O različnih kulinarikah sveta, nasveti Marije Merljak

Tržič, mesto dobrih misli in želja!



Konec maja smo spet obiskali Tržič. Tokrat kot mesto dobrih misli in želja, mesto povezovanja in enakosti. Iz dobrih misli in želja pa zrastejo - pozitivna dejanja. Ideja se je rodila pri razmišljanju ravnatelja Tržiške osnovne šole Staneta Gruma, v kateri so tudi učenci različnih drugih narodov,  o tem, kako narediti sobivanje še boljše.

 

Skupno vsem nam je srce, ki ni samo organ, marveč center našega odzivanja na svet okrog nas. Srčnost kot nesnovni produkt srca pa daje sočnost našim mislim, jih usmerja k soljudem, ki jim namenjamo - vse dobro. Ne glede na rod, narod, raso, spol in vero.

 

S hrano poskrbimo tudi za dobro voljo.

 

Zanjo v našem telesu poskrbita dva nevrotransmiterja, prenašalca informacij v možganih, in sicer noradrenalin in serotonin. Oba preprečujeta razpad endorfinov, to je snovi, ki dajejo občutek veselja in sreče. Njuna naloga je, da prenašata informacije od enih možganske celice na druge, ne glede na vsebino informacije; naj je ta dobra ali slaba. Če noradrenalina in serotonina primanjkuje, prenosa ni, ali vsaj ne v zadostni meri. In brezvoljnost je tu. Ob večjem ali dolgotrajnejšem pomanjkanju obeh nevrotransmiterjev pa nastane depresija.

 

Za srečo poskrbi hormon serotonin. Torej: za prijetno, mirno spanje, duševno uravnovešenost in dobro razpoloženje moramo imeti dovolj serotonina. Ta je nevrotransmiter, ki prenaša 'pošto' med možgani in je eden najbolj znanih spalnih mehanizmov. Proces nastanka serotonina poteka prek kompleksnih možganskih metabolizmov, pri katerih sodeluje še folna kislina. Telo naredi serotonin iz aminokisline triptofan, vitaminov B6 in B3, magnezija in cinka. Ker nam lahko tudi čez dan primanjkuje volje, je prav, da razmislimo o ustrezni sestavi kosila kot glavnega obeda. Morda je pa bolj kot ob kosilu pomembno vedeti, da je serotonin nevrotransmiter, ki tudi zagotavlja dobro spanje, preprečuje tesnobo in zavira strah. Iz serotonina potem v možganih nastaja hormon spanca melatonin.

 

In kje vse to dobimo? Folne kisline je največ v zelenolistni zelenjavi in križnicah, triptofana pa je največ v skuti, mleku, ribjem in puranjem mesu, v bananah, dateljnih in arašidih. Osnova za nastanek melatonina je aminokislina triptofan. Brez nje ne bomo zaspali. Veliko triptofana je v jajcih, mleku, špinači, v puranjem mesu, pšeničnih kalčkih, soji in ovsu.

 

Za nastanek serotonina potrebujemo še vitamine B6, C in folno kislino, pa tudi fruktozo, ki omogoča triptofanu lažji prehod skozi krvnomožgansko pregrado. Ljudsko priporočilo, da je za dober spanec potrebno spiti kozarec mleka z medom, je zato povsem na mestu! Nastajanje serotonina spodbujajo tudi še: čokolada, med, dateljni, zelena listnata zelenjava, bogata s folni kislino in - presenetljivo – tudi kava. Pri dolgotrajni nespečnosti ljudem vedno primanjkuje še mangana, cinka in maščobnih kislin omega3. Vse to dobimo, če si za večerjo skuhamo rjavi riž z grahom in ribo, za solato pa pojemo nekaj rdeče pese z oljčnim oljem. Ogljikovi hidrati iz krompirja, koruze in kaše sproščajo serotonin v možganih, ki – kot rečeno – osrečuje in pomirja.

 

Kakav, čokolada, med, ogljikovi hidrati, slaščice sploh, kava in ingver pa vplivajo na boljše delovanje serotonina. To se lepo opazi zlasti v mračnem zimskem času: ljudje z zimsko depresijo pogosto nevede segajo po slaščicah. Če pa želimo biti zbrani in budni, nikar ne posegajmo po slaščicah, marveč jejmo hrano, bogato z aminokislinami, na primer: mleko, jogurte, pusto govedino, puranove prsi, tunino in drugo morsko hrano. Izogibati pa se moramo čezmernemu uživanju nasičenih maščob, ker se te dolgo prebavljajo in 'kradejo' možganom energijo.

