi rastejo na ločenih rastlinah. Moška socvetja so na visečih latih, ženski cvetovi pa so v jajčastim storžkom podobnih socvetjih. Storžki so zanimive nežne rumenkastozelene barve, znotraj lističev so rumenaksto rdeče žleze, ki dajejo hmelju značilen grenak okus.  V tla se zasidra krepka korenika, ki vsako leto požene na novo in hitro raste; listi in vitice so hrapave. Od aprila do junija lahko pobiramo mlade poganjke oziroma vršičke, ki jih potem zamešamo med jajca in ocvremo kot  frtaljo. Ali kako drugače, saj je pravzaprav mogoče mlade poganjke divjega hmelja uporabiti in pripraviti kot beluše oziroma divje šparglje, s katerimi je tudi podobnost velika. 

Kaj hmelj vsebuje?

Mladi poganjki hmelja imajo zlasti zelo veliko vitmina C ter grenčine in vse druge snovi kot dozoreli storžki. Pater Ašič je poganjkom pripisoval močan diuretični učinek in pomen za čiščenje jeter. O tem je že v sedmem stoletju pisal arabski zdravnik Mesue, ki je priporočal hmeljev sirup za čiščenje krvi.

Mladi poganjki so zelo cenjeni v kulinariki, medtem ko imajo storžki dozorelega hmelja predvsem zdravilni učinek, saj so v njih koncentracije snovi višje kot v poganjkih. Hmelj nima semen, marveč se razmnožuje vegatativno. Namesto semena ima žlezne dlačice, ki ob stresanju storžkov izpadejo kot rumen prah. To je lupulin, ki hmelju daje grenak značaj. Potem je v hmelju do 60 odstotkov grenkih smol (grenčin), zlasti alfa hmeljevo kislino ali humulon ter beta hmeljno kislino ali lupulon. Potem ima do 3 %  eteričnih olj, ta pa vsebujejo kariofilen, humulen, mircen, linalool in geranol; skupaj več kot sto različnih učinkovin. Vsebuje tudi 2-9 %  čreslovin, zlasti humulotaninsko kislino za spodbujanje apetita, ter pektine. Oboji obarjajo beljakovine v sladu, izboljšujejo okus in bistrijo pivo.

V svetu in pri nas so znanstveno dokazali zdravilno delovanje hmeljevih učinkovin, še posebej omenjajo flavonoid ksantohumol, ki deluje antimutageno in protitumorno. Fitosteroli v hmelju spominjajo na ženski hormon estrogen in pomagajo pri težavah v meni in ob menstruacijah. Grenčine v hmelju pomirjajo živčevje, nemir popusti in zmanjša se pospešen srčni utrip. Hmelj so priporočali tudi, saj odvaja nakopičeno vodo v telesu. Hmelj zmanjšuje težave zaradi protina. Iz hmelja so pripravljali čaj. Hladen je odvajal vodo, topel pa odpravljal nespečnost.
 
Dobro je vedeti:
Hmelj so sprva ljudstva uporabljala izključno v zdravstvene namene. Prvi je o zdravilnih učinkih hmelja pisal rimski pisec in učenjak Gaj Cecilij Sekund Plinij starejši na začetku našega štetja. V sedmem stoletju pa je arabski zdravnik Mesue priporočal hmeljev sirup za čiščenje krvi. danes vemo:  fitosteroli v hmelju spominjajo na ženski hormon estrogen in pomagajo pri težavah v meni in ob menstruacijah.


Sladki komarček:

Zelo značilno zelišče za Goriško in Brda je tudi sladki komarček ali tudi koper, koprc, koromač...
Naša nona, kot smo rekli mami mojega moža, je imela navado reči, da ni dobrega mesa brez koromača oziroma cvetja koromačevega. Pripravljala ga je po stari goriški navadi in venomer stresla komarček nanj in v omako.

V notranjosti Slovenije cvetja koromačevega kot začimbe ponavadi ne poznajo in vam pod imenom koromač vsaka prodajalka na tržnici takoj ponudi gomolj koromača. Uradne knjige pravijo, da gre za tri različne rastline, ki podobno cvetijo.

Navadni komarček /strok.: Foeniculum vulgare Mill/ ima sicer mnoga ljudska imena, med njimi komarček, fenikelj, fenkelj, janež, sladki komarček, komorač in koprc... Sodi med dveletnice ali trajnice in v družino kobulnic.  Navadni koromač gojimo zaradi gomoljev, stebel, listov, cvetov in dragocenih plodov. Čeprav obstajajo številne različice navadnega koromača, ali komarčka, pa sta nam najbolj poznani in najpogosteje uporabljeni čebulni koromač. Tak, ki ga ponujajo na tržnicah v notranjosti Slovenije. Znan je tudi kot finokio, kar niti ne skriva italijanskega izvora.

Sladki janež /lat.: Pimpinella anisum/ ima prav tako več imen: janžek, laški janež, morski janež, ojnež in onež. Zanimivo pa je, da tudi temu nekateri rečejo koromač. Tega gojimo predvsem kot zelišče oziroma začimbo. In to je to, kar je nona uporabljala pri mesu. Poznamo tudi divji janež, ki raste prosto po apnenčastih tleh Krasa in tudi drugje na toplih prisojnih legah. Ta ima latinsko ime Pimpinella major.
Podobna rastlina je tudi koper (lat.: Anethum graveolens L.), in tudi temu rečejo  koprc, koprnina, sladki janež, smodilj... Popolna zmeda, ki je nastala zaradi uporabe enakih ali podobnih imen za različne rastline. Skupno jim je le, da sodijo v družino kobulnic.