 

Noradrenalin pa nam bo dal zagon za delo, ustvarjalnost, okrepil voljo in nam ''napovedal'' uspešen dan. Za nastanek noradrenalina potrebujemo esencialno aminokislino fenilalanin, vitamine B3, B6 in C ter minerale cink,  magnezij, mangan, folno kislino in baker. Fenilalanin najpogostejše srečamo v koruzi in mleku. Precej ga je tudi v krompirju, ovsu, grahu, špinači in sezamovem semenu. Dober je tudi ovsen kruh, namazan s topljenim sirom, ali ''naložen'' s puranjo rezino, sirom in ''zelenjav'co'', najbolje iz pšeničnih kalčkov; obvezno s kozarcem mleka. Fenilalanin se v presnovi prek tirozina spremeni v noradrenalin.

 

Bosanski »uštipci«

 

Potrebujemo: 1 kg bele moke, pol gladke in pol ostre, kvasni nastavek (žlica moke, kvas, žlica sladkorja, dve žlici mlačnega mleka), topla voda, mlačno mleko in kuhinjsoa sol po potrebi.

 

Pripravimo: moko premešamo in presejemo, dodamo sol in v to zamešamo kvasni nastavek; postopno dodajamo vodo in mleko. Zamesimo (lahko tudi strojno) do gladkega testa, ki naj vzhaja. Vzhajano testo razdelimo na več kosov in jih razvaljamo na  do 1 cm debeline. Za testo razrežemo na 3-4 cm široke koščke. V primerni posodi na ustreznem olju za cvrtje koščke na hitro ocvremo po obeh straneh, podobno kot pri nas krofe. Ocvrte uštipce odcedimo in popivnamo na papirnate servieti in ponudimo še tople. Uštipke v Bosni ponudijo s svežim sirom (skuto) ali kajmakom.

 

Opomba: Uštipke ne moremo povsem enačiti z našimi krofi, zato jih tudi nismo prevajali s tem imenom, čeprav je podobnost velika. Uštipci so sicer slana jed in prav tako dopolnjena s slanimi dodatki. Krofi pa so slaščica.

 

Kaj pa boršč? 

 

Boršč je že zelo stara in tradicionaln narodna jed v Rusiji, Ukrajini in na Poljskem, poznajo jo tudi v Romuniji in Moldaviji. Osnovna sestavina je rdeča pesa in boršč je tudi staroslovanska beseda zanjo. Jed ima nenavadno veliko različic, ki se spreminjajo od kraja do kraja, vse uporabljajo meso, pač različno glede na regijo. Poznajo pa tudi vegetarijansko verzijo brez mesa. Rusi prisegajo, da je boršč njihov in ga kot takega razglašajo po vsem svetu. Toda bolj verjetno je, da je že v srednjem veku izvorno nastal v Ukrajini in se od tu širil na zahod, vzhod in proti jugovzhodu. Skrivnost priljubljenosti boršča je prav v rdeči pesi, saj je bila kot ena glavnih sestavin jedi zaradi svoje visoke vzdržljivosti na voljo vse leto.

 

In kako boršč v osnovi pripravijo?

 

Potrebujejo: za 3-4 l mesne juhe, 4-5 srednje velikih gomoljev krompirja, glavica zelja, vsaj  eno čebulo, 2 srednje velika korena, paradižnikovo mezgo ali omako, vino, kozarček sladke smetane, nekaj žlic olja, sladkor, sol, poper, jabolčni kis, mešanica suhih začimb, mleto paprika in lovor.

 

Pripravijo:  V vreli mesni juhi skuhajo olupljen krompir (kakih 40 minut). Medtem v večjo široko ponev stresejo drobno sesekljano čebulo, dodajo žlico grobe soli in na olju podušijo v odkriti posodi; prilijejo malo belega vina in še malo podušijo ter dodajo drobno naribano korenje, ne preveč grobo naribano peso, kozarček jabolčnega kisa in sladkor. To na zmernem ognju dušijo kakih 15 do 20 minut. Po potrebi zalivajo z vročo zelenjavno juho. Na koncu dodajo še paradižnikovo omako, lovor, zelišča, poper in mleto papriko. Kuhan krompir vzamejo iz juhe, pretlačijo in vrnejo  v juho, ki ji dodajo drobno naribano zelje. Kuhamo še kakih 10 minut in na koncu v lonec stresejo še podušene sestavine iz ponve. Po potrebi dosolijo, sladkajo ali okisajo, tik preden zavre, vmešajo sladko smetano in odstavijo.  Po navadi ohlajen boršč pustijo čez noč v hladilniku, saj je naslednji dan še boljši.

 

Kdo je sodeloval v oddaji? 

 

Minira Zejnulahi in Sabrija Reshani, ki sta v Tržič prišli s Kosova, sta ponudili špinačno pito, kosovsko pogačo in rogljičke. Bosansko kuhinjo je predstavila Nevenka Gavrić, in sicer: bosanske uštipke, solata s čebulo in smetano in kifelčke. Nekoliko drugačna je bila črnogorska kuhinja izpod veščih rok Malke Banović. Pripravila je: pito s skuto, črnogorske uštipke ter piškote z orehi.

 

Finsko kuhinjo smo spoznavali prek mame Minne Zupan; pripravila je: brusnični zdrob Puolukkapuuro ter Pulla (ali nekakšna finska potica, ki pa ji ne rečejo potica);bfrusnični zdrob), in slano pito iz rženega testa in mlečnega riža Karjalanpirkka. Beljgijsko nekoliko sladko flamsko kulinariko je predstavila Saskia J. M. Gouverneur,  in sicer: vaflje in čokoladni mus (jajca, smetana in čokolada). Rusko kulinariko  mame Olge Barabanove je predstavila hčerka Ivana, in sicer ''pelemene'' (meso in testo) in sirnike (skuta moka, jajce). Ukrajinsko kuhinjo smo spoznavali prek jedi gospe Marjanea Makarov; prinesla je kruhke s česnom in skuhala ukrajinski boršč.

 

Seveda ni šlo niti brez domače, tržiške kuhinje. Gospe iz DPŽ SVIT: Marinka Damjan, Marija Kavar in Marjeta Sodnik so pripravile tržiške flike (testo za kruh, kumina in kisla metana), kvašene štruklje na sopari, poštengano kašo (prosen akaša), jurjevo kapo (ajdovi žganci in zmešano jajce), mešto (ajdova moka, krompir in ocvirki) in melisin sok.

 

Avtorica: Marija Merljak 

 

Avtor fotografij: Ivan Merljak 

 

Vse o vrtnicah, nasveti Marije Merljak

Vrtnice, simbol Nove Gorice, za lepoto in užitek!



Nova Gorica je danes simbol odpravljanja meja. Je mesto vrtnic in to ima kot simbol lepote in razcveta tudi v svojem grbu. Je mlado mesto na levem bregu smaragdne Soče, čeprav jih šteje sedemdeset let. Nastala je kot odgovor na to, da je po priključitvi Primorske Gorica ostal za mejo v Italiji. Sprva je bilo mesto ločitve, a je kmalu postalo mesto povezovanja in čez desetletja je do danes Nova Gorica dozorela v mesto miru in sožitja.

 

V samostanskem vrtu nad mestom, na Kostanjevici, je bogata zbirka raznolikih vrtnic. In  z vrtnicami sladokusci oplemenitijo tudi svoje jedi in slaščice. Pokusili smo tudi druge jedi, ki jih tradicionalno pripravljajo na Goriškem.

 

Vrtnice za ljubezen in srce

 

Vrtnice sem v otroštvu zelo cenila, ker so imele opojen vonj in so bile na otip mehke, žametaste. Dekletca smo pobirala sveže odpadle lističe in jih s slino lepila na nohte, da smo bile nobel. Ali pa na usta, da smo bile našminkane. Da bi vrtnice uporabili v jedeh, ni nikomur prišlo na pamet. Morda sem bila v gimnaziji, ko sem prvič slišala za slaščice z vrtnicami. In tako ravnanje z njimi se mi je zdelo naravnost nespodobno. Tedaj seveda še nisem razmišljala o hranilnih snoveh in antioksidantih...

 

Vrtnice (lat.: Rosa) so lepe in dehteče in toliko je različnih, da jih ni mogoče prešteti. Vsaka ima nekoliko drugačno barvo, drugačen odtenek, nekoliko samosvoj vonj in v podrobnostih variacije glede vsebnosti snovi. Vse vrtnice izhajajo iz divje vrtnice in  sodijo v družino rožnic, kamor sodi na primer tudi šipek (lat.: Rosa canina). Vse so vzgojili z žahtnenjem in so užitne, seveda, če so vzgojene naravno in niso špricane

 

Barvne nianse vrtnic razkrivajo, da je v njih kopica zaščitnih antioksidantov iz vrst karotenoidov in flavonoidov. Barva je pravzaprav posledica njihve medsebojne kombinacije. To so spoznali že zelo zgodaj in tako so vrtnice že v srednjem veku šteli med lekarniške rastline, še zlasti, ker so znali iz njih pridobivati tudi zdravilno rožno olje. Najbolj znana lekarniška  vrtnica je miletska vrtnica ali francoska vrtnica iz Provanse, z imeno Rosa Gallica Officinali, ki so jo v množično gojili na poljih. Cvetne liste so uporabljali v ljudskem zdravilstvu za okrepitev telesa, zlasti srca in živcev. Priporočali so čaj iz rožnih listov, oslajen z medom. Koristil naj bi pri zlatenici, omedlevici, glavobolu in čezmernih krvavitvah ob menstruaciji.

 

Ljudsko zdravilstvo pozna tudi recept iz posušenih rožnih listov, ki jih skuhamo v vinu, precedimo in ohlajeno pijemo po požirkih. To naj bi poživljalo telo, blažilo bolečine, odpravljalo zobobol in glavobol...

 

Iz vrtnic so pridobivali rožno olje za zdravo srce. To je bogato z geraniolom, citroneolom, evgenolom, fenoli in mnogimi drugimi koristnimi snovmi. Vedno je bilo drago, saj so za liter olja potrebovali nekaj ton cvetov vrtnic. Nekaj kapljic rožnega olja so zmešali s svežim mlekom in jajčnim rumenjakom in to položili na veke, da bi odpravili utrujenost oči. Pomagalo naj bi tudi pri udarcih in vseh vnetjih. Ker je pravo rožno olje tudi danes drago, je na trgu zelo veliko ponaredkov.

 

Pri glivicah, aftah in drugih boleznih ustne votline so priporočali splakovanje ust z rožnim prevretkom vrtničnih cvetov. Iz ljudskega zdravilstva je znana tudi pijača iz vrtnic za krepitev srca. In sicer: potrebujemo okrog 60 cvetov različnih vrtnic denemo v glineno posodo, prelijemo s prekuhano, a hladno vodo, v kateri smo prekuhali za dve noževi konici vinske kisline. Počakamo do tri dni in precedimo skozi laneno krpo. V to dodamo enako utežno količino meda ali sladkorja. Ko premešamo nastane sirup, ki ga  steriliziramo. Ohlajen sirup redčimo z vodo in pijemo za okrepitev srca.

 

V bogatih družinah je bila zlasti v Franciji znana rožna kopel za mehko in svilnato polt. Iz vrtničnih listov se namreč sproščajo učinkovine, ki čistijo pore, pospešujejo prekrvavitev, poživljajo in osvežijo kožo.

 

Pogljemo še nekatera zelišča, ki so jih uporabili.

 

Žajbelj je termoregulator. In to pri vseh starostih in vseh letnih časih. Je močan diuretik, a hkrati preprečuje nočno môčenje postelje. V ljudskem zdravilstvu ga omenjajo ''rastlina ustne votline'', saj pomaga pri vnetem grlu, požiralniku, dlesnih, aftah in glivicah... V ta namen lahko uporabimo žajbljev čaj, tinkturo ali žajbljevo vino, lahko žvečimo kar sveže zelene žajbljeve liste. Prav tako pomaga pri težavah z želodcem in črevesjem, čisti mastno kožo, lišaje in mozolje, kri, jetra in ledvice.

 

Temeljna zdravilna učinkovina žajblja so diseča eterična olja, topna v maščobah! Največ je salviola, alfa in beta tujona, cineola, pineona, kafre in drugih. Precej je tudi čreslovin ali taninov, grenkih snovi, beljakovin, škroba, smol, sluzi in rudninskih snovi oziroma mineralov. Med zaščitnimi antioksidanti so karnozojska  in rožmarinska kislina in še kopica drugih učinkovin v sledovih. In celoten splet in preplet teh snovi učinkuje zdravilno.

 

Žabelj ima kar veliko čreslovin, ki krčijo tkivo; to potem zadržuje telesne izločke,  zato zavira nočno znojenje in težke menstruacije. Laboratorijske študije so pokazale, da ima namreč žajbelj tudi estrogene učinke; ženskam uravnava hormone, zato ga priporočajo v menopavzi. Moške pa menda obvaruje pred impotenco. Blaži depresijo in nespečnost... Pomagamo si lahko z žajbljevim - poparkom.

Eterično olje tujon lahko pri rednem dolgotrajnem uživanju povzroča odvisnost. Še zlasti ni priporočljivo dolgotrajno uživati žajbljeve poparke listov, ki jih pripravimo z mlekom! Mleko ima mlečne maščobe, v katerih je tujon dobro topen. Vodni poparki iz žajbljevih listov, čaji, pa tujona ne vsebujejo, ker se v vodi ne topi.

 

Podobno koristen je navaden, kraški ali gorski šetraj (Saturea montana)

 

Pri nas mu pravijo tudi čober, čuber ali šetrajka. Francozi in v francoskem švicarskem kantonu mu nekoliko slabšalno pravijo poivrette, Nemci šetraju rečejo tudi Pfefferkraut, kar bi lahko prevedli kot nekakšno poprovo zelje, čeprav isto ime uporabljajo tudi za vrsto kreše. Raznolikost imen priča, da je šetraj precej razširjen po Evropi, vendar največjo moč kot zelišču pripisujejo prav kraškemu šetraju, ki uspeva povsod na kraških tleh Mediterana in ga ne smemo zamenjati za vrtni šetraj ali Saturea hortensis, za afriški limonin šetraj ali kretski ''šetraj z listi materine dušice'', znan tudi kot rožnati šetraj. Pri nas uspevata še vrtni in pritlikavi šetraj, ki ga je menda največ na Vremščici.

 

Kraški šetraj se od drugih razlikuje bolj po količini vsebnosti kot po različnosti snovi. Njegove temeljne učinkovine so: eterična olja karvakrol, cimol, timol, dipentil, alfa in gama pinen, tujon in drugi. Tu so tudi tanini ali čreslovine, grenčine in fenolne snovi. Zaradi svojih lastnosti ga uporabljajo v ljudskem zdravilstvu in kulinariki.

 

Morda je najbolj znan kot krepčilo za želodec. Sprošča morebitne želodčne krče in kolike, zato ga dajemo v vse fižolove, zeljne, krompirjeve in druge jedi, ki rade napihujejo. Liste šetraja pa lahko žvečimo v ustih, saj deluje antibakterijsko in antiseptično ter znanstveno potrjeno preprečuje paradentozo. Je diuretik, zato ga uporabljajo za čiščenje telesa, menda odpravlja sečne kamne in prežene gliste in druge parazite iz telesa. Eterično olje je močan antimikotik. Šetraj ogreje telo in ga hkrati pomirja, zato blaži napade astme in kašlja. Z njim zdravijo kandidiazo in druge glivične okužbe. Za diabetike je šetraj priporočljiv, saj zmanjšuje občutek hude žeje. 

 

Alkoholna tinktura iz šetraja deluje antimikrobno proti 23 vrstam bakterij in 15 vrstam gliv in kvasovk. Tako trdi tradicionalna turška ljudska medicina, ki ima veliko privržencev. Japonski znanstveniki so šetraj uporabili pri iskanju zdravila zoper AIDS in ugotovili, da deluje močno zaviralno proti virusu HIV tipa 1. V Iranu so ugotovili, da šetraj deluje protivnetno ter zavira bolečine v mišicah in kosteh. V Evropi mu pripisujejo vlogo afrodiziaka. Menda deluje tako, da povečuje hormon testosteron in hkrati preprečuje prezgodnji izliv sperme. Seveda deluje tudi na ženske in okrepi prekrvavitev maternice, kar pa v zreli nosečnosti ni priporočljivo, saj lahko sproži prezgodnji porod. Zato šetraj nosečnicam ne priporočajo.

 

Šetraj spet zraste tudi, če mu potržemo ali porežemo listke in to vsaj trikrat na leto, zato se zanj ni bati. V kuhinji ga lahko vedno uporabimo pri jedeh, v katera stresamo poper, najpogosteje prav namesto popra. Je zelo primerna začimba za stročji fižol, fižol v zrnju, bob, vse fižolove, grahove in druge zelenjavne jedi, na primer z zeljem, brstičnim ohrovtom, paradižnikom in kumaricami. Pri mesu se najbolje ujame z drobnico, pa tudi s pečeno svinjino, teletino in zajčjim mesom. Primeren je tudi ob vseh drugih mastnih mesnih jedeh, klobasah in ribjih jedeh, zlasti pri postrvi. Šetraj ima močan vonj ter oster, pekoč okus, pa se kljub temu odlično ujema z gobami. Radi ga uporabljamo tudi v juhah, omakah, nadevih, pri sirnem krožniku, še zlasti, če so na njem tudi kozji in ovčji pikantni siri. Sama še nisem poskusila, saj uporabljam predvsem svežega, toda prebrala sem, da ga je mogoče vlagati v kis ali v olje. Iz obojega nastanejo lahko dobre polivke za solate.

 

Kdo je sodeloval v oddaji? 

 

Matej Vodan iz Ošterije Žogica pod znamenitim solkanskim kamnitim mostom je pripravil zajčjo rolado z vijoličnim pirejem, divjim gozdnim radičem, ovito z listi vrtnic. Kot slaščico pa je predstavil čokoladne krogljiceo z vrtnicami. Nam že poznana Martina Gorjan Sulič iz Gostišča Winkler na Lokvah je pripravil domače njoke naa tri načine: iz vijoličnega krompirja z zajčjim ragujem, s koprivami in pršutom, maslom in žajbljem ter  njoke iz rdeče pese z repnimi cimami. Zanimiv je bil tudi golaž iz divjačinske ribice z gozdnimi sadeži  in ajdovo polento. Za ljubitelje rib je pripravila postrv na čičeriki, za gurmane in poznavalce pa popečeni svinjski ličnici. Od jedi z vrtnicami pa je prinesla Hribosko vrtnico, hrustek iz bele polente z vrtnicmi inn aromatiziranim mladim sirom in čokoladno krogljico z vrtnicami.

 

Sirar Silverij Hubijani se je potrudil z mladimi siri z zelišči, s šetrajem, materino dušico, koprivami in orehi in mlad sir z vrtnico bourbonko.  Paricija Furlan iz Ošterije Furlan v Braniku je pripravila jedi z mladimi češnjami, od njikov do hladne češnjeve juhe z jabolki, ječmenovo rižoto z rakci in drobnjakom; žličnike iz kozje skute, češenj in mete ter kuhana jajca s kremo iz rožne vode in posušeno vrtnico.  Metka Harej iz Dornberka je prinesla domače dobrote, naravne 100 % sokove in marmelade. Kuharski mojster iz HIT-a d.d. Alen Šraj je zamešal sladoled z vrtnicami in spekel tortica z vrtnicami. Uroš Fakuč iz restavracije DAM pa je predstavil kremšnito z okusom vrtnice.

 

Avtorica: Marija Merljak 

 

Avtor fotografij: Ivan Merljak 

 

 

 

 

Vmesne malice za večjo uspešnost, nasveti Marije Merljak

Svojo nalogo lahko možgani učinkovito opravijo le, če imajo vsak trenutek na voljo vitamine!



Drugi teden v maju smo bili s terensko ekipo oddaje Dobro jutro spet na tržnici v BTC. Mesec maj je eden najbolj aktivnih mesecev v letu. Poleg ljubezni, ki je v zraku povsod okrog nas, so tu tudi mature, zaključni izpiti, diplome, smeli podvigi, košnja na senožetih, gradnja in še kaj. Ali bomo uspešni ali ne, ni odvisno samo od tega, koliko časa in celo fizičnega napora namenimo našemu cilju, marveč tudi od tega, kako hranimo možgane.

 

Da bi pokazali, kako jih moramo sproti hraniti smo obiskali na novo urejeni del tržnice, ob rožicah vseh barv in vrst. Toda pozornost smo bolj kot njim posvetili vmesnim obrokom,  s katerimi poskrbimo, da nismo nikoli lačni in nikoli preveč siti. Ravno prav, da možgani dobijo dovolj raznovrstnih snovi, ki jih potrebujejo za svoje nemoteno delo.

 

Torej: vmesni obroki so bolj kot čemu drugemu namenjeni možganom. Ti so najbolj zapleten organ človekovega telesa; so središče za mišljenje, govor, čustva in nadzor premikanja. Sposobni so opravljati več nalog skupaj, četudi zelo zapletenih. Navzven so podobni trdemu želeju in vsebujejo 100 milijard živčnih celic, ali nevronov. Vsak nevron je sestavljen iz več razvejanih izrastkov, dendritov in nitastega živčnega vlakna, imenovanega akson, po katerem se prenašajo impulzi. Na koncu aksona so številni živčni sklopi, imenovani sinapse, odebelitve, ki spominjajo na čebulice. V njih so nevrotransmiterji, to je okrog 60 različnih biokemičnih snovi, ki prenašajo impulze. Vsako sekundo se iz enega nevrona v drugega prenese na milijone sporočil. Prenašalci živčnih sporočil od enega nevrona do drugega potujejo z veliko hitrostjo, tudi do 450 km na uro. To so zlasti serotonin, endorfin, noradrenalin, dopamin in acetilholin.

 

Zakaj je treba jesti vmesne malice?

 

Vmesne male malice in prigrizki za dva grižljaja so veliko bolj pomembni kot si mislimo. Vmesni obroki namreč preprečujejo lakoto v možganih, ko ti zaznajo, da v našem telesu ni vseh snovi, ki jih potrebujemo. Tedaj mi postajamo sitni, možgani pa preklopijo delovanje telesa na varčevalni program; upočasnijo prebavo in presnovo ter tvorbo in porabo energije. Vmesne malice, ali vmesni obroki, so najbolj preprosta rešitev te zagate.

 

Ne potrebujemo veliko, da možgane prepričamo, kako vestno skrbimo, da bo telo nenehno dobilo vse potrebne snovi. Če bodo možgani v kratkih časovnih presledkih dobili sporočilo o vnosu hrane, potem ne bodo vklopili varčevalnega programa in mi bomo delovali s polno močjo, fizično in psihično.

 

Ko hrane nimamo dovolj in smo lačni, ali se zniža raven sladkorja v krvi, se v večjih količinah sprosti hormon nevropeptid-y, ki v skladu z varčevalnim programom ustavi sproščanje energije. Vse to je naravni pojav, saj skušajo možgani zaščititi telo pred (samo)uničenjem in zmanjšajo delovanje vsega, kar ni za ohranjanje življenja nujno. S tem pa zmanjšajo tudi vse gibalne sposobnosti, ki temeljijo na uporabi moči in energije za fizično delo ter umske sposobnosti, zlasti razmišljanja in odločanja.

 

Pri hranjenju možganom upoštevamo načelo zmerne sitosti.

 

Zmerna sitost je nekoliko nedorečeno stanje v nasprotju s popolno sitostjo, ko se najemo do konca. Med stanjem zmerne sitosti - občutek zanjo imajo samo otroci do tretjega leta starosti, potem ga izgubimo - je v telesu vedno nekaj hrane za prebavo in presnovo, a nikoli ne napolnimo želodca do konca. To najlažje dosežemo prav z vmesnimi obroki.

 

To stanje najbrž vsakdo pozna. Na primer tedaj, ko se je zjutraj najedel, potem pa dolge ure ni ničesar zaužil. Že po nekaj urah mu vidno upadejo psihofizične sposobnosti, veliko manjša je tudi volja do gibanja in dela, celo misliti se mu ne da, kot pravimo. Možgani prek receptorjev živčnega sistema spremljajo količino in vsebino hrane v želodcu ter sprejemajo ustrezne odločitve, kako ravnati.

 

Če je hrane, tako imenovane kaše za predelavo v želodcu dovolj, potem se sprosti hormon holecistokin in ta pošlje možganom signal, da smo siti. Vendar proces deluje z zakasnitvijo in včasih preteče do 20 minut, da možgani zaznajo in sprožijo  občutek sitosti. Prav zaradi tega se tako zlahka prenajemo. Najbolje bi bilo spoštovati načelo japonskih prebivalcev Okinave, ki so v povprečju najbolj zdravi na svetu in živijo najdlje, da smemo jesti le do 80 % sitosti. Temu načelu pravijo: Hara hači bu. Zlahka si ga zapomnimo, mar ne?!

 

 

Kaj morajo vmesni obroki vsebovati?

 

Najprej moramo v vmesne malice vključiti beljakovine. Te zagotovijo daljšo stopnjo sitosti, vendar ne obtežijo želodca, kot pravimo. Zraven moramo imeti vedno tudi vlaknine, te dajejo volumen, zato smo hitreje relativno siti.

 

Pri maščobah moramo paziti, da zaužijemo take, katerih maščobne kisline imajo kratke ali srednje dolge verige; te hitro pošljejo impulz o potešitvi lahkote. Sem sodijo polnomastni jogurti, siri, dobra hladno stiskana rastlinska olja, pa tudi maslo, kuhano maslo in smetana. Ne smemo pozabiti, da nas hitreje poteši lepo pripravljen obrok, okrašen z dodanim listom solate, peteršilja in podobno.

 

V maščobah so topni vitamini A, E, D in K. Če teh nimamo, se kalcij v telesu ne more vezati. Kdor ima dovolj kalcija, je bolj miren in zadovoljen. Maslo iz mleka živine, ki se je pasla, je bogato z vitaminom A, ta je nujen za zdravo delovanje nadledvičnih žlez, ki sproščajo stresne hormone. Maslo ima tudi lecitin, ki je  nujen  za presnovo holesterola. Prav tako ima stigmasterol, ki sodi med rastlinske sterole in mu s tujko pravimo tudi ''Wulzen faktor'', ali faktor proti otrplosti. Saj pravimo, da je nekdo otrpnil od strahu ali jeze...  Drugi faktor v maslu je ''faktor X'',  ki je živalska oblika vitamina K oziroma K2, ki je izključno samo v mlečni maščobi pašne živine, in ima zelo veliko vlogo za zdrav razvoj možganov in živčnega sistema.

 

Glukoza je za delovanje možganov nujna.

 

Je namreč gorivo za možgane! Toda z glukozo moramo biti previdni. Ob uživanju sladkarij iz enostavnih sladkorjev in sladkih šumečih osvežilnih pijač, se hitro in čezmerno zviša stopnja glukoze v krvi, nastane hiperglikemija. Tedaj možgani sprožijo obrambni mehanizem: trebušna slinavka pošlje velike količine insulina. Posledica je močno znižanje glukoze v krvi in možganih že v kratkem člasovnem zamiku. Zdaj nastopi hipoglikemija, kar se kaže kot nagel padec sposobnosti, utrujenost, izčrpanost, brezvoljnost, odklonilnost, nasilnost in depresivnost.

 

Z raziskavami pri mladih so ugotovili, da daljše uživanje hitre prehrane z veliko enostavnih ogljikovih hidratov (sladkarij) in ''modernih'' sladkih šumečih pijač poleg navedenega vodi tudi v hiperaktivnost. In nasprotno, pozitivni rezultati so se pokazali že v tednu ali dveh, če so mladi uživali kompleksne ogljikove hidrate: polnovreden kruh, neoluščen riž, müslije, stročnice in druge jedi, ki se dalj časa razgrajujejo in poskrbijo za daljšo enakomerno stopnjo glukoze v krvi in možganih ter pili ustrezne količine vode. Bili so vitalni, sproščeni in polni energije.

 

Podobno funkcijo kot holecistokinin ima tudi glukoza v krvi; če je je dovolj, potem zavre delovanje možganskega središča za lakoto in aktivira tistega za zaznavanje sitosti. Ko smo zmerno siti, maščobne celice izločijo v kri hormon leptin, ki sporoči možganom, da so skladišča polna.

 

V nasprotnem primeru, ko hrane nimamo dovolj in smo lačni, ali pa se zniža raven sladkorja v krvi, se v večjih količinah sprosti hormon nevropeptid-y, ki v skladu z varčevalnim programom zavre sproščanje energije. Njegovo delovanje je hkrati tudi opozarjanje na lakoto in stimuliranje vnosa hrane, ki pa je ne dovoli v celoti predelati, marveč jo del pošlje v zalogo. In mi se redimo. Rediti se pomagata tudi hormona oreksin-A in oreksin-B, ki se najbolj sproščata v stanju lahkote in nas silita jesti čez vse mere ter najbolj sabotirata vse shujševalne diete.

 

Tudi brez mineraliov ne gre!

 

Raziskave o mineralih kažejo, da smo zelo počasni v razmišljanju, če nimamo dovolj cinka. Tisti, ki so imeli premalo magnezija, pa so se hitro utrudili; magnezij spodbuja pretvorbo ogljikovih hidratov v glukozo, v hrano za možgane. Železo je odločilno za dogoročni spomin, bor pa spodbuja kratkoročni spomin. Pomembni so tudi: mangan, natrij, kalij, kalcij in tudi fosfor. Od vitaminov B kompleksa potrebujemo zlasti vitamine B1, B2, B3, B5, B6, folno kislino B9 in B12. Vse to dobimo v rdečem mesu, pivskem kvasu, polnovrednem žitu... Folna kislina pa je predvsem v križnicah, temnozeleni lisnati zelenjavi, korenju, marelicah, melonah, bučah, avokadu in fižolu... Folna kislina preprečuje paničnost. Vitamini A, C in E pa so antioksidanti in pomembni za ohranjevanje spomina. 

 

Kdo je sodeloval v oddaji? 

 

 Jaka Peterca iz Španske vasi, je svoje vmesne obroke pripravil z mediteranskim pridihom. Tega sveda dobro poznajo tudi na Primorskem, zato bi vse jedi lahko uvrstili tudi k nam. Pokusili smo mešano solato  iz berivka, motovilca, rukole in špinače z ajdovo kašo in korenčkom, potem okusne vroče koruzne štručke z vratovino, ajdovo kašo in kitajskim zeljem, ali pa kuskus z belo ribo in paradižnikom, kar seveda spominja bolj na drugo stran Mediterana. Največ španskega pridiha smo okušali v koruzni štručki s piščančjim bedrom in solato s kozjim in ovčjim sirom z rdečim poprom ter v  španski pomleta s krompirjevim testom in govejim mesom.

 

Veliko bolj eksotično so zveneli skromnejši vmesni prigrizki, ki jih je pripravil Jurij Puc iz Svilne poti. Ta pot je nekoč povezovala Evropo z Azijo in Daljnim vzhodom. In jedi so imeli pridih teh krajev. Priprvil je sladke jedi: baklavo; sarmice poljene s pistacijo, potem japonsko sladico iz lepljive riževe moke - mochi, datlje na več načinov - sveže, poljene z mandlji in oblite s čokolado, poljene s kozjim sirom, datljev sirup in halvo. Med slane prigrizke smo uvrstili: tahini kot samostojen namaz ali z različnimi sestavinami. Za mnoge nenavaden je humus – namaz, ki ga lahko postrežejo skupaj s kruhkom ali papadomi. Poumni so pokusili nori - japonski prigrizek iz alg, japonski meze -  to je več receptov z uporabo svežih začimb - npr. namaz tzaziki.

 

Igor Mihelič, Cojzla, je kuhal brez glutena jedi: cvetačno juhco s koromačem, na pari kuhan falafel iz kaljene čičerike in zavit v fermentirano ajdovo palačinko in zelenjavo. Polivka čez falafel je bila prosena krema z limonco. Tu je bil tudi  polpet iz rdeče leče, chia semeni in indijskim trpotcem, jabolčni zavitek s kokosovo maščoba namesto masla za praženje jabolk in proseno kremo namesto legirja za premaz pred peko.

 

Domač, slovenski prizvok so oddaji dali gostje iz Kozjanskega. Jože Mramor, predsednik  Združenje kozjanskih vinarjev in pridelovalcev hrane je predstavil: kolerabno juho za zjutraj; kokoš z mlinci za dopoldansko malico ter klobaso z zaseko, česnom in solato kot popoldansko malico. Jože je povedal, da so te jedi bolj izdatne, ker so tudi bile namnjene fizičnim delavcem na polju, v gozdu in na kmetiji sploh.

 

Avtorica: Marija Merljak. 

 

Avtor fotografij: Ivan Merljak

NAGRADNA IGRA

Nagradna igra "Zbudi se, Slovenija!"

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

Kuhajte v kuharskem tekmovanju "Mojca kuha"!

Pravila nagradnih iger
SODELUJ
NAGRADNA IGRA

Zasejmo ljubezen!

Pravila nagradnih iger
SODELUJ