Danes bom pisala o sladkem janežu, ki ga uporabljamo kot začimbo. Kot tako so ga poznali in uporabljali že v antiki, tako stari Grki kot Rimljani. Poznali so ga tudi Kitajci in Indijci; pri njih je janež ena najstarejših zdravilnih rastlin.

Janež vsebuje dragocena eterična olja; največ med njimi je največ  anetola, nato je v njem še metilkavikol, anizaldehid,  anizketon in janeževa kislina. Do 15 % je maščobnega olja, do 18 % beljakovin, 4 % sadnega sladkorja in do 10 % rudninskih snovi. Uporabljamo ga seveda predvsem zaradi koristi eteričnih olj v cvetovih in plodovih. Ko je začela rastlina rumeneti, so jo populili iz zemlje, povezali v snopiče in obesili ''z glavo navzdol'' na toplem podstrešju, da so se posušile. Suhe rastline so z roko ožmeli, da so se stresli plodovi na podstavljen papir.

Sladki janež ima mnogotere pozitivne učinke za naše telo. Tako poveča obrambno sposobnost telesa, krepi krvni obtok in delovanje živčevja, okrepi in ureja želodec in prebavo v črevesju, blaži napenjanje in črevesne krče, zato je primeren za dojenčke, pa tudi za odrasle, ko so žvčni ali nervozni. Je holeretik, kar pomeni, da spodbudno učinkuje na nastajanje in izločanje žolča, zato pomaga pri mastnih jedeh. Janež pomirja kašelj, ker mehča sluz, in celo astmatične napade. Pomaga pri kolcanju, pa tudi pri boleči ali preslabotni menstruaciji in migreni. Pri doječih mamicah janež pospešuje nastajanje mleka in splošno pomirja, kar je tudi pomembno za dojenje. Po nekaterih navedbah naj bi sladki janež odganja gliste iz črevesja.

Pomnimo: koprc ima eterična olja, ki blažijo črevesne vetrove. Navadni komarček je trajnica, uporabljamo mlade poganjke, liste, stebla in plodove.


Recept iz naše kuharske paralele:
Bela polenta:
potrebujemo:  1 l vode, 200gr koruzne moke iz bele koruze, 1 čajna žlička soli, briško oljčno olje.
Pripravimo:  zavremo vodo, solimo in dodamo moko. Kuhamo od 45min do 1 ure in večkrat premešamo. Na koncu dodamo še oljčno olje. Na koncu se jo zvrne na talir in zreže z nitko.
Polento lahko uporabimo tudi kot sladico. Skuhano polento damo v pekač da dobi obliko pravokotnika. Ko se strdi narežemo na rezine, povaljamo v domačih krušnih drobtinah, pocvremo na maslu. Posujemo s sladkorjem in postrežemo.
 
Toč s pršutom:
potrebujemo: 150 g pršuta, rezanega bolj na debelo, 1 čebula, 1 jedilna žlica pšenične bele moke,  1 jedilna žlica domače paradižnikove omake, 1dcl belo vina.
Pripravimo: pocvremo pršut, ga vzamemo iz ponve in v pršutovi masti pocveremo čebulo, narezano na majhne koščke, dodamo moko in paradižnikovo omako.  Zalijemo z vinom in dodamo koščke pršuta v to omako in par minut pokuhamo.
Opomba: lahko naredimo tudi brez vina tako, da pršut narezan na tanjše popečemo samo na maslu.
 

Foto: Ivan Merljak

 

 

Dobro jutro v Pivki

Nadja in Marija Merljak kuhata in svetujeta o uporabnosti marmelad

Ekipa oddaje Dobro jutro je tokrat obiskala Pivko. Med drugim so zbirali domače marmelade vseh mogočih okusov in iz različnih vrst sadja, zelenjave zelišč in dodatkov. Pred malimi ekrani so med drugim pripravljali okusne zagorske štruklje in buhteljne ter slastno zajčjo obaro. 

 

Domače marmelade združujejo ljudi in so velika pomoč za zdravje. Poleg topnih in ne topnih vlaknin, dobrega mineralnega razmerja in obilice antioksidantov v njih, vsebujejo tudi veliko energije za možgane. Prav posebna je paramelada, ki sem jo sestavila sama iz korenja, paradižnika in jabolk. Ta paramelada ima še poleg vseh navedenih lastnostih še pomoč pri uravnavanju pravega razmerja holesterola. 

 

RECEPTI: 

Zagorski štruklji in buhteljni:

Iz 1 KG moke, žličko soli, žlico sladkorja, eno kocko kvasa in 3 dl mleka, 10 dag masla in 2 jajci zamesimo testo, boljše kot za kruh in slabše kot za potico; damo vzhajati, razvaljamo in premažemo. Pri štrukljih je nadev iz 1 kg  skute, 2 jajc in 1 dl kisle smetane in ščepca soli. Pri buhteljnih pa uporabimo isto testo, a premažemo s slivovo marmelado. Testo križno razrežemo in ga zvijemo od sredine navzven. Nato s krožnikom razrežemo štrukeljčke in jih spečemo do zlatorumene barve.

 

Zajčja obara: 

najprej zarumenimo 2 srednjeveliki čebuli, dodamo zelenjavo: 10 dag korenčka, 10 dag gomolja zelene, 1 korenino peteršilja, dve pesti grah in 1 kg  zajčjega mesa. Kuhamo in proti koncu kuhe dodamo 1 žličko belega zdroba za zgostitev. Dodamo  vodene žličnike, ki jih naredimo takole:  20 dag moke, 2 žlici olja, 1 jajce, 1,5 dl mleka. Zmešamo nekoliko bolj gosto zmes kot za palačinke, da lažje oblikujemo žličnike. Tik pred koncem v obaro prilijemo žličko belega vina ali kisa in stresemo po ščepec majarona in timijan